Gist telah melakukan kunjungan lapangan di New York City minggu ini, mengambil jalan memutar kuliner ke Italia, Korea, Lebanon, Irlandia dan provinsi Sichuan di Cina.
Grand Sichuan International di Chinatown adalah restoran seukuran ruang tamu dengan dapur yang tak terlihat, selusin meja, dan pendingin minuman ringan yang menempel di satu dinding. Besar atau tidak, di situlah saya belajar arti ma la, nama Cina untuk sup yang terbuat dari cabai kering dan lada Sichuan. Itu datang sebagai tureen mengepul, diatur di depan kami di atas kompor gas portabel dan diisi dengan cairan menggelegak merah cerah. Cabai kering renyah - mungkin 40 di antaranya - meliuk-liuk dalam gelombang seperti ikan kecil radioaktif, dan kami akhirnya memancing mereka untuk menjaga agar sup tidak bertambah panas.
Tetapi yang menarik sebenarnya adalah bintik-bintik kecil kayu dari lada Sichuan yang mengambang di kaldu. Pada awalnya, ini memberi sup renyah acak dan mengkhawatirkan. Namun beberapa saat kemudian, rasa itu berkembang menjadi jeruk yang mendengung dan menggelitik mulut dan lidah saya. Seiring berjalannya waktu, perasaan itu hampir menyeimbangkan dengan sempurna panas dari cabai, melunakkannya dan mempermanisnya menjadi ombak yang mengguyur mulutku. Itu ma la : "mati rasa panas."
Setara terdekat adalah kesemutan yang Anda dapatkan dari makan kulit jeruk atau lemon (atau mungkin, rasa / rasa aneh ketika lidah Anda hidup kembali di dokter gigi). Tetapi bagi saya, sensasi itu justru mengembalikan kunjungan ke pulau penghalang Georgia selatan sekitar 15 tahun yang lalu. Saya telah mencari bukit pasir belakang untuk pohon di genus Zanthoxylum. Kadang-kadang disebut "pohon sakit gigi, " daunnya seharusnya membuat mulutmu mati rasa. Ketika saya menemukannya, itu adalah pohon pendek dan kokoh yang tertutup duri besar dan daun hijau kehijauan. Pada saat itu saya kecewa karena mulut saya tidak mati rasa sama sekali, tetapi sensasinya identik dengan aroma lemon hot pot Sichuan saya.
Kembali ke rumah, sedikit bacaan muncul mengapa. Lada Sichuan (atau huajiao ) adalah sekam biji kering dari beberapa spesies Asia Zanthoxylum (salah satu dari banyak peninggalan botani yang rapi sejak zaman sebelum Samudra Atlantik berdiri di antara Eurasia dan Amerika Utara).
Untungnya bagi kita, ma la dan lada Sichuan tidak luput dari perhatian para ahli kimia, dan sebuah makalah tahun 1999 di Brain Research menunjukkan mengapa rempah-rempah dapat membuat lidah kita merasakan begitu banyak hal sekaligus. Rasa lemon dan sensasi kesemutan datang dari setengah lusin minyak atsiri, yang paling aneh adalah sesuatu yang disebut hydroxy-alpha-sanshool. Ketika para ilmuwan menguji senyawa ini (pada tikus), mereka menemukannya mengaktifkan beberapa kelas neuron yang berbeda, termasuk reseptor sentuh, sensitif dingin, dan sensitif dingin.
Lada Sichuan termasuk dalam kelompok jeruk dan tidak ada hubungannya dengan paprika putih, hitam, atau merah. Mengimpor rempah-rempah ke AS baru sah pada 2005 setelah kekhawatiran mereda tentang potensinya untuk mengangkut penyakit jeruk. Jadi, jika saya mempersenjatai diri dengan beberapa buah Zanthoxylum dan buku masak yang tepat, mungkinkah saya bisa membuat kembali hot pot saya - dan membuat lidah saya kembali bergolak? Setelah hidung saya berhenti berlari, saya akan mencoba.
