Garam hanyalah satu bumbu dalam kabinet, dan bukan satu-satunya yang penting. Foto oleh Ross Heutmaker.
Di dunia kuliner, jelas bahwa dekade terakhir telah menjadi sesuatu yang cukup asin. Pada awal 2000-an, koki kembali ke tradisi pengasinan daging beberapa jam hingga beberapa hari sebelum memasaknya. Dan Thomas Keller, koki Laundry Prancis yang terkenal, menyebut garam "minyak zaitun baru."
"Itulah yang membuat makanan terasa enak, " kata penulis Rahasia Dapur, Anthony Bourdain. Dan mereka benar, tentu saja; garam adalah kemenangan yang mudah, apakah Anda sedang memasak di rumah atau dalam suasana profesional. Tapi apakah cinta kita untuk hal-hal itu sudah keterlaluan?
Dalam meditasi ini tentang kecintaan para koki Amerika akan garam untuk TIME Magazine, ditulis sekitar waktu seorang legislator negara bagian New York mengusulkan pelarangan itu dari dapur restoran, Josh Ozersky menulis:
Pasar makanan berada di bawah tekanan terus-menerus untuk membuat semuanya lebih enak, lebih eksplosif, lebih mengasyikkan, dan garam adalah penambah cita rasa semua orang karena ia membuka selera. Ini pada dasarnya adalah kokain untuk langit-langit - bubuk putih yang membuat segala sesuatu yang Anda temui di mulut terasa hidup dan menyenangkan ... Makanan yang lebih asin adalah, semakin kita menyukainya. Dan semakin kita menyukainya, semakin banyak garam yang kita dapatkan.
Bagaimana cara memperlambat treadmill? Bagi sebagian orang, itu bukan pilihan. Ambil Jessica Goldman Foung - alias Sodium Girl. Dia menjalani diet ketat rendah natrium, bebas garam sejak dia didiagnosis menderita lupus pada 2004 dan mengalami gagal ginjal.
“Saya tidak punya banyak pilihan, ” kenangnya. “Saya bisa menjalani dialisis selama sisa hidup saya, atau saya bisa mencoba mengubah diet saya secara radikal. Saya sudah tahu makanan penyembuh yang sangat kuat, jadi saya pikir saya akan mencobanya terlebih dahulu. ”
Menggunakan beberapa buku masak rendah natrium yang bisa dia temukan, Goldman Foung belajar sendiri untuk memasak. Buku-buku itu membantu, tetapi mereka juga ditulis untuk populasi yang lebih tua.
"Mereka tampak seperti buku teks, tidak ada fotografi berwarna, " katanya. "Ini adalah resep yang akan mencegah gagal jantung kongestif, tetapi bukan itu yang akan kau tarik sebelum menyantap tamu makan malam."
Ketika dia mulai menulis blog dan menulis resepnya sendiri (dan sesekali menemukan cara untuk mengunjungi restoran, dengan bantuan beberapa koki yang sangat dermawan), Goldman Foung memutuskan untuk mengambil pendekatan yang berbeda. “Saya tidak ingin meminta maaf karena itu bebas garam. Saya ingin membuat sesuatu yang begitu bagus, fakta bahwa bebas garam akan menjadi pikiran yang melelahkan. ”
Jadi Goldman Foung pergi bereksperimen dengan cara untuk membangun rasa tanpa natrium, sambil menyimpan catatan rinci di blog-nya. Dan bulan ini, ketika kumpulan resep dan tip yang disebut Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook akan muncul di rak-rak, di mana ia berharap hal itu dapat berdampak pada percakapan yang lebih besar seputar natrium .
Daripada hanya membuang garam, Goldman Foung juga mengembangkan perasaan yang baik tentang bagaimana natrium bekerja di semua makanan.
Goldman Foung telah bereksperimen dengan berbagai rempah-rempah, tetapi sebelum dia melakukannya, dia mencari makanan utuh untuk berbagai rasa. "Kamu bahkan tidak harus pergi ke rak bumbu. Anda bisa mendapatkan rasa pedas dari lobak mentah dan lobak, Anda bisa mendapatkan rasa pahit dari sawi putih, dan umami alami dari tomat dan jamur. Dan Anda bisa mendapatkan rasa asin yang sebenarnya dari banyak makanan itu sendiri.
"Memahami dari mana natrium berasal membantu Anda menguranginya, tetapi juga membantu Anda memanfaatkannya untuk benar-benar meningkatkan rasa dalam masakan Anda, " katanya. Bit dan seledri, misalnya, secara alami lebih tinggi natrium daripada sayuran lainnya, sehingga Goldman Foung mulai menggunakannya untuk memberikan "rasa asin" dalam hal-hal seperti Bloody Mary, saus pasta, dan pangkalan sup. Tapi mereka bukan satu-satunya makanan yang mengandung sodium. Ambil melon; ia memiliki 40 mg natrium per sajian, "yang mungkin mengapa sangat cocok dengan Proscciuto, " tambah Goldman Foung.
Dia juga merekomendasikan bermain-main dengan bahan-bahan lain yang tidak biasa - minyak, bir, dll. - dan cara memasak (berpikir memanggang atau merokok) jika Anda ingin makan lebih sedikit garam. Ketertarikan terbarunya adalah pasta asam, yang ia gunakan untuk membuat saus teriyaki rendah sodium (lihat di bawah).
Seperti yang dilihat oleh Goldman Foung, kebanyakan orang Amerika telah mengembangkan ketergantungan pada garam, dan bahan-bahan lain yang mengandung natrium tinggi, tanpa disadari. Tetapi penurunan penggunaannya secara bertahap dapat membuka ranah sensorik yang banyak dari kita lewatkan.
"Begitu Anda benar-benar menyesuaikan diri dengan sedikit garam dan benar-benar mulai mencicipi makanan Anda, itu adalah pengalaman yang sangat menakjubkan, " kata Goldman Foung. "Setelah mencicipi, katakanlah, daging panggang atau lada panggang untuk pertama kalinya setelah kehilangan garam, Anda membutuhkan sangat sedikit yang lain."
Resep di bawah ini telah dikutip dari Cookbook Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Girl .
Tusuk Sate Ayam “Teriyaki”
Jauh sebelum saya menemukan cinta saya pada sashimi, saya jatuh cinta dengan rasa teriyaki yang kental dan manis. Namun, dengan 300 hingga 700 mg natrium per sendok makan, bagaimanapun, ayam teriyaki dari bungkus lokal sekarang keluar dari pertanyaan. Jadi, untuk memenuhi hasrat saya, saya melepaskan hidangan asli dan fokus mencari pengganti dengan warna yang sama, lapisan tebal, dan rasa yang unik. Jawaban natrium rendah terletak pada pasta asam - konsentrat manis dan asam yang terbuat dari polong asam. Ini populer di masakan India, Timur Tengah, dan Asia Timur, dan bahkan dapat ditemukan dalam saus Worcestershire. Sifat asamnya membantu melunakkan daging, dan dalam pengobatan Ayurvedic dikatakan memiliki sifat melindungi jantung. Atau dalam pengobatan Barat, itu dapat membantu menurunkan kolesterol jahat.
Meskipun bukan teriyaki, saus asam ini membuat penampilan yang meyakinkan. Manisnya gurih asam akan memuaskan selera Anda. Jika Anda memiliki sisa ramuan di dapur Anda, seperti mint, daun ketumbar, atau bahkan bawang hijau, potong dadu dan taburkan di atas ayam di bagian akhir untuk mendapatkan warna ekstra dan rasa dingin. Dan untuk membuat presentasi bento tradisional, sajikan dengan irisan selada oranye dan renyah.
Menyajikan 6
1 sendok makan pasta asam (atau ganti dengan molase delima)
1 sendok makan gula merah tua
2 sendok teh cuka beras tanpa bumbu
2 sendok teh molase
1⁄4 sendok teh bubuk bawang putih
3 siung bawang putih, potong dadu
3⁄4 gelas air ditambah 2 sendok makan
1 sendok makan tepung jagung
2 sendok teh minyak wijen
8 paha ayam tanpa tulang dan tanpa kulit, potong setinggi 1⁄2 inci
Tusuk sate bambu
Biji wijen panggang putih, untuk hiasan
2 bawang hijau, diiris tipis (semuanya kecuali bohlam), untuk hiasan
+ Dalam panci atau panci kecil, campur bersama 7 bahan pertama (pasta asam ke 3/4 gelas air). Didihkan campuran di atas api sedang, lalu kecilkan dan masak selama 10 menit.
+ Dalam mangkuk terpisah, campur tepung jagung dengan 2 sendok makan air sampai larut dan halus. Tambahkan campuran tepung jagung ke dalam panci dan aduk sampai tercampur rata dan saus mulai mengental seperti glasir. Lanjutkan memasak dan kurangi sepertiga, 2 hingga 3 menit. Kemudian putar panas ke pengaturan serendah mungkin dan tutup panci dengan tutupnya agar saus tetap hangat.
+ Dalam wajan besar, panaskan minyak wijen di atas api sedang-tinggi. Tambahkan potongan ayam Anda dan sekitar seperempat saus dan masak selama 5 menit tanpa diaduk. Lalu aduk potongan ayam, lakukan yang terbaik untuk membalikkannya, tambahkan seperempat saus lagi. Masak sampai bagian dalam daging berwarna putih, 6 hingga 8 menit lagi.
+ Angkat ayam dari api dan biarkan beristirahat sampai potongan cukup dingin untuk ditangani. Tenunkan ayam ke tusuk sate bambu, sekitar 4 per tusuk sate, dan taruh di atas piring saji atau piring besar. Gerimis saus yang tersisa di atas tusuk sate dan taburi dengan biji wijen panggang putih dan bawang hijau iris. Sajikan dan makan segera.
+ Hitung natrium: pasta asam: 20mg per ons tergantung pada merek; Molase: 10 mg per 1 sendok makan; Paha ayam (dengan kulit): 87mg per 1/4 pon.
