Hidangan ikan asin di negara Basque, yang dikenal sebagai bakailaoa pil-pilean, mungkin merupakan salah satu tradisi yang paling kuno, dan memiliki asal-usulnya dalam sejarah kelautan yang mendalam yang membutuhkan pengawetan makanan untuk perjalanan panjang ke stok ikan yang jauh. Tetapi para koki saat ini menggabungkan ide-ide baru untuk menyiapkan saus kuning-putih krem yang merupakan ciri khas hidangan yang beberapa orang mengatakan lebih halus dan rasanya lebih baik daripada bahkan cod segar yang ditarik langsung dari laut.
Konten terkait
- Ada Banyak Lagi untuk Perahu Basque Ini Daripada Bertemu Mata
- Apa Bertsolaritza dan Siapa Penyair Basque yang Tahu?
Resep dengan hanya tiga bahan — kod garam dengan kulit, minyak zaitun, dan bawang putih — tidak mudah dibuat. Di txokoak, atau klub gastronomi Basque, koki berlomba membuat bakailaoa pil-pilean yang paling lezat.
Bahan dasar ikan cod dengan kulit sulit ditemukan di Amerika Serikat, tetapi saus tidak dapat dibuat tanpa gelatin alami yang ditemukan di kulitnya. Musim panas ini ketika koki Igor Ozamiz Goiriena dan Igor Cantabrana mempersiapkan perjalanan mereka ke Washington DC untuk Smithsonian Folklife Festival, yang menghargai tradisi musik, kerajinan, dan artisanal dari Negara Basque di National Mall pada bulan Juni dan Juli, pasangan ini menemukan bahwa yang termudah cara untuk memastikan bahwa bahan utama akan tersedia untuk demonstrasi memasak mereka adalah mengemas 18 pon cod kering ke dalam koper mereka dengan pakaian mereka.
Kedua koki memberi tahu kami bahwa hal pertama yang harus kita lakukan adalah "makan dengan mata kita, " dan hidangan yang mereka siapkan di tenda demonstrasi Festival, Ostatua Kitchen, tentu saja merupakan suguhan yang enak dilihat. Pengunjung disuguhi pengalaman sensorik dari pemandangan, suara, dan aroma dari beberapa masakan terbaik dunia; dan para koki berbagi sejarah mereka dan menunjukkan bagaimana keahlian memasak Basque terkait erat dengan tradisi dan inovasi. Bakailaoa pil-pilean, atau cod dalam saus pil-pil, tidak terkecuali.
Bakailaoa pil-pilean memiliki sejarah panjang terkait dengan ekspedisi perburuan paus Basque abad ke-15. Meskipun tidak ada bukti arkeologis, ada kemungkinan bahwa bangsa Basque melintasi Atlantik lebih awal, setidaknya 100 tahun sebelum Columbus. Orang Basque pertama kali berangkat ke pelabuhan yang jauh di Greenland dan Newfoundland, membantu perburuan ikan paus dengan mempertahankan diri di sekolah-sekolah besar ikan cod Atlantik, ditangkap dan diberi garam untuk mengawetkan di atas kapal. Kemudian ketika ikan paus diburu dan menjadi langka, penangkapan ikan cod menggantikannya, dan pemburu paus kembali dengan hadiah mereka ke negara Basque untuk berdagang garam dan anggur, dan barang-barang lainnya.
Chef Ozamiz Goiriena menampilkan loin kod garam yang telah direndam dan direhidrasi dalam air dingin. (Arsip Kehidupan Rakyat Ralph Rinzler) Basque adalah di antara orang-orang pertama yang melestarikan ikan kod, menggunakan garam dari mata air alami di lembah Añana, pada mata air yang 300 kali lebih asin daripada ociean, di mana orang telah menghasilkan garam selama lebih dari 6.000 tahun. Ini membuat ikan lebih tahan lama dan lebih mudah diperdagangkan.
Pada awal abad ke-11, cod garam Basque dijual di pasar internasional.
Chef Igor Ozamiz Goiriena mengenang kembali kisah-kisah pribadi kakeknya yang kaya, seorang kapten kapal ikan cod yang berlayar ke St. John's, Newfoundland. Kakeknya dulu memiliki begitu banyak ikan kod di laut sehingga "kamu bisa berjalan di atas air." Resep tradisionalnya untuk bakailaoa pil-pilean datang dari neneknya.
Ada ilmu pengetahuan tentang tradisi menciptakan pil-pilean Bakailaoa. Hidangan yang tampaknya sederhana membutuhkan emulsi minyak zaitun dengan gelatin cod — dua zat yang biasanya tidak larut.
Bahan dasar ikan cod dengan kulit sulit ditemukan di Amerika Serikat, tetapi saus tidak dapat dibuat tanpa gelatin alami yang ditemukan di kulitnya. (Arsip Kehidupan Rakyat Ralph Rinzler) Untuk membuat saus pil-pil, Ozamiz Goiriena mengatakan bahwa ia membutuhkan keseimbangan yang benar dari empat hal — air, lemak, udara, dan zat pengemulsi. Dengan keseimbangan sempurna, saus krim kuning-putih yang kaya berputar dengan sempurna.
Cod Atlantik adalah ikan air dingin, artinya gelatinnya tinggi lemak dan asam amino. Gelatin dengan mudah menyediakan lemak yang dibutuhkan untuk membuat saus pil-pil sambil juga berfungsi ganda sebagai zat pengemulsi. Gelatin bekerja dengan baik sebagai pengemulsi karena memiliki unsur-unsur yang larut dalam air dan larut dalam lemak, yang memungkinkannya untuk membentuk penghalang antara tetesan lemak dan cairan di mana mereka tersebar. Asam amino membentuk jaring kusut yang memerangkap tetesan lemak, selanjutnya menyebarkan lemak dan menstabilkan campuran. Minyak zaitun membawa lebih banyak lemak dan air.
Dengan hanya gelatin, minyak zaitun, dan udara, ikan memiliki keempat persyaratan utama untuk emulsi. Namun, emulsi tidak terbentuk dengan sendirinya, karena mereka agak tidak stabil. Anda perlu memberi energi dan udara ke emulsi dengan mengocok dan mengaduk gelatin saat Anda mencampurkannya dalam minyak zaitun. Ini mengubah lemak menjadi tetesan yang kemudian bisa terperangkap oleh gelatin.
Chef Gorka Mota menjelaskan bahwa dalam satu legenda Basque, saus pil-pil pertama kali diciptakan oleh gerakan goyang kapal-kapal nelayan di laut. Legenda lain menunjukkan bahwa hidangan itu berakar dalam Perang Carlist Pertama: permintaan pedagang untuk ikan asin disalahartikan oleh operator telegraf, dan dia akhirnya memesan sejuta ikan asin. Itu adalah kesalahan yang menguntungkan, karena Bilbao segera dikepung, dan satu-satunya makanan yang tersedia adalah cod garam, minyak zaitun, bawang putih dan lada kering.
Chef Igor Ozamiz Goiriena menunjukkan minyak dan gelatin yang terpisah. (Arsip Kehidupan Rakyat Ralph Rinzler) Untuk bertahan hidup, orang-orang Bilbao makan cod yang dimasak dalam minyak zaitun. Pada akhir abad ini, Basques menemukan bahwa jika cod dimasak dalam piring casserole tanah dan bergerak dalam gerakan melingkar, sausnya akan menjadi krem dan putih.
Dalam masakannya sendiri, Igor Ozamiz Goiriena menggunakan saringan jala untuk membuat saus pil-pil, teknik yang ia pelajari di sekolah kuliner.
Menggunakan bagian bawah saringan sebagai alat pengaduk, ia perlahan-lahan menuangkan minyak zaitun melalui itu dan mencampurnya dengan gelatin di dalam wajan. Teknik ini sangat efektif untuk menambah udara dan menyebabkan emulsi. Lelucon penggunaan inovatif dari saringan, akan membuat marah neneknya. Dia tidak tahu, seperti yang dilakukan para koki hari ini, bahwa saus pil-pil adalah emulsi. Namun, dia tahu dari pengalaman dan tradisi bahwa jika dia memutar pot dalam lingkaran, saus pil-pil akan menjadi krim.
Teknik-teknik baru ini telah diadopsi oleh koki karena masakan Basque menggabungkan lebih banyak pengetahuan dari kimia dan ilmu-ilmu lain ke dalam tradisi kuno.
Dalam masakannya sendiri, Chef Ozamiz Goiriena menggunakan saringan jala untuk membuat saus pil-pil, teknik yang ia pelajari di sekolah kuliner. (Arsip Kehidupan Rakyat Ralph Rinzler) Resep: Bakailaoa pil-pilean (Cod dalam Pil-Pil Sauce)
Untuk dua porsi
Bahan
8 ons (1 loin) cod asin dan kering dengan kulit menempel
1-2 cangkir minyak zaitun extra virgin
3-4 siung bawang putih
Instruksi
1. Rendam cod garam kering dalam air dingin selama 48 jam untuk mengalami rehidrasi. Ganti air setiap 8 jam. Setelah selesai, potong menjadi 2 potongan genap selebar 2 inci.
2. Dalam panci 3 liter, tambahkan satu lapis minyak zaitun (~ 1/2 cangkir). Tambahkan 2 sendok makan bawang putih cincang. Tempatkan panci di atas api kecil (~ 158 derajat Fahrenheit). Biarkan bawang putih mengharumkan minyak selama 2 hingga 3 menit. Saring minyak untuk menghilangkan bawang putih. Masukkan kembali minyak ke dalam panci.
Catatan: Minyak zaitun seharusnya tidak berubah warna. Jika ya, panasnya terlalu tinggi, dan bawang putih sedang digoreng.
3. Tambahkan irisan cod ke panci. Tambahkan lebih banyak minyak zaitun untuk menutupi ikan (~ 1 cangkir). Menjaga panas rendah (158-176 derajat), didihkan minyak. Biarkan ikan merebus perlahan sehingga melepaskan gelatin. Gelatin akan keluar sebagai gelembung, terpisah dari minyak, dan mengendap di dasar pot.
Catatan: Tempatkan potongan ikan dekat satu sama lain untuk menghemat minyak. Anda akan menggunakan banyak minyak tetapi diperlukan untuk merebus ikan. Pastikan untuk menjaga panas rendah atau agar-agar akan menguap.
4. Setelah merebus sekitar 20 menit, keluarkan ikan. Ini dilakukan ketika daging terlepas dari kelopak dan memiliki warna putih.
5. Aduk sisa minyak dan gelatin dalam lingkaran kecil untuk memisahkan lebih lanjut. Tuang minyak dan simpan untuk nanti.
6. Masukkan gelatin ke dalam panci tumis 10 inci pada suhu kamar. Aduk agar-agar dengan bagian bawah saringan atau saringan teh untuk memadatkannya. Menggunakan saringan, perlahan tambahkan minyak kembali sambil terus mengaduk gelatin. Tambahkan minyak sampai menjadi saus kental. Warnanya kuning-putih dan krem.
7. Tempatkan ikan di wajan dengan saus pil-pil yang sudah jadi. Pada api kecil, panaskan kembali cod dan saus pil-pil. Gunakan sendok untuk memanggang ikan dalam saus selama 1 hingga 2 menit. Hapus ikan, dan letakkan di piring saji. Aduk saus beberapa kali, dan kemudian tambahkan ke piring saji sehingga sedikit menutupi ikan.
8. Opsional: Sebagai penutup, tambahkan bawang putih panggang ke bagian atas ikan.
Shanna Killeen saat ini sedang mengerjakan master dalam bahasa Inggris di Oregon State University. Versi artikel ini sebelumnya diterbitkan di Smithsonian Folklife Blog.
