Jika Anda seperti saya, pos terakhir tentang asal berbelit-belit dari bumbu fermentasi favorit kami — kecap — mungkin membuat Anda bertanya-tanya: Apa perbedaan antara garum Romawi daripada saus ikan Thailand modern?
Apa yang sedikit saya ketahui berasal dari percobaan yang dilakukan oleh Sally Grainger, penulis Cooking Apicus, yang diceritakan dalam buku Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger adalah koki Inggris dan arkeolog eksperimental. Dia melihat studi tentang amphorae kecap ikan (kapal keramik) dari situs arkeologi di Spanyol dan Afrika Utara. Salah satu sumbernya yang lebih menarik berasal dari bangkai kapal berumur 2.000 tahun yang ditemukan di lepas pantai Grado, Italia. Kapal itu penuh ikan — bahkan mungkin ikan yang hidup. Peneliti Italia menemukan bahwa kapal berisi apa yang jumlahnya seperti tangki ikan raksasa — sistem hidrolik yang mampu mengangkut 440 pon ikan kakatua hidup ( Scarus ssp .) Dari Laut Hitam ke Mediterania. Bangkai kapal itu juga berisi 600 amphorae, beberapa dengan saus ikan yang diawetkan dengan baik di dalamnya.
Dengan menggunakan studi ini dan resep dari Geoponica, koleksi pengetahuan pertanian abad ke-10, sebagai panduan, Grainger menambahkan sarden asin ( Pilchardus sarden ) dan sprat ( Sprattus sprattus ) ke dalam tong, meletakkan barel di rumah kaca, dan menutup bagian atas dengan rumah kaca. kardus. Lalu dia menunggu dua bulan. Apa yang mengejutkan, Grainger menemukan, adalah bahwa saus ikan purba yang diciptakan kembali nampak jauh lebih asin daripada rekan-rekannya di Asia Tenggara modern, dengan protein yang sama banyaknya. Garam memperlambat proses enzimatik, jadi ikan skala industri sekarang ini saus — apa yang mungkin Anda pikirkan tentang makanan “cepat” yang dibuat murah — sebenarnya membutuhkan waktu lebih lama daripada brews kuno. Dengan kata lain, "makanan lambat" lama ini difermentasi lebih cepat.
Pada satu catatan terakhir, bagi Anda yang tertarik melakukan pembuatan bir di rumah, Ken Albaba, penulis Lost Arts of Hearth and Home yang akan datang, memberi tahu saya bahwa ia membuat batch tahun lalu. Albaba mengatakan itu menyenangkan dan, lebih dari itu, “Tidak sedikit pun bau. Sebenarnya umami hampir murni. ”
