Christian Puglisi memegangi dua cukini dan wortel ketika saya bertemu dengannya di Mirabelle — salah satu dari empat restoran yang dimiliki oleh koki Denmark yang terkenal di Kopenhagen. Kami akan mengunjungi Farm of Ideas — pertanian organik 40 menit di sebelah barat ibukota — dan saya berasumsi sayuran adalah pratinjau yang tersembunyi. Wanita 34 tahun itu tersenyum dan berderak menjadi sebuah cakar. "Sarapan."
Puglisi adalah salah satu koki paling sukses di Denmark. Restoran andalannya, Relæ, adalah penerima bintang Michelin dan peserta tahun ini dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia. Ini juga merupakan pemenang dua kali penghargaan untuk restoran paling berkelanjutan di dunia. Tetapi Farm of Ideas adalah proyek ambisius alumni Noma hingga saat ini. Dan petunjuk ada di namanya. Mengi Puglisi terbaru adalah makanan-untuk-pikiran sebagai pertanian-ke-garpu.
The Farm of Ideas terletak di Abbetved (populasi: 36) — sebuah dusun di Lejre, yang digambarkan Puglisi sebagai kota paling proaktif dan progresif di Denmark, sebagian berkat komitmennya terhadap pertanian organik. Saat ini, pertanian itu menawarkan lumbung yang terlihat sebagai hari yang lebih baik, beberapa bangunan bobrok, terowongan-poli, dan tanaman 50-aneh — termasuk kohlrabi, brokoli, dan kacang panjang — di dua hektar. "Kami berguling-guling, " kata Puglisi tentang produksi makanan pertanian itu, ketika ia meremas beberapa palet Mirabelle plum ke dalam bagasi mobilnya.
Puglisi memuat mobilnya dengan prem Mirabelle yang dipanen di Farm of Ideas. (James Clasper) 
Polytunnel, lumbung, dan sayuran tumbuh di Farm of Ideas di Abbetved, Denmark. (James Clasper) Peternakan juga memiliki setidaknya 10 hektar (sekitar 27 hektar) padang rumput: Puglisi baru-baru ini membeli delapan sapi Jersey dan kedatangan mereka yang segera membuatnya berseri-seri dengan gembira. "Aku tidak sabar untuk mendapatkannya, " katanya. “Saya tidak sabar untuk melihat bagaimana susu mentah mempengaruhi keju kita.” Memang, salah satu tujuan dari peternakan ini adalah untuk memasok makanan ke restoran-restoran Puglisi — termasuk Bæst, sebuah restoran pizza yang membuat mozzarella, ricotta, dan mascarpone sendiri, serta Manfreds, yang menyombongkan diri sebagai "mungkin satu-satunya restoran yang berfokus pada sayuran yang terkenal dengan daging mentahnya."
Sejauh ini, sangat sederhana. Dan rasa bulan ini juga: rencana Puglisi datang ketika mantan bosnya, René Redzepi, bersiap untuk meluncurkan kembali Noma sebagai pertanian perkotaan. Tapi perbandingannya berhenti di situ. Untuk memahami apa yang membuat Farm of Ideas begitu menarik — dan berpotensi menjadi terobosan — Anda harus mempertimbangkan rencana Puglisi untuk 2.200 meter persegi bangunan bobrok. Menghindari "gagasan konvensional yang membosankan untuk menciptakan restoran, " katanya, Puglisi ingin memulihkan struktur dan menciptakan "wadah peleburan untuk inovasi, keahlian memasak, dan pertanian organik." (Untuk itu, ia telah mencari dana dari Realdania— sebuah asosiasi yang mendukung proyek filantropi di lingkungan binaan.)
Puglisi mengusulkan mengubah satu bangunan menjadi semacam lokakarya eksperimental open-source di mana produsen makanan, petani, dan koki dapat bertukar gagasan, mendapatkan pelatihan, atau memperluas pengetahuan mereka tentang, katakanlah, pembuatan keju atau fermentasi. Bangunan kedua akan menjadi sekolah kuliner, di mana koki profesional dapat menghadiri kursus tentang keahlian memasak, inovasi, dan pertanian, yang diuntungkan dari hubungan langsung ke pertanian. Bangunan ketiga — ruang menakjubkan yang mengingatkan kita pada katedral, berkat langit-langitnya yang berkubah — akan menggelar acara dan berpotensi menampung kafe dan toko roti. Lantai pertama dari satu gedung akan memiliki akomodasi untuk setidaknya 30 orang.
Eksterior bangunan rumah pertanian yang Puglisi berharap untuk digunakan kembali. (James Clasper) 
Interior bangunan rumah pertanian yang Puglisi berharap dapat direnovasi dan digunakan untuk menjadi tuan rumah acara, dan rumah sebuah kafe dan toko roti. (James Clasper) Tujuannya, Puglisi menjelaskan, adalah “untuk menciptakan ruang yang dapat menginspirasi orang lain.” Secara khusus, ia ingin menciptakan semacam simposium bagi produsen makanan dan koki dari seluruh dunia untuk berkumpul dan berinteraksi dengan produsen dan petani setempat. “Kami ingin menjadi internasional — baik dalam arti orang bepergian ke bagian kecil Denmark ini, tetapi juga terbang dengan penyihir keju dari suatu tempat dan mungkin melakukan kursus dua hari untuk orang-orang lokal, ” katanya. "Aku ingin memiliki tempat di mana Dan Barber dan petani itu bisa datang dan melakukan lokakarya — dan, alih-alih enam foodies dan dua jurnalis, kau akan meminta orang-orang dari daerah setempat mengambil sesuatu darinya."
Tidak mengherankan, kemudian, salah satu inspirasi Puglisi adalah Pusat Lumbung Batu untuk Pangan dan Pertanian, di New York bagian utara - rumah bagi salah satu restoran Barber dan “pusat pertukaran ide.” Inspirasi lain adalah Ballymaloe Cookery School dan pertanian organik, di Irlandia selatan, yang dikunjungi Puglisi beberapa tahun yang lalu ketika ia mempromosikan buku resep. Mengetahui pertanian itu harus dekat Kopenhagen, Puglisi mulai mencari tanah yang cocok untuk disewa sekitar setahun yang lalu. Setelah menetap di tanah pedesaan di Lejre, ia segera dikenalkan dengan Lasse Linding, seorang petani lokal berusia 27 tahun.
Linding telah keluar dari kursus agronomi kuliahnya untuk pergi bepergian. (Dia akhirnya mengunjungi peternakan di Spanyol, Yunani, dan — tidak mungkin — Islandia). Setelah kembali ke Denmark untuk menghadiri sekolah pertanian, ia segera keluar dari sekolah itu, dan akhirnya pergi ke peternakan sapi perah. Sekitar setahun yang lalu, ia mulai memproduksi tanaman sendiri. “Bertani itu menyenangkan. Ada banyak tugas berbeda, ”kata Linding. “Bukan hanya memanen dan memerah susu sapi. Itu membuat saya menggunakan kepala saya. Saya butuh tantangan setiap saat atau saya menjadi sedih dan bosan. "
Lasse Linding, petani di Farm of Ideas. (James Clasper) Puglisi mengatakan Linding "cukup muda untuk berpikiran terbuka tetapi cukup berpengalaman untuk tahu apa yang dia lakukan." Dia mengatakan dia tahu mereka akan bekerja dengan baik ketika Puglisi menjelaskan rencananya untuk memiliki sapi dan membuat mozzarella: "Saya pikir dia akan pikir saya gila, "kata Puglisi, " tetapi dia berkata, 'Saya suka sayuran, tetapi sapi adalah impian saya'. Saya seperti, 'Saya tidak tahu dari mana Anda muncul, tetapi kami sangat permainan'. "
Sebuah studi kelayakan akan diselesaikan bulan ini dan, jika dana dari Realdania datang - Puglisi berharap untuk 30 juta hingga 50 juta kronor Denmark ($ 4, 5 juta hingga $ 7, 5 juta AS) - pekerjaan renovasi akan dimulai pada bangunan. Sementara itu, pertanian mulai menghasilkan banyak buah dan sayuran — bersama dengan tantangan segar. "Ini benar-benar akan mengubah cara kita bekerja, " kata Puglisi. “Daripada menelepon dan berkata, 'Jadi, kami membutuhkan 10 kg brokoli', kami benar-benar perlu beradaptasi lebih banyak dengan apa yang terjadi dan mendapatkan kepekaan yang berbeda. Tapi itu sangat menyenangkan, sangat menantang, dan sangat berbeda. ”
Lebih banyak cerita dari Petani Modern:
- Restoran Rio ini Memberi Makan bagi Para Tunawisma, tetapi Dapur Sup Tidak
- Bersulang untuk Anggur Ramah Lingkungan: Rasanya Lebih Baik, Kata Studi
- Pelaporan dari Rio: Tanya Jawab dengan Chef Rafa Costa e Silva
Artikel ini awalnya muncul di Modern Farmer.
