Air keran Kota New York secara konsisten dinilai sebagai yang terbaik di negara ini, dan penduduk New York percaya bahwa hanya air mereka yang dapat menciptakan makanan dengan rasa terbaik. "Apakah itu benar bahwa air New York membuat bagel yang lebih baik tidak relevan, " tulis Jessica Sidman dalam cerita sampul edisi terbaru dari Washington City Paper . "Perbedaannya adalah bahwa warga New York ingin mempercayainya."
Pelaporan Sidman melihat bagaimana agen pengolahan air kota, DC Water, ingin restoran dan tempat pembuatan bir menggembar-gemborkan air lokal sebagai bahan penentu dalam resep mereka. DC Brau Brewery bangga dengan fakta bahwa mereka menggunakan air lokal, meskipun disaring, dan Sean Haney dari Pretzel Bakery mengatakan bahwa air DC adalah bahan utama untuk barang-barangnya yang bertekstur sempurna. Beberapa mengeluh bahwa jumlah klorin dalam air DC secara negatif mempengaruhi rasa makanan yang dipanggang, sementara yang lain mengaku tidak melihat perbedaan dalam keran dibandingkan air yang disaring. Tetapi perubahan besar baru-baru ini tidak dalam proses penyaringan, tetapi dalam pemasaran. DC Water telah menghabiskan $ 160.000 untuk mengubah persona publiknya (terutama dibutuhkan setelah insiden utama yang merusak citra), dan salah satu inisiatif utama tersebut adalah memulihkan kepercayaan tidak hanya pada kebersihan air leding, tetapi juga keajaibannya.
Ini bukan tentang air, ini semua tentang kepercayaan diri dan kebanggaan. Florence Wilpon, pemilik Ess-a-Bagel berperingkat internasional di Manhattan, tidak terkecuali. Dia percaya pada bagel. Lebih penting lagi, dia percaya pada bagelnya. Saya bertanya apakah dia pikir berada di New York membuat rasa bagel lebih enak. "Ya, " katanya. "Iya nih. Benar."
"Orang-orang berpikir itu adalah air, tetapi itu bukan air, " kata Wilpon (maaf, Baltimore). "Ini orang-orang, budaya, dan waktu."
Dari mana keyakinan lama ini berasal? Klaim selalu karena pasokan air yang unggul, bagel tidak sama di tempat lain. Argumennya menyatakan bahwa air di Brooklyn, New York, yang berasal dari Catskills dan mengambil sedimen dalam jumlah besar di sepanjang jalan menuju pipa, mengandung satu-satunya bahan kimia yang berhasil di dunia untuk membuat bagel yang enak dan kenyal. CNN mengungkapkan bahwa Perusahaan Air Brooklyn telah menciptakan seluruh waralaba berdasarkan keyakinan ini saja, menciptakan komposisi yang tepat dari air Brooklyn dari Florida ke India. Steven Fassberg, salah satu pendiri Brooklyn Water Company dan CEO-nya, mengatakan bahwa "ada sains di baliknya dan saya cukup meyakininya untuk membuktikan sains itu."
Slate's Explainer menunjukkan mengapa itu semua salah. "Kimia air memengaruhi pembuatan roti, dan air New York yang agak unik mungkin memainkan peran kecil dalam membuat bagel yang lembut dan kenyal, " tulisnya. Tapi dia berpendapat bahwa perbedaan nyata antara bagel di New York dan bagel di seluruh dunia hanyalah masalah memotong sudut. Adonan harus diberi cukup waktu untuk difermentasi, dan bagel harus direbus sebelum dipanggang, suatu proses yang mahal dan memakan waktu.
Ada bagel buruk di New York, tetapi tempat-tempat yang melayani produk-produk kenyal dan hambar ini hampir tidak memiliki peluang di kota yang sangat bangga dengan industri bagelnya. Dan kebanggaan itu, kata Sidman, berasal dari kepercayaan seluruh kota terhadap air ledeng. Jika DC Water memiliki caranya sendiri, warga Washington juga akan memiliki hak untuk menyombongkan diri.
