https://frosthead.com

Minyak dan Air Campur

Setelah menangani frasa "membandingkan apel dan jeruk" beberapa minggu yang lalu, seorang rekan kerja menyarankan agar saya melihat "pencampuran seperti minyak dan air." Oke begini:

Ungkapan, seperti yang kita tahu, diterapkan pada dua hal yang tidak rukun. Dan itu bukan analogi yang buruk; minyak dan air tidak akan langsung bercampur. Molekul air adalah kutub dan ujung yang satu memiliki muatan negatif yang sedikit, yang lain muatan positif sedikit. Muatan itu membiarkan molekul membentuk ikatan hidrogen dan menempel pada molekul lain yang polar, termasuk molekul air lainnya. Molekul minyak, bagaimanapun, adalah non-polar, dan mereka tidak dapat membentuk ikatan hidrogen. Jika Anda meletakkan minyak dan air dalam wadah, molekul air akan menyatu bersama dan molekul minyak akan menyatu, membentuk dua lapisan yang berbeda.

Untuk menyiasati kecenderungan molekul-molekul minyak dan air untuk saling bersahabat satu sama lain, Anda harus membuat emulsi, mendispersikan salah satu cairan di dalam yang lain. Dimungkinkan untuk membuat emulsi yang tidak stabil melalui getaran atau pencampuran yang kuat; contohnya adalah vinaigrette minyak dan air, yang terpisah jika dibiarkan terlalu lama di atas meja. Untuk mendapatkan emulsi yang stabil, Anda harus menambahkan emulsifier.

Pengemulsi adalah molekul yang memiliki ujung hidrofobik (non-polar) dan ujung hidrofilik. Molekul-molekul pengemulsi akan mengelilingi butiran-butiran kecil minyak, menempelkan ujung-ujung hidrofobik padanya dan membiarkan ujung-ujung hidrofilik terekspos sehingga minyak yang dikelilingi sekarang dapat dengan mudah bercampur di antara molekul-molekul air. Emulsi makanan umum adalah vinaigrettes stabil yang mengandung mustard dan mayones, yang menggunakan molekul lesitin dari kuning telur sebagai pengemulsi.

Minyak dan air akan bercampur, Anda tahu, mereka hanya perlu sedikit bantuan.

Minyak dan Air Campur