Creamy ... halus ... dekaden. Kita semua tahu bagaimana lemak terasa di lidah. Tapi apakah sudah waktunya untuk mengangkat lemak dari tekstur yang kaya ke rasa? NPR melaporkan bahwa sekelompok ilmuwan mendorong agar lemak diklasifikasikan sebagai rasa primer keenam.
Sebuah makalah baru oleh sekelompok ilmuwan sensorik di Australia menjadikan lemak sebagai rasa utama. Russell Keast, penulis utama, mengatakan kepada NPR bahwa "rasa adalah fungsi kimia." rangsangan dan "efek fisiologis" setelah selera kita diaktifkan.
Lemak memenuhi sebagian besar kriteria tersebut, termasuk rangsangan (asam lemak) dan jalur (melalui reseptor rasa yang dikenal). Jadi mengapa lemak belum menggantikan tempatnya di antara rasa pahit, manis, umami, asam dan garam? Ternyata manusia sangat buruk dalam memahami seperti apa rasanya lemak ketika tidak tengik. Itu membuat beberapa ilmuwan berteori bahwa itu sama sekali bukan rasa, tetapi lebih merupakan sensasi.
Tetapi tim Keast berpikir sebaliknya. Mereka mencatat bahwa asam lemak dapat mengaktifkan reseptor kuncup rasa, menyebabkan orang merasakan keberadaan lemak bahkan ketika mereka tidak dapat mengidentifikasi rasanya. Dan, mengingat bahwa tikus dan orang-orang yang kurang peka terhadap rasa lemak juga cenderung mengalami obesitas, mereka berpikir bahwa waktu lemak sebagai rasa ada di cakrawala.
Jika lemak menggantikannya di antara rasa utama, itu akan menjadi tambahan pertama sejak umami, rasa gurih yang terkait dengan makanan seperti rumput laut dan kecap kaya asam amino dan keju. Tetapi meskipun tim Keast memperkirakan hanya lima sampai sepuluh tahun sebelum lemak diklasifikasikan sebagai salah satu selera utama, ilmuwan lain tidak begitu yakin. Ilmuwan nutrisi Richard Mattes mengatakan kepada NPR bahwa karena lemak tidak mudah dirasakan sebagai rasa, itu berbeda dari rasa primer lainnya:
Jika kami mengonfirmasi bahwa lemak adalah kualitas rasa dasar, itu setara dengan mengatakan bahwa kekenyalan adalah warna utama. Itu mengubah pemahaman dasar kita tentang apa itu rasa.
