Ini dikenal karena rasanya yang manis dan pedas, warna kuning mentega dan lubangnya yang khas, tetapi selama bertahun-tahun, "mata" keju Swiss telah menghilang. Sekarang, AFP melaporkan bahwa para ilmuwan telah menolak teori populer dan menemukan rahasia sebenarnya di balik lubang keju Swiss - partikel jerami dalam susu.
Meskipun legenda perkotaan mengatakan bahwa tikus memakan lubang menjadi varietas keju Swiss seperti Emmentaler dan Appenzeller, sudah berteori sejak 1917 bahwa pertumbuhan bakteri menciptakan gas yang membuat lubang di keju saat difermentasi dan bertambah usia. Faktanya, pembuat cheesem telah mengidentifikasi tiga jenis lubang pada keju Swiss: lubang Nissler (yang terkecil), "mata", (lubang berukuran sedang dan paling banyak) dan "lubang tiupan besar" (yang dapat membuat balok keju tidak diinginkan karena mereka membuat mengiris sulit).
Sekarang, AFP melaporkan bahwa sebuah penelitian baru oleh para peneliti Swiss di Agroscope telah melubangi teori asli itu, mengungkapkan bahwa mata disebabkan oleh sesuatu yang berbeda: serpihan kecil jerami yang melekat pada sisi ember yang digunakan selama memerah susu. Mereka mengklaim bahwa partikel jerami tetap berada di dalam susu dan akhirnya menyebabkan lubang. Ketika metode ember susu tradisional menghilang, juru bicara Agroscope mengatakan kepada AFP, varietas keju Swiss perlahan-lahan kehilangan lubangnya.
Apakah ini terlalu ribut dengan beberapa lekukan murahan? Pertimbangkan ini: USDA sebenarnya memiliki sistem penilaian untuk keju Swiss berdasarkan (coba tebak) ukuran dan karakteristik lubangnya. Itu semua adalah bagian dari program sukarela yang dirancang untuk memfasilitasi pemasaran keju Swiss di Amerika Serikat. Mata dapat dikarakteristikkan sebagai segalanya, mulai dari "overset" hingga "collapsed, " "dead, " "nesty, " atau "frog mouthed, " tetapi hanya keju dengan mata seragam dan berukuran sempurna yang dapat digolongkan sebagai Grade A.
