Guru sains kelas tujuh saya mengulangi dua fakta begitu sering sehingga mereka masih jelas dalam ingatan saya. Yang pertama adalah definisi osmosis: "perpindahan zat dari konsentrasi yang lebih rendah ke konsentrasi yang lebih besar melalui membran semi-permeable." Yang lain adalah ini: makanan kaleng penyok dapat meracuni Anda dengan botulisme, racun paling mematikan di planet ini
Mengapa kedua fakta ini tampaknya menjadi salah satu hal terpenting untuk diajarkan pada anak berusia 12 tahun pada tahun 1990an tidak jelas, tetapi cukup beralasan bahwa setidaknya fakta terakhir berasal dari kebijaksanaan yang diwariskan. Guru setengah baya di Arkansas ini mungkin pernah mendengar tentang botulisme dalam makanan kaleng dari ibu dan neneknya sendiri, memanfaatkannya sebagai fakta yang sangat keren ini, relevan di dapur dan di kelas sains. Teror bakteri botulisme dan kekacauan yang bisa ditimbulkannya mendustakan citra kaleng yang membosankan dan tidak berbahaya.
Pada saat saya sedang duduk di meja sekolah plastik yang sudah dicetak itu, sulit bagi orang Amerika untuk membayangkan sesuatu yang kurang menakutkan daripada makanan kaleng. Di negara Lunchables dan DunkAroos, kami percaya pada kekuatan dan keamanan industri makanan, di mana makanan kaleng adalah bagiannya.
Tetapi saya kemudian menjadi mahasiswa sejarah dan, dengan berbagai kejadian lucu, mulai mempelajari sejarah makanan kaleng. Saya belajar tentang masa ketika kaleng itu baru dan tidak dikenal, dan ketika kaleng itu mengilhami ketidaksukaan, ketakutan, dan kepanikan. Pengalaman-pengalaman ini masih membentuk Amerika, dan bagaimana ia makan, hingga hari ini.
Makanan kaleng mulai pada tahun-tahun pembukaan abad ke-19 di Prancis dan pindah ke Amerika pada tahun 1825, tetapi hanya mulai memasuki rumah-rumah Amerika rata-rata pada tahun-tahun setelah Perang Saudara. Perang membuat jutaan tentara terkena makanan kaleng, dan mereka membawa rasa itu ke rumah mereka. Tetapi industri baru ini juga berjuang untuk meyakinkan konsumen Amerika untuk menganggap produknya layak dan dapat dipercaya. Ada banyak alasan mengapa konsumen awal tidak terlalu tertarik untuk mencoba penawaran baru ini. Untuk satu, berjam-jam yang panjang kaleng makanan direbus meninggalkan isinya lembek, dengan tekstur dan rasa yang tidak menarik.
Tetapi bahkan sebelum mencicipi makanan, banyak orang Amerika skeptis. Bagi orang-orang yang terbiasa melihat dan menyentuh serta mencium makanan yang akan mereka makan, benda-benda logam keras dan berat ini tidak tampak seperti makanan . Metode baru dalam produksi industri dan cara makan yang baru terasa asing bagi konsumen Amerika, yang telah dewasa makan makanan yang lebih lokal, lebih tahan lama, dan lebih mudah masuk ke dalam kategori yang ada. Ketika Amerika Serikat memasuki era industrialisasi dan urbanisasi, yang tidak dikenal dapat mewujudkan saat perubahan yang cepat ini.
Pada setengah abad setelah perang, inovasi terjadi ketika pria pengalengan — dan kebanyakan dari mereka adalah pria — membangun bisnis mereka dari bawah ke atas, berharap dapat mengatasi resistensi konsumen. Canners menyempurnakan mesin untuk membuat kaleng dan mengolah buah dan sayuran; mereka mengorganisir kelompok perdagangan profesional; mereka bekerja dengan para ilmuwan pertanian untuk membiakkan tanaman yang lebih cocok untuk kaleng; dan mereka mengundang peraturan pemerintah karena mereka membantu membuat undang-undang pangan murni.
Kalengan: Kebangkitan dan Kejatuhan Kepercayaan Konsumen di Industri Makanan Amerika
Pasokan makanan Amerika telah mengalami revolusi, bergerak dari sistem yang didasarkan pada barang segar yang ditanam secara lokal ke sistem yang didominasi oleh makanan kemasan. Bagaimana ini bisa terjadi? Bagaimana kita belajar untuk percaya bahwa makanan yang diawetkan dalam kaleng buram itu aman dan diinginkan untuk dimakan?
MembeliSalah satu masalah utama yang ditangani oleh canners adalah pembusukan. Meskipun proses pengalengan membunuh bakteri yang ada dan menciptakan segel vakum untuk mencegah lebih banyak bakteri masuk, metode ini tidak selalu mudah. Jika suhu rendaman air terlalu rendah, atau mendidih tidak merata, atau tekanan tidak mencukupi, atau kaleng tidak diproses cukup lama, atau segelnya lemah — atau jika ada cacat lain dalam proses itu — pembusukan bisa terjadi. Canners dengan demikian berinvestasi dalam bakteriologi dan pengawasan kesehatan masyarakat. Dengan penerimaan teori kuman pada akhir abad ke-19, canners merangkul kesadaran baru ini tentang kehidupan mikroba yang dapat melampiaskan malapetaka yang begitu besar, melihatnya sebagai kunci untuk menyelesaikan masalah pembusukan mereka. Mulai tahun 1890-an, industri mensponsori karya ilmiah untuk mengatasi kontaminasi bakteri. Tak lama kemudian, canners merasa mereka telah menguasai musuh mikroskopis ini.
Kebanyakan pembusukan makanan kaleng cukup jelas — apakah kaleng itu sendiri menjadi cacat atau isinya tampak rusak — dan relatif tidak berbahaya, mungkin menyebabkan gangguan pencernaan atau penyakit ringan. Tetapi ada satu jenis bakteri langka yang jauh dari tidak berbahaya: Clostridium botulinum .
Bakteri ini menghasilkan botulinum, racun paling mematikan yang dikenal manusia, yang tidak dapat dideteksi dengan penglihatan, penciuman, atau pengecap. Botulisme sendiri tidak menyebabkan kaleng menjadi cacat eksternal, tidak penyok atau melotot, tetapi tanda-tanda eksternal sering menunjukkan proses pengalengan yang tidak memadai, yang dapat membiakkan botulisme dan jenis bakteri lain yang memiliki efek lebih terlihat. Botulisme juga anaerob, artinya tumbuh subur di lingkungan yang bebas oksigen, persis seperti makanan kaleng. Meskipun jarang, botulisme menakutkan canners.
Ketakutan terburuk mereka terwujud pada akhir 1919 dan awal 1920, ketika serangkaian kasus botulisme mematikan menghantam konsumen di seluruh negeri, menewaskan 18 orang di Ohio, Michigan, dan New York, dengan wabah yang lebih kecil di negara-negara lain. Kematian ditelusuri kembali ke zaitun hitam kalengan, andalan piring hors d'oeuvre dan makanan lezat yang sering disediakan untuk acara-acara khusus. Buah zaitun telah dikemas di California dan kemudian dikirim ke seluruh negeri untuk tujuan yang jauh, hasil dari sistem pangan komersial yang baru dinasionalisasi.
National Canners Association dan California Canners League beraksi, mengakui kerentanan khusus saat ini. Kematian botulisme ini — yang dipublikasikan secara luas di media-media arus utama — mengancam akan merusak fondasi bisnis makanan kaleng yang masih goyah, memicu ketakutan konsumen yang paling mendalam tentang makanan olahan ini.
Canners bekerja di dua bidang. Bahkan ketika mereka berusaha untuk memindahkan tanggung jawab dan mengecilkan liputan media tentang kematian, mereka meluncurkan kampanye penelitian dan inspeksi yang mahal yang akan menjadi landasan bagi sistem keamanan pangan Amerika.
Pada awal Desember 1919, industri pengalengan dan zaitun berkumpul untuk mendanai Komisi Botulisme yang terdiri atas para pakar ilmiah yang bertugas memproduksi strategi khusus untuk memproses zaitun secara aman agar krisis seperti itu tidak terjadi lagi.
Setelah banyak negosiasi, temuan Komisi Botulism menghasilkan peraturan ketat untuk pemrosesan zaitun — 240 derajat Fahrenheit selama setidaknya 40 menit — dan layanan inspeksi di seluruh negara bagian, didanai oleh industri, tetapi diawasi oleh Dewan Kesehatan Negara Bagian California yang tidak memihak. Pada tahun 1925, banyak dari praktik standar ini telah meluas ke produk makanan lainnya, meliputi sarden, tuna, dan semua produk nabati kecuali tomat.
Dalam prosesnya, tiga kelompok berbeda — ilmuwan, canners, dan pejabat pemerintah — membentuk serangkaian hubungan. Ketika mereka saling mengenal dan bekerja melalui komitmen dan kebiasaan mereka yang saling bersaing, mereka membangun jaringan yang akan menopang sistem pangan negara.
Karena industri pengalengan telah mengambil peran utama dalam jaringan ini, banyak konsumen kritis mereda, yang mengarah ke penerimaan makanan kaleng, dan kemudian makanan olahan, dalam beberapa dekade mendatang.
Kisah kecil ini tentang ketakutan akan makanan dan pelukan peraturan keamanan pangan yang muncul di industri merangkum kisah perdagangan Amerika yang lebih besar di abad ke-20. Dalam memecahkan masalah botulisme, sebuah industri yang terancam kehancuran bukannya kembali dengan serangkaian praktik yang tidak hanya merevolusi makanan kaleng, tetapi seluruh hubungan antara ilmu pengetahuan, pemerintah, dan industri makanan di Amerika saat ini. Pada fase awal ini, canners menjadi pemain dalam menjaga diri mereka sendiri seperti halnya regulator eksternal.
Pada saat saya mendengar informasi yang meragukan tentang botulisme dari guru sains saya di tahun 1990-an, saya menjadi bagian dari sistem makanan yang dibanjiri makanan olahan. Pada saat itu, kaleng penyok — atau kaleng apa pun — sangat tidak mungkin menampung bakteri botulisme, yang sebagian besar telah dikendalikan oleh metode dan peraturan pemrosesan yang baru itu. Ini membuka jalan bagi budaya makanan Amerika kontemporer kita, di mana kita makan dan secara tak terduga mempercayai makanan olahan.
Ya, negara ini masih mengalami wabah keamanan pangan sesekali dan berkelanjutan. Tetapi jarang ini dari makanan kaleng, yang — bersama dengan beragam produk makanan yang melapisi kotak makan siang dan rak toko bahan makanan kami — telah luput dari reputasi yang pertama mengilhami generasi kearifan yang diwariskan oleh guru saya beberapa generasi yang lalu.
Tentu saja, definisi osmosis masih hampir sama.
Anna Zeide adalah sejarawan dan Asisten Profesor Praktek Profesional di Universitas Negeri Oklahoma. Dia adalah penulis Canned: Kebangkitan dan Kejatuhan Kepercayaan Konsumen di Industri Makanan Amerika .
