Para petani bergerak cepat melalui tanaman merambat, mencari bunga pucat, lilin yang mekar hanya satu pagi setiap tahun. Mereka menggunakan batang yang tipis dan runcing untuk mengangkat selaput halus yang memisahkan bagian bunga jantan dan betina. Dengan ibu jari dan telunjuk, mereka mendorong segmen satu sama lain untuk memastikan penyerbukan.
Konten terkait
- I Scream, You Scream: Kekurangan Es Krim Vanilla Menjulang
Jika persatuan berhasil, "pangkal bunga hijau yang tebal segera membengkak, " seperti yang ditulis penulis makanan Sarah Lohman dalam bukunya Eight Flavours . "Basis yang bengkak menjadi matang di dalam seedpod hijau seperti buah - buah yang matang kuning dan akhirnya terbelah pada akhirnya."
Menunggu terlalu lama atau merusak tanaman selama penyerbukan berarti kehilangan bunga berharga yang bisa jatuh tempo menjadi polong. Itu kesalahan yang mahal untuk apa yang telah menjadi salah satu rempah yang paling dicintai dan menggiurkan yang ada: vanilla. Nafsu makan yang tak pernah puas dari konsumen untuk rempah-rempah harum ini berarti bahwa diperkirakan 18.000 produk di pasaran mengandung rasa vanila hari ini, dengan harga untuk vanila alami berkisar sekitar $ 300 per pon.
Pekerjaan penyerbukan tangan sungguh melelahkan, tetapi bukan hal baru. Jauh sebelum orang Eropa menyukai vanila, tanaman merambat itu tumbuh liar di hutan tropis di seluruh Mesoamerika. Sementara orang-orang Totonac di Veracruz modern, Meksiko, dikreditkan sebagai penanam vanilla paling awal, laporan tertua penggunaan vanilla berasal dari Maya pra-Kolombia. Orang Maya menggunakan vanila dalam minuman yang dibuat dengan kakao dan rempah-rempah lainnya. Setelah menaklukkan kekaisaran Totonacan, suku Aztec mengikutinya, menambahkan vanila ke minuman yang dikonsumsi bangsawan dan dikenal sebagai chocolatl.
Penaklukan Spanyol atas suku Aztec pada tahun 1519 membawa bunga yang harum — dan temannya, kakao — ke Eropa. Vanilla dibudidayakan di kebun botani di Perancis dan Inggris, tetapi tidak pernah mempersembahkan benihnya yang mulia. Para penumbuh tidak dapat memahami mengapa sampai berabad-abad kemudian ketika, pada tahun 1836, ahli hortikultura Belgia Charles Morren melaporkan bahwa penyerbuk alami vanila adalah lebah Melipona, serangga yang tidak hidup di Eropa. (Namun, sebuah studi baru-baru ini menunjukkan bahwa lebah Euglossine sebenarnya merupakan penyerbuk utama anggrek.)
Lima tahun kemudian, di pulau Réunion, hotspot vulkanik sepanjang 39 mil di Samudra Hindia, semuanya berubah. Pada tahun 1841, seorang anak lelaki yang diperbudak di pulau bernama Edmond Albius mengembangkan metode penyerbukan tangan yang efektif namun sulit untuk vanila yang masih digunakan sampai sekarang, yang melibatkan pengungkapan dan kawin bagian bunga jantan dan betina. Tekniknya menyebar dari Réunion ke Madagaskar dan pulau-pulau tetangga lainnya, dan akhirnya kembali ke Meksiko sebagai cara untuk meningkatkan panen vanili yang diserbuki oleh lebah.
Proliferasi ini membantu membangkitkan selera dunia akan vanila. Rempah-rempah dengan cepat menemukan jalan ke kue dan es krim, parfum dan obat-obatan, dan dihargai karena rasa dan aromanya yang memabukkan. Tetapi terlepas dari meningkatnya permintaan dan panen yang kuat, jumlah waktu dan energi yang luar biasa untuk penanaman dan pengolahan memengaruhi kemampuan petani untuk memasok pasar — dan terus melakukannya hingga hari ini. Hampir semua vanila yang diproduksi secara komersial saat ini diserbuki dengan tangan.
“Vanilla membutuhkan keterampilan yang adil untuk tumbuh, ” jelas Tim McCollum, salah satu pendiri Madécasse, perusahaan perdagangan langsung cokelat dan vanila. “Anda tidak bisa hanya meletakkan benih di tanah, merawatnya dan mengharapkannya menghasilkan hasil. Penyerbukan tangan adalah keterampilan yang dipelajari. Banyak petani telah menanam vanili selama tiga hingga empat generasi. Petani kecil ... memiliki indra keenam absolut tentang kapan anggrek akan mekar. "
Selain itu, aroma vanila dan rasa yang kita kenal dan cintai tidak menampakkan diri sampai tanaman disembuhkan dan dikeringkan. Jadi sama pentingnya untuk mengetahui mengelola tanaman begitu mereka berbuah. Setelah panen, McCollum menjelaskan, biji vanila disortir dan dinilai. Mereka kemudian direbus dalam air panas untuk menghentikan fermentasi dan ditempatkan dalam wadah besar untuk berkeringat selama 36 hingga 48 jam. "Saat itulah kacang mulai berubah dari hijau menjadi coklat, dan mulai mengembangkan aroma, " katanya.
Dari sana, kacang mengalami periode pengeringan matahari bergantian di siang hari dan berkeringat di malam hari, perjalanan yang berlangsung antara lima dan 15 hari dan berakhir dengan periode pengeringan lambat. "Ini biasanya terjadi di dalam ruangan, di ruangan yang berventilasi baik di mana kacang diletakkan di rak, " kata McCollum. “Ini bisa memakan waktu hingga 30 hari, tergantung pada tingkatannya.” Seluruh proses — dari tumbuh dan penyerbukan hingga pengeringan, pengeringan dan persiapan ekspor — memakan waktu sekitar satu tahun.
Diperlukan sekitar 5-7 pon biji vanili hijau untuk menghasilkan satu pon vanili olahan — namun alasan lain mengapa vanila adalah salah satu rempah paling mahal di dunia, nomor dua setelah kunyit.
Polong vanila sembuh. (Sarada Krishnan) Tetapi kenyataannya adalah sangat sedikit vanila yang kita konsumsi berasal dari buah-buah yang berharga itu. Saat ini, sebagian besar dari apa yang kita makan sebenarnya adalah penyedap vanila buatan. Seperti Iain Fraser, seorang profesor ekonomi agribisnis lingkungan di University of Kent, baru-baru ini menulis dalam The Conversation, kurang dari 1 persen dari total pasar global dalam rasa vanilla sebenarnya bersumber dari biji vanili.
Pada akhir abad ke-19, para ilmuwan menemukan cara mendapatkan vanillin — senyawa dominan yang memberi aroma khas vanila — dari sumber yang lebih murah. Ini termasuk eugenol (senyawa kimia yang ditemukan dalam minyak cengkeh) dan lignin, yang ditemukan pada tanaman, bubur kayu dan bahkan kotoran sapi. Saat ini, sekitar 85 persen vanilin berasal dari guaiacol yang disintesis dari petrokimia. Ini bukan sesuatu yang banyak dari kita sadari, karena pelabelan bisa membingungkan.
Singkatnya, vanila adalah tanaman. Vanillin adalah salah satu dari 250 senyawa kimia yang membentuk rasa yang kita kenal sebagai vanilla. Food and Drug Administration secara luas mendefinisikan "rasa alami" sebagai rasa yang berasal dari "rempah-rempah, jus buah atau buah, jus sayuran atau sayuran, ragi yang dapat dimakan, ramuan, kulit kayu, kuncup, akar, daun atau bahan tanaman sejenis ... yang memiliki fungsi signifikan dalam makanan lebih merupakan penyedap daripada nutrisi. ”Penyedap buatan, di sisi lain, didefinisikan sebagai yang berasal dari zat di luar parameter tersebut — bahkan jika komposisi kimia dari kedua produk tersebut serupa.
"Imitasi vanillin atau ekstrak vanili buatan pada dasarnya adalah senyawa yang sama seperti dari vanilla bean, " jelas ilmuwan makanan Anneline Padayachee. "Tapi mereka diekstraksi dari produk sampingan yang berbeda." Jadi apa bedanya? "Ada perbedaan yang berbeda ... ketika digunakan dalam es krim, " kata Padayachee. "Ekstrak nyata lebih tebal dan lebih gelap warnanya, dan berbintik-bintik dengan fragmen biji. Vanillin yang diproduksi secara alami dalam kacang bervariasi dari satu tempat ke tempat yang menghasilkan profil rasa yang berbeda. Vanilin imitasi yang diekstraksi dari lignin atau guaiacol sangat standar, bukan berbeda. ”
Dia menambahkan bahwa, ketika digunakan dalam kue dan kue, panelis rasa profesional belum mampu menentukan perbedaan rasa antara vanila nyata dan buatan karena banyak senyawa rasa tambahan berkurang ketika dipanaskan.
Saat ini, permintaan akan rasa vanilla murah ini hadir dengan biaya lingkungan. Menurut penelitian dalam jurnal American Chemical Society Industrial & Engineering Chemistry Research, produksi senyawa-senyawa ini “menciptakan aliran air limbah yang membutuhkan pengolahan sebelum dapat dilepaskan ke air permukaan… katalis yang saat ini digunakan dalam pembuatan vanilin adalah polusi dan dapat hanya digunakan satu kali. ”Sebagai tanggapan, penulis telah mengembangkan katalis baru yang memisahkan vanilin tetapi menghilangkan langkah polusi. Katalis ini secara teori dapat digunakan kembali dan, mereka berharap, mengarah pada cara-cara yang lebih ramah lingkungan dalam pembuatan senyawa yang memikat.
Baby vanilla. (Sarada Krishnan) Vanillin sintetis itu akan sangat dibutuhkan, karena harga vanila nyata lebih dari sekadar keinginan konsumen. Pada 7 Maret 2017, Topan Enawo menghantam Madagaskar, negara tempat sebagian besar vanili dunia tumbuh. Badai dahsyat itu adalah topan terbesar ketiga dalam catatan, dan menghantam sebuah negara yang sudah bergulat dengan kekeringan bertahun-tahun. Dua daerah penghasil vanili terbesar di Madagaskar — Antalaha dan Sambava — terkena dampak langsung.
Menurut laporan pasar 8 Maret dari pemasok vanilla Cook Flavouring Company, laporan lapangan awal “mengejutkan.” “Mereka mengatakan sebagian besar tanaman (90-100 persen) di Antalaha dihancurkan dan 80 persen tanaman di Sambava. ... tidak ada keraguan bahwa topan akan memiliki dampak negatif yang parah pada pasar vanila, "menurut laporan itu.
Josephine Lochhead, presiden perusahaan, memperkirakan kerugian bisa menyebabkan "badai vanilla" yang dipanen secara prematur. "Kualitas vanila ini akan sangat buruk, " tulisnya. "Ini setara dengan memanen anggur anggur California pada bulan Mei dan bukannya September. Semua rasa dalam vanilla bean dikembangkan dalam 3-4 bulan terakhir pada pokok anggur…. Vanilla bean mungkin memiliki berat dan ukuran penuh pada 5 bulan, tetapi 4 bulan terakhir adalah yang paling penting karena kacang matang dan mengembangkannya. komponen rasa. "
Volatilitas harga ini bersejarah, kata Patricia Rain, sejarawan kuliner dan pemilik The Vanilla Company. Sebagian, ini adalah hasil dari siklus badai tropis — sesuatu yang dapat berubah dengan cara yang tidak terduga karena perubahan iklim.
Biji vanili mulai berfermentasi segera setelah dipanen, sehingga ada kebutuhan mendesak bagi petani untuk mencari pembeli biji mereka. Produsen yang lebih kecil biasanya menjual kacang hijau kepada tengkulak yang mengumpulkan jumlah kacang yang lebih besar dan menjualnya ke fasilitas pengeringan terpusat atau langsung ke fasilitas pengeringan itu sendiri. Namun, karena tidak ada harga pasar yang ditetapkan untuk kacang hijau, para petani ini memiliki pilihan terbatas ketika harus bernegosiasi untuk harga yang lebih tinggi. "Uang mulai mengambil, " kata Rain, "ketika mencapai mereka yang menyembuhkan dan mengeringkan kacang. Itu melewati lebih banyak set tangan. "
Tangan-tangan itu menjulur dari pedagang yang mengirimkan biji ke toko-toko yang menyimpannya. Ketika harga untuk biji kering turun karena spekulasi harga atau peningkatan pasokan global, Rain menjelaskan, “petani merusak tanaman. Mereka tidak mampu mempertahankan vanili yang terus tumbuh ketika harga tetap rendah. "Pada awal 2005, harga kacang hijau turun menjadi $ 20 per kilo (sekitar $ 10 per pon) dan tetap di sana sampai 2014. Kenaikan harga 2014 dibangun di atas spekulasi bahwa, karena penyerbukan yang buruk, panen vanili akan menjadi kecil.
David van der Walde, direktur dan CEO importir vanilla Kanada Aust & Hachmann, menyatakan bahwa kerugian akibat Topan Enawo akan berdampak, tetapi badai sebesar ini hanya dapat menghancurkan begitu banyak. "Hanya 20 hingga 30 persen dari tanaman yang akan terpengaruh, " katanya. "Tanaman merambat akan dihancurkan dan sebagian dikejutkan oleh angin, tetapi badai besar hanya dapat menghancurkan bagian dari tanaman itu." Bahkan sebelum topan, van der Walde menekankan, ada banyak pencurian dan panen prematur yang mempengaruhi kualitas tanaman.
Terlepas dari tantangan-tantangan ini, van der Walde percaya bahwa ancaman terbesar terhadap vanila melampaui faktor-faktor ekonomi dan lingkungan hingga kelaparan konsumen yang tak pernah puas akan panenan. Seperti yang dijelaskan Lohman dalam Eight Flavours, Amerika Serikat adalah importir vanilla terbesar di dunia: “Setiap orang Amerika mengonsumsi sekitar 5, 4 gram vanili setiap tahun — lebih dari 2 biji vanili setiap tahun. Kelihatannya tidak banyak per orang, tetapi menambahkan lebih dari 638 juta biji yang dikonsumsi di Amerika Serikat setiap tahun. ”
Jadi, apakah jawaban untuk menjauh dari vanila sungguhan, dan menuju cara yang lebih ramah lingkungan untuk meningkatkan produksi vanila buatan? Dengan asumsi bahwa kita konsumen puas dengan rasa vanilla yang sederhana, mungkin. Tetapi kita pasti akan kehilangan sesuatu dalam proses itu.
Rasa beragam yang Padayachee gambarkan adalah cerminan dari genetika kacang vanili serta tempat-tempat di mana ia ditanam. Bourbon Vanilla — dinamai untuk daerah di mana penyerbukan dengan tangan dikembangkan — dikenal karena rasanya yang manis dan seperti rum, sementara Tahitian Vanilla menampilkan kualitas bunga. Karena teknik pengeringan, Vanilla Indonesia — yang terdiri sekitar 25 persen dari pasokan global, menurut van der Walde — sering menampilkan karakteristik berasap, sedangkan Vanilla Meksiko — yang terdiri dari kurang dari 5 persen — mengungkap catatan pedas dan kayu.
Dalam mencapai hal yang nyata, kami juga mendukung para petani yang dengan hati-hati memelihara, menyerbuki dan memanen tanaman. Di Madagaskar, yang merupakan rumah bagi 60-80 persen vanila, hampir 70 persen penduduknya miskin dan, sekarang, bergulat dengan dampak Topan. Seperti halnya kakao, proyeksi ekonomi — dan tantangan lingkungan — memiliki dampak dramatis pada kehidupan para petani ini.
Jadi, bagaimana mendapatkan nilai terbaik untuk uang yang kita investasikan? McCollum dari Madécasse mengatakan itu dengan menilai biji vanili sebelum pembelian kami. “Adalah ide bagus untuk mengguncang stoples sebelum membeli. Jika Anda dapat mendengar bahkan deringan yang paling samar sekalipun, artinya buncinya sudah basi dan tidak boleh dibeli. Anda harus bisa mengambil kacang, mengikatnya di jari Anda, dan melepaskannya. Begitulah seharusnya kenyal kacang vanilla. Dalam hal penampilan, hindari kacang yang luar biasa besar, karena kemungkinan besar tidak disembuhkan dengan benar. ”Tetapi cara terbaik untuk menghargai perbedaan, katanya, adalah mencicipinya.
"Resep sederhana sangat ideal untuk membandingkan rasa vanila — kue gula, kue makanan malaikat, dan lain-lain, " katanya. Dengan kata lain: pertukarannya ada di lidah kita.
