Bir adalah minuman yang luar biasa: cairan setua peradaban manusia yang terbuat dari empat bahan sederhana dan relatif murah. Itu bisa dibuat dari biji-bijian apa saja, di mana saja. Komunitas Andes, misalnya, membuat bir dari jagung, sayuran akar dan buah-buahan, sementara Jepang membuat sake — yang secara keliru diidentifikasikan sebagai anggur daripada bir — dari beras fermentasi. Bir bukan milik budaya tunggal atau wilayah geografis. Ini demokratis dan milik semua orang.
Konten terkait
- Pantai Timur Mungkin Berada di Jurang Renaissance
- Peneliti Australia Menyeduh Bir dengan Ragi yang Dipercayai dari Kapal Karam Berusia 220 Tahun
- Apa yang Dilakukan Sejarawan Bir?
- Mencari Bir Amerika Hebat
Salah satu penambah rasa terbesar dalam bir adalah hop, sering disebut sebagai "bumbu" bir. Pembuat bir menggunakan strobile hop — buah berbentuk kerucut dari tanaman yang mengandung asam pahit dan minyak esensial yang dikenal sebagai hop — sebagai pengawet alami dan untuk pahit dan aroma mulai dari bunga hingga mint.
Hop mungkin berasal dari Cina, tetapi penggunaan yang pertama kali didokumentasikan adalah pada abad ke-8 ketika rahib Benedictine menggunakannya untuk pembuatan bir di biara Bavaria di luar Munich, Jerman. Sebelum hop, bir dibumbui dan diawetkan dengan gruit, kombinasi heather, mugwort dan rempah-rempah dan rempah-rempah lokal lainnya. Perubahan itu merupakan penjualan yang sulit, penulis William Bostwick menjelaskan dalam bukunya, The Brewer's Tale. Dia menulis, mistikus naturalis dan naturalis berpengaruh Hildegard dari Bingen diyakini telah menulis, hop “tidak terlalu berguna. [Mereka] membuat jiwa manusia sedih, dan membebani organ-organ dalamnya, ”sementara seorang dokter dan pecinta bir Inggris Andrew Boorde mengklaim bahwa hop membuat pria gemuk dan kembung.
Maju cepat ke abad ke-21. Hari ini kita mengalami "hop rush" dan pengenalan bir yang begitu pahit hingga melebihi 100 IBU, jumlah maksimum "unit" pahit yang dapat dideteksi manusia. Keragaman hop ini mencerminkan keragaman selera dan tradisi yang merupakan bagian dari evolusi luar biasa dalam bir — khususnya di Amerika Serikat, tempat bir ala Amerika pernah mendefinisikan bir dengan cara yang sama seperti yang dilakukan Folgers mendefinisikan kopi. Pada 1980-an dan 1990-an, citra bir Amerika, Brewers Association menjelaskan, "hanyalah komoditas yang diproduksi secara massal dengan sedikit atau tanpa karakter, tradisi atau budaya."
Jauh sebelum saya minum dari gelas plastik Bud Light pertama saya, saya ingat pemasar bir memohon peminum bir untuk “Menurunkan karbohidrat, bukan rasanya.” Toko dan bar dipenuhi dengan bir ringan, rendah kalori dan sedikit lagi. Ledakan bir ringan membantu menumbuhkan Big Beer dan, pada akhir tahun 1970-an, para pakar industri meramalkan bahwa hanya akan ada lima perusahaan pembuat bir yang tersisa. (Penurunan ini juga berakar pada sejarah sebelumnya, produk Larangan ketika lebih dari 800 pabrik menutup pintu mereka.) Seperti yang ditulis Randy Mosher dalam Tasting Beer: Panduan Orang Dalam untuk Minuman Terbesar di Dunia : “Kecenderungan bir ringan, bir pucat mencapai titik terendahnya dengan diperkenalkannya Miller Clear pada tahun 1993. Bir yang jernih air ini, dilucuti dari semua warna dan banyak rasanya dengan proses penyaringan karbon, untungnya, langkahnya terlalu jauh. ”
Bir komersial, seperti kopi komersial atau cokelat, adalah tentang konsistensi pengalaman. “Kami memaksakan keragaman dari sistem pangan kami, ” brewmaster pembuatan bir Brooklyn, Garrett Oliver menjelaskan, “dan kami sengaja melakukannya. Itu dilakukan untuk perdagangan, sehingga satu versi hambar, tahan lama, terpelihara dengan baik dari hampir setiap makanan dapat dijual kepada kami menggunakan iklan massal. Dan, dengan itu, ingatan akan makanan nyata memudar. ”Inilah sebabnya mengapa Corona — atau burrito lapis 7 Taco Bell yang mungkin menyertainya — rasanya sama di Dallas seperti di Seoul. Ini belum tentu karena bahan-bahannya sama, tetapi karena bahan-bahan tersebut telah dimodifikasi agar rasanya sama, tahun demi tahun.
Dan, dalam kasus Corona, bir setelah bir.
Bir kerajinan diperkirakan tumbuh menjadi industri senilai $ 18 miliar pada 2017. (Brent Hofacker / Alamy) Dua varietas ragi utama yang digunakan dalam bir juga berkontribusi pada konsistensi dalam rasa. Ragi adalah apa yang memisahkan bir dari bir: Lager fermentasi pada suhu dingin dan turun ke bagian bawah fermentor ketika sudah selesai. Tepat dikenal sebagai ragi fermentasi bawah, ragi bir menghasilkan bir yang bersih dan segar, seperti Corona, Heineken, Bud dan Pabst Blue Ribbon. Mereka dianggap lebih komersial karena seragam, dapat dikontrol, dan tidak menghasilkan kedalaman rasa yang kami temukan di bir. "Jika Anda ingin menarik banyak orang, maka Anda dapat membuat bir menjadi hambar mungkin, " kata Ben Ott, kepala pembuat bir di Truman's Brewery London. Strategi itu tampaknya berhasil: Lager adalah bir paling populer di dunia.
Masuk akal bagi perusahaan untuk membuat bir yang menarik bagi khalayak luas — dan bagi kita, masyarakat peminum, menginginkan sesuatu yang akrab. Sangat meyakinkan untuk dapat pergi ke mana pun di dunia dan memiliki konsistensi dalam minuman favorit kami (seperti yang dibuktikan oleh Starbucks). Mudah dan aman. Tapi, dalam beberapa hal, hampir seperti ke mana-mana.
"Apa yang lebih baik dari bir?" Tanya seorang pengecer. "Bir murah!" Tetapi nilainya berbeda dari harga. Kami mendapatkan apa yang kami bayar. Apakah bir murah — kesamaan murah yang dibangun di atas tenaga kerja murah dan input yang lebih murah — benar-benar seperti yang kita inginkan? Dalam dunia bir yang kaya dan kompleks saat ini, dapatkah kita meraih sesuatu yang lebih? Itulah yang sekelompok kecil pembuat bir yang kurang tertarik pada bir ringan memutuskan untuk mengeksplorasi, memicu revolusi rasa yang telah mengubah budaya bir.
Kembali pada tahun 1980, gerakan pembuat bir kerajinan mulai berkembang dari lager hambar menjadi bir yang lebih mirip varietas Eropa. Sebagaimana Mosher merinci dalam Tasting Beer : “Kurangnya tradisi bir yang layak dipertahankan membuat [Amerika Serikat] bebas membangun budaya bir baru dari nol.” Alasan utama kami kehilangan keanekaragaman dalam bir — mengubah preferensi rasa — kini telah menjadi rute untuk merebutnya kembali.
Upaya ini termasuk pembuat bir Amerika Sierra Nevada yang sedang naik daun, yang merilis bir poppy hoppy yang dibuat dengan Cascade hop domestik. Hop itu menawarkan rasa tempat yang berbeda dari hop Eropa (Dunia Lama); mereka varietas yang unik secara genetis dengan rasa dan cerita yang sangat berbeda.
Dunia Lama hop dicadangkan dan bersahaja; mereka telah ditanam di Eropa selama lebih dari 1, 5 juta tahun dan termasuk beberapa varietas hop tertua dan paling tradisional, yang dikenal sebagai hop mulia. Hop mulia sangat aromatik dan membawa kepahitan halus untuk bir; mereka sama berharganya dan spesifik secara geografis dengan anggur bersoda dari provinsi Champagne di Perancis timur laut (satu-satunya tempat yang dapat menyebut anggur efervesen "Champagne"). Hanya empat varietas hop yang benar-benar “mulia” —dan hanya ketika mereka dibudidayakan di daerah-daerah di Jerman dan Republik Ceko tempat mereka tumbuh secara tradisional.
Roti, Anggur, Cokelat: Perlambatan Kehilangan Makanan yang Kita Cintai
Jurnalis pemenang penghargaan, Simran Sethi, mengeksplorasi sejarah dan pentingnya budaya dari selera kita yang paling dicintai, memberi penghormatan kepada bahan-bahan yang memberi kita kesenangan sehari-hari, sambil memberikan panggilan membangunkan untuk homogenisasi yang mengancam keragaman pasokan makanan kita.
MembeliVarietas hop Amerika, di sisi lain, mencerminkan semangat khas Amerika: Tidak ada yang halus tentang mereka. Mereka intens dan bervariasi, dikenal karena cerah, jeruk dan resin. Sejumlah varietas ini dapat digunakan untuk aroma dan pahit, tetapi mereka yang terbaik untuk pahit, karena mereka cenderung memiliki konsentrasi asam alfa yang lebih tinggi yang sebagian besar bertanggung jawab atas kepahitan bir. Sementara mereka sangat cocok untuk semua bir pucat, mereka telah menjadi ciri khas bir kerajinan Amerika, terutama IPA gaya Amerika.
IPA dikembangkan pada abad ke-18 ketika Inggris menjajah India. Ada beberapa penjelasan tentang bagaimana bir pucat menjadi lebih hoppier dan lebih beralkohol, tetapi cukup untuk mengatakan bahwa orang Inggris menginginkan bir mereka, jadi mereka mengubahnya agar lebih tahan terhadap jalur yang melelahkan dari Inggris ke India.
Penulis makanan Maggie Dutton melakukan pekerjaan yang paling menarik dalam menggambarkan perbedaan hop Inggris-Amerika: “Di lidah, IPA gaya Inggris terasa sama dengan teh hitam kuat yang telah diseduh terlalu lama: Selera Anda akan terasa seperti suede. menggosok dengan cara yang salah, ”tulisnya. "Dengan IPA gaya Amerika, Anda mungkin berpikir anak kucing kecil baru saja tergelincir di lidah Anda, cakar menyala, meninggalkan mulut Anda menjelajahi semua kecuali sedikit hop."
Kepribadian hop-hop ini bukan hanya orang Amerika; begitu pula produksinya. “Industri hop — meskipun secara lahiriah lebih seksi daripada jagung atau kedelai — masih merupakan produk pertanian industri modern, di mana sentralisasi dan tradisi berkuasa, ” tulis Natasha Geiling di Smithsonian.com pada 2014. “Amerika Serikat memproduksi hampir sepertiga dari semua lompatan di dunia — dari itu, 79 persen ditanam di negara bagian Washington. Hampir setengah dari semua varietas hop yang ditanam di negara bagian Washington jatuh ke dalam empat varietas hop: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk dan Summit. "
Menanam berbagai jenis tanaman meningkatkan risiko, termasuk kerentanan terhadap penyakit. Bagi hop, sebagian besar bahayanya terletak pada dua jamur yang merusak tanaman — jamur berbulu halus dan jamur halus — yang tidak diketahui obatnya. Petani telah diinstruksikan untuk mengelola patogen dengan menanam varietas tahan penyakit, memangkas tanaman, menerapkan fungisida dan membunuh varietas liar hop yang bisa menjadi pembawa penyakit.
Tetapi hop liar itu mungkin juga termasuk varietas yang tahan terhadap penyakit atau ancaman lain — atau memperluas keragaman rasa yang sangat dibutuhkan pasar. Itu sebabnya Todd Bates dan Steve Johnson, petani organik dari New Mexico yang mendirikan salah satu hopyards pertama di daerah itu pada tahun 2002, telah mencoba untuk mengubah mandat "membunuh lompatan liar".
Bates ingin tahu tentang sifat obat tanaman sejak ia masih kecil. Seorang anak dari tahun 60-an, ia mulai mengumpulkan hop liar di utara New Mexico yang sangat berbeda dari yang tumbuh di bagian lain AS. Mereka diberi sebutan taksonomi mereka sendiri (variasi berbeda dari hop umum yang disebut neomexicanus ). Tetapi ketika dia dan Steve memutuskan untuk mendedikasikan sebagian dari tanah mereka untuk menumbuhkan mereka — dan meminta pertanian tetangga untuk melakukan hal yang sama — orang-orang berpikir mereka gila.
“Tanggapan yang diberikan orang kepada saya adalah 'Mengapa? Kotoran itu tumbuh di pagar saya. Mengapa saya ingin menanamnya? '”Kata Bates.
Petani bukan satu-satunya yang mempertanyakan kewarasan Bates. "Saya pergi ke pertemuan dengan Ralph Olson, CEO pemasok hop hop [berbasis di Washington], dan dia sangat baik, " katanya. "Tapi aku bisa tahu aku diperlakukan sebagai pria konyol yang sedikit tersentuh. Dan kemudian saya mendapatkannya: Saya berada di tempat yang dikelilingi oleh papan tanda yang memberitahu orang-orang untuk memberantas semua hop liar. "
Para peneliti memperingatkan terhadap percobaan apa pun dengan hop liar, kata Bates, karena “500 tahun orang mengatakan tidak ada yang akan minum bir yang dibuat dari mereka.” Menjelajah ke alam liar (liar) yang tidak diketahui memiliki konsekuensi keuangan nyata bagi petani dan pembuat bir. Para petani tidak memiliki keinginan untuk menanam varietas liar yang dianggap sebagai gulma, dan tidak memiliki sifat sensoris yang dicari oleh para pembuat bir. Bates terhenti, tetapi dia tahu dia punya sesuatu yang istimewa. Lompatannya berkembang dalam kekeringan terburuk. "Dan mereka memiliki kekuatan gila, psikotik, " tambahnya. “Tapi istilah 'wild hop' menular. Tidak ada yang mau menyentuhnya. Maksud saya hop dari pegunungan — hop Amerika murni. ”
Varietas ini tumbuh subur di tempat-tempat yang menantang dan menawarkan rasa yang tidak selalu tidak enak — tidak biasa. Jadi Bates bekerja sama dengan petani hop Eric Desmarais untuk mengidentifikasi apa yang diinginkan pembuat bir. Desmarais menjalankan pertanian keluarga hop di Moxee Valley, Washington, salah satu dari tiga wilayah pertumbuhan berbeda di Yakima Valley yang mengandung sekitar 75 persen dari total luas wilayah hop AS. Dia telah mengembangkan El Dorado, lompatan yang dikenal karena rasa buah tropisnya, dan ingin sekali mengeksplorasi lebih jauh.
Bates memberi Desmarais 80 varietas, yang kemudian Desmarais dipersempit menjadi dua, yang menurutnya akan menjadi bir yang enak. Salah satunya, Medusa, melakukan debut nasional di seri Harvest Wild Hop IPA Sierra Nevada, bir rilis khusus. Perusahaan itu terpesona oleh Medusa. "Kerucut-kerucut asli AS yang aneh, berkepala banyak, memiliki rasa yang belum pernah kami rasakan, dan untuk pertama kalinya, kami menampilkan aroma melon, aprikot, dan aroma jeruk dan rasa dalam bir kami, " tulisnya.
Medusa dan hop lokal lainnya memiliki potensi untuk tidak hanya mengubah bir kerajinan, tetapi juga membentuk kembali seluruh industri pembuatan bir. Asli ke Amerika, sifat tahan banting mereka mungkin memberikan keuntungan melawan pemanasan global dan memungkinkan petani untuk memperluas ke tempat-tempat yang belum banyak berhasil mengolah tanaman — mulai dari San Diego ke pegunungan New Mexico.
Keanekaragaman dalam hop mencerminkan keragaman dalam selera dan tradisi yang dibawa para pembuat bir di Amerika Serikat. Bir kerajinan kecil, mandiri dan tradisional. Menurut Asosiasi Brewers nirlaba, untuk diidentifikasi sebagai "kerajinan, " dua pertiga dari operasi pembuatan bir harus dimiliki oleh pembuat bir kerajinan, dengan produksi tahunan 6 juta barel atau kurang dari bir (bukan minuman malt rasa) .
Sementara cokelat halus memperoleh daya tarik dan kopi spesialitas meluas, bir kerajinan telah berada di lintasan pertumbuhan yang stabil sejak tahun 2003. Sektor ini hampir dua kali lipat antara tahun 2007 dan 2012 (dari $ 5, 7 miliar menjadi $ 12 miliar) dan, pada tahun 2014, berhasil menyisihkan Raja Beers yang memproklamirkan diri, Budweiser. Bir kerajinan diperkirakan akan tumbuh menjadi industri senilai $ 18 miliar pada 2017 — jauh berbeda dari tahun 1980-an, era di mana saya diperkenalkan dengan bir.
Dalam bir kerajinan, apa yang lama itu baru lagi — upaya, baik dalam ramuan maupun teknik pembuatan bir, untuk kembali ke asal-usul apa yang membuat bir istimewa. "Kami akan kembali ke akar kami, " kata Garrett Oliver, brewmaster di Brooklyn Brewery. "Rasanya seperti penemuan baru, tetapi saya katakan kepada sesama pembuat bir, 'Lupakan dirimu.' Orang-orang telah membuat bir selama lebih dari 20.000 tahun. Kami hampir lupa segalanya — dan sekarang kami ingat. ”
Dari buku BREAD, WINE, COKELAT: Lambatnya Kehilangan Makanan yang Kita Cintai, dirilis dalam paperback pada Oktober 2016. Hak Cipta © 2016 oleh Preeti S. Sethi. Dicetak ulang dengan izin oleh HarperOne, sebuah divisi dari HarperCollinsPublishers.
