Semua orang telah melihat peta lidah - diagram kecil dari lidah dengan bagian-bagian yang berbeda dijalin rapi untuk reseptor rasa yang berbeda. Manis di depan, asin dan asam di samping dan pahit di belakang.
Ini mungkin simbol yang paling dikenal dalam studi rasa, tapi itu salah. Bahkan, itu dibantah oleh para ilmuwan chemosensory (orang-orang yang mempelajari bagaimana organ, seperti lidah, menanggapi rangsangan kimia) sejak lama.
Kemampuan untuk merasakan manis, asin, asam dan pahit tidak terbagi ke bagian lidah yang berbeda. Reseptor yang menerima rasa ini sebenarnya didistribusikan di seluruh penjuru. Kami sudah tahu ini sejak lama.
Namun Anda mungkin melihat peta di sekolah ketika Anda belajar tentang rasa. Jadi dari mana asalnya?
Peta yang akrab tetapi tidak-benar-benar berakar pada sebuah makalah tahun 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, oleh ilmuwan Jerman David P Hänig.
Hänig mulai mengukur ambang batas untuk persepsi rasa di sekitar tepi lidah (apa yang disebut sebagai "sabuk rasa") dengan meneteskan rangsangan yang sesuai dengan rasa asin, manis, asam dan pahit dalam interval di sekitar tepi lidah.
Memang benar bahwa ujung dan ujung lidah sangat sensitif terhadap selera, karena daerah-daerah ini mengandung banyak organ sensorik kecil yang disebut pengecap.
Hänig menemukan bahwa ada beberapa variasi di sekitar lidah dalam berapa banyak rangsangan yang diperlukan agar rasa dapat didaftarkan. Meskipun penelitiannya tidak pernah menguji rasa dasar kelima yang sekarang diterima, umami (rasa gurih glutamat, seperti pada monosodium glutamat atau MSG), hipotesis Hänig umumnya bertahan. Bagian lidah yang berbeda memang memiliki ambang batas yang lebih rendah untuk merasakan selera tertentu, tetapi perbedaan ini agak kecil.
Masalahnya bukan dengan temuan Hänig. Begitulah cara dia memutuskan untuk menyajikan informasi itu. Ketika Hänig menerbitkan hasil-hasilnya, ia memasukkan grafik garis pengukurannya. Grafik merencanakan perubahan relatif dalam sensitivitas untuk setiap rasa dari satu titik ke titik berikutnya, bukan terhadap selera lainnya.
Peta rasa: 1. Pahit 2. Asam 3. Garam 4. Manis. (MesserWoland via Wikimedia Commons, CC BY-SA) Itu lebih dari interpretasi artistik pengukurannya daripada representasi akurat dari mereka. Dan itu membuatnya tampak seolah-olah bagian lidah yang berbeda bertanggung jawab untuk selera yang berbeda, daripada menunjukkan bahwa beberapa bagian lidah sedikit lebih sensitif terhadap selera tertentu daripada yang lain.
Tapi interpretasi yang bagus itu masih belum membawa kita ke peta rasa. Untuk itu, kita perlu melihat Edwin G Boring. Pada 1940-an, grafik ini disusun kembali oleh Boring, seorang profesor psikologi Harvard, dalam bukunya Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
Versi Boring juga tidak memiliki skala yang berarti, yang mengarah ke area masing-masing rasa yang menjadi bagian dari apa yang sekarang kita kenal sebagai peta lidah.
Dalam beberapa dekade sejak peta lidah dibuat, banyak peneliti telah membantahnya.
Memang, hasil dari sejumlah percobaan menunjukkan bahwa semua area mulut yang mengandung perasa - termasuk beberapa bagian lidah, langit-langit lunak (di atap mulut Anda) dan tenggorokan - sensitif terhadap semua kualitas rasa.
Pemahaman kami tentang bagaimana informasi rasa dibawa dari lidah ke otak menunjukkan bahwa kualitas rasa individu tidak terbatas pada satu wilayah lidah saja. Ada dua saraf kranial yang bertanggung jawab untuk persepsi rasa di berbagai daerah lidah: saraf glossopharyngeal di belakang dan cabang chorda tympani dari saraf wajah di depan. Jika selera eksklusif untuk daerah masing-masing, maka kerusakan pada chorda tympani, misalnya, akan menghilangkan kemampuan seseorang untuk merasakan manis.
Pada tahun 1965, ahli bedah TR Bull menemukan bahwa subyek yang memotong chorda tympani mereka dalam prosedur medis juga melaporkan tidak ada kehilangan selera. Dan pada tahun 1993, Linda Bartoshuk dari University of Florida menemukan bahwa dengan menerapkan anestesi pada saraf chorda tympani, tidak hanya subjek yang masih dapat merasakan rasa manis, tetapi mereka dapat merasakannya dengan lebih intens.
Biologi molekuler modern juga menentang peta lidah. Selama 15 tahun terakhir, para peneliti telah mengidentifikasi banyak protein reseptor yang ditemukan pada sel-sel rasa di mulut yang sangat penting untuk mendeteksi molekul rasa.
Sebagai contoh, kita sekarang tahu bahwa segala sesuatu yang kita anggap manis dapat mengaktifkan reseptor yang sama, sementara senyawa pahit mengaktifkan jenis reseptor yang sama sekali berbeda.
Jika peta lidah benar, orang akan mengharapkan reseptor manis dilokalisasi ke bagian depan lidah dan reseptor pahit dibatasi ke belakang. Tapi ini bukan masalahnya. Sebaliknya, setiap jenis reseptor ditemukan di semua area rasa di mulut.
Terlepas dari bukti ilmiah, peta lidah telah menggali jalan menuju pengetahuan umum dan masih diajarkan di banyak ruang kelas dan buku teks hari ini.
Tes yang sebenarnya tidak memerlukan laboratorium. Seduh secangkir kopi. Pecahkan soda. Sentuh pretzel asin ke ujung lidah. Dalam tes apa pun, menjadi jelas bahwa lidah dapat merasakan semua selera ini.
Artikel ini awalnya diterbitkan di The Conversation.
Steven D Munger, Associate Director, Pusat Bau dan Rasa; Profesor Farmakologi dan Terapi, University of Florida. Karya ini ditulis bersama oleh Drew Wilson, spesialis komunikasi di University of Florida Center for Smell and Taste.
