Isian merupakan bagian integral dari penyebaran Thanksgiving, tetapi tradisi liburan ini berpotensi menjadi bahaya liburan. Dalam beberapa tahun terakhir, perdebatan telah dimulai tentang apakah memasak isian di dalam burung itu aman atau tidak.
Masalah keamanan muncul karena ketika bahan dimasukkan ke dalam kalkun mentah, mereka bersentuhan dengan jus yang bisa terkontaminasi dengan salmonella. Akibatnya, mereka harus dimasak hingga minimum 165 derajat untuk membunuh bakteri yang mungkin ada. Tentu, itu sepertinya cukup mudah. Anda mungkin berpikir bahwa karena Anda mengukur suhu daging, dan itu pada suhu 165 yang bagus dan aman, isiannya harus enak. Kanan?
Salah. Sebagai aturan umum — ini berlaku untuk semuanya, bukan hanya kalkun — bagian luar memasak lebih cepat daripada bagian dalam. Jadi, sementara burung Anda mungkin duduk dengan suhu 165 derajat Celcius, isian di bagian dalamnya mungkin hanya 145. Jika Anda memasak kalkun hingga isiannya mencapai 165, daging di luar mungkin sudah mencapai 180 dan akan kering. Di situlah letak masalahnya. Ini adalah pertempuran antara isian yang kurang matang dan mungkin berbahaya dan kesalahan Thanksgiving klasik dari kalkun kering.
Memasukkan kalkun pada dasarnya tidak jahat, meskipun koki selebriti tertentu mungkin ingin Anda percaya sebaliknya. Berikut adalah beberapa tips untuk membantu Anda menghindari salmonella dan kalkun kering.
1. Lupakan tradisi dan masak isian di luar burung. Baik Alton Brown dan ilmuwan makanan Harold McGee mendukung metode ini.
2. Gunakan kompres es saat mencairkan kalkun. McGee memiliki cara inovatif untuk memasak daging gelap kalkun (yang menurutnya paling baik 180 derajat) sambil tidak memasak daging putih terlalu matang. Sambil mencairkan kalkun, ia meletakkan kompres es di atas dada kalkun. Ketika sisa unggas telah mencapai 60 derajat, payudara hanya akan mencapai 40. Meskipun ia sama sekali tidak menyetujui memasukkan kalkun, metode ini dapat memungkinkan isian mencapai suhu yang aman sebelum dagingnya berlebihan.
3. Masak isian secara terpisah dan isikan di dalam kalkun saat sedang beristirahat. Ini adalah metode yang disukai Alton Brown. Anda dapat memastikan bahwa isian Anda telah mencapai suhu yang tepat dan kemudian membiarkannya menyerap rasa kalkun saat burung beristirahat.
Jika Anda harus tetap tradisional dan memasak isian di dalam burung, USDA memiliki beberapa rekomendasi:
1. Barang longgar. Semakin padat isian pada burung, semakin banyak waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan suhu yang aman. Biarkan untuk ekspansi, dan isi burung dengan longgar. USDA merekomendasikan ¾ gelas untuk setiap pon kalkun.
2. Masak daging mentah, unggas atau produk kerang sebelum memasukkannya ke dalam kalkun.
3. Barang-barang dengan isian lembab. Panas menghancurkan bakteri lebih cepat di lingkungan basah daripada di tempat kering.
Meskipun saya belum mencoba makan malam kalkun saya sendiri, saya pikir saya akan memilih metode teraman hanya memasak isian di luar burung. Tidak perlu repot. Jangan khawatir. Plus, bagian atas isian menjadi bagus dan renyah.
Bagaimana Anda biasanya memasak kalkun Thanksgiving Anda?
