Edisi pertama Buku Masak Sekolah Memasak Boston — yang dikenal sebagai The Fannie Farmer Cookbook — terbentang seperti peta jalan untuk masakan Amerika abad ke-20. Diterbitkan pada tahun 1896, itu dipenuhi dengan resep untuk hidangan abad ke-19 yang sudah dikenal seperti Pigeon Pot, Sayuran Krim, dan Sup Mock Turtle. Tapi itu menambahkan pandangan ke depan pada kebijaksanaan dapur yang lebih tua, menuangkan bahan-bahan seperti keju, coklat, dan daging sapi giling — semuanya pemain bit di dapur AS abad ke-19 — dalam peran utama. Ini memperkenalkan koki ke resep-resep seperti Hamburg Steak dan French Fried Potatoes, prototipe awal hamburger dan kentang goreng, dan Fruit Sandwiches, kacang yang ditaburkan pada pasta ara yang merupakan pendahulu yang jelas untuk selai kacang dan jeli.
Konten terkait
- Petani Fannie Adalah Rachael Ray Asli
Orang Amerika jadi gila untuk volume 567 halaman, membeli Buku Memasak Sekolah Memasak Boston dalam jumlah yang belum pernah dilihat industri penerbitan — sekitar 360.000 kopi oleh penulis waktu Fannie Farmer meninggal pada tahun 1915. Koki rumahan di Amerika Serikat menyukai rasanya. inventif resep petani. Mereka juga menghargai pendekatan metodisnya untuk memasak, yang berbicara tentang kondisi unik yang mereka hadapi. Resep-resep petani sangat tepat, dan dapat ditiru, belum pernah terjadi sebelumnya, sempurna untuk orang Amerika dengan gadget bermodel baru seperti gelas dan sendok ukuran standar, yang bekerja dalam isolasi relatif dari teman-teman dan keluarga yang telah menyampaikan pengetahuan memasak pada generasi sebelumnya. Buku milik petani mempopulerkan format resep modern, dan itu adalah panduan yang cocok untuk makanan dan kehidupan rumah tangga di negara modern.
Resep hari ini melayani banyak tujuan, dari mendokumentasikan teknik memasak, memamerkan keterampilan pencipta, hingga menyajikan bacaan santai untuk para pecinta makanan. Tetapi tujuan terpenting mereka adalah replikasi. Sebuah resep yang baik memberikan informasi yang cukup untuk memungkinkan seorang juru masak mereproduksi hidangan, dalam bentuk yang kurang lebih sama, di masa depan.
Resep paling awal yang masih hidup, yang memberikan instruksi untuk serangkaian semur daging, tertulis pada tablet runcing dari Mesopotamia kuno. Resep juga bertahan dari Mesir kuno, Yunani, Cina, dan Persia. Namun, selama ribuan tahun, kebanyakan orang tidak bisa membaca dan menulis instruksi memasak. Koki baru mengambil pengetahuan dengan menonton lebih banyak teman dan keluarga yang berpengalaman di tempat kerja, di dapur atau di sekitar api, melalui melihat, mendengarkan, dan mencicipi.
Sampul Buku Buku Sekolah Memasak Sekolah Memasak Boston edisi 1919 oleh Fannie Merritt Farmer (Gambar milik Smithsonian Libraries) Resep, sebagai format dan genre, baru benar-benar mulai muncul di abad ke-18, saat melek huruf meluas. Ini sekitar waktu yang sama, tentu saja, bahwa Amerika Serikat datang sendiri sebagai sebuah negara. Buku masak Amerika pertama, American Cookery, diterbitkan pada 1796. Penulis Amelia Simmons menyalin beberapa teksnya dari buku masak Inggris tetapi juga menulis bagian-bagian yang sepenuhnya baru, menggunakan bahan-bahan asli Amerika Utara seperti "pompkins, " "cramberry, " dan " Jagung India. ”Para pendengar Simmons terutama adalah wanita kelas menengah dan elit, yang lebih mungkin bisa membaca dan yang mampu membeli barang-barang mewah seperti buku cetak.
Jangkauan dari resep tulisan tangan dan buku masak akan berkembang dengan mantap dalam beberapa dekade mendatang, dan meningkatnya melek huruf hanya satu alasan. Orang Amerika abad kesembilan belas memiliki ponsel yang luar biasa. Beberapa telah beremigrasi dari negara lain, beberapa pindah dari pertanian ke kota, dan yang lain pindah dari daerah perkotaan yang menetap ke perbatasan Barat. Anak-anak muda Amerika secara teratur mendapati diri mereka hidup jauh dari teman dan kerabat yang mungkin menawarkan bantuan dengan pertanyaan memasak. Sebagai tanggapan, buku masak pertengahan abad ke-19 berupaya menawarkan nasihat rumah tangga yang komprehensif, memberikan instruksi tidak hanya tentang memasak tetapi juga segala sesuatu mulai dari menambal pakaian lama hingga merawat yang sakit hingga mendisiplin anak-anak. Penulis Amerika secara rutin menata buku masak mereka sebagai "teman" atau "guru" —yaitu, sebagai teman yang bisa memberikan saran dan instruksi kepada juru masak yang berjuang di tempat yang paling terpencil.
Mobilitas orang Amerika juga menunjukkan betapa mudahnya sebuah hidangan — atau bahkan masakan — bisa hilang jika resep tidak ditulis. Pergolakan yang ditimbulkan oleh Perang Saudara itu sendiri merobek lubang di salah satu tubuh paling penting dari pengetahuan kuliner Amerika yang tidak tertulis: masakan perkebunan sebelum perang. Setelah perang, jutaan orang yang sebelumnya diperbudak meninggalkan rumah-rumah di mana mereka terpaksa tinggal, membawa keahlian mereka bersama mereka. Orang kulit putih Selatan kelas atas sering tidak tahu cara menyalakan tungku, apalagi cara menghasilkan lusinan hidangan rumit yang mereka nikmati, dan orang yang sama yang pernah bekerja untuk menjaga orang-orang yang diperbudak buta huruf sekarang sangat kekurangan kelangkaan resep tertulis. Selama beberapa dekade setelah perang, ada booming di buku masak, sering kali ditulis oleh wanita kulit putih, mencoba untuk memperkirakan resep sebelum perang.
Halaman judul Buku Tanda Terima Domestik Miss Beecher, oleh Catharine Beecher, 1862 (Gambar milik Smithsonian Libraries) Standarisasi bobot dan ukuran, didorong oleh inovasi industri, juga memicu bangkitnya resep Amerika modern. Untuk sebagian besar abad ke-19, resep biasanya terdiri dari hanya beberapa kalimat yang memberikan bahan perkiraan dan menjelaskan prosedur dasar, dengan sedikit cara daftar bahan dan tidak ada yang menyerupai panduan yang tepat tentang jumlah, panas, atau waktu. Alasan ketidaktepatan seperti itu sederhana: Tidak ada termometer di oven, beberapa arloji di rumah-rumah Amerika, dan sedikit alat yang tersedia untuk orang-orang biasa untuk mengetahui dengan tepat berapa banyak bahan yang mereka tambahkan.
Penulis resep pada pertengahan abad ke-19 berjuang untuk mengekspresikan jumlah bahan, menunjuk ke benda-benda yang sudah dikenal untuk memperkirakan berapa banyak barang tertentu yang dibutuhkan hidangan. Salah satu perkiraan yang umum, misalnya, adalah “berat enam telur dalam gula.” Mereka juga berjuang untuk memberikan instruksi tentang suhu, kadang-kadang menyarankan pembaca untuk mengukur panas oven dengan memasukkan tangan ke dalam dan menghitung detik yang bisa mereka tahan untuk memegangnya. Kadang-kadang mereka hampir tidak memberikan instruksi sama sekali. Sebuah resep yang biasanya tidak jelas dari tahun 1864 untuk "Rusks, " sebuah roti kering, membaca secara keseluruhan: "Satu pon tepung, sepotong mentega kecil sebesar telur, satu telur, seperempat pon gula putih, insang susu, dua sendok besar ragi. "
Menjelang akhir abad ke-19, para pembaru ekonomi rumah tangga Amerika, yang diilhami oleh tokoh-tokoh seperti Catharine Beecher, telah mulai berdebat bahwa rumah tangga pada umumnya, dan memasak pada khususnya, harus lebih metodis dan ilmiah, dan mereka menganut studi gerak dan langkah-langkah standardisasi yang sedang mendefinisikan kembali produksi industri di era ini. Dan di situlah Fannie Merritt Farmer, yang mulai mengerjakan Buku Masak Sekolah Memasak Boston pada tahun 1890-an, memasuki foto.
Petani adalah kandidat yang tidak mungkin untuk mengubah masakan Amerika. Sebagai seorang remaja di Boston pada tahun 1870-an, dia menderita serangan kelumpuhan tiba-tiba di kakinya, dan dia berusia 30 tahun sebelum dia mendapatkan kembali mobilitas yang cukup untuk mulai mengambil kelas di Sekolah Memasak Boston terdekat. Selalu pencinta makanan, Petani terbukti menjadi murid yang gigih dengan kemampuan berbagi pengetahuan dengan orang lain. Sekolah mempekerjakannya sebagai guru setelah dia lulus. Dalam beberapa tahun, pada awal tahun 1890-an, dia menjadi kepala sekolah.
Resep tulisan tangan Julia Child untuk nyeri de mie. Dapur Child's Cambridge, Massachusetts dipajang di pameran FOOD: Transforming the American Table 1950-2000, di Museum Nasional Sejarah Amerika. (Gambar milik Museum Nasional Sejarah Amerika) Farmer mulai mengutak-atik sebuah buku yang diterbitkan oleh pendahulunya beberapa tahun sebelumnya, Mrs. Cook's Boston Cook Book . Petani mulai percaya bahwa ketelitian yang tinggi membuat memasak lebih memuaskan dan makanan lebih lezat, dan permainannya segera berubah menjadi revisi grosir.
Dia meminta juru masak rumahan untuk mendapatkan sendok teh, sendok makan, dan gelas standar, dan resepnya menyerukan jumlah bahan yang sangat tepat seperti tujuh per delapan sendok teh garam, dan empat dan dua per tiga cangkir tepung. Juga, yang terpenting, Farmer bersikeras bahwa semua jumlah diukur pada bagian atas cangkir atau sendok, tidak dibulatkan ke dalam kubah yang dapat diubah, seperti yang dilakukan koki Amerika selama beberapa generasi.
Perhatian terhadap perincian ini, yang dianjurkan oleh para ahli ekonomi rumahan dan dihidupkan oleh antusiasme petani, membuat resep Amerika lebih tepat dan dapat diandalkan daripada sebelumnya, dan popularitas liar buku Petani menunjukkan betapa bersemangatnya koki rumahan untuk mendapatkan panduan seperti itu . Pada awal abad ke-20, alih-alih menawarkan beberapa kalimat prosy yang menunjukkan jumlah bahan secara samar, resep Amerika semakin dimulai dengan daftar bahan dalam jumlah yang tepat dan numerik: sendok teh, ons, cangkir.
Dalam lebih dari satu abad sejak itu, itu adalah format yang hampir tidak berubah. Koki Amerika hari ini mungkin membaca resep online dan mencoba skala metrik, tetapi format resep Amerika itu sendiri tetap luar biasa tahan lama. Dirancang sebagai alat pengajaran untuk masyarakat mobile, resep modern didasarkan pada prinsip-prinsip kejelasan, presisi, dan replikasi yang muncul dengan jelas dari kondisi kehidupan awal Amerika. Mereka adalah prinsip yang terus membimbing dan memberdayakan koki di Amerika dan di seluruh dunia saat ini.
Helen Zoe Veit adalah profesor sejarah di Michigan State University. Dia adalah penulis Modern Food, Moral Food: Kontrol Diri, Ilmu Pengetahuan, dan Bangkitnya Makan Amerika Modern dan editor Makanan di Zaman Gilded Amerika . Dia mengarahkan situs web What America Ate. Dia menulis ini untuk What It Means to Be an American, sebuah proyek dari Smithsonian dan Zócalo Public Square.
