Pad Thai, mie mabuk, kari Panang, kari Massaman, dan Tom Yum adalah andalan sejati masakan Thailand Amerika. Pergilah ke restoran Thailand mana pun dan Anda mungkin akan menemukan sebagian besar barang-barang ini di menu, dan itu akan menjadi pilihan yang andal. Dan tidak seperti, katakanlah, ayam Jenderal Tso, mereka bukan penemuan Amerika tentang apa yang secara teoritis rasanya seperti makanan Asia. Di negara Asia Tenggara, Pad Thai adalah makanan jalanan, tidak mungkin ditemukan pada menu formal, dan mie mabuk adalah hidangan daerah asli Thailand tengah. Dan apa yang paling mungkin tidak akan ditemukan pada menu restoran Amerika Thailand adalah makanan tradisional, termasuk jangkrik goreng, sup belut pedas, dan cumi-cumi yang dijemur.
Dengan deforestasi, perkembangan ekonomi, dan kerusuhan politik, Thailand berubah. Dan, begitu pula makanannya. "Beberapa rasa dan resep akan hilang, " kata fotografer makanan terkenal di dunia, dan penulis Jean-Pierre Gabriel. "Hari ini, sebagian besar orang tinggal dan bekerja di pedesaan, tetapi itu akan berubah dengan populasi yang lebih muda."
Thailand adalah panci peleburan kuliner yang telah berevolusi menjadi salah satu masakan paling segar dan paling dicintai di seluruh dunia. Gabriel menghabiskan waktu tiga tahun keliling Thailand, mengumpulkan resep dari desa-desa terpencil hingga restoran yang ramai, dan memotret semuanya untuk mengembangkan bukunya Thailand: The Cookbook . Buku ini menciptakan kapsul waktu dari budaya yang berubah ini, sebuah ensiklopedia resep yang paling dicintai. Meskipun negara politik Thailand saat ini berada di antara kontroversi, sesuatu yang dapat dirayakan adalah makanannya yang lezat. Smithsonian.com berbicara dengan Gabriel tentang bukunya.
Apa yang mengilhami Anda untuk melakukan perjalanan kuliner di Thailand ini?
Jika Anda ingin mengikuti musim dan upacara, penting untuk mengambil setidaknya satu tahun untuk hanya mengumpulkan resep. Kami mengumpulkan total lebih dari 800 resep, tidak termasuk pasta cabai, beberapa menikmati, dan sebagainya. Maka itu banyak pekerjaan untuk membuat pilihan hanya 500 resep.
Semua foto diambil di lokasi. Apa saja tantangannya?
Saya punya dua gaya untuk memotret proyek ini, satu dengan bahan-bahan dan satu dengan hidangan, kadang-kadang terpisah dan kadang-kadang bersama. Gagasan pertama untuk ini adalah kepraktisan, karena saya bersedia mencatat setiap bahan yang digunakan dalam resep. Anda harus tahu bahwa resep kebanyakan dikumpulkan dengan tangan. Para wanita menjelaskan kepada salah satu asisten yang kemudian membuat catatan dalam bahasa Thailand. Dan kemudian dari Thailand, kami menerjemahkan ke bahasa Inggris, dan kemudian saya mengadaptasi bahasa Inggris. Jadi, sangat penting untuk memiliki cara memeriksa bahan-bahannya.
Idenya adalah untuk mencerminkan kehidupan sehari-hari masyarakat: untuk membuat gambar dengan sepotong kayu, sepotong batu, pisau, atau keranjang bambu. Yang terpenting adalah menciptakan kehidupan diam ini dan menjadikannya abadi. Itu sulit dilakukan dalam fotografi. Mari kita berlama-lama ke tahun 80-an dan 90-an, Anda melihat foto dan berkata, "Itu berumur 20 tahun."
Apa perbedaan antara berbagai wilayah di Thailand?
Perbedaannya sebagian besar berkaitan dengan iklim. Di timur laut (Isaan), mereka memiliki musim kemarau yang panjang. Jadi, mereka mungkin memiliki satu tanaman padi per tahun. Karena mereka memiliki hasil yang kecil, mereka menggunakan lebih banyak ketan atau ketan. Mereka juga perlu mengawetkan ramuan. Untuk ikan, mereka mengasinkan ikan lele dengan garam. Makanan di Isaan sangat pedas. Itu juga merupakan bagian dari negara di mana mereka memakan serangga dan hewan liar paling banyak.
Utara adalah campuran. Mereka memiliki beberapa spesifikasi yang tidak saya mengerti. Alih-alih menggunakan kari dan daun ketumbar, mereka menggunakan dill, yang tidak digunakan di tempat lain di negara ini. Itu adalah bagian yang cukup kaya dalam sejarah Thailand, sehingga makanan bisa sedikit lebih canggih di tempat-tempat. Juga, di perbatasan dengan Laos dan Myanmar Anda masih memiliki orang-orang yang hidup dengan cara kesukuan. Dengan pengaruh Cina, Anda akan menemukan lebih banyak mie di sana, bahkan mie telur. Dari populasi Muslim, Anda memiliki jenis masakan yang sangat berbeda karena mereka tidak makan daging babi. Di Thailand, ketika Anda berbicara tentang kari atau pasta cabai, selalu dibuat dengan bahan-bahan segar; cabai segar, terkadang cabai kering yang sudah direndam. Di mana dalam masakan Muslim, seperti untuk kari Massaman yang terkenal, mereka kebanyakan menggunakan rempah-rempah kering.
Pergi ke selatan, mereka menghasilkan gula aren dan banyak kelapa. Jadi, Anda akan menemukan lebih banyak hidangan menggunakan kelapa. Ia memiliki bagian terpenting dari pantai dan oleh karena itu makanan laut [ada di mana-mana.] Misalnya, Anda melihat orang-orang di pantai mengeringkan cumi-cumi. Mereka menggunakan banyak cumi-cumi kering dan merendamnya lagi untuk digunakan dalam sup.
Wilayah Dataran Tengah sebagian besar didedikasikan untuk beras. Dan, yang sangat menarik, Anda memiliki bekas ibu kota Thailand, yang disebut Ayutthaya. Ada bahasa Portugis di Ayutthaya. Dari bahasa Portugis, orang-orang Thailand mungkin masih memiliki 300 hingga 400 tahun kemudian, makanan penutup hanya terbuat dari kuning telur. Ini sangat khas dari tradisi makanan penutup Portugis.
Apa persamaan di antara wilayah-wilayah ini?
Teknik memasak hampir sama di seluruh negeri. Yang pertama adalah mengukus; mereka cukup banyak mengukus masakan Thailand, beberapa untuk hidangan seperti kue ikan tetapi kebanyakan untuk manisan. Juga menggoreng, yang Anda temukan di mana-mana tapi saya akan mengatakan lebih di bagian selatan dan sekitar Bangkok. Apa yang saya terkesan tentang menggoreng, yang juga Anda temukan di Cina, adalah menggoreng ikan utuh. Saya selalu terkesan dengan kesempurnaan memasak daging. Ini fantastis dan penuh rasa.
Juga, sangat penting di seluruh negeri adalah wajan. Menggunakan wajan adalah cara mereka membangun bahan-bahan yang mengembangkan rasa Thailand yang kita tahu, yang merupakan kepedasan tetapi kebanyakan kesegaran. Masakannya sangat menyegarkan. Ketika Anda memasak dengan wajan di Thailand, pertama-tama Anda membagi aroma. Anda mulai dengan pasta cabai, bawang putih, bawang merah dan sedikit minyak zaitun. Ketika Anda bertanya kepada seseorang di Thailand berapa lama Anda memasaknya, mereka akan selalu mengatakannya sampai baunya enak. Mereka mengembangkan rasa dasar, ruang bawah tanah hidangan. Selanjutnya datang bahan masakan apakah itu sayuran, nasi, daging atau ikan. Idenya adalah memasak dan menjaga semacam kerenyahan dalam sayuran dan kesegaran.
Apa bahan tradisional yang digunakan dalam masakan Thailand?
Anda memiliki bahan dasar dari apa yang sudah kita ketahui tentang makanan Thailand; lengkuas, jahe, serai, ketumbar, dan basil Thailand. Tapi yang saya coba pahami dalam pembuatan buku ini adalah bagaimana mereka membuat beberapa bahan seperti saus ikan dan apa yang mereka sebut kapi, pasta udang. Saya meminta staf saya untuk membawa saya melihat orang yang berbeda membuat bahan-bahan ini dan itu selalu menarik. Sesuatu yang sangat menarik tentang kapi adalah dibuat dengan menggunakan udang yang sangat kecil. Mereka menggunakan jaring khusus untuk memancing udang ini. Mereka hanya menyembuhkan dengan garam, mengolahnya dan mengeringkannya sampai pada dasarnya menjadi pasta ini. Ini sangat khas di bagian selatan Thailand dan yang menarik adalah bahan dasar di dataran tengah.
Di Utara, mereka menggunakan pasta kacang kedelai kering sebagai protein, apa yang mereka sebut tua nao dan biasanya mereka tumbuk dengan pasta cabai dan kemudian saus. Jadi saya bertanya kepada staf saya apakah saya bisa melihat pembuatan tua nao ini. Kami pergi ke bengkel kecil tempat kedua wanita ini memasak kacang kedelai, kemudian menggilingnya untuk membuat pasta dan kemudian mengeringkan, seterusnya dan seterusnya.
Suatu ketika di bagian selatan Thailand, kami berada di sebuah desa dan kami pergi ke pasangan yang sangat tua ini, yang berusia 80-an. Mereka merawat apa yang mereka sebut taman dan itu adalah 50 hektar hutan alam dari abad 17-18, fantastis. Di tengah hutan mereka memiliki pohon pala ini. Ini adalah pertama kalinya dalam hidup saya bahwa saya telah melihat pohon pala sungguhan dengan buah-buahan. Dan buahnya terlihat seperti aprikot. Jadi, saya mengambil foto dan bertanya apa yang mereka lakukan. Ketika kami pergi, asisten kepala saya memanggil saya dan mengatakan Anda harus merasakan sesuatu. Rasanya sangat mengejutkan; itu seperti buah manisan. Rasa daging pala ini luar biasa. Kembali ke Eropa, saya berkata kepada koki paling top jika mereka tahu tentang buah ini, dan mereka tidak pernah mendengarnya.
Bisakah Anda menjelaskan peran serangga dalam makanan Thailand?
Semakin banyak ahli mengatakan bahwa serangga adalah sumber protein hewani yang sangat baik. Serangga terutama dimakan di timur laut, yang dulu dan sekarang masih sangat miskin. Mereka masih hidup cukup dekat dengan alam dan serangga adalah cara bagi orang untuk menemukan protein. Jangkrik sebagian besar digoreng. Dalam buku itu, kami memiliki resep untuk jangkrik goreng dengan daun jeruk purut dan serai.
Beberapa larva sangat baik jika Anda tidak memikirkan apa yang Anda makan. Kriket sangat baik; ini sangat renyah. Apa yang saya dengar dan baca di Thailand adalah mereka memproduksi peternakan serangga.
Peralatan masak apa yang paling penting dalam masakan Thailand?
Yang paling penting adalah mortar dan alu. Di desa-desa, mereka tidak memiliki blender. Dalam mortar ini, Anda menyiapkan rasa dasar hidangan. Anda membuatnya dengan pasta cabai atau campuran yang akan berfungsi sebagai saus. Salad pepaya Thailand dibuat dengan Anda menghancurkan bahan sedikit untuk meningkatkan rasa dan itu dilakukan dengan alu.
Wajan, panci untuk panci panas, dan memasak sup, tom yum, juga penting. Untuk mengukus ketan mereka menggunakan keranjang bambu tertentu.
Apa resep yang Anda rekomendasikan untuk seseorang yang belum mencoba memasak makanan Thailand?
Saya suka nasi goreng. Kami selalu bercanda di rumah karena itu adalah cara yang baik untuk menggunakan sisa makanan. Saya juga suka itu adalah hidangan yang bisa Anda bagikan di atas meja. Saya suka resep ini yang memiliki ketan, santan dan mangga segar. Jika Anda memiliki mangga yang benar-benar enak, itu benar-benar kelezatan. Hidangan lain yang sangat mudah dilakukan adalah ayam jahe. Anda menggoreng ayam dengan jamur hitam kering yang telah Anda rendam sebelumnya dan Anda menggorengnya dengan ayam atau ikan dengan jahe. Jika Anda suka jahe, itu adalah suatu keharusan.
Saya suka makan banyak sayuran dan cara menumis sayuran ala Thailand seperti morning glory, bok choy, dan bahkan brokoli sangat menarik karena cepat. Tambahkan sedikit bawang putih, beberapa cabai untuk menumbuk rasa dan hanya itu. Anda adalah orang yang menjaga kerenyahan dan kesegaran sayuran dan itu sangat bagus.
Resep yang dicetak ulang dengan izin Phaidon dari Thailand: The Cookbook .
Tenderloin Babi Goreng Aduk Pedas
Diadaptasi dari THAILAND: THE COOKBOOK oleh Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, Mei 2014)
Asal: Utara
Waktu persiapan: 5 menit
Waktu memasak: 5 menit
Untuk: 3 porsi
BAHAN
1 ½ sendok makan minyak sayur
3 siung bawang putih, cincang halus
12 oz / 350g tenderloin babi, diiris tipis
1 sendok makan kecap asin
1 sendok teh gula pasir
5 cabai merah atau hijau, diiris secara diagonal
INSTRUKSI
Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang, tambahkan bawang putih, dan tumis selama 1 menit atau sampai wangi. Tambahkan daging babi dan kedelai, aduk-aduk selama 3-4 menit atau sampai matang. Tambahkan gula dan cabai dan tumis sebentar. Melayani.
Nasi Goreng dengan Nanas
Diadaptasi dari THAILAND: THE COOKBOOK oleh Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, Mei 2014)
Asal: Tengah
Waktu persiapan: 10 menit (tidak termasuk persiapan nasi)
Waktu memasak: 8 menit
Untuk 2 porsi:
BAHAN
3 sendok makan minyak sayur
2 siung bawang putih, iris
4 ons / 120 g udang (udang), dikupas dan dibagikan, dengan ekor yang masih utuh
2 ½ gelas (1 lb / 450 g) Nasi Jasmine Kukus
1 ½ sendok makan kecap asin
1 sendok teh gula pasir
1 ½ gelas (9oz / 250 g) potong dadu nanas (potong dadu ¾ inci / 2-cm)
½ cangkir (2 ¾ ons / 75 g) kacang mete panggang
2 daun bawang (daun bawang), diiris tipis, untuk hiasan
2 irisan jeruk nipis, untuk melayani
INSTRUKSI
Panaskan minyak dalam wajan di atas api sedang, tambahkan bawang putih, dan tumis selama 1 menit atau sampai harum. Tambahkan udang (udang) dan tumis selama 1-2 menit sampai udang menjadi merah muda. Angkat udang dari wajan dan sisihkan.
Tambahkan beras kukus ke wajan dan aduk selama 1 menit atau sampai beras dilapisi minyak. Tambahkan kecap, gula, dan udang, lalu tumis selama 1-2 menit. Tambahkan nanas dan kacang mete dan masak selama 1 menit lagi, aduk perlahan. Pindahkan ke mangkuk saji dan hiasi dengan daun bawang (daun bawang). Sajikan dengan potongan jeruk nipis.
Nasi Ketan dengan Mangga
Diadaptasi dari THAILAND: THE COOKBOOK oleh Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, Mei 2014)
Asal: Tengah
Waktu persiapan: 10 menit, ditambah waktu perendaman dan berdiri
Waktu memasak: 35 menit
Untuk 6 porsi:
BAHAN
1 ½ gelas (11 ons / 300 g) beras ketan
¼ cangkir (2 ons / 50 g) biji kacang hijau split
½ cangkir (4 fl oz / 120 ml) santan
½ gelas (3 ½ ons / 100 g) gula prima (kastor)
¼ garam sendok teh
2 buah mangga matang, kupas dan potong menjadi irisan selebar 1 inch inci / 3 cm
INSTRUKSI
Rendam beras dalam mangkuk air setidaknya selama 3 jam, atau sebaiknya semalaman, lalu bilas dan tiriskan.
Rendam kacang dalam mangkuk air selama 1 jam. Keringkan dan keringkan dengan handuk kertas.
Bungkus nasi dengan kain katun tipis (muslin) dan kukus dalam steamer selama 30-35 menit. Aduk setiap 10 menit. Nasi akan terlihat transparan saat dimasak.
Masukkan santan, gula, dan garam ke dalam wajan kecil di atas api sedang-rendah dan aduk sampai gula larut, Angkat dari api dan sisihkan. Sisihkan sekitar 1/3 cangkir (2 ½ fl oz / 75 ml) untuk topping.
Panggang kacang hijau dalam wajan kering atau wajan di atas api sedang-rendah, aduk terus, selama 5 menit, atau sampai berwarna kuning gelap dan benar-benar kering.
Setelah nasi matang, pindahkan ke mangkuk dan tambahkan santan manis. Aduk rata, tutup dengan plastik pembungkus (clingfilm), dan diamkan selama 10-15 menit.
Tambahkan nasi manis dengan kacang hijau panggang dan sajikan dengan irisan mangga.
