Tidak akan mengherankan jika sejarawan budaya melihat kembali pada dua dekade pertama abad ini sebagai Era Gratifikasi Lisan Crazed. Saya berbicara tentang fetishisasi makanan, memasak dan makan, menonton orang lain memasak dan makan, yang telah hadir di semua platform, semua media, semua layar dan semua selera di negara kita yang hebat.
"Top Chef, " "MasterChef, " "Cake Boss, " seluruh Food Network. Perjalanan menunjukkan bahwa terutama tentang menonton orang asing makan makanan asing. Kegilaan barbekyu. Mentah dan locavore. Truk taco sebagai kuil gourmet baru, Artisanal Whole Foodism, fonio sebagai quinoa berikutnya (jangan bilang kau tidak tahu tentang fonio!).
Seiring dengan semua ini telah terjadi transformasi dalam status koki dari pot-stirrer belakang layar menjadi bintang rock kuliner. Dan dalam revolusi budaya khusus ini bintang rock asli, Elvis koki nakal, adalah Anthony Bourdain. Dia mencapai terobosannya dengan sebuah buku sensasional bernama Kitchen Confidential, sebuah kejutan best seller di seluruh dunia tentang balet balet bertembok yang dibumbui seks dan obat bius yang penuh dengan bajak laut dari bajak laut bertato yang mengacungkan spatula seperti pedang. Dia kemudian menjadi fixture di Food Network, di "Top Chef, " dipasangkan dengan dewi domestik Nigella Lawson di "The Taste, " sementara entah bagaimana mempertahankan makanan perjalanan dunia dan acara perjalanan di CNN yang disebut "Parts Unknown."
Anthony Bourdain (kiri) bersama koki dan penulis Eric Ripert (kanan) di sebuah pasar di Lima, Peru. (Josh Ferrell / CNN) 
Dalam episode Toyko, tim Bourdain meniru auteur Jepang Shinya Tsukamoto. (CNN) Ketika dia tiba untuk makan siang kami di Ristorante Morini, sebuah restoran Manhattan yang penuh gaya namun bersahaja yang dikelola oleh seorang teman koki, Bourdain terlihat jauh lebih tidak funky dan pusat kota daripada di masa mudanya. Dia pria yang besar dan serak dengan tampang yang lembut dan keperakan dari seorang pembunuh bayaran KGB. Mungkin getaran KGB tidak disengaja. Sebelum makanan pembuka kami tiba, kami terlibat dalam pembicaraan tentang minat kami bersama dalam pengetahuan mata-mata dan dia bercerita tentang waktu dia tidur dengan putri salah satu pembelot KGB yang paling terkenal dalam sejarah perang dingin, Anatoliy Golitsyn. "Putri Golitsyn .... Lesbian .... Cantik, sangat cantik. Objek cinta yang gila dan obsesif oleh banyak wanita di Vassar, ”katanya. "Dia meninggal karena OD."
Kenalan seperti ini dengan sisi gelaplah yang memberi Bourdain, mantan pecandu heroin, reputasi bocah nakalnya.
Kariernya pasca-Vassar termasuk tugas di CIA — bukan yang di Langley tapi Culinary Institute of America yang bergengsi — dan kemudian beberapa musim panas liar di restoran perangkap lobster Cape Cod, menyelam ke kebobrokan dapur SoHo di pusat kota, kecanduan, pemulihan dan peluncuran restoran yang paling dekat dengannya, Les Halles, tempat pekerja Prancis kuno yang tumbuh menjadi rantai di seluruh dunia dan masih menyajikan cassoulet besar di lokasi aslinya di Park Avenue di New York City.
Dan kemudian buku itu. Ini adalah sisi lain dari Bourdain: penulis yang serius. Dan sisi lain dari gaya sastra gonzo khasnya adalah sesuatu yang kurang dikenal: Kitchen Confidential adalah salah satu dari sedikit buku dalam literatur Amerika baru-baru ini untuk menangkap ekstasi komunal Kerja. Penulis Amerika jarang menulis tentang pekerjaan lagi. Bukan pekerjaan teknologi, pekerjaan kuantum, pekerjaan digital, tetapi pekerjaan nyata, pekerjaan manual, pekerjaan kru, seringkali terampil tetapi berkeringat. Penggambaran Bourdain tentang kru dapur yang ia kerjakan, persahabatan mereka yang gila dan jenis improvisasi prestasi atletik panas tinggi yang mereka lakukan adalah tur de force. Mereka mengingatkan saya pada urutan awal novel hebat Theodore Dreiser, The American Tragedy, di mana seorang anak yang naif mendapatkan pekerjaan pertamanya sebagai pelayan hotel dan Dreiser menangkap dunia berbahan bakar adrenalin dari hirarki hotel di lantai belakang.
Saya mencoba teori saya tentang menulis dan mengerjakannya. "Lihat, " jawabnya, "aku tidak bermaksud melakukannya, tetapi dalam beberapa hal aku pikir buku itu menyuarakan ke lapisan tertentu koki yang bekerja yang tidak akan pernah menjadi bintang, mereka tidak akan berakhir di TV. Tetapi selama bertahun-tahun saya telah melihat peningkatan harga diri dan rasa harga diri mereka. Ada persahabatan bajak laut yang saya pikir selalu ada di sana, tapi sekarang mungkin saya membantu mencantumkan namanya. Itu bisa menjadi hal yang baik atau buruk. Banyak orang menyukai buku ini karena alasan yang salah. ”
"Apa alasan yang salah?"
"Banyak orang berpikir tidak apa-apa untuk bangun dan bekerja. Kitchen Confidential bukan cerita tentang karier yang sangat baik atau terpuji. Itu adalah hidupku; Saya menulisnya dengan cara yang membuatnya terdengar sangat menyenangkan, tetapi jelas tidak. Saya pikir banyak orang cenderung mengabaikan itu. Ini memvalidasi banyak perilaku buruk. "
"Orang-orang merespons kegembiraan, bukan begitu?"
Memasak, katanya, dapat “mengembangkan budaya yang mulia ini yang menghargai hal-hal tertentu. Petugas pemadam kebakaran memiliki hal yang sama — ada kita dan semua orang. Budaya Cop, orang-orang yang melakukan hal-hal sulit yang dulunya tidak dihargai .... Anda mengembangkan unit kebanggaan yang memungkinkan Anda untuk melampaui kemungkinan besar bahwa misi ini akan gagal, oke? ”
BAIK! Tapi bagaimana dia menjelaskan audiens yang besar untuk pertunjukan ini, keinginan untuk menonton dan mengeluarkan air liur atas orang lain yang membuat makanan. Ia memiliki teori yang menarik: kerinduan.
“Ada populasi besar orang yang pindah dari negara ke kota yang, bagi mereka, kurasa Food Network bersarang. Ini membangkitkan kehidupan keluarga, meja dapur yang mungkin tidak pernah mereka miliki, atau mungkin hanya sebentar. Saya pikir itu hal internasional. Tapi sekarang saya tidak tahu karena orang tidak lagi memasak di TV. Ada sangat sedikit pertunjukan di mana mereka benar-benar membuang dan mengaduk. Sekarang melakukan hal-hal seperti mengadakan kontes dan ... bahkan yang sedang mereka memasak, ini lebih tentang drama antarpribadi, seperti sebuah reality show.
Lihat, itu misteri bagiku.
"Maksudku, aku suka menonton pornografi makanan yang sangat enak, " lanjutnya. “Makanan indah yang saya tahu apa itu, saya tahu apa yang mereka buat, atau saya ingin tahu tentang budaya itu berasal. Saya bisa menonton itu sepanjang hari. Saya suka menonton film porno makanan, saya suka membuat film porno untuk orang-orang yang benar-benar semua tentang makanan dan belajar tentang makanan atau membayangkan makanan. ”
Tapi bukan makanan Instagramming. Dia memiliki perasaan yang kuat tentang kegemaran hidangan Instagramming yang telah mengambil alih media sosial.
"Koki menggerutu tentang hal itu ketika sedang terjadi di restoran mereka, " kata Bourdain, "namun ketika mereka pergi makan malam, mereka memotret semuanya. Dan setiap gagasan yang dibagikan? Ini omong kosong. Ini tentang membuat orang lain merasa tidak enak tentang apa yang mereka makan. Dan pengetahuan tertentu bahwa apa yang Anda makan lebih menarik. "
Dia punya teori tentang hal ini yang belum kupikirkan. Bahwa seluruh pergeseran budaya makanan seismik bukanlah kedangkalan Amerika tetapi Dunia Baru mempelajari apa yang Dunia Lama ketahui selama berabad-abad. "Kami hanya menangkap, " katanya. “Kami berubah secara sosial, dan nilai-nilai kami berubah, sehingga kami menjadi lebih seperti orang Italia dan Cina dan Thailand dan Spanyol, di mana kami benar-benar berpikir tentang apa yang kami makan, apa yang kami makan semalam, dan apa yang kami pertimbangkan makan besok. Ketika saya tumbuh di tahun 60-an, kami pergi menonton film, lalu pergi ke restoran. Dan kami akan berbicara tentang film yang baru saja kami tonton. Sekarang, Anda langsung makan malam dan berbicara tentang makan malam yang Anda miliki minggu lalu dan makan malam yang akan Anda nikmati minggu depan, saat Anda mengambil gambar dari makan malam yang Anda makan sekarang. Itu hal yang sangat Italia. Banyak jenis kemunafikan dan kekonyolan dan pengaruh budaya makanan Amerika saat ini hanya cocok dan mulai, canggung dan bodoh tumbuh menjadi tempat di mana banyak budaya lama telah selama beberapa waktu. ”
Bersamaan dengan itu, katanya, adalah evolusi langit-langit Amerika. “Sebagai pernyataan umum, selera kita berubah. Kami telah melihat beberapa momen besar hanya dalam 30, 40 tahun terakhir. Saat orang Amerika memutuskan bahwa ikan mentah diinginkan. Besar! Tidak ada yang lebih menjijikkan dari meja tradisional Amerika selain ikan mentah. Namun tiba-tiba, dengan sangat cepat, kami semua menginginkannya. Tidak masalah mengapa — apakah itu karena kami melihat Sarah Jessica Parker memakannya di TV atau hanya berwarna cerah, atau kami mabuk. Terserah. Tiba-tiba sekarang kami menyukainya. ”
Dan ada ranah di luar mentah - yang ia sebut "zona funk, zona busuk."
“Salah satu hal paling serius yang terjadi sekarang adalah orang-orang menyukai makanan Korea sekarang. Jelas bahwa zona funk, zona busuk, zona kimchi yang orang-orang telah pelajari dalam hidup mereka sukai. Orang-orang belajar menyukai hati dan ginjal. Mereka belajar menikmati tekstur yang akan sangat menjijikkan bagi mereka di awal kehidupan mereka. ”
"Tekstur seperti apa?"
“Karet, kenyal, tulang rawan, berlemak, tendon, ubur-ubur, ekor babi, telinga babi. Item yang sangat panas pada menu sekarang, telinga babi. "
"Telinga babi? Benarkah itu?"
“Ya, kredibilitas hipster yang serius. Dan saya pikir hal besar lainnya adalah seberapa pedas mereka mau menerima makanan mereka. Kami telah memasuki zona baru makanan pedas, pedas, dan panas yang benar. ”
"Apakah kamu pikir ada selera yang belum kita dapatkan, yang masih menunggu kita?"
“Yah, kami telah memeluk umami [istilah Jepang untuk versi mereka dari zona funk yang pedas dan pedas] dengan cara yang besar. Banyak penelitian koki yang dilakukan dalam subjek itu. Dan orang-orang lebih suka sushi mereka. ”
“Whoa, tunggu sebentar. Sushi lebih tua? "
“Banyak orang sudah mulai mengerti bahwa sushi hampir tidak ada hubungannya dengan kesegaran. Ini semua tentang sweet spot selama pembusukannya. ”
Ini adalah garis yang bagus, "sweet spot selama pembusukannya." Tapi itu tidak membuat saya ingin kehabisan untuk ikan tenggiri mentah.
"Saya pikir kita sedang mencapai potensi manusia, dari segi makanan." Dia mengakui dalam salah satu bukunya yang belakangan, No Reservations, bahwa dia mencapai batasnya ketika dia setuju untuk berbagi jeroan ikan hiu yang membusuk dengan penduduk setempat di Islandia. Bahkan ketika dia berbicara tentang itu, sebuah bayangan horor melintasi wajahnya.
Saya bertanya kepadanya apakah menurutnya revolusi atau obsesi yang kita alami dengan makanan sama berartinya dengan rock 'n' roll, atau ekspansi pikiran psikedelik, atau berbagai spiritual. Apakah ini revolusi budaya asli atau hanya gelombang kesenangan diri?
"Ini sangat kuat, " katanya. "Apa itu memang memiliki kesamaan yang terbaik dengan rock 'n' roll, dengan rock 'n' roll yang hebat: Ada perasaan bahwa seseorang sedang berbicara dengan Anda. Anda biasa mendapatkan 331⁄3 tua, Anda akan mendengarkan musik dan jika itu memindahkan Anda, maka Anda akan pergi, 'Wow!' Apa lagi yang mereka coba katakan padamu? Dan Anda akan membuka penutup dan liner dan berkata, 'Saya ingin lebih. Seseorang berbicara kepada saya dan saya ingin memastikan saya mengerti. '”
Bourdain terdengar seperti dia menggambarkan peningkatan kesadaran, cara ekspansif untuk berhubungan lebih dalam dengan orang lain. Dia hampir evangelis tentang hal itu.
“Momen kecil yang saya miliki secara teratur di tempat-tempat seperti Arab Saudi, Palestina, Libya, Kalimantan, Barcelos di Brasil, Liberia, Kongo — saat mereka memandang Anda dan Anda meletakkan tangan Anda dalam [persembahan yang tampak menjijikkan] dan Anda makan dan Anda mengalami hal itu dengan mereka. Anda berbagi momen intim. Anda tidak bisa mengatakan, 'Tidak, tidak apa-apa. Saya akan lewat.' Jika Anda meniup momen itu, itu selesai. Mereka tidak memberi tahu Anda hal menarik yang mungkin mereka katakan sesudahnya. Karena Anda menolak semua yang mereka sukai. Anda menolak ibu mereka. Itu hal yang sederhana. Tetapi keterbukaan untuk itu, hanya kesediaan untuk mengatakan, 'Saya akan memilikinya; Saya tertarik. Wow, dari mana Anda mendapatkan itu? ' Lalu orang-orang memberi tahu Anda. "
Bagi seseorang yang sedikit mirip dengan keledai yang sinis dalam buku-bukunya, seseorang yang mungkin mengejek, Bourdain menawarkan apa yang tampaknya benar-benar idealistis dalam semuanya: globalisme spiritual, bisa dibilang, di jantung budaya hiruk-pikuk makanan .
***
Makanan yang kami makan sederhana namun sempurna. Sebagai catatan, Bourdain memesan terrine dan Garganelli, pasta klasik Bolognese, sedangkan saya memilikinya sebagai lauk dan ayam sebagai hidangan utama saya. Saya hampir tidak pernah memesan ayam, merasa hampir selalu membosankan, tapi itu mungkin ayam terbaik yang saya ingat, tidak rumit tetapi tanpa cacat.
"Aku tidak bisa memberitahumu betapa senangnya aku memakan ini, " katanya menunjuk ke pasta. “Seorang Bolog yang diselamatkan dengan baik bahkan dari mangkuk yang terkelupas dengan sepotong roti, aku bisa menangis dengan gembira. Karena itu hal yang baik dan sederhana. Seperti 'Jumpin' Jack Flash 'atau seks, itu bagus, itu akan selalu baik. ”
“Apa yang Anda pikirkan tentang budaya restoran akhir-akhir ini? Apakah sudah lebih beradab atau sudah terlalu konyol? "
“Lebih baik karena para napi menjalankan suaka sekarang. Di hari saya, Anda harus meyakinkan seseorang. Katakanlah Anda adalah anak yang berbakat, lebih dari delapan tahun bekerja dengan sous-chef; sepuluh tahun Anda menjadi chef de cuisine di restoran yang bagus dengan reputasi. Berdasarkan reputasi dan pengalaman Anda itu, Anda dapat berbicara dengan beberapa investor yang kredibel untuk memberi Anda jutaan dolar untuk membuka tempat batu-dan-mortir di suatu tempat, semoga di lokasi yang baik, di mana Anda mungkin memiliki peluang 10 hingga 20 persen pernah menghasilkan dolar. Namun sekarang, seorang anak yang berbakat, mungkin Anda bekerja di beberapa restoran bagus untuk sementara waktu tetapi Anda memiliki latar belakang yang menarik — mungkin ibu adalah orang Korea, ayah adalah orang Meksiko, Anda dibesarkan di Koreatown di LA dengan lingkungan Meksiko di sebelahnya. Anda meminjam 50 ribu, beli truk makanan, keluar dan buat makanan menarik. Orang-orang menyukainya, Anda menyebarkan berita ke media sosial, lalu Anda mendapatkan empat truk. Roy Choi sekarang memiliki lima atau enam restoran dan sebuah hotel. Dia mulai dengan sebuah truk yang membuat taco Korea.
“Banyak orang tua sekolah mengeluh tentang ini — kamu tidak membayar iuranmu. Itulah sisi buruknya. Sisi positifnya adalah orang-orang yang menarik dengan sesuatu untuk dikatakan dan pandangan dunia yang unik benar-benar bisa mendapatkan nama mereka di sana dan membuka tempat dengan relatif mudah dibandingkan dengan cara yang dulu. ”
Saya bertanya kepadanya tentang pengalamannya yang paling luar biasa dalam acaranya "Parts Unknown". “Kongo sangat jauh, paling sulit, paling sulit, paling menakutkan. Anda dirampok atau diperas atau diancam dua kali sehari. Ada 29 milisi yang berbeda, yang semuanya mampu melakukan kekerasan dan kekejaman yang spektakuler, tetapi skenario terburuknya adalah orang-orang baik muncul. Jika polisi dan tentara muncul, maka Anda benar-benar f-ked. Maka saatnya untuk benar-benar berlari. Itu adalah tempat yang indah, memilukan, sulit untuk menembak, tetapi setiap menit setiap hari kami tahu kami menceritakan kisah yang sangat penting yang tidak diceritakan orang lain. ”
Tentu saja tidak semua kesenangan tidak tercampur. Setelah semua kisahnya tentang makan hiu yang membusuk, minum darah babi, dan zona busuk, dia mengungkapkan satu hal yang dia takuti. Itu terjadi ketika saya bertanya kepadanya tentang bte noire saya: parasit.
"Belum pernah punya."
"Sangat? Bagaimana bisa? Anda pasti memiliki sistem kekebalan yang paling menakjubkan. ”
"Flora perut yang enak, " dia setuju. "Sudah 14 tahun di jalan, di seluruh dunia."
Namun ada satu yang ia takuti lebih dari yang lain:
"Kami tidak ingin cacing Guinea, itu sesuatu yang saya benar-benar tidak ingin miliki."
"Aku belum pernah mendengar tentang cacing Guinea."
“Ini adalah cacing subkutan setinggi enam kaki yang berjalan di sekitar tepat di bawah lapisan kulit. Munculkan kepalanya sekarang dan lagi. Ini mengantar Anda ke kamar mandi, Anda memiliki kebutuhan besar untuk mandi sepanjang waktu. Dulunya adalah pembunuh besar di Afrika. Jimmy Carter sangat membantu dalam memperbaiki hal itu. Di masa lalu, Anda akan menusukkan tusuk gigi ke dalamnya dan mencoba mengeluarkan semuanya tanpa merusaknya, yang akan menyebabkan cacing nekrotik ini membusuk di kulit Anda, menghasilkan septikemia. ”
Tapi dia tetap melakukannya, untuk satu hal karena dia memiliki visi yang lebih besar dalam pikiran. Dia penggemar film fanatik dan episode "Parts Unknown" -nya memberinya kesempatan untuk menikmati fantasi sutradara.
Ini muncul ketika dia mengeluh tentang para penulis makanan yang peduli tentang "momen Terrence Malick berwarna emas" yang sering muncul dalam "Bagian Tidak Diketahui" yang menelusuri alam liar yang Malick suka filmkan.
"Apakah kamu penggemar berat Malick?"
"Sangat besar. Salah satu kegembiraan besar dalam hidup saya adalah [[“Parts Unknown”]] tidak dapat merobek film-film hebat ini, banyak di antaranya yang belum pernah ditonton oleh sebagian besar penonton kami, tetapi kami tahu. Jadi saya dan para penembak saya, kami banyak berbicara tentang film yang kami sukai, banyak di antaranya sangat tidak jelas, dan bagaimana kami akan mendapatkan tampilan itu. Seringkali di mana kita bisa mendapatkan tampilan itu. Seperti kita akan pergi ke suatu tempat untuk melakukan pertunjukan; kami akan memutuskan lokasi setelah kami memutuskan film yang ingin kami rip off.
“[Direktur] seperti Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In the Mood for Love menjadi contoh yang sangat baik. Jenis karya Shinya Tsukamoto yang penuh kekerasan, ultra-kekerasan Jepang. Seijun Suzuki, Robert Rodriguez awal, Terrence Malick banyak kita rip off. Beberapa karya Stephen Soderbergh sejauh nilai warna. Dini Antonioni, kami telah menipu tanpa malu-malu. "
“Dan kita benar-benar mulai seperti sutradara dan sinematografer Hollywood A-list yang mengatakan, 'Bisakah saya keluar dan bermain dengan kalian? Seperti bisakah saya merekam episode? Saya akan melakukannya untuk 'skala, ' yang bagus. Maksudku, aku akan memberitahumu. Saya menyombongkan diri — Darren Aronofsky dipanggil. ”
Bourdain menjalani mimpi itu. Kehidupan bajak laut sejati dibiayai oleh Hollywood. Dan memang menarik untuk memikirkan makanan sebagai pusat genre artistik baru. Semua itu bersatu dalam cara dengan upeti kepada budaya beras dan film budaya padi pamungkas.
Kecintaannya pada keindahan sederhana dari budaya beras sangat mendalam. Dia mencintai Vietnam dan Kamboja, misalnya. Dia bahkan melangkah lebih jauh dengan duduk bersama mantan warga Kamboja dan Khmer Merah Kamboja.
“Akhir pekan ini saya akan berangkat ke Vietnam. Suka. Cinta pertama. F - raja cantik. Setiap budaya beras itu indah. ”
Adakah budaya beras?
“Ini sangat rumit. Hanya sistem irigasi, tingkat kerja sama dengan tetangga Anda. Anda perlu memanipulasi level air, setiap hal kecil. Rice memiliki sesuatu yang ajaib tentangnya. Rice adalah penjelasan untuk semuanya. ”Saya sadar bahwa“ budaya beras ”mewujudkan perayaannya atas pekerjaan bersama yang dijumpai di Dapur Rahasia.
Itu menggambarkan dalam konsepsinya tentang bagaimana dia ingin hidupnya berakhir.
Ketika makan siang kami selesai, saya menanyakan pertanyaan terakhir saya, pertanyaan tradisional yang diajukan oleh koki dan narapidana: "Apa yang Anda inginkan dari makanan terakhir Anda?"
"Mudah. Sukiyabashi Jiro di Tokyo. Tempat sushi. Saya makan 25 dari mereka. Dua puluh lima kursus dalam 22 menit. Begitu sempurna."
“Apa yang membuatnya begitu sempurna?
"Apakah Anda melihat film Jiro Dreams of Sushi ?"
"Tidak."
“Tonton filmnya dan Anda akan mengerti. Ia adalah lelaki berusia 88 tahun yang melakukan potongan sushi gaya Edo yang sama dengan 30 atau 40, yang berarti tidak ada yang inovatif. Setiap malam dia akan tidur sepanjang hidupnya; bagaimana cara membuat udang standar di atas nasi lebih baik, lebih baik, lebih baik, lebih baik?
“Ini tentang nasi. Ini penjelasan tentang ... semuanya. Dan semacam tragedi dan inspirasi ... dan juga tragedi. Anak laki-laki berusia 55 tahun — dan mereka memanggang rumput laut di luar di ruang bawah tanah — belum dipercaya untuk mengambil alih pimpinan! Tapi itu adalah pekerjaan yang luar biasa dan benar-benar salah satu makanan sempurna yang paling memuaskan yang pernah saya miliki. Dilucuti segalanya, setiap bahan tidak penting.
"Kamu makan dengan tanganmu. Anda duduk, tepat di depannya, Anda menatap matanya dan mengambilnya dan memasukkannya ke dalam mulut Anda. Dua menit kemudian hal lain turun, Anda mengambilnya. "
Saya suka itu, bukan? “Nasi itu ajaib. Rice adalah penjelasan dari segalanya. ”
