Sebuah resep untuk sup Armenia yang disebut khash, pada dasarnya, berbunyi seperti ini: Kuku sapi Simmer semalam. Melayani.
Penjaja daging sapi agar-agar — sisi meja yang beraroma dengan add-in pembersih sinus seperti lemon, garam, cuka, dan bawang putih mentah — mungkin terdengar seperti hal terakhir yang Anda raih ketika menyusui, tetapi orang Armenia bersumpah dengan kekuatan obat mujarab khash, terutama di negara itu. musim dingin, ketika biasanya dimakan. Di seluruh negara Kaukasus yang kecil, teman-teman berkumpul untuk pesta khash pagi-setelahnya lengkap dengan toasts ritualistik dan — ketika Anthony Bourdain menemukan saat syuting episode Bagian Tidak Diketahui akan ditayangkan pada bulan Maret — menghukum tembakan vodka hair-of-dog.
Sup jeroan adalah ongkos hangover klasik di banyak budaya, dari menudo rojo Meksiko ke pauce Albania ke haejangguk Korea, tetapi tidak ada, mungkin, tidak ada yang sebanyak acara seperti khash Armenia. "Pesta Khash adalah urusan sehari-hari, " kata Samvel Hovhannisyan, pemilik Bureaucrat Café dan Toko Buku di Yerevan. “Setelah kamu makan sup di pagi hari dan membuat roti panggang yang menyertai — pada hari itu, untuk para koki, dan para tamu, dalam urutan itu — kamu minum dan bernyanyi dan menari seperti orang gila. Ketika orang-orang lapar lagi, Anda mungkin memiliki barbekyu, diikuti dengan kopi dan teh dan permen. "
Bahkan persiapan sup adalah produksi. Kaki harus dicabut dengan cermat dari setiap rambut yang tersesat dan direndam dalam air selama sehari untuk menghilangkan kotoran dan bau yang funky. Kemudian datang memasak, didihkan delapan jam membutuhkan check-in setiap jam, jangan sampai pot mengering. Sarapan berbahan bakar Khash dimulai sekitar pukul 9 pagi, yang berarti para juru masak sering benar-benar kehilangan tidur di atas hidangan. "Ini pengorbanan, " kata Hovhannisyan. "Itu sebabnya roti bakar untuk koki sangat penting."
Agar kaldu tetap putih dan hampir transparan, tanda khash yang dibuat dengan baik, koki Armenia tidak menambahkan garam ke dalam panci selama memasak: Terserah pengguna akhir berapa banyak garam dan perasa tradisional lainnya untuk dicampur ke dalam jadi Sup. Orang Armenia diketahui menambahkan bawang putih seharga delapan siung untuk setiap porsi. Dua jenis lavash, atau roti pipih, selalu menghiasi meja: kering, untuk diremukkan ke dalam kaldu, dan segar, untuk disampirkan di atas mangkuk agar tertutup panas. Kaum puritan, seperti Hovhannisyan, menegaskan bahwa lavash segar — sobek dan dilipat agar mudah disendok — adalah satu-satunya alat yang dapat diterima untuk makan khash, dan bahwa vodka, tidak pernah anggur atau bir, adalah satu-satunya sahabat karibnya.
Pesta khash)))
Sebuah pos dibagikan oleh Abi Photographer (@albinavardanyan) pada 22 Nov 2015 pukul 11:03 pagi PST
Meskipun khash adalah hidangan kuno, yang disebutkan dalam teks-teks Armenia abad pertengahan sedini abad ke-12, keriuhan seremonial yang mengelilinginya tampaknya merupakan fenomena yang relatif baru. "Kami belum menemukan bukti bahwa ritual khash hari ini — minum vodka, tiga roti panggang, elemen-elemen penyajian spesifik - tersebar luas atau sudah mapan sebelum Soviet tiba, " kata Ruzanna Tsaturyan, seorang peneliti untuk Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional Armenia di Institut Arkeologi dan Etnografi, menambahkan bahwa beberapa referensi sejarah yang ada mencirikan khash sebagai makanan pernikahan.
Bahwa budaya khash berasal dari tradisi pernikahan kuno adalah salah satu dari banyak teori — dan dongeng. Menurut Hovhannisyan, beberapa penduduk setempat menceritakan bahwa seorang raja mempopulerkan hidangan itu setelah mencicipinya di atas junket melalui pedesaan, sementara yang lain berpendapat bahwa orang miskin menciptakan khash karena kebutuhan karena potongan daging yang lebih baik disediakan untuk orang kaya.
Secara tradisional, pesta khash terbatas pada pria, yang juga memimpin persiapan sup — jarang di daerah dengan tradisi kuliner yang didominasi wanita. Aroma pedas sup, dan palung vodka yang menyertainya, pernah dianggap tidak cocok untuk wanita. Lebih lanjut, pria dan wanita secara historis makan secara terpisah di Armenia, jadi mengingat akar khash kuno, tidak mengherankan bahwa perpecahan bertahan. Namun baru-baru ini persepsi gender tentang khash telah berubah. "Sepuluh tahun yang lalu, sulit untuk membayangkan sekelompok wanita memiliki khash untuk makan malam di sebuah restoran, " kata Tsaturyan. "Hari ini, tidak ada yang akan terkejut pada adegan seperti itu, meskipun wanita minum vodka langsung — itu masih cukup langka."
Di Armenia saat ini, pecinta khash adalah tua dan muda, kaya dan miskin. Tetapi di negara di mana hampir sepertiga penduduknya hidup dalam kemiskinan, tidak perlu dikatakan bahwa tidak semua orang memiliki sarana untuk mengadakan pesta yang rumit. "Khash lebih dikomersialkan dari sebelumnya, dan pihak-pihak khash memiliki kesan gengsi kepada mereka saat ini yang hilang sebelumnya, " kata Tsaturyan. Sebut saja gentrifikasi kuliner.
Wisatawan ke negara ini dapat mencoba semangkuk di Tavern Yerevan, tempat khash favorit Tsaturyan, yang menyendok porsi besar, mengukus porsi sekitar $ 4, 15. Tetapi untuk pengalaman khash idilis yang dapat Anda nikmati hampir di mana saja, perhatikan saran Hovhannisyan: “Temukan kabin di sebelah gunung bersalju di tengah musim dingin, buat panci besar khash, dan nikmati bersama teman-teman terbaik Anda. Anda tidak bisa salah. "
* * *
Resep Khash Samvel Hovhannisyan
Untuk 6-8 porsi
Khash dapat dibuat di depan melalui langkah ketiga dan didinginkan hingga empat hari. Untuk memanaskannya kembali, didihkan selama 20 menit.
Bahan:
3 kaki sapi (trotters), dicuci, ditepuk kering, diambil untuk rambut yang tersesat dan terbelah menjadi dua.
30 siung bawang putih, ditumbuk dalam lesung dan alu atau cincang dan ditempatkan dalam mangkuk kecil
Garam secukupnya
Roti pipih hangat, seperti lavash lembut atau roti pita, untuk disajikan
Hiasan opsional: Peterseli cincang, daun ketumbar cincang, irisan lemon, irisan lobak, irisan acar, cabai segar cincang
Instruksi Memasak:
Pada pagi hari sebelum pesta khash Anda, letakkan trotters dalam mangkuk besar dan tutupi dengan air. Dinginkan setidaknya 10 hingga 48 jam, ganti air setiap dua jam atau lebih selama 10 jam pertama.
Tempatkan trotters dalam panci berat-bawah dan tutupi dengan 2 inci air. Didihkan dengan api besar. Atur panas untuk mempertahankan api kecil, dan masak, terbuka, selama 40 menit.
Tiriskan air, kembalikan trotters ke pot, dan tutupi dengan 2 inci air segar. Didihkan dengan api besar, kurangi mendidih, dan masak, terbuka, selama 6 hingga 8 jam, isi ulang air setiap satu atau dua jam, sampai trotters lunak dan empuk.
Tuang 2 cangkir kaldu panas ke dalam mortar atau mangkuk kecil dengan bawang putih dan aduk rata.
Sajikan kaldu dan daging yang tersisa segera, lewat garam, campuran bawang putih (orang Armenia merekomendasikan 4-6 harga cengkeh per orang), dan hiasan opsional.
