Pada sebuah perjalanan baru-baru ini ke Hanoi, ibukota gila kopi Vietnam, seorang teman setempat mendesak saya untuk mencari secangkir ca phe cut chon — apa yang secara samar-samar disebutnya sebagai "kopi musang."
Setelah dengan senang hati mengonsumsi beragam jawa Vietnam di kafe-kafe di seluruh kota, termasuk ca phe sua da yang luhur, es espresso yang dicampur dengan susu kental manis, saya menantikan pengalaman mencicipi yang luar biasa. Lalu aku mencari Google .
Cut chon adalah bahasa Vietnam untuk kotoran luwak.
Kucing luwak, bukan kucing tetapi kerabat luwak, adalah asli hutan di Asia Tenggara. Beberapa saat setelah penjajah Prancis memperkenalkan kopi robusta ke Vietnam pada pertengahan abad ke-19, petani kopi menemukan bahwa biji yang dimakan dan diekskresikan oleh musang liar menghasilkan minuman yang lebih kaya dan lebih lembut daripada yang hanya dipanen dari ladang. (Latihan dimulai, konon, ketika penjajah Eropa tidak akan berbagi biji kopi dengan penduduk asli, yang ingin mencoba minuman dan dengan bijak mengambil biji dari kotoran luwak.)
Banyak produsen kopi menggunakan musang tawanan saat ini, tetapi prosesnya tetap sama. Musang diberi makan kopi robusta, buah tanaman kopi. Enzim pencernaan musang sebagian memfermentasi batu buah — biji kopi — dan menghilangkan sebagian besar rasa kerasnya. (Stronga yang rasanya pahit, sepupu arabika yang lebih murah, lebih cepat tumbuh, ada di mana-mana di Vietnam. Itulah sebabnya susu kental manis adalah pendamping konstan untuk kopi hitam Vietnam.) Setelah dicuci dengan seksama, biji "kotoran" dipanggang dan siap dipanggang. pembuatan bir.
Semua ini terdengar agak tidak menyenangkan, tetapi seorang teman dan saya mengumpulkan keberanian untuk mencicipi ca phe cut chon suatu sore yang panas di Café Mai, sebuah lembaga di Hanoi yang terkenal dengan versi minumannya. Duduk di balkon yang menghadap ke jalan yang dipenuhi sepeda motor, kami memesan dua kopi. Cangkir-cangkir putih kecil yang diatapi pipa-pipa filter logam panas menetes tiba di meja. Ketika kopi sudah siap, kami melepas saringan, memeriksa minuman gelap dan menyesapnya.
Saya mempersiapkan diri untuk rasa pedas dan bersahaja. Sebaliknya, kopinya halus dan kaya, semua karamel asin dan cokelat pahit. Gigitan tajam yang saya asosiasikan dengan kopi Vietnam tidak ada. “Rasanya seperti kakao 99%, ” kata teman saya bersemangat.
Kami berlama-lama menikmati minuman untuk sementara waktu dan kemudian meminta tagihannya — seharga 55.000 dong Vietnam, atau $ 2, 70, harganya lebih mahal daripada secangkir khas Hanoi, tetapi sangat sebanding dengan perbedaan rasanya.
Baru kemudian saya menyadari bahwa kami akan dibayar terlalu rendah. Ternyata kopi fermentasi bersertifikat luwak, yang juga diproduksi di Indonesia dan Filipina, dapat dijual hingga $ 600 per pon. Di department store London baru-baru ini, satu cangkir berharga £ 50, atau $ 80.
Jadi bagaimana Café Mai menjaga harga? Mereka telah memotong musang dari proses produksi. Menggunakan metode fermentasi buatan, Café Mai, bersama dengan pemanggang Vietnam lainnya seperti Trung Nguyen, telah membawa rasa ca phe cut chon kepada massa.
Apakah kopi yang difermentasi secara tradisional benar-benar rasanya berbeda, saya jelas tidak bisa mengatakannya. Tetapi jika Anda memiliki $ 600 membakar lubang di dompet Anda, pesanlah dan beri tahu Food & Think .
—Dengan Jon Brand, seorang penulis yang tinggal di Austin, Texas. Anda dapat membaca lebih banyak karyanya di www.jonbrandwrites.com.
