Pada tanggal 8 Mei 1858, Koran Illustrated Frank Leslie memuat artikel memalukan tentang topik yang tampaknya jinak: susu. Dalam sebuah eksposur 5.000 kata, koran itu menandai kelompok penyulingan Brooklyn dan New York sebagai "pembunuh susu" yang telah mendistribusikan "racun cair" kepada massa yang tidak curiga.
"Untuk pembunuh tengah malam, kita memiliki tali dan tiang gantungan; untuk perampok penjara; tetapi bagi mereka yang membunuh ribuan anak-anak kita, kita tidak memiliki balasan atau hukuman, ”tulis sang reporter. "Mereka bukan penjahat pidana, tetapi pedagang berlisensi, dan meskipun lalu lintas mereka secara harfiah dalam kehidupan manusia, Pemerintah tampaknya tidak berdaya atau tidak mau ikut campur."
Dijual oleh perusahaan-perusahaan yang berharap memaksimalkan keuntungan mereka, yang disebut "susu swill" datang dari sapi perah yang diberi makan sisa-sisa penyulingan gandum yang mengepul. Sapi-sapi ini hidup di kandang terdekat di tengah kondisi yang menyedihkan - kebanyakan hanya bertahan selama beberapa bulan - dan menghasilkan susu kebiruan yang sakit-sakitan. Untuk menutupi warna mengerikan ini, penyulingan menambahkan kapur, telur, tepung, air, tetes tebu, dan zat lainnya. Distributor lokal kemudian membeli ramuan beracun ini dari penyulingan dan dengan berani memasarkannya sebagai "Susu Pedesaan Murni."
Kebodohan tempat pembuatan bir dan kesediaan mereka untuk mengambil keuntungan dari anak-anak muda dan keluarga mereka tidak diragukan lagi berkontribusi terhadap bakat dramatis dan teatrikal dari laporan Leslie . Tetapi seperti yang ditunjukkan oleh Mark Kurlansky dalam bukunya yang baru Milk !, kontroversi itu hanyalah satu episode di antara banyak di antara sejarah panjang susu. Memang, bagi Kurlansky, tidak ada makanan yang mengundang debat yang lebih heboh.
Milk !: Fracas Makanan 10.000 Tahun
Tandai sejarah makanan global pertama Mark Kurlansky sejak Cod dan Salt terlaris; kisah budaya, ekonomi, dan kuliner yang menarik tentang susu dan segala hal yang berkaitan dengan susu - dengan resep lengkap.
Membeli"Kami telah berdebat tentang masalah ini selama 10.000 tahun, " kata Kurlansky. "Dalam banyak kasus, itu karena tidak ada jawaban yang sulit ... ada konflik nilai."
Dan mereka berpendapat: Mereka melaporkan: Dalam pelaporan selanjutnya, Leslie menuduh bahwa “kematian dua pertiga anak-anak di New York dan Brooklyn dapat dengan jelas dilacak pada penggunaan susu yang tidak murni” dan New York Times yang biasanya tertahan bertanya-tanya bagaimana “ 8.000 anak-anak yang meninggal tahun lalu karena racun susu swill ”tidak dapat mendorong pejabat kesehatan masyarakat dan para pemimpin setempat untuk bertindak.
Segera menjadi jelas bahwa New York bukan satu-satunya kota dengan masalah: Ribuan anak-anak dari Boston ke Chicago ke San Francisco meninggal setiap tahun akibat gelombang yang terkontaminasi. Kemarahan publik dari wahyu-wahyu ini akhirnya membuat banyak pabrik penyulingan menutup perusahaan susu mereka yang merusak, atau, paling tidak, membersihkan operasi mereka.
Drama ini juga diperbesar oleh fakta bahwa susu mentah baru saja menjadi populer. Hampir sepanjang sejarah, manusia tidak tertarik dengan konsumsi langsung susu hewan. Sebaliknya, pemerah susu awal dari bulan sabit yang subur mengubahnya menjadi yogurt asam, mentega dan keju; iklim yang panas menyebabkan susu cepat rusak.
Meski begitu, susu adalah simbol vital dalam mitologi bangsa Sumeria, Yunani, dan Mesir. Fulani dari Afrika Barat percaya bahwa dunia dimulai dengan setetes susu, dan dalam legenda Norse, seekor sapi yang terbuat dari embun beku yang mencairkan menopang dunia pada hari-hari paling awal. Seperti yang ditunjukkan Kurlansky, Milk bahkan dituliskan ke dalam kisah kosmos kita — galaksi kita, bagaimanapun, disebut Bima Sakti.
Tetapi bahkan dengan koneksi budaya yang mendalam ini, susu memiliki status yang aneh di antara peradaban awal. Orang-orang Yunani mengecam kaum barbar karena hasrat rakus mereka akan susu, dan di Roma, susu secara luas dianggap sebagai makanan berstatus rendah karena itu adalah sesuatu yang hanya diminum oleh para petani. Orang-orang Eropa Utara akan mendapat ejekan serupa karena kecintaan mereka pada susu rusa, dan umat Buddha Jepang kemudian menegur orang Eropa sebagai “mentega busuk.”
Kartun editorial di Harper's Weekly menggambarkan konsekuensi mematikan dari susu swill. ((17 Agustus 1878 / HathiTrust)) Mengingat intoleransi yang sudah berlangsung lama, sulit untuk menjelaskan mengapa susu menjadi lazim dalam diet Barat. Sementara orang-orang Eropa abad pertengahan mengandalkan produk susu untuk makanan mereka, susu mentah tetap berbahaya. Memberi makan anak-anak dengan botol, sesuatu yang sudah dilakukan sejak jaman dahulu, dipandang sebagai pilihan terakhir, menurut Kurlanksy.
Ada beberapa upaya untuk memerangi masalah pembusukan, dan para petani yang giat berusaha menjaga agar susu dan krim tetap dingin dengan menurunkannya ke dalam sumur. Tetapi ketika petani Thomas Moore dengan terkenal membangun kulkas pertama pada 1803, ia tertarik menyimpan mentega, bukan susu.
Dibutuhkan inovasi teknologi dan perubahan kebiasaan sosial untuk mempopulerkan susu hewan. Dengan pertumbuhan kota-kota dan pergerakan keluarga dari daerah pedesaan ke perkotaan selama abad ke-19, lebih banyak perempuan mulai bekerja di luar rumah, dan teknologi baru yang memekanisasi pemerah susu memungkinkan akses dengan biaya lebih rendah daripada sebelumnya. Meskipun pertanian tertinggal dari industri lain seperti tekstil, susu adalah salah satu makanan pertama yang benar-benar dipengaruhi oleh industrialisasi.
"Itu adalah zaman Revolusi Industri, di mana etos adalah untuk membuat segalanya lebih besar, " kata Kurlansky. "Anda beralih dari operasi kecil ke operasi besar - toko berubah menjadi pabrik - dan semuanya berjalan seperti itu."
Meroketnya produksi dan harga yang terjangkau menyebabkan meluasnya ketersediaan susu mentah, tetapi akan dibutuhkan terobosan penting lainnya di seluruh Atlantik untuk memastikan konsumsi yang aman: pasteurisasi
Dipelopori oleh namanya, Louis Pasteur, di Perancis selama tahun 1860-an , pasteurisasi terbukti sangat sulit dijual di Amerika Serikat bahkan dengan bencana susu yang membengkak. Ada sedikit keraguan bahwa proses meningkatkan keamanan susu dengan menghilangkan penyakit yang menyebabkan kematian begitu banyak, tetapi konsumen mengeluh bahwa susu pasteurisasi tidak berasa. Beberapa pejabat, termasuk Harvey Wiley, saat itu direktur Biro Bahan Kimia AS juga berpendapat bahwa susu yang dipasteurisasi kehilangan kualitas nutrisinya.
Sebagai tanggapan, distributor susu memperkenalkan alternatif untuk meyakinkan masyarakat tentang keamanan susu, terutama susu bersertifikat yang diproduksi oleh Fairfield Dairy pada akhir abad ke-19. Namun, banyak konsumen tidak mau atau tidak mampu membayar harga tinggi.
Investigasi koran Illustrated Frank Leslie tentang susu swill menyebabkan skandal nasional. ((13 Mei 1858 / Perpustakaan Kongres)) Pertanyaan tentang susu berkembang menjadi proporsi yang mengerikan sehingga bahkan menarik perhatian Presiden Theodore Roosevelt. Pada tahun 1908, Surgeon General-nya mengeluarkan laporan setebal 600 halaman yang mengaitkan sebagian besar kematian di masa kanak-kanak dengan susu yang tidak murni dan berpendapat bahwa pasteurisasi adalah cara terbaik untuk mengatasi krisis kesehatan masyarakat yang sedang berlangsung.
"Walaupun pasteurisasi bukan yang ideal untuk dicari, pada kenyataannya, pasteurisasi dipaksakan pada kita dengan kondisi saat ini, " tulis para penulis. "Itu mencegah banyak penyakit dan menyelamatkan banyak nyawa."
Meskipun bukti ilmiah semakin meningkat, pasteurisasi masih menyebar perlahan. Di luar masalah gizi, beberapa orang khawatir bahwa itu hanya intervensi yang dangkal. Seperti yang dicatat oleh salah seorang komentator dalam edisi Maret 1908 di Outlook, "Pasteurisasi grosir, sambil menidurkan konsumen ke rasa aman yang keliru, akan sangat meningkatkan beban pemeriksa susu dan membuat pekerjaan mereka lebih sulit jika tidak sepenuhnya mustahil."
Yang lain mengeluhkan tingginya biaya pasteurisasi dan berpendapat bahwa itu dapat menyebabkan penyakit lain. Di Chicago, misalnya, Alderman Jacob Hey menyebutnya "ilmu palsu" dan mengatakan itu adalah penyebab rakhitis dan penyakit kudis. Seperti yang ditunjukkan Kurlansky, penjelasan kesehatan masyarakat tidak banyak memuaskan para pendukung susu mentah yang dapat merespons dengan kritik mereka sendiri terhadap sistem tersebut.
"Susu, mungkin lebih dari makanan lain, benar-benar pribadi, " kata Kurlansky. "Kita semua ditetapkan sebagai mamalia untuk mendapatkan susu sebagai nutrisi pertama kita dan orang-orang hanya terjebak pada gagasan itu."
Diskusi seputar cara menyiapkan susu terbaik bahkan terus berlanjut hingga hari ini, yang diperlihatkan dalam pertumbuhan produk-produk bebas GMO dan kebangkitan industri artisanal dan perusahaan susu lokal. Kurlansky mengatakan bahwa ekonomi tetap merupakan tantangan yang sulit - “hanya butuh begitu banyak uang untuk memberi makan seekor sapi” - tetapi ada peluang baru untuk tanaman inovator dan pengusaha susu berikutnya.
Namun, setelah ribuan tahun perselisihan parau, tidak mungkin kita akan melihat resolusi dalam waktu dekat. Lagi pula, susu mentah hanyalah satu episode singkat dalam sejarah panjang perdebatan berbahan dasar susu.
"Masalah dengan kisah susu adalah bahwa itu tidak memiliki kesimpulan, " kata Kurlansky. “Seiring berjalannya waktu, itu semakin mengambil kontroversi ini. Dan orang-orang masih memperebutkan susu karena itu penting untuk sejarah manusia. "
