Meskipun kebanyakan orang bergantung pada produsen komersial untuk roti mereka, membuat roti sendiri di rumah agak mudah dilakukan. Dikombinasikan dalam mangkuk dengan tepung dan air, ragi kering bereaksi luar biasa, hidup dengan penuh semangat saat memfermentasi gula dan menciptakan balon adonan yang diisi gas. Tiga puluh menit dalam oven menghasilkan rumah yang penuh aroma dan roti panas yang mengepul di atas meja. Pasti lebih mudah dari pada pie. Dengan tepung putih.
Tetapi menggunakan gandum utuh membutuhkan banyak hal. Tidak seperti tepung putih, gandum utuh - seperti biji-bijian mentah lainnya - mengandung kuman dan dedak. Kedua komponen ini mengandung mineral seperti seng, magnesium dan besi, serta asam lemak omega-3 dan serat makanan. Mereka juga menambahkan berbagai rasa pedas ke sepotong roti, serta tekstur yang lebih penuh. Masalahnya, mereka juga membuat hidup lebih sulit bagi tukang roti. Untuk satu hal, dedak dan kuman menyerap air, yang dapat mengeringkan roti dan membuatnya rapuh – dan sebagian besar karena alasan ini, pembuat roti tidak bisa begitu saja mengganti gandum utuh menjadi putih. Sebaliknya, resep harus seluruhnya disusun ulang. Kuman dan dedak juga menambah berat adonan, yang dapat menghambat kapasitasnya untuk naik, menyebabkan roti hampir sama padatnya dengan batu bulat Prancis. Tapi roti gandum yang dibuat dengan benar bisa mengejutkan ringan dan juga sehat untuk dimakan dengan cara yang bukan roti putih, dan jika satu roti gagal, layak bagi pembuat roti rumahan untuk mencoba lagi untuk roti cokelat madu yang sempurna .
Ini membantu untuk mencoba beberapa metode dasar. Pertama dan terutama, Anda harus menggunakan air yang cukup.
"Mungkin kesalahan paling sering dalam memanggang roti gandum adalah tidak menggunakan air yang cukup, " kata Dave Miller, seorang penggila gandum dan pemilik Bakehouse Miller dekat Chico, California. "Anda benar-benar perlu menghidrasi tepung. Hanya dengan begitu Anda dapat memperoleh roti yang sangat indah dan lembut. ”Adonan tepung putih dapat dibuat dengan air sesedikit hanya 60 persen dari berat tepung — yang disebut“ persentase roti ”sebesar 60 persen. Tetapi tepung gandum menuntut lebih banyak. Sebagian besar pembuat roti komersial menggunakan setidaknya 90 persen persentase air dari tukang roti - yaitu, 14, 4 ons untuk satu pon tepung gandum utuh. Miller bahkan menggunakan lebih banyak air daripada itu - seringkali persentase tukang roti 105 persen. Itu berarti dia menggunakan hampir 17 ons air untuk 16 ons tepung.
Dan di San Rafael, California, Craig Ponsford, dari bakery Ponsford's Place, bahkan lebih tinggi lagi — hingga 120 dan bahkan 130 persen air. "Adonan saya seperti sup ketika saya pertama kali menggabungkan tepung dan air, " kata Ponsford, yang membuat roti dan kue kering dengan tepung gandum 100%. “Roti adalah tentang air. Airlah yang membuat roti menjadi ringan dan empuk, dan untuk gandum utuh Anda membutuhkan banyak air. ”
Anda juga tidak ingin terlalu banyak mengaduk adonan gandum. Itu karena mengandung serpihan dedak yang benar-benar dapat memotong adonan seperti pisau.
"Itu akan mengiris helai gluten ketika Anda menguleni adonan, " kata Jonathan Bethony-McDowell, seorang peneliti roti di Bread Lab Universitas Washington, sebuah fasilitas yang digunakan dalam program pemuliaan gandum nasional. Tindakan pemotongan ini, ia menjelaskan, akan merusak konsistensi dan struktur adonan dan membatasi kemampuannya untuk naik. Bagaimanapun, adonan ekstra basah dan lengket mungkin terlalu lengket untuk diremas dengan mudah, dan adonan cepat akan berhasil.
Anda juga mungkin harus memberikan adonan gandum Anda lebih banyak waktu untuk naik daripada adonan putih, berkat partikel kuman dan dedak yang berat. Tetapi Ponsford memperingatkan bahwa hanya ada begitu banyak waktu yang dapat Anda berikan. Artinya, pada titik tertentu, bola adonan akan mencapai volume maksimum. Kemudian, ketika ragi fermentasi terus memetabolisme gula dalam gandum, adonan berhenti naik dan berbalik. "Jika Anda membiarkan adonan Anda mengalami fermentasi berlebihan, maka gluten akan memburuk, dan adonan akan runtuh, " Ponsford menjelaskan.
Jadi, apa sweet spotnya? Aturan praktis ketika menggunakan persentase tukang roti dari 1 persen ragi (ingat, itu 1 persen dari berat tepung) mengatakan Anda bisa membiarkan adonan gandum naik sekitar tiga setengah jam pada 75 derajat Fahrenheit sebelum mencapai itu volume maksimum, menurut Ponsford. Tapi Ponsford biasanya menggunakan sepersepuluh persen ragi. (Skala gram-sensitif akan sangat membantu di sini.) Jadi, ragi membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai kekuatan penuh – dan adonan lebih lama untuk mencapai kapasitas gas maksimum. Beberapa roti gandum Ponsford menghabiskan waktu 36 jam naik, katanya - rentang waktu yang ia jelaskan memungkinkan pengembangan rasa yang hebat saat ragi bekerja pada kuman, dedak, dan endosperma. Ponsford menyamakan roti setengah hari ini dengan anggur merah Bordeaux yang lezat. Seperti Cabernet Sauvignon yang baik, ia menjelaskan, roti gandum utuh yang kompleks dan telah lama difermentasi akan bertahan lebih lama di rak dan dapat dicocokkan dengan makanan yang memiliki rasa lebih kuat.
Adonan lengket ini, hampir seperti adonan adalah hasil dari menggunakan lebih banyak air menurut berat daripada tepung - suatu "persentase tukang roti" yang luar biasa tinggi, yaitu 103 persen, dalam hal ini. Namun adonan naik dan menjadi roti yang lembut, jika lembab. Foto oleh Alastair Bland.
Selain roti, mereka yang memiliki gigi manis juga dapat memanggang menggunakan tepung gandum utuh. Itulah yang dilakukan koki pastry profesional Kim Boyce sejak 2007, setelah dia menemukan saat bereksperimen dengan resep seberapa baik pancake gandum utuh bisa. Hari ini, Boyce memiliki dan mengoperasikan Bakeshop, sebuah rumah kue di Northeast Portland, Ore. Bagi Boyce, menggunakan biji-bijian bukanlah tentang manfaat kesehatan. Sebaliknya, ia percaya mereka membuat kue-kue yang lebih baik, sederhana dan sederhana.
"Biji-bijian utuh memberi Anda tekstur yang menggigit dan sedikit rasa, " katanya. "Ada lebih banyak rasa dalam biji-bijian utuh, dan itu memungkinkan saya memasangkan kue kering saya dengan buah-buahan dan anggur." Untuk resep kue, Boyce menggunakan tepung gandum utuh, tetapi untuk barang-barang yang membutuhkan sedikit bulu, seperti scone dan muffin, Boyce menggunakan 50-50 campuran tepung putih dengan tepung gandum utuh.
Boyce mengatakan tidak perlu tukang roti pro untuk mereplikasi resepnya, banyak yang dia telah diterbitkan dalam buku masak 2010-nya, Good to the Grain . "Orang benar-benar dapat melakukan ini di rumah, " kata Boyce. Bagi mereka yang ingin mencoba kreasi mereka sendiri, Boyce menyarankan memulai dengan resep memanggang favorit yang membutuhkan tepung putih dan menggantikannya dalam seperempat atau setengah cangkir tepung gandum utuh dalam pertukaran satu-ke-satu. Mereka yang melangkah lebih jauh ke arah kue-kue gandum sepenuhnya harus mulai meningkatkan volume cairan, ia menyarankan, apakah susu, air atau krim, untuk mengakomodasi tingkat yang lebih tinggi dari kuman dan dedak yang menyerap air.
Memanggang gandum utuh, jelas, membutuhkan usaha dan waktu untuk melakukannya dengan baik. Tetapi para penganut agama gandum percaya bahwa itu sepadan - bahwa manfaat kesehatan dari makan tepung gandum utuh, serta bonus dari rasa yang lebih baik, lebih besar daripada tantangan untuk mengubahnya menjadi roti. Tepung putih, kata Bethony-McDowell, di WSU Bread Lab, tidak lain adalah endosperma putih bubuk - hampir seluruhnya tidak mengandung nutrisi. "Itu hanya pati, " katanya. "Sembilan puluh persen nutrisi dalam gandum utuh keluar begitu Anda menggilingnya menjadi tepung putih." Monica Spiller adalah penganjur lain untuk biji-bijian - ditambah membuatnya dengan ragi penghuni pertama, yang ia dan orang lain katakan baik untuk pencernaan sistem. Dia menjual benih pusaka kepada petani melalui nirlaba daringnya, Whole Grain Connection, dan dia menyuarakan gagasan yang semakin didukung bahwa intoleransi gluten adalah kondisi yang salah diidentifikasi. "Saya pikir intoleransi gluten sebenarnya adalah intoleransi terhadap tepung halus, " katanya. Ponsford, juga, telah mengamati hal ini, katanya, pada pelanggan di toko rotinya yang kadang-kadang melaporkan sakit perut setelah makan produk gandum olahan, tetapi yang dapat mencerna kue-kue gandum utuh dan roti dengan baik.
Putusan itu mungkin belum masuk dalam klaim kesehatan ini - tetapi juri, bagaimanapun, adalah memanggang roti yang baik. Berikut adalah dua resep dari para ahli.
Roti Gandum Utuh Dasar Dave Miller
Bahan:
16 ons tepung gandum utuh
16, 32 ons air (102 persen dari berat tepung, meskipun tepung ekstra kering mungkin membutuhkan 105 persen, atau 16, 8 ons air)
3, 2 ons starter sourdough (atau, untuk non-sourdough, 1 sdt ragi kering aktif)
0, 38 ons garam
Petunjuk arah:
Campur tepung dengan 90 persen air dalam mangkuk. Biarkan selama 30 menit - selang waktu yang disebut "autolease, " di mana enzim mengaktifkan dan mengubah pati menjadi gula. Selanjutnya, campur adonan dalam mixer otomatis atau dengan tangan selama beberapa menit. Tambahkan sisa air, starter sourdough dan garam. Adonan akan sangat lengket - hampir seperti adonan. Biarkan selama tiga jam dalam mangkuk pada suhu kamar. Selanjutnya pisahkan adonan dan bentuk menjadi roti. Biarkan 20 menit naik. Pukul roti adonan dan biarkan satu lagi naik. Setelah tiga jam, letakkan dalam oven yang dipanaskan hingga 520 derajat F (ya – ini sangat panas). Setelah 15 menit, kurangi suhu menjadi 470 selama 20 menit. Selama 15 menit lagi, buka celah pintu oven, yang memungkinkan uap air keluar dan memfasilitasi pembentukan kerak. Angkat roti yang sudah jadi.
Penghuni Pertama Sourdough Monica Spiller
Bahan:
1/2 gelas air
1/2 cangkir tepung gandum utuh
Arah: Campurkan setengah tepung dan setengah air dalam stoples kaca dan tutup dengan kain. Aduk dua kali sehari. Setelah sekitar tiga hari, campuran tersebut akan menggelembung. Dengan menggunakan kertas ph, ukur keasamannya. Monica Spiller menyarankan mengincar ph 3.5. Sekarang, beri makan starter setengah dari tepung dan air yang tersisa. PH seharusnya mencapai 3, 5 lagi dalam waktu yang sedikit kurang - dua hari, mungkin. Saat sudah matang, tambahkan sisa tepung dan air. Kali ini, starter yang semakin kuat akan mencapai ph yang diinginkan hanya dalam delapan jam. Sekarang sudah siap untuk mulai menggunakan. Selalu tinggalkan sebagian dalam toples untuk memungkinkan perbanyakan tanpa batas. Mempertahankan starter mudah. Anda hanya harus menghapus sekitar setengah dari volumenya setiap minggu, baik untuk membuang atau (lebih disukai) digunakan dalam roti, dan "memberi makan" starter dengan tepung gandum segar dan air. Jika Anda kurang sering memanggang, simpan starter di dalam lemari es. Tutupi dengan kain.
Penulis membuat roti pipih berbentuk focaccia di sebelah kanan hanya dengan sejumput ragi dan lambat dalam semalam. Roti di sebelah kiri adalah roti kenari gandum utuh dari San Rafael, California, bakery Ponsford's Place, yang dianggap sebagai salah satu meko Amerika untuk pembuatan roti gandum utuh. Foto oleh Alastair Bland.
