Hari ini, jika Anda perlu membuat kue ulang tahun terakhir, Anda dapat mengambil sekotak campuran kue Betty Crocker, mengocoknya dengan sedikit minyak dan telur, dan memasukkannya ke dalam oven. Di Amerika awal, membuat kue adalah cobaan. "Tepung harus dikeringkan di depan api, diayak dan ditimbang; kismis dicuci dan dikeringkan; kismis dirajam; gula ditumbuk, dan digiling halus dan diayak; dan semua rempah, setelah dikeringkan dengan baik di api, ditumbuk dan diayak, " bunyi sebuah resep kue umum dalam buku masak 1841 Early American Cookery .
Konten terkait
- Berhenti Merusak Kue Natal Anda! Ikuti Tips Ini untuk Memanggang dengan Lebih Baik
Selain pekerjaan yang melelahkan ini, Anda harus merencanakan ke depan. Jika Anda ingin kue Anda menjadi empuk dan lapang, daripada padat dan rata, Anda perlu melakukan beberapa pekerjaan serius untuk membuatnya naik. Untuk sebagian besar sejarah manusia, agen utama adalah ragi. Saat jamur kecil yang rewel ini tumbuh dan membelah diri, mereka menghirup oksigen dan melepaskan karbon dioksida seperti yang kita lakukan. Campurkan mereka menjadi adonan dan pada akhirnya mereka akan mengisinya dengan gelembung karbondioksida yang sudah dikenal yang membuat makanan yang dipanggang naik - suatu proses yang dikenal sebagai ragi.
Pada abad ke-18 dan sebelumnya, kebanyakan pemanggangan didikte oleh keinginan halus dari ragi yang bernafas. Dan kita tidak berbicara tentang ragi kering atau dingin; ini jauh sebelum lemari es dan kemasan komersial. Pertama, Anda harus membuat ragi, dengan membiarkan buah atau sayuran atau fermentasi biji-bijian. Setelah Anda selesai melakukannya, agen Anda yang meningkat dengan susah payah masih bisa terbunuh atau dilemahkan oleh suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, atau kontaminasi dari bakteri. (Banyak resep awal menyarankan untuk mendapatkan bantuan seorang pelayan.)
Bahkan ketika itu berhasil, ragi adalah proses yang membosankan. "Anda berbicara tentang kenaikan 12 jam, biasanya lebih seperti 24 jam, " kata Jessica Carbone, seorang sarjana di Museum Sejarah Proyek Sejarah Pangan Amerika. Pada dasarnya, lupakan kegembiraan saat bangun dan memutuskan untuk membuat pancake.
Jadi apa yang berubah? Dalam satu ungkapan, baking powder. Tanpa zat putih ajaib ini, "Kami benar-benar tidak akan memiliki kue seperti yang kita kenal sekarang, " kata Linda Civitello, seorang sejarawan makanan dan penulis buku baru Baking Powder Wars. Hari ini, baking powder "seperti udara, air, " kata Civitello. "Ini adalah bahan yang dimiliki setiap orang di rak mereka." Faktor-faktor kimia murah ini menjadi banyak sekali bahan bakar yang kita beli dan hasilkan setiap hari, dari donat hingga roti hamburger. Tetapi bagaimana revolusi ini dapat terjadi?
Pada akhir abad ke-19, perusahaan baking powder bersaing ketat melalui iklan warna-warni, suap negara, dan bahkan tuntutan hukum. Sementara itu, perusahaan ragi juga mencoba menyikut satu sama lain dari pasar. (Courtesy of Boston Public Library) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Perpustakaan Umum Boston) 
(Courtesy of Boston Public Library) Pada abad ke-18, tukang roti Amerika sudah bereksperimen dengan cara-cara yang kurang padat karya untuk membuat semuanya naik. Selain memasukkan udara ke dalam telur mereka, mereka sering menggunakan bahan pokok dapur yang disebut pearlash, atau potash, yang muncul di buku masak Amerika pertama, American Cookery, pada 1796. Terbuat dari alkali dan abu kayu, atau amonia baker, pearlash terdiri terutama kalium karbonat, yang juga menghasilkan karbon dioksida dengan cepat dan andal. Tetapi agen ini sulit dibuat, pedas dan sering berbau.
Pada tahun 1846, diperkenalkannya soda kue, garam yang dapat bereaksi dengan asam untuk menghasilkan karbon dioksida, membuat segalanya menjadi lebih mudah. Tapi memanggang soda masih perlu dicampur dengan asam. Karena murah dan tersedia secara luas, pembuat roti sering menggunakan susu asam. Proses ini tidak dapat diprediksi, karena sulit untuk mengontrol seberapa asam sebenarnya susu asam itu, artinya sulit untuk mengetahui berapa banyak soda kue yang digunakan atau berapa lama untuk memanggangnya.
Produk pertama yang menyerupai baking powder diciptakan oleh ahli kimia Inggris Alfred Bird pada akhir tahun 1840-an. Bird kombinasi cream of tartar (bubuk asam yang terdiri dari kalium bitartrate) dan baking soda, memisahkan keduanya sampai digunakan, sehingga mereka tidak bereaksi terlalu dini. Sayangnya, cream of tartar adalah produk sampingan mahal pembuatan anggur yang harus diimpor dari Eropa, artinya itu tidak terjangkau oleh banyak orang Amerika yang lebih miskin.
Pada tahun 1856, kebutuhan akan alternatif yang layak ini mendorong seorang ahli kimia muda Eben Norton Horsford untuk membuat dan mematenkan baking powder modern pertama. Horsford bekerja pada saat kimia baru saja mulai dianggap sebagai bidang yang dihormati, dan akhirnya menciptakan laboratorium kimia modern pertama di Amerika Serikat di Universitas Harvard. Dengan merebus tulang hewan untuk mengekstraksi monocalcium fosfat, Horsford mengembangkan senyawa asam yang dapat bereaksi dengan baking soda untuk membuat gelembung CO2 yang diinginkan.
"Ini benar-benar bahan kimia pertama yang membuka pintu air untuk bahan kimia dalam makanan, " kata Civitello.
Horsford kemudian memiliki ide untuk menggabungkan keduanya dalam satu wadah. Air mengaktifkannya, jadi ia mencampurkannya dengan tepung jagung untuk menyerap kelembaban berlebih dan mencegahnya bereaksi sebelum waktunya. Sekarang, alih-alih membeli dua bahan terpisah di apotek (di mana bahan kimia dijual pada saat itu), dan harus secara tepat mengukur masing-masing, calon tukang roti dapat mengambil satu kontainer dari rak toko kelontong dan siap untuk pergi.
Pada tahun 1880-an, perusahaan Horsford beralih untuk menambang monocalcium fosfat daripada mengekstraksi dari tulang rebus, karena lebih murah. Dipasarkan dengan nama "Rumford" (dinamai Count Rumford, yang merupakan dermawan Horsford ketika dia menjadi profesor di Harvard), bubuk kue masih dijual hari ini dalam banyak formulasi yang sama.
Rumford tidak sendirian lama di industri baking powder. Perusahaan Royal Baking Powder dengan cepat memanfaatkan krim tartar tradisional yang telah digunakan ad hoc oleh ibu rumah tangga, sementara Calumet dan Clabber Girl bertujuan untuk lebih modern dengan menggunakan asam natrium aluminium fosfat (tawas), yang lebih murah dan lebih kuat daripada asam baking powder lainnya. Ratusan produsen kecil bermunculan di seluruh negeri, dan pada akhir abad ke-19, industri serbuk kue bernilai jutaan dolar.
Namun, memanggang tidak langsung beradaptasi dengan revolusi baru ini, karena sebagian besar resep yang dibuat wanita dan buku masak ada di sekitar cara lama menggabungkan asam dengan garam. Perusahaan baking powder bekerja untuk mengubah ini dengan merilis buku masak mereka sendiri, yang berfungsi sebagai buku petunjuk pemasaran dan instruksi untuk produk mereka. Beberapa buku masak ini diadakan hari ini di koleksi Museum Nasional Sejarah Amerika Smithsonian.
Dalam koleksi yang sama adalah sisa-sisa perang jelek yang bertempur di dalam industri bubuk kue yang tumbuh sekitar pergantian abad ke-20. Ketika perusahaan baking powder alum seperti Calumet dan Clabber Girl menangkap semakin banyak pasar baking powder, Royal Baking Powder secara khusus berjuang untuk mendiskreditkan mereka. Dalam iklan, Royal menggembar-gemborkan "kemurnian" produknya yang lebih mahal, sambil mengklaim bahwa bubuk kue lainnya "membahayakan" kesehatan seseorang.
Pertarungan memuncak pada tahun 1899, ketika Royal berhasil menyuap legislatif Missouri untuk meloloskan undang-undang yang melarang penjualan semua bubuk kue alum di negara bagian itu, menurut Baking Powder Wars . Selama enam tahun pertempuran, jutaan dolar dalam suap dibayar, lusinan dikirim ke penjara hanya karena menjual roti, dan pers muckraking memaksa pengunduran diri gubernur letnan negara. Bahkan setelah pencabutan larangan itu, pabrik-pabrik serbuk roti berjuang selama beberapa dekade hingga abad ke-20 melalui pertempuran iklan dan perang harga yang hebat, seperti yang dicatat oleh Civitello dalam bukunya.
Akhirnya, perusahaan baking powder alum menang, dan Royal dan Rumford diakuisisi oleh Clabber Girl, meninggalkannya dan Calumet sebagai perusahaan Amerika yang berkuasa di pasar. Anda tidak perlu melihat jauh untuk melihat hegemoni serbuk roti yang berkelanjutan hari ini: koki di seluruh dunia menggunakannya dalam segala hal, mulai dari cupcakes hingga crepes, muffin hingga madeleine, danishes hingga donat. "Fakta bahwa Anda dapat menemukannya di setiap supermarket besar memberi tahu Anda sesuatu tentang bagaimana ia dipeluk, " kata Carbone.
Jadi terima kasih ilmu kimia dan ilmu pengetahuan modern bahwa Anda bukan salah satu pembuat roti Amerika awal, yang suka menumbuk dan menyaring selamanya.
