Ketika koki Barry Maiden memasuki walk-in fridge Ibu Lapar, restoran Cambridge yang dimilikinya, ia menjadi sangat bersemangat, dan tidak hanya dari udara yang dingin.
"Kami punya sayuran hijau hari ini, " kata Maiden, merobek kantong berisi cresses campuran dari pertanian setempat dan memasukkan beberapa daun ke mulutnya. Sambil mengunyah, Maiden mengatakan hal yang sama dengan label tulisan tangan di tas: "Pedas."
Memasak dari ladang ke meja telah melanda Amerika Serikat, dan di wilayah Boston gerakan ini didorong oleh rasa sejarah dan rasa hormat terhadap petani yang menggeluti tanaman dari iklim yang jarang digambarkan sebagai memaafkan. Masuk akal bahwa pergerakan makanan lokal sebagian besar lahir di California yang cerah, tetapi di Boston tren ini berakar dengan semangat yang luar biasa, tidak seperti parsnip musim dingin. Koki dari pertanian ke meja seperti Maiden cenderung untuk mencetak menu mereka setiap hari saat mereka naik roller coaster dari cuaca di kawasan itu, semuanya dekat dengan salah satu tempat di mana masakan Amerika lahir.
Gerakan pertanian ke meja sekaligus trendi dan bersejarah. Beberapa pendatang pertama ke benua ini menetap tidak jauh dari Hungry Mother di tempat yang sekarang disebut Plymouth, Massachusetts. Mereka tidak akan bertahan hidup tanpa bantuan penduduk asli Amerika dan repertoar mereka tentang tanaman dan hewan asli yang dapat dimakan, tetapi mereka bermaksud membiasakan makanan baru ini dengan memasaknya seperti saat mereka pulang. Seperti yang ditulis Evan Jones dalam bukunya, American Food, “Tantangannya adalah menerapkan metode bahasa Inggris pada persediaan makanan apa pun yang ada.” Banyak hidangan yang dihasilkan, seperti roti jagung, telah menjadi beberapa tradisi makanan terkuat kita, dan itu adalah bukti bahwa bahan-bahan lokal bertemu dengan masakan asing di New England berabad-abad yang lalu. Pemukim Inggris mengadopsi roti jagung asli Amerika untuk resep roti gandum dari rumah, dan roti jagung seperti yang kita tahu itu lahir. Di Boston hari ini, kendala memasak dengan bahan-bahan lokal dan teknik Eropa mengilhami para koki tanpa akhir.
Maiden menyajikan roti jagungnya dengan segumpal mentega yang cepat menghilang yang dimaniskan dengan sirup sorgum. Itu berderak dan memuaskan, itu mungkin yang terbaik dari jenisnya, dan itu adalah pengingat bahwa gerakan pertanian ke meja saat ini memiliki gaung masa lalu.
Restoran Hungry Mother mengambil namanya dari taman negara bagian dekat kota Virginia tempat Maiden berasal, dan tempat kelahirannya memiliki pengaruh yang lebih besar pada masakannya daripada yang Anda duga mengingat garis lintang restoran tersebut. Maiden menyiapkan bahan-bahan New England dengan teknik Prancis dan pengaruh Selatan. Dia menawarkan hidangan pembuka ham dan biskuit dengan jeli merica; lobak yang tumbuh secara lokal; Mentega buatan sendiri; dan roti panggang di atasnya dengan hati ayam murni dengan apel, brendi dan krim.
“Saya pikir gerakan di wilayah Boston benar-benar bersemangat dan menarik dalam hal variasi dan kualitas makanan yang bisa dimakan orang di sini, ” kata Melissa Kogut, direktur Chefs Collaborative, sebuah organisasi yang berbasis di Boston yang mempromosikan keberlanjutan melalui membina hubungan. antara koki dan petani. "Ini menular, " katanya, "dengan cara yang baik."
Kogut benar: Boston adalah kota yang sangat menyenangkan bagi pengunjung restoran, baik Anda mengidentifikasikan diri Anda sebagai pecinta kuliner, locavore atau tidak. Jika Anda menghargai bahan-bahan terbaik yang dipetik di puncak musim mereka dan disiapkan dengan keterampilan serius oleh koki eklektik, Anda tidak akan kecewa, meskipun Anda akan kesulitan menentukan dari mana harus memulai.
Di dalam Charles Hotel di Cambridge Square Cambridge, Anda akan menemukan Henrietta's Table, ruang yang terang dan tampan yang dikepalai oleh koki Peter Davis yang berjanggut dan berekor kuda. Davis menampilkan aksen Boston dan komitmen terhadap makanan berkelanjutan yang membuatnya mendapatkan Penghargaan Berkelanjutan tahunan kedua Chefs Collaborative untuk bimbingan dan pemodelan dalam komunitas kuliner. Pada usia 17 tahun, Henrietta's Table memulai jauh sebelum gerakan pertanian ke meja saat ini, meskipun misinya selalu sesuai dengan prinsip-prinsipnya.
Sarapan disajikan di Henrietta's Table, di mana hidangan dijelaskan oleh tempat asal bahan-bahannya. (Aaron Kagan) 
Chef Phillip Tang dari East by Northeast rolls dumpling diisi dengan daging babi Vermont dan kubis Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Piring sayur acar buatan Chef buatan Tang Tang termasuk rutabaga. (Aaron Kagan) 
Chef Tang dan stafnya membuat pembungkus pangsit, mie, dan roti. Ini diisi dengan ham rumah-merokok. (Aaron Kagan) 
Koki Barry Maiden dari Ibu Lapar memeriksa kubis keriting lokal. (Aaron Kagan) Pada menu Anda akan menemukan hidangan yang dijelaskan oleh tempat asal bahan-bahannya. Blueberry Verrill Farm dan chevre Westfield Farm menghiasi salad bayam, misalnya. Sebagian besar item menu mengatakan banyak tentang etika koki seperti yang mereka lakukan tentang makanan itu sendiri, seperti dalam satu hidangan yang dijuluki "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Domba Shank Domba, Wilted Greens, Kacang Asli, Crispy Nitrate Free Smoked Bacon."
Pengabdian restoran terhadap produk lokal juga meluas ke cairan. Daftar minuman termasuk bir musiman Cambridge Brewing Company di dekatnya, mead dari Green River Ambrosia di Massachusetts tengah dan daftar martini yang sepenuhnya merupakan New England. Ini fitur roh seperti Greylock Gin, dinamai gunung tertinggi di Massachusetts dan dibuat di Berkshires. Gin itu digunakan di Dilly Bean Martini, riff pada martini kotor menggunakan acar kacang hijau (favorit Vermont) dan air garam mereka sebagai pengganti zaitun dan jus zaitun. Juga ada daftar vodka lokal yang terbuat dari tiga bahan New England yang “jahat”: apel, kentang, dan getah maple.
Meja Henrietta di Cambridge menyajikan makanan daerah yang nyaman seperti daging panggang Yankee dengan kentang tumbuk dan saus, tetapi restoran pertanian di Boston lainnya terinspirasi dari jauh. Chef Phillip Tang dari Timur oleh Northeast menyiapkan daging, makanan laut, dan hasil bumi dalam gaya Cina yang dia pelajari dari keluarganya, yang memiliki restoran di Washington, DC Ketika saya berbicara dengan Tang, dia hampir tidak melihat dari roti bakso untuk makan malam di rumahnya. restoran 25 kursi yang intim. Satu sendok bundar giling daging babi Vermont dicampur dengan kol yang ditanam secara lokal, satu sentuhan jari, satu kepulan tepung, dan dia akan ke yang lain. Ini dikukus, atasnya dengan kubis merah dan disajikan dengan apel dan pure bawang, membuktikan bahwa nama restoran yang cerdas bukanlah satu-satunya hal yang lezat.
Karena Tang sebagian besar dipengaruhi oleh masakan Cina utara, kreasinya ringan pada nasi. Gandum adalah pati yang disukai, membuat penampilan di mie koki sendiri, pangsit dan roti. Citarasa Tang lembut, presentasinya tepat dan mie-nya enak. Pembungkus hangat di shumai-nya, pangsit terbuka, membuat versi pre-fab yang dicairkan yang Anda temukan di sebagian besar restoran sangat memalukan.
Dia juga menyajikan acar sayuran di rumah, pilihan bervariasi sesuai musim. Sebuah piring di pertengahan musim gugur termasuk cakram setipis tipis dari labu musim panas acar, kuntum bunga kembang api kuning terang dengan acar bubuk kari, kacang hijau utuh (melarikan diri dari martini?) Dan batang persegi panjang rutabaga yang agak manis, semua ditaburi dengan biji wijen. Piringnya berwarna-warni, citarasa cerah, sayurannya enak dinikmati. Ini juga menyampaikan prinsip lain dari gerakan pertanian ke meja: jika ada sesuatu yang bisa dibuat oleh koki berdedikasi di rumah, mereka akan melakukannya.
Di Craigie on Main di Cambridge, koki Tony Maws memastikan Anda tahu dari mana makanan Anda berasal. Menu tiba dengan daftar pemasok lokal restoran, sekitar 20 peternakan sayuran dan daging yang berbeda, kebun, shellfisheries dan perusahaan susu, ditambah rumah asap dan pemburu jamur. Maws telah mendapatkan reputasi karena menyiapkan bahan-bahan itu dengan beberapa trik dari sekolah memasak molekuler molekuler (debu, busa, gel, dll) untuk membuat yang biasa luar biasa.
Untuk membuat hamburger legendarisnya, Maws mencampurkan daging sapi yang diberi makan rumput dengan miso sumsum, suet, dan dehidrasi untuk patty yang lembut dan beraroma yang rasanya lebih seperti hamburger daripada yang Anda bayangkan. Untuk mengurangi kekayaannya, burger disajikan dengan acar anggur merah dan selada akar seledri. Untuk meningkatkan kekayaan, ia datang dengan jalinan kentang goreng yang sempurna dan kurus. Jika Anda ingin sesuatu yang lebih kompleks, cobalah kepala babi yang diberi susu panggang dengan pancake Peking, sambal labu pedas, dan saus boudin noir hoison. Jika Anda ingin lebih sederhana, selalu ada ekor babi goreng.
Ekor babi yang garing itu tersedia di bar Craigie yang menarik, yang terletak sekitar 40 mil dari lokasi Plymouth Colony yang asli. Koki saat ini memiliki akses ke bahan-bahan yang jauh lebih banyak daripada para juru masak awal, termasuk bahan-bahan pokok impor seperti minyak zaitun dan kopi yang tampaknya tidak dapat dipisahkan oleh restoran-restoran paling sederhana sekalipun. Namun ada garis regresif perayaan dalam pengembalian ke produk lokal. Dalam mendukung produsen makanan lokal, kecil, para koki menghindari makanan yang diproduksi secara industri yang telah menjadi standar di restoran lain. Namun para koki ini dengan cepat mengingatkan Anda bahwa mereka belum tentu melakukan sesuatu yang baru. Seperti yang dikatakan Maws, "Ini adalah gagasan yang dibagikan oleh sekitar 90 persen nenek di dunia."
Untuk lebih banyak restoran sederhana, kunjungi pencarian anggota di guide.chefscollaborative.org atau tanyakan pada orang-orang yang mengenakan celana bengkak di pasar petani yang mereka masak.
