APAKAH SAMPANYE MASIH BERUPA SAMPANYE TANPA GELEMBUNG? | PERJALANAN | SMITHSONIAN - ARTIKEL, SENI & BUDAYA, MAKANAN, PERJALANAN, WISATAWAN BUDAYA

Kisah ini awalnya muncul di Travel + Leisure.

Konten terkait

Bagaimana Seorang Ahli Mikologi Menyelamatkan Anggur Perancis (Antara Lain)

"Aku tidak tahan gelembung, " kata Cédric Bouchard, seorang pembuat anggur tampan yang lebih mirip rocker indie daripada produsen beberapa sampanye paling langka di dunia. Bouchard berbicara dengan cepat dan memiliki banyak hal untuk dikatakan - sebagian besar diungkapkan dalam bahasa gaul skater versi pedesaan Prancis. Ketika kami berdiri sambil mencicipi anggurnya di ruang bawah tanah yang dingin di bawah rumahnya di Landreville, di selatan Champagne, ia mendeklarasikan mutiara halus di salah satu cuvées eksperimentalnya menjadi vachement monstre, quoi "- padanan bahasa Gallik dari" benar-benar gnarly. " hal yang baik, bien sûr .

Bubbles mungkin adalah hewan peliharaan Bouchard, tetapi dia telah menemukan cara radikal untuk secara diam-diam memasukkan mereka ke dalam anggurnya. Ciri khasnya adalah gaya elegan yang lembut, berbeda dengan karbonasi tingkat Perrier yang ditemukan di banyak sparkler komersial.

"Gelembung besar terlalu hadir di sebagian besar sampanye, " lanjut Bouchard. "Aku benci kalau kamu mendapatkan botol dengan mousse yang ekspansif dan jahat itu. Tidak ada kata lain untuk itu: Saya benci gelembung. "

Champagne, wilayah yang luas sekitar satu setengah jam timur Paris, telah lama didominasi oleh merek-merek mewah multinasional yang menjual minuman buatan industri. Bahkan, rumah-rumah besar ini telah memojokkan lebih dari 70 persen pasar, membeli anggur dari penjual anggur di seluruh wilayah. Sekarang generasi baru récoltants-manipulants (petani swasta yang menanam dan menyimpan anggur mereka sendiri) sedang menemukan kembali warisan anggur yang belum banyak diketahui di daerah itu. Seperti Bouchard, para pengrajin ini menciptakan sampanye yang penuh perasaan, buatan sendiri, dan, ya, terkadang bebas gelembung yang semakin diminati.

Hanya sedikit orang di luar Perancis yang pernah mencoba anggur bebas berkilau dari Champagne, tetapi anggur ini, yang dikenal sebagai Coteaux Champenois, tidak sulit ditemukan secara lokal. Anda bahkan dapat membelinya di tempat pemberhentian Autogrill di jalan raya yang melintasi wilayah tersebut. Sayangnya, mereka jarang diekspor. Jadi bagi pecinta anggur seperti saya, bagian dari daya tarik mengunjungi Champagne adalah kesempatan untuk mencicipi harta yang tidak bergelembung ini.

Pada saat aku menghabiskan setengah gelas sampanye Mouche Bouchard, gelembungnya (yang dimulai sebagai manik yang sangat halus) telah hilang sepenuhnya. "Tepat seperti itu!" Jelasnya, bersemangat. "Aku suka kalau gelembung ada di awal, dengan cara yang halus dan halus - dan kemudian, sebelum kamu mengosongkan gelasmu, mereka lenyap! Ini memungkinkan Anda untuk melihat bahwa apa yang Anda minum benar-benar adalah vin de Champagne : anggur dari Champagne. "

Bouchard bersikukuh bahwa anggurnya, seperti semua anggur besar, mampu mentransmisikan terroir dan nuansa anggur individu. Gagasan ini bertentangan langsung dengan cara merek-merek besar menstandarisasi anggur mereka, menciptakan campuran tahun yang berbeda sehingga pembotolan nonvintage mereka selalu terasa identik. Sementara beberapa sampanye oleh merek-merek mewah sangat baik, ini tidak selalu berlaku untuk penawaran entry-level mereka, yang menyumbang sebagian besar sampanye yang dikonsumsi di seluruh dunia.

Pengejaran Bouchard tentang anggur yang halus dan tidak berbuih sebenarnya berasal dari era pembuatan anggur di Champagne sebelumnya. Faktanya, minuman favorit Louis XIV adalah anggur non mousseux dari Champagne. Gelembung dianggap sebagai kesalahan dalam anggur sampai abad ke-18.

Dari kiri: Kamar tamu di Hotel Les Avisés, di kebun anggur Selosse; portal Gotik di Katedral Reims; makanan lezat di L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet)

Menurut legenda, Dom Pérignon, seorang biarawan di biara St.-Pierre d'Hautvillers, menciptakan sampanye berkilau secara kebetulan. "Ayo cepat, aku mencicipi bintang-bintang!" Serunya. Yang benar adalah bahwa Pérignon sebenarnya lebih peduli dengan mencegah pembentukan gelembung, seperti yang cenderung terjadi pada iklim dingin ini.

Sampanye adalah tempat yang dingin, bahkan di musim semi. Setelah kedatangan saya, saya perhatikan bahwa semua orang mengenakan syal. Gudang bawah tanah yang terkenal di wilayah ini, sangat luas sehingga Anda bisa naik kereta melalui terowongan labirin, sangat dingin sepanjang tahun. Sampanye, bagaimanapun, adalah wilayah budaya paling utara di Prancis. Dan menurut Bouchard, ruang bawah tanah yang membeku adalah salah satu faktor kunci dalam mengamankan gelembung ultralight yang ia sukai dalam anggur-anggurnya - di samping pembotolan bertekanan rendah dan tidak memberinya dengan gula tambahan.

**********

Bérêche et Fils, di dusun Ludes, adalah sumber utama bagi Coteaux Champenois yang menggelembung, serta sampanye yang berkilau. "Saya ingin menunjukkan fakta bahwa kami membuat anggur terlebih dahulu dan meletuskan yang kedua - dan memberi orang rasa terroir kami, " jelas Raphael Bérêche saat ia mengantarkan saya ke kilang anggur keluarganya. Seperti Bouchard, Bérêche adalah salah satu pemain muda yang lebih muda di wilayah ini. Operasi Bérêche lebih besar daripada Bouchard, tetapi penekanan pada presisi dan kemurnian dapat dilihat di semua cuvé keluarga, dari berbagai sparkler yang sangat baik hingga Coteaux Champenois merah dan putih mereka. "Tantangannya adalah untuk membuktikan bahwa anggur masih layak dibuat lagi di Champagne, " katanya.

Coteaux Champenois merahnya sudah cukup bukti, seperti yang saya temukan ketika dia membuka sebotol Ormes Rouge Les Montées-nya. Anggur ini merupakan paduan Pinot Noir yang menyegarkan dan ringan dengan aroma rempah-rempah dan stroberi. Coteaux Champenois putihnya sama baiknya, dengan lebih dari kemiripan yang melintas dengan Burgundy putih. Saat kami mencicipi, ia menunjukkan kepada saya sebuah iklan lama untuk anggur keluarganya tahun 1928 dan 1929, termasuk "Vin Brut de Champagne non Mousseux." Itu adalah pengingat lain bahwa anggur yang masih belum merupakan hal baru di sini.

Dari kiri: Bresse chicken di restoran Racine, di Reims; kebun anggur di dekat desa Avize; kamar tamu di La Maison de Rhodes, di Troyes. (Céline Clanet)

Sampanye yang tidak bersoda itu memiliki sejarah yang begitu lama, jika sebagian besar dilupakan, adalah alasan mengapa daerah ini kembali ke akarnya. Satu halangan dengan Coteaux Champenois adalah bahwa ia perlu ditanam di lereng terbaik, tercerah - real estat premium. Akibatnya, masih anggur dapat berakhir dengan biaya sebanyak sampanye bergelembung high-end. “Benar-benar tidak ada pasar besar untuk anggur-anggur ini, ” Bérêche mengakui, “tapi bukan itu intinya. Intinya adalah untuk menunjukkan kemampuan lanskap kita. Ditambah lagi, seperti sampanye mousseux, sangat enak dengan makanan. ”

Banyak restoran di dalam dan sekitar Reims, kota terbesar di kawasan ini, sekarang menampilkan anggur-anggur ini bersama dengan sampanye tradisional. Restoran berbintang tiga Michelin di hotel Assiette Champenoise menawarkan lebih dari 1.000 sampanye yang berbeda (dengan semua tingkat gelembung) untuk dipasangkan dengan masakan haute yang istimewa: truffle, langoustine, foie gras, dan landak laut. Makanan kaya seperti ini membutuhkan tingkat keasaman yang tinggi - yang Anda temukan di dalam sampanye dan di Coteaux Champenois.

Di dekatnya, di restoran Racine, di mana koki Jepang Kazuyuki Tanaka menyiapkan hidangan lezat, sommelier merekomendasikan agar saya mencoba segelas sampanye L'Atavique Mouzon Leroux dengan hidangan bunga-kerang-mentimun yang saya mendekonstruksi. Label botol menjelaskan filosofi: "Atavisme: kemunculan kembali, dalam keturunan, dari karakteristik yang dimiliki oleh leluhur." Ini adalah sampanye yang dibuat dengan niat untuk menjaga kualitas sampanye dari masa lalu - dan itu berpasangan secara spektakuler baik dengan makan saya. Secara serentak itu kuno dan berpikiran maju, sama bersahaja dengan yang ditinggikan.

Dari kiri: St.-Pierre d'Hautvillers biara; toko anggur di L'Épicerie au Bon Manger, di Reims. (Céline Clanet)

"Saya tidak menawarkan mares grandes di sini, " jelas Aline Serva, pemilik penuh gaya L'Épicerie au Bon Manger, merujuk pada merek-merek besar sampanye. Toko kelontongnya memiliki beberapa meja tempat Anda dapat duduk dan mencuci salmon asap, Basque charcuterie, dan kaviar yang dibudidayakan secara berkelanjutan dengan sebotol Coteaux Champenois dari pilihannya yang sangat baik. Serva juga menyoroti sejumlah domain Champagne yang dikelola wanita dalam pilihannya - pilihan alami, karena Champagne hari ini memiliki kehadiran pembuat anggur wanita yang kuat, termasuk produsen seperti Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin, dan Marion-Bosser.

**********

Banyak pembuat anggur muda nongkrong di Aux Crieurs de Vin, di Troyes, yang satu setengah jam di selatan Reims, tidak jauh dari kebun anggur Bouchard. Dulunya adalah ibu kota daerah yang makmur, Troyes dengan senang hati terjebak dalam waktu, diisi dengan rumah-rumah setengah kayu yang miring, berusia berabad-abad, memberikan nuansa seperangkat Shakespeare. Aux Crieurs de Vin mengkhususkan diri dalam masakan negara Prancis tanpa embel-embel di sebuah bangunan bersejarah di pusat kota. Bagian depan adalah toko anggur tempat Anda dapat mengambil sebotol anggur alami, seperti Savart atau Jacques Lassaigne, untuk minum bersama andouillette Anda atau domba panggang di ruang makan belakang.

Vincent Laval, yang membuat anggur dengan nama ayahnya, Georges Laval, adalah salah satu negarawan tua di kawasan itu. Keluarganya telah menanam anggur di sini setidaknya sejak 1694, dan ayahnya dipandang sebagai pelopor dalam pemeliharaan anggur organik. Ketika saya mengunjungi kilang anggurnya di Cumières, sebuah desa tidak jauh dari biara Dom Pérignon, Laval, berjanggut dan kekar, menyambut saya. Dia ingin menunjukkan kepada saya seluk-beluk membuat berbagai anggur dan sampanye. Dia menunjukkan dua jenis sistem akar anggur yang ditanam di dinding ruang bawah tanahnya. Di satu sisi adalah tanaman merambat yang telah diperlakukan dengan pestisida dan pupuk sintetis. Akar mereka dangkal, tumbuh secara horizontal di atas tanah. Di sebelahnya ada tanaman merambat yang ditanam secara organik, dengan akar yang tumbuh secara vertikal, jauh ke tanah, untuk mencari nutrisi. “Metode ini dapat menghasilkan lebih banyak anggur, ” dia mengakui, menunjuk ke akar yang dangkal. "Tapi buah anggur ini, " dia kembali ke akar organik, "memiliki mineral yang lebih jelas, kompleksitas aromatik yang lebih besar, kedalaman rasa yang jauh lebih kuat."

Dia menawari saya beberapa vin clair tahun itu, anggur yang baru difermentasi yang ditakdirkan untuk menjadi sampanye setelah menjalani méthode champenoise untuk menambahkan gelembung. Masih anggur ini berbeda dari Coteaux Champenois dalam arti bahwa mereka bukan produk akhir. Mereka mencicipi bercahaya, dengan parfum bunga menghantui, di suatu tempat di antara bunga melati dan iris liar. Vin clair mentransmisikan esensi terroir Champagne, Laval menjelaskan. Ini adalah pengingat bahwa sampanye asli adalah benda unsur, hadiah tanah yang digarap oleh pengrajin yang sebenarnya sebagai lawan dari produk yang ditakdirkan untuk dipasarkan sebagai barang mewah.

Sebagus vin clair-nya, Laval menekankan bahwa itu bukan anggur yang sudah jadi. "Itu masih berbentuk, " jelasnya. "Dan itu menjadi lebih baik dengan gelembung. Lagipula, gelembung adalah kita! ”Laval membuat sejumlah kecil dari semua anggur dan sampannya yang berbeda - sekitar 10.000 botol per tahun, dibandingkan dengan 26 juta botol yang diproduksi Moët & Chandon setiap tahunnya. Dan dia membuat Coteaux Champenois merahnya hanya di tahun-tahun tertentu. Yang saya cukup beruntung untuk mencoba memiliki kualitas jus ceri yang indah, sedikit tannic, .

Jalan yang indah di Troyes (Céline Clanet)

Seperti Laval, Domaine Jacques Selosse terkenal dengan kelangkaannya - dan kualitas - dari pembotolannya. Maison ini dijalankan hari ini oleh legenda enam puluh sesuatu Anselme Selosse, seorang tokoh sentral dalam revolusi vitikultural, yang anggurnya mengambil jumlah yang signifikan. Selosse membuat berbagai macam sampanye di ruang bawah tanahnya di Avize. (Ini adalah operasi keluarga: putranya, Guillaume, bekerja bersamanya di kilang anggur sementara istrinya, Corinne, membantu mengelola hotel kecil yang anggun di dalam château.) Mencicipi di sini adalah kesempatan untuk mengalami segala sesuatu yang dapat dilakukan oleh terroir Champagne. - paket khusus, anggur, campuran, dan gaya. Selosse mengejutkan saya dengan menyebutkan bahwa dia bahkan membuat Coteaux Champenois, meskipun dia melakukannya dalam kelompok-kelompok kecil sehingga dia akhirnya memberikan sebagian besar botolnya sebagai hadiah kepada teman dan keluarga.

"Seluruh tujuan kami adalah untuk menyoroti di mana anggur kami dibuat, " kata Selosse. "Apa itu sampanye? Ini adalah anggur dari Champagne. Anda harus bisa merasakan dari mana asalnya, yang berarti tidak boleh hambar atau netral. Ketika Anda mendapatkan anggur bersoda yang dibuat oleh seorang teknisi, Anda tidak bisa memastikan di mana anggur itu dibuat. "

Selosse memiliki kemampuan untuk menjelaskan kompleksitas Champagne secara sederhana. "Gagasan terroir ada di seluruh planet ini, " katanya ketika burung penyanyi berkicau di latar belakang. “Amerika Serikat, misalnya, memiliki budaya barbekyu. Saya selalu memberi tahu orang Amerika untuk memikirkan barbecue sebagai cara untuk menjelaskan apa yang terjadi di Champagne. Barbekyu hari Minggu memiliki suasana di sekitarnya, aspek upacara, cara melakukannya. Saus dan gosok dan metode pengasinan atau merokok berbeda dari satu negara ke negara lain dan dari satu daerah ke daerah lain dan bahkan dari produsen ke produsen. Hal yang sama berlaku dengan sampanye. "

Meskipun Selosse tidak menjual anggur Coteaux Champenois - dia mengatakan itu akan terlalu mahal - saya sangat gembira untuk mencicipi anggur merahnya, rouge Lubie, ketika saya berkunjung. Segera setelah saya mencobanya, saya bisa tahu bahwa anggur itu adalah anggur yang dulu ada di Champagne: anggur untuk raja. Itu buket bunga sensasional: kombinasi mawar, raspberry, dan leci. Itu adalah sekilas ke masa lalu, namun saat aku mencicipinya, aku juga merasa bisa melihat masa depan di mana sampanye tanpa gelembung bisa menjadi sama pentingnya dengan dulu.

“Gelembung sebenarnya adalah cacat - tetapi cacat yang luar biasa, ” kata Selosse. “Itu kesalahan yang menjadi aksesori. Dan sekarang kecelakaan itu adalah bagian dari tekstur anggur kami. Ini adalah espuma di mulut, seperti bantal yang dirangkai oleh selera Anda. Itu adalah sesuatu yang memberikan konsistensi. Dan sungguh, kita tidak punya pilihan: identitas kita ada di dalam gelembung. ”

**********

Detail: Apa yang Harus Dilakukan di Sampanye Hari Ini

Hotel

Hôtel Les Avisés: Château 10 kamar yang telah direnovasi di jantung Côte des Blancs. Restorannya menyajikan hidangan tradisional dan menampilkan daftar anggur yang luas yang dikuratori oleh pembuat anggur legendaris Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; ganda dari $ 268.

La Maison de Rhodes: Hotel ini bertempat di keajaiban arsitektur berusia berabad-abad dan memiliki taman abad pertengahan yang indah, hanya beberapa blok dari katedral di Troyes. maisonderhodes.com; ganda dari $ 224.

L'Assiette Champenoise: Properti di pinggiran Reims ini populer untuk restoran berbintang tiga Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; ganda dari $ 199.

Restoran

Aux Crieurs de Vin: Bar anggur alami yang terkenal dengan masakan pedesaannya yang fantastis dan toko yang penuh dengan sampanye organik dan varietas Prancis lainnya. Jika Anda melihat sebotol Coteaux Champenois putih Jacques Lassaigne, dapatkan itu. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: Pub ini adalah salah satu tempat terbaik di wilayah ini untuk mendapatkan hidangan bistro klasik. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe mulai dari $ 13.

La Gare: Restoran ini di dalam bekas stasiun kereta api di desa Le Mesnil-sur-Oger dijalankan oleh perkebunan anggur Robert Moncuit. Masakan bistronya sebagus masakan blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe $ 28.

L'Épicerie au Bon Manger: Persediaan bahan makanan dan sampanye artisanal terbaik setelah menikmati makanan di toko Aline dan Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: Untuk menikmati berbagai hidangan Kazuyuki Tanaka yang lengkap, pilihlah menu mencicipi "Daisuki" seharga $ 100. racine.re; mencicipi menu mulai $ 75.

Pengilangan anggur

Bérêche et Fils: Domain milik perusahaan keluarga ini di Ludes, di wilayah Montagne de Reims, dapat dikunjungi pada hari Jumat pukul 10:30 pagi dan 4 sore dengan janji temu. bereche.com.

Champagne Georges Laval: Domain populer ini berada di pinggir jalan kecil di Cumières. Hanya menghasilkan sejumlah botol Coteaux Champenois dalam setahun, jadi pastikan untuk mengambilnya saat Anda di sana. georgeslaval.fr.

Champagne Marion-Bosser: Terletak di sebelah biara Dom Pérignon di Hautvillers, domaine ini memiliki apartemen dua kamar tidur sederhana yang tersedia untuk disewa pada malam hari. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: Untuk mencicipi di sini, para tamu harus menginap di hotel pemilik, Les Avisés, dan memesan tempat di salah satu hidangan VIP Anselme Selosse, yang biayanya $ 32 per orang dan diadakan pukul 6 sore pada hari Senin dan Kamis dan pukul 11 pagi pada hari Sabtu. selosse-lesavises.com.

Artikel lain dari Travel + Leisure: