Guinness menjual sekitar 10 juta liter sehari di 100 negara. Pada Hari St. Patrick, angka itu mencapai 13 juta. Ketika Arthur Guinness mendirikan toko di Dublin pada tahun 1759, ia tidak akan pernah menduga bahwa kegemarannya akan menjadi bir tidak resmi orang Irlandia dan minuman yang masuk untuk berteriak kepada bartender datang pada 17 Maret (selain Jameson). Bahkan Obama menghormati garis keturunan Irlandia-nya dengan Guinness yang sangat dipublikasikan di sebuah pub di Irlandia tahun lalu. Tapi minuman klasik ini bukan untuk semua orang. Untuk vegetarian garis keras dan vegan yang merayakan Hari St. Paddy ini: mungkin ada jejak kandung kemih ikan di Guinness Anda.
Isinglass, zat mirip gelatin yang dibuat dari kantung udara atau suara ikan seperti sturgeon ditambahkan ke bir tong seperti Guinness untuk membantu sisa ragi dan partikel padat mengendap dari produk akhir. Saat sirip melewati bir, mereka menarik diri ke partikel-partikel dalam bir yang difermentasi yang menciptakan "kabut" yang tidak diinginkan dalam produk akhir dan membentuk massa seperti jeli yang mengendap di bagian bawah tong. Sementara bir yang tidak tersentuh akan hilang dengan sendirinya, isinglass mempercepat prosesnya dan tidak memengaruhi rasa akhir bir setelah dihilangkan.
Kata isinglass kemungkinan besar berasal dari korupsi kata huisenblas Belanda yang diterjemahkan langsung ke "kandung kemih sturgeon, " tetapi sejarahnya kembali sedikit lebih jauh. Kata kuno, akar Latin, ichthyocolla, berasal dari kata Yunani ikhthus (ikan) dan kolla (lem) —mendefinisikan substansi seperti lendir sebagai “lem ikan.”
Menurut Encyclopaedia Britannica Volume IX, yang awalnya diterbitkan di Edinburgh pada tahun 1797, metode menggunakan isinglass sebagai agen klarifikasi adalah rahasia lama di tangan Rusia yang dikenal karena lem buatan isinglass mereka yang sangat kuat. Entri, yang sangat menarik dari volume ke - 63 dari Transaksi Filosofis Humphrey Jackson , mengutip penelitian utama Pomet tentang proses pembuatan isinglass:
“Mengenai cara membuat isinglass, bagian-bagian ikan yang berotot direbus dalam air sampai semuanya larut yang akan lenyap; maka liqur yang lengket disaring dan diatur agar dingin. Karena kedinginan, lemak dikeluarkan dengan hati-hati, dan minuman keras itu sendiri direbus hingga cukup konsisten, kemudian dipotong-potong dan dibuat menjadi pelintir, ditekuk dalam bentuk bulan sabit, seperti biasa dilipat: kemudian digantung di atas api dan dikeringkan dengan hati-hati. ”
Eksperimen Pomet dengan suara ikan dan sifat kimianya menuntunnya untuk menemukan kemampuan membran ikan untuk mengklarifikasi bir. Menambahkan setengah ons "isinglass baik" ke satu galon bir basi ke curam selama beberapa hari, ia menemukan bahwa bir buruk "diubah menjadi denda yang baik, dari konsistensi yang sangat tebal." Ketika ia mencoba ini dengan jumlah lem yang sama, percobaan hanya menghasilkan "cairan mucilaginous, menyerupai air permen karet yang diencerkan yang bukannya mengklarifikasi bir, meningkatkan keuletan dan kekeruhannya."
Menggabungkan insinglass dengan minuman keras malt, ia menemukan bahwa "sejumlah besar massa curdly terbentuk saat ini, " menjadi tertarik pada "feculency bir, " dan, dengan "hukum gravitasi terkenal, " partikel yang tidak diinginkan dikombinasikan dengan isinglass dan jatuh ke bagian bawah laras.
Prosesnya sederhana: Lepaskan bagian membran dari ikan yang baru ditangkap, kikis lendir dengan pisau, guling, pelintir dan keringkan di udara terbuka. Semakin tebal suaranya, semakin baik isinglassnya. Kantung udara ikan air tawar lebih disukai karena lebih fleksibel dan halus. Kantung renang dari sturgeon — terutama yang berasal dari sturgeon Beluga yang menghasilkan jumlah suara terbesar — digunakan untuk membuat isinglass sampai penemuan 1795 pengganti cod murah oleh William Murdoch. Musim panas adalah waktu terbaik untuk mengumpulkan, karena salju mengganggu prinsip agar-agar ikan. Setelah proses pengeringan, isinglass “good”, yang dulu dipegang dengan cahaya, menunjukkan warna prismatik.
Guinness pertama kali menggunakan isinglass di tempat pembuatan bir Dublin pada pertengahan hingga akhir abad ke-19. Seorang sarjana fermentasi muda bernama Forbes Watson, putra seorang pengacara Edinburgh, adalah pelopor dalam eksperimen dan pemeriksaan konstituen mineral bir Guinness. Dalam waktu enam minggu dipekerjakan di tempat pembuatan bir, Watson menemukan cara untuk memulihkan bir di dasar tong yang menghemat Guinness 6.000 pound per tahun. Sangat awal dalam karirnya, ia bermain-main dengan pasteurisasi dan memperkenalkan metode-metode baru untuk memecahkan denda isinglass yang akan meningkatkan masa pakai stout. Pada tahun 1909, W atson terbunuh dalam sebuah kecelakaan dengan sebuah mesin yang telah ia bantu ciptakan pada usia 37 tahun. Setelah ia meninggal, sedikit landasan ilmiah yang dirusak untuk perusahaan tersebut hingga tahun 1930-an.
Dengan kehadiran gelatin modern, isinglass jarang digunakan saat ini dengan pengecualian bir tong "real ale" Inggris. Umumnya, bir Inggris masih menggunakan isinglass, gelatin, gliserin atau kasein. Menurut pernyataan terbaru yang dibuat oleh Guinness:
“Semua merek Guinness bebas dari masalah hewan dan dari kontak dengan masalah hewan. Namun, isinglass, yang merupakan produk sampingan dari industri perikanan, digunakan sebagai agen denda untuk menyelesaikan masalah yang ditangguhkan di tong. Isinglass dipertahankan di lantai tong, tetapi ada kemungkinan jumlah yang kecil dapat terbawa ke dalam bir. ”
Bagi banyak vegetarian dan vegan yang ketat, bahkan “jumlah kecil” dari produk hewani sudah cukup untuk tidak makan makanan tertentu. Sama seperti debat madu (Apakah itu menyakiti lebah? Atau tidak dianggap sebagai produk hewani? Bagaimana dengan ulat sutera dan serangga cochineal?) Flexitarian dan vegan militan mungkin tidak setuju tentang bagaimana mengklasifikasikan jejak potensial isinglass dalam bir.
Bagi mereka yang berada di sisi anti-isinglass dari spektrum, karagenan, sejenis ganggang merah, juga disebut Irish Moss, (sebutan yang tepat untuk St. Paddy's Day) juga berfungsi sebagai agen denda dalam bir, tetapi tidak menghasilkan hasil yang sama dengan isinglass. K-karagenan berinteraksi dengan protein yang membuat bir keruh dan membentuk molekul setara dengan kelereng dalam sirup> di bagian bawah bets. Merek-merek Vegan seperti Deschutes Brewery di Bend, Oregon menggunakan karagenan sementara yang lain seperti Odell Brewing Co. menggunakan sentrifugasi untuk klarifikasi.
Vegetarian dan vegan yang ketat sering memilih brews Jerman atau Belgia yang mematuhi “hukum kemurnian” (pertama kali diberlakukan pada 1516) yang mengharuskan pabrik bir hanya menggunakan bahan-bahan air, gandum (gandum atau gandum), hop dan ragi. Putusan itu secara resmi dicabut pada tahun 1987 oleh Pengadilan Eropa, tetapi tradisi hukum tetap ada.
Jadi, sebelum Anda melangkah keluar di kota dengan pakaian hijau dan memesan orang Irlandia yang gagah di Hari St. Patrick ini, ingat: Pescetarian, bersukacita — Guinness masih “baik untuk Anda”. Vegan, tetap pada wiski.
