Dengan semua kerendahan hati untuk makan, saya cukup beruntung untuk melakukannya selama 21.170 hidangan restoran di 49 negara sejak tahun 1953, kesempatan untuk pengalaman transenden yang benar-benar mencerahkan, jarang terjadi seperti truffle hitam ukuran bola tenis. Tetapi sesekali saya terpana dengan bahan yang luar biasa, hidangan, hidangan atau suasana yang telah berubah, sepenuhnya mengubah pandangan saya tentang makanan atau teknik memasak atau bahkan semangat presentasi. Berikut adalah epifani gastronomi yang paling berkesan:
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
1. Makan malam dengan penerangan lilin di Skandinavia (Foto oleh Aaron Graubart; penataan makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Sebuah ara hijau dipetik dari pohon di kota Senigallia, Italia. (Foto-foto oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Tomat Suriah Raksasa (Foto-foto oleh Aaron Graubart; penataan makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Foto-foto oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Foto-foto oleh Aaron Graubart; penataan makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Caviar (Foto-foto oleh Aaron Graubart; penataan makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Truffle (Foto oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Bebek Peking (Foto oleh Aaron Graubart; penataan makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Foto-foto oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Makan malam di L'Ami Louis di Paris, Prancis (Foto oleh Aaron Graubart; penataan makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
Galeri foto
Konten terkait
- Tur Mencicipi Garam di Seluruh Dunia
- Mencari Pho Ultimate Hanoi
1. Lampu Nordik. Efek meresap dari lingkungan yang harmonis pada pengalaman bersantap menjadi jelas pada 1950-an ketika saya menulis tentang perabotan rumah dan secara teratur mengunjungi Skandinavia, yang kemudian menjadi pusat desain modern. Beruntung diundang makan malam di beberapa rumah di Denmark dan Swedia, saya dikenalkan dengan kebiasaan makan malam lokal oleh cahaya lilin, satu-satunya penerangan di ruangan sepanjang hidangan. Saya terpesona oleh cahaya lilin yang hangat di atas meja, mantel dan sconce dinding, menampilkan cahaya yang berkedip-kedip pada makanan yang disiapkan tanpa cela, kebanyakan lokal dan banyak yang mencari makan. Olahan yang paling sederhana — satu kilau mentega di sini atau satu sentuhan krim lobak di sana — meningkatkan jamur liar dan kentang merah baru yang kecil, bersama dengan salmon sembuh beraroma dill, udang laut-segar kecil dan udang karang, semuanya dipicu oleh rasa bersih dari aquavit rasa jintan. Cahaya lilin memiliki efek menenangkan ketika suara-suara turun ke tingkat intim dan aura yang hampir spiritual menyelimuti meja, tetapi untungnya tidak dengan mengesampingkan humor Nordic sardonic nakal.
2. Sebuah ara hijau dipetik dari pohon di taman Italia. Sampai dini hari pada suatu pagi di bulan September yang lalu, satu-satunya buah ara yang saya kenal — dan sangat saya sukai — dikeringkan: berwarna cokelat keemasan, lengket dan kenyal dengan rasa manis mengilat yang dibumbui dengan gemeretaknya biji pinpoint kecil yang menarik. Tetapi pada pagi yang menentukan di kota Marche, Senigallia, di sebelah Laut Adriatik, saya merasakan ara kecil berwarna hijau kekuning-kuningan yang dipetik dari pohon di taman. Berkilau dengan embun, kulit yang hangat seperti matahari dan suede menghasilkan pusat madu yang dingin-malam — ekstasi belaka dalam buah yang sedikit mirip dengan versi kering. Saya telah memiliki banyak buah ara hijau segar yang lezat sejak itu, tetapi tidak ada yang dibandingkan dengan yang asli, baik dimakan secara langsung, atau dibelah terbuka di atas piring dan diseka dengan adonan crème fraîche atau keling krim manis yang berat.
3. Tomat Suriah raksasa. Diberkati karena telah menikmati banyak tomat besar, seperti San Marzano dari Italia, steak daging sapi New Jersey kami sendiri dan Creoles merah muda yang bercahaya di Louisiana, saya benar-benar terperangah beberapa tahun yang lalu di kota Calistoga Napa di Forni Brown Gardens. Di pertanian ini yang menyediakan sayuran dan rempah-rempah warisan organik yang sangat lezat untuk restoran-restoran elit di Napa Valley dan sekitarnya, saya diberi setengah potongan tomat yang baru dirayakan, Giant Syria, alias Lyco-persicon esculentum . Bulat dan prem merah dengan sedikit biji, raksasa buah yang riang ini cukup bergetar dengan sukulen dan kekayaan berdarah, dan memiliki esensi kekar begitu lengkap sehingga untuk sekali saya tidak berpikir untuk meraih garam. Untuk bertemu dengan Suriah Raksasa, seseorang harus berada di dekat sebuah peternakan yang menanamnya, atau menanam bijinya di taman rumah. Saya terus berjanji pada diri sendiri untuk mengambil kesempatan di kebun Greenwich Village saya yang cerah, dengan benih yang dapat saya pesan dari salah satu sumber berikut:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 atau reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Dengan keberuntungan, salah satu dari penabung benih pusaka itu juga dapat menuntun saya ke petani yang lebih dekat ke New York kalau-kalau usaha pertanian saya gagal.
4. Bucatini aglio olio. Spesialisasi unsur Romawi ini adalah tantangan dan kegembiraan dan bersaing dengan linguine dengan saus kerang putih sebagai pasta favorit saya. Tantangannya adalah melilitkan tali tebal bucatini (pasta seperti spageti yang diekstrusi dengan lubang tengah tipis) di sekitar garpu dan membawanya ke mulut tanpa berceceran oleh minyak zaitun ( olio ) emas panas beraroma bawang putih ( aglio ) . Dianggap sebagai pencegah mabuk malam di Roma, bucatini yang tebal memberikan kepuasan yang sangat kenyal ditambah dengan bit bawang putih yang asin, cincang hijau peterseli dan, untuk langit-langit mulut yang gagah, bintik-bintik merah menyala dari cabai peperoncini kering. (Tolong, jangan keju.) Untuk mencapai kesempurnaan, pasta harus dari Italia — dibuat dari tepung gandum durum dan dicetak dalam cetakan kuningan. Itu harus dimasak hanya sedikit al dente sehingga tidak terlalu kaku untuk angin tetapi tidak lembek, dan air rebusannya harus diasinkan dengan baik. Potongan-potongan bawang putih harus ditumis dalam minyak zaitun murni terbaik hanya untuk emas teringan dan tercerah, dan daun peterseli Italia yang rata (tanpa batang) harus dicincang dan ditaburkan sesaat sebelum disajikan, dengan keberuntungan di mangkuk lebar yang hangat. . Tidak ada margin untuk kesalahan dalam hidangan yang begitu sederhana, pengingat dari peringatan lama, "Jangan pernah mempercayai masakan biasa dengan masakan biasa."
5. Radis au beurre à la NoMad. Meskipun dapur Prancis umumnya dianggap kompleks, saya menghargainya dengan paling sederhana. Pengungkapan itu datang kepada saya saat makan siang di bistro pekerja di kota penghasil porselen, Limoges. Saya menjadi tertarik melihat beberapa pekerja berbaju denim memulai makan mereka dengan radis au beurre — lobak pedas yang berair dingin dengan mentega dingin, manis, dan renyah dengan garam kasar. Saya terpesona dengan cara mereka menangani bahan-bahan: Setiap lobak dipotong setengah jalan dengan pisau, tipis tajam memegang ujung mentega lembut yang tetap di atas lobak saat pisau ditarik, kemudian semua dicelupkan ke dalam garam. Jarang mampu mengeksekusi manuver itu dengan anggun, saya menemukan surga radis au beurre tahun lalu dalam versi yang diilhami Daniel Humm di restorannya di New York, NoMad. Di sana, masing-masing lobak merah muda berujung putih mungil Prancis secara individual dicetak dalam secangkir kecil mentega manis. Semua yang dibutuhkan untuk kebahagiaan total adalah beberapa butir garam laut. Bukti bahwa bunga bakung memang bisa disepuh dengan menyenangkan.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviar. Bagi para puritan (seperti saya) itu hanya berarti Rusia, dengan Iran sebagai pilihan kedua, bukan karena sturgeon dari Caspian berbeda, tetapi karena Rusia lebih baik dalam memproses telur yang berharga. Aneh untuk berpikir bahwa ketika saya masih kecil saya merasakan kaviar rasanya mengerikan: Semua rasa berminyak bermunculan di lidah! Dan kemudian pada suatu hari ketika saya berusia sekitar 20 tahun, saya mencoba lagi dan tidak percaya bahwa pada awalnya saya tidak menyukainya. Apa yang tampak mencurigakan tiba-tiba dianggap sebagai aroma laut dalam yang memikat dan dengan tekstur meluncur yang halus dan ujung lidah yang melengkung dari tanah yang matang yang berbicara tentang ketahanan, kualitas, dan perkembangan. Sebuah pelajaran tentang rasa tumbuh dan dewasa? Berangsur-angsur saya belajar untuk memilih dari tanaman terbaik setiap musim, yang kadang-kadang berarti osetra coklat-emas atau sevruga abu-abu-hitam berbutir lebih kecil yang mungkin memiliki rasa yang lebih baik bahkan daripada beluga yang paling berharga yang sangat lezat, meskipun sekarang sudah rusak dari yang terancam punah. sturgeon raksasa dilarang. Saat membeli kaviar, harus ada pemeriksaan sebelum membeli aroma (cerah dan segar, tidak pernah mencurigakan) dan biji-bijian (utuh dan mengkilap, tidak pernah layu dan tidak tumbuk bersama-sama dan tanpa cairan bocor di antara mereka). Bicara tentang kesempurnaan sederhana! Kaviar yang hebat tidak membutuhkan apa pun selain dirinya sendiri dengan mungkin hanya sesekali camilan roti panggang segar untuk memperbarui langit-langit mulut dan menyeruput vodka yang sedingin es yang menonjolkan pesona caviar yang tidak berbahaya lebih efektif daripada sampanye. Satu-satunya hal yang tersisa untuk dipelajari adalah di mana mendapatkan uang untuk membayar sevruga dan osetra Rusia — jika Anda dapat menemukannya.
7. Satu truffle sempurna. Dari truffle Périgord hitam yang sangat dicintainya, Colette dikutip mengatakan: "Anda mengoleskannya dengan foie gras, Anda menguburnya dalam unggas yang penuh dengan lemak, Anda memotongnya dan menenggelamkannya dalam saus cokelat .... Persetan dengan irisan tipis ...., strip, hiasan dan kupas truffle! Apakah tidak mungkin untuk menyukai mereka untuk diri mereka sendiri? ”Bukan hanya mungkin, tetapi juga penting. Satu-satunya cara untuk benar-benar memahami dan mengingat aroma sihir hitam truffle dan aroma yang terlalu matang, samar-samar aroma jahat setidaknya sekali untuk menggigit menjadi satu tanpa peningkatan apa pun selain ciuman mentega atau daging dan brendi yang disikat sebelum truffle dibungkus di perkamen dan ditempatkan di wajan logam untuk dipanggang di bawah abu putih, klasik yang dikenal sebagai truffes sous la cendre - truffle di bawah abu. Ini adalah rayuan yang pertama kali saya alami di Rôtisserie Périgourdine dulu di Place St. Michel di Paris. Muda dan miskin, saya membelanjakan untuk truffle yang terdaftar di bawah kursus utama dan terpana menerima hanya satu arang gelap, wangi truffle bersarang di tengah-tengah serbet putih bertepuk bunga yang dilipat bunga disajikan pada nampan perak kecil. Karena sedikit lebih kecil dari bola golf, saya takut kelaparan sepanjang sisa malam itu, tetapi terkejut karena benar-benar terpuaskan oleh kilau licorice yang memukau dari interior perusahaan yang mentega, juga dengan aroma dan rasa yang kuat dari dedaunan musim gugur, udara hutan yang dingin, misteri, sifat membumi dan keseimbangan yang luar biasa antara pahit, manis dan asin. Satu-satunya truffle yang perlu diterapkan adalah melanosporum Umbi paling elegan di dunia. Nevermind hambar, yang disebut truffle musim panas atau truffle Alba putih Italia, surgawi karena mereka berada di jalan mereka sendiri tetapi sangat berbeda.
8. Bebek Peking di Beijing. Banyak hidangan besar diberi nama untuk pencipta mereka, tetapi anehnya, tidak ada yang dihormati untuk bebek Peking, mungkin penemuan kuliner terbesar dari semuanya. Bayangkan apa yang terjadi dalam pengembangan hidangan itu: mengetahui bahwa meledakkan burung yang disembelih dengan udara dan menggantungnya selama 24 jam akan membebaskan kulit dari daging saat lemak menetes perlahan keluar. Kemudian untuk merancang glasir gurih cuka beras, madu, saus hoisin plummy, jahe, minyak wijen, dan sejumput cabai pedas. Burung itu kemudian diatur secara vertikal di atas rak di oven dan disikat dengan saus sebentar-sebentar saat proses pemanggangan berlangsung. Dan untuk memikirkan penyajian, paling otentik, pertama kulit dibungkus crepes tipis panas dibumbui dengan hoisin dengan sikat daun bawang dan irisan mentimun untuk diikuti oleh daging dan akhirnya sup kubis memabukkan direbus dengan tulang-tulang bangkai bebek. (Kurang tradisional dan kurang halus, kulit dan daging kadang-kadang dibungkus bersama-sama.) Setelah sering memiliki Peking, saya baru saja terpesona beberapa tahun lalu di Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant di Beijing, di mana wanita di meja disajikan terlebih dahulu. Tentu saja kulit yang sudah renyah dengan piring kecil kasar, gula kristal berlian-terang untuk ditaburkan. Saya diberi tahu bahwa seorang permaisuri Cina yang lama menganggap rempah-rempah terlalu kuat untuk selera wanita yang halus dan menganggap gula lebih tepat. Tentu saja itu menyenangkan langit-langit feminin ini ketika gula manis yang berderak meredakan rasa manis pada kulit yang mendasarinya.
Restoran Da Dong Beijing Roast Duck, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki berarti panggangan dan tori berarti burung dan dengan demikian menggantung kisah tentang apa yang harus menjadi pendewaan sukulen ayam bakar. Pada pengambilan sampel pertama saya di Toricho di Ginza di Tokyo, saya benar-benar terpesona oleh potongan-potongan kecil nugget daging ayam hitam diselingi di sana-sini dengan gumpalan daun bawang, atau dadu paprika hijau atau sepotong jamur, semuanya berlari di tusuk sate bambu kecil dan membakar arang di belakang meja sepuluh kursi dan di depan mataku. Tusuk sate disajikan satu per satu untuk kesegaran panas maksimum, diselingi dengan renyah kulit ayam bakar renyah, bola-bola kecil dari daging putih, dan serpihan-serpihan dari hati unggas, gizzard dan hati. Diasinkan dalam campuran anggur mirin yang agak manis, gula batu dan kombinasi saus kedelai tua, unggas mengambil rasa pahit mengilat dan glasir yang melindungi jus daging, semua untuk mendapatkan sentuhan ekstra panas dengan mencelupkan ke dalam aromatik bubuk lada sansho atau campuran spicier, shichimi. Bukan hanya makanan di Toricho yang terdaftar sangat kuat dalam ingatanku. Saya bahkan lebih terkesan dengan komitmen terhadap kualitas di restoran yang sudah berusia puluhan tahun ini. Percaya pendinginan akan menghancurkan rasa ayam, pemilik Toricho biasanya tutup pada bulan Juli dan Agustus ketika ayam yang tidak dimasak bisa merusak.
Toricho, Ginza, Jalan Namiki-Dori, Tokyo. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Satu-satunya makanan terbaik dalam hidup saya — sejauh ini. Pada tahun 1979, telah terjadi selang 15 tahun sejak kunjungan pertama dan satu-satunya ke Chez L'Ami Louis, yang selalu mahal, lezat, dan tidak memiliki bistro di arondisemen ke-3 Paris. Pada tahun itu, saya melakukan perjalanan dua setengah minggu melalui Perancis untuk melaporkan masakan nouvelle baru yang dibuat oleh koki yang digambarkan sebagai "pemuda Turki." Kembali ke Paris dan kelelahan karena kepintaran yang baru, saya mencari koki tertua di kota. Sedikit penelitian menunjukkan Antoine Magnin, kemudian dilaporkan berusia 80 tahun dan memasak di L'Ami Louis sejak dibuka pada tahun 1924. Makan malam kami berempat sangat menakjubkan dan memuaskan jiwa sehingga benar-benar menghapus kenangan akan yang baru. Dan memang foie gras yang krem dan tak tertandingi itu hanya disajikan dengan potongan roti yang dipanggang di atas api kayu, siput raksasa yang mendesis, bawang putih mawar dan segepot daging domba beraroma thyme, ayam Bresse panggang yang legendaris, hidangan merah darah yang memukau dan kerupuk ginjal yang dipanggang terus berlanjut di tempat yang saya anggap sebagai tempat Louis, bahkan ketika sebagian besar ciptaan nouvelle telah menghilang, meskipun melodi mereka tetap ada. Akun saya terbukti menjadi artikel yang sangat populer, dan pelajaran yang berharga secara profesional: Ketika semua orang melihat ke kanan (atau yang baru), lebih baik memeriksa di sebelah kiri (atau yang lama).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tel: 01-48-87-77-48.
