Apa itu mentega? Apakah itu bumbu? Lemak kue? Produk ilmiah dari proses intens yang melibatkan hal-hal seperti suhu, gesekan, dan kandungan lemak? Atau sesuatu yang lebih seperti keajaiban? Ini semua di atas, kata penulis makanan Elaine Khosrova dalam buku barunya, Butter: A Rich History .
Mentega ditemukan, kemungkinan besar, secara tidak sengaja. Khosrova menyarankan itu mungkin hasil dari penggembala Zaman Batu yang menyimpan susunya di dalam kulit binatang, dan perjalanan yang bergelombang membuat susu itu menjadi luar biasa. Khosrova menulis bahwa orang-orang awal tidak dapat memahami proses yang tampaknya ajaib dimana krim cair dicambuk dan dipukuli menjadi kaya, emas, keadaan semi-padat. Mereka juga tidak selalu dapat diandalkan untuk mewujudkannya. Ketidakpastian ini menyelubungi mentega dalam aura misteri dan rasa hormat. Di Eropa pra-industri, Khosrova menulis, dairymaid itu menempati status kebanggaan, "sekaligus teladan kebajikan domestik dan asosiasi susu tersembunyi."
Sejarah Butter tersebar di seluruh dunia, yang berarti perjalanan Khosrova untuk mempelajari asal-usulnya membuatnya melompat-lompat di seluruh dunia. Di sepanjang perjalanan, ia pergi ke Bhutan untuk menyaksikan pembuatan mentega yak dengan gaya kuno, mengunjungi Museum Mentega di Irlandia, dan menyaksikan ritual pemahatan sapi mentega Iowa State Fair. Dia juga mempelajari kekhawatiran kesehatan abad ke-20 tentang mentega, yang, dalam beberapa dekade terakhir, mulai berbalik. (Konsumsi mentega Amerika baru-baru ini mencapai level tertinggi 40 tahun, dengan masing-masing dari kita makan rata-rata 5, 6 pon setahun.)
Kami mewawancarai Khosrova tentang perselingkuhan manusia yang panjang, panas, tidak selalu mulus dengan makanan yang banyak dari kita suka tetapi anggap remeh. Anda tidak akan pernah melihat puncak roti panggang emas ini dengan cara yang sama lagi.
Bagaimana Anda tertarik dengan topik kaya ini?
Saya sudah menjadi penulis makanan sejak tahun 1990. Sebelumnya saya adalah seorang koki pastry. Untuk sebagian besar karier saya, saya sangat terlibat dalam makanan — apakah itu tangan atau menulis tentang itu — tetapi saya tidak terlalu memikirkan mentega. Ini semacam ironi yang luar biasa sehingga suatu hari saya terbangun betapa unik dan hampir misteriusnya itu.
Sekitar sembilan tahun yang lalu, saya bekerja untuk majalah perdagangan restoran dan saya harus melakukan banyak pengecapan produk dan menuliskannya sebagai ulasan produk. Suatu hari saya memiliki 12 atau 15 mentega berbeda di atas meja. Saya tidak terlalu memikirkannya — sangat elemental, mentega; betapa berbedanya mereka? Saya telah mencicipi mentega Prancis yang sangat enak, saya tahu bedanya [dalam rasa] mentega yang lebih tinggi, tetapi saya tidak terlalu memperhatikannya.
Suatu hari itu sedikit pencerahan karena saya memiliki semuanya di depan saya. Teksturnya sangat berbeda, dari jenis kendur dan berminyak ke tekstur kaya lilin yang hampir fudgy. Dan rasa berkembang dari sesuatu yang manis dan seperti susu menjadi sesuatu yang sangat tajam, dan yang lainnya cukup asin. Saya seperti, “Huh, saya tidak bisa menjelaskan bagaimana ini bisa terjadi.” Saya pergi mengambil buku tentang mentega — dan tidak ada satu pun.
Saya selalu menyukai mentega. Jadi sekarang saya benar-benar ingin memahaminya dengan lebih baik. Saya harus memahami betapa dinamisnya dunia pembuat mentega, di mana Anda memiliki tiga hal yang menyatu: manusia, tanah, dan binatang. Jika Anda melihat ini secara global, ada begitu banyak variasi di antara ketiga elemen tersebut.
Anda menulis bahwa “karena banyak perusahaan susu besar berhasil atau gagal berdasarkan volume produksi susu mereka, Holstein (sapi) terus menjadi sapi paling umum di lanskap pertanian nasional kita. Mereka telah dikembangbiakkan untuk menjadi yang teratas dalam daftar produksi susu ... tetapi tidak harus membuat mentega terbaik atau terbaik. ”Bisakah Anda ceritakan lebih banyak tentang jenis sapi apa yang membuat mentega terbaik?
Holsteins menghasilkan satu ton susu. Ini susu yang sangat baik. Tetapi ketika Anda masuk ke pembuat mentega dan spidol keju yang benar-benar peduli tentang kandungan protein, padatan, kandungan lemak mentega, mereka sedang melihat keturunan lain. Jerseys sangat populer; Guernseys membuat krim luar biasa; Brown Swiss adalah jenis lain yang baik.
Banyak hal tergantung pada apa yang dimakan hewan itu, berapa umur binatang itu, dan periode laktasi. —Ada jumlah variabel yang luar biasa. Tetapi, secara umum, jika saya akan keluar dan membuat mentega besok, saya akan senang mendapatkan krim Guernsey.
Mentega: Sejarah yang Kaya
Dari asal-usul agrarisnya yang sederhana hingga kejayaan artisannya sekarang, mentega memiliki kisah yang menarik untuk diceritakan, dan Khosrova adalah orang yang tepat untuk menceritakannya.
MembeliKita tahu bahwa pembuatan mentega berjalan jauh ke belakang. Komunitas Neolitik menggunakan kantong kulit binatang yang mereka isi dengan susu, digantung dan diayun untuk membuat mentega, sementara Anda menulis bahwa “bangsa Sumeria 2500 SM menggunakan kendi terakota khusus untuk memegang susu dan alat jenis plunger” untuk mengaduk. Pada abad pertama M, Anda menulis bahwa mentega sudah umum di banyak negara berkembang, meskipun minyak zaitun lebih populer di Mediterania. Ceritakan tentang beberapa kegunaan historis yang lebih tidak biasa untuk mentega.
Orang Yunani dan Romawi tidak menganggap mentega sebagai makanan. Mereka tidak menyukainya; itu sama sekali bukan bagian dari masakan mereka. Tapi itu di lemari obat mereka. Mereka menggunakannya untuk membuat salep yang berbeda, dan mereka memiliki obat aneh menggunakan mentega yang dioleskan ke berbagai lubang di tubuh.
Itu dianggap sebagai senyawa mistik, magis dan banyak budaya awal benar-benar merasa seperti itu karena mereka tidak bisa menjelaskan bagaimana hal itu terjadi - bagaimana Anda memiliki susu dan disembunyikan di dalam susu itu adalah zat yang kita dapatkan ketika kita mengocoknya, meskipun terkadang kita tidak mendapatkannya saat kita mengocoknya? Mereka tidak memiliki ilmu untuk memahami bagaimana mentega terjadi, mereka hanya tahu itu semacam hal ajaib ini, seperti pelangi, dan mutiara di tiram. Jadi mentega selalu memiliki kualitas dan mistik tentang hal itu. Itulah mengapa Anda menemukan begitu banyak mentega digunakan sebagai alat ritual dalam peradaban awal — dari bangsa Sumeria ke Veda Arya ke Druid. Dan tentu saja orang Tibet dengan torma mereka, ukiran mentega mereka, yang masih dilakukan sampai sekarang.
Anda menulis bahwa di Eropa pra-industri, mentega sering dipalsukan. Saya ingin tahu apa yang dipalsukan.
Biasanya apa pun yang akan menambah berat, karena mereka menjualnya dengan pound. Jadi Anda bisa mendapatkan batu di mentega, lobak tua, hal-hal yang padat. Ada juga banyak pewarna yang ditambahkan. Anda memiliki mentega “May”, mentega emas yang indah, yang alami, karena sapi yang ada di rumput segar mendapatkan lebih banyak beta karoten, sehingga menjadikan mentega mereka warna kuning yang indah ini. Tetapi orang-orang tahu bahwa mereka bisa mewarnai mentega dan mendapatkan lebih banyak uang untuk itu. Ada semua jenis shysters di dunia mentega.
Anda mengatakan bahwa "lemak susu adalah wanita simpanan yang rumit." Bisakah Anda menguraikannya?
Saya sudah banyak membuat mentega. Anda perlu headspace [ruang untuk udara di churn], dan suhu yang tepat, dan proporsi lemak yang tepat. Tetapi juga, di dunia industri, ini rumit karena mereka mencari tekstur yang indah dan kohesif yang benar-benar lembut, dan cara Anda mendapatkannya adalah dengan mengeringkan krim — ini disebut pematangan fisik. Prosesnya berubah tergantung pada musim pemerahan. Temperatur naik, dan kemudian mereka menurunkannya, dan kemudian naik sedikit, lebih dari 12 hingga 14 jam. Tujuan dari temper untuk mendapatkan rasio ideal ini dari lemak cair dan kristal. Jika Anda memiliki banyak lemak cair, Anda berakhir dengan mentega berminyak, dan jika Anda memiliki banyak lemak keras, Anda berakhir dengan lemak yang lebih rapuh, yang tidak menyebar dengan baik.
[Koki rumah] kadang-kadang bisa beruntung dan berakhir dengan krim yang secara alami memiliki proporsi yang tepat, dan saya punya beberapa kumpulan mentega yang sangat saya sukai, tetapi amatir tidak bisa benar-benar mengendalikannya dengan sangat banyak.
Apakah mentega selalu merupakan lemak terbaik untuk makanan yang dipanggang menurut Anda ?
Tentu saja untuk rasa, Anda tidak bisa mengalahkan mentega. Sejauh mendapatkan tekstur yang luar biasa, Anda bisa mendapatkan tekstur yang bagus dari produk margarin. Tapi itu tidak akan memiliki rasa mulut yang sama, itu tidak akan larut di mulut Anda dengan cara yang sama. Mentega dapat memerangkap udara dan membuat segalanya lebih ringan. Itu membuat segalanya lebih kaya dan lebih ringan. Saya suka lemak babi di kulit kue, sangat bagus untuk dikerjakan, tetapi kebanyakan orang tidak menyukai lemak babi. Ini dapat memiliki kualitas yang sedikit gemuk.
Jika Anda memasukkan minyak, Anda akan menemukan bahwa [barang yang dipanggang] berat. Jika Anda ingin tekstur kue wortel atau muffin padat, minyaknya enak. Tetapi jika menginginkan kue buttermilk yang empuk atau kue lapis yang enak, Anda tidak bisa mengalahkan mentega.
Selama beberapa dekade telah terjadi debat mentega versus margarin yang besar. Anda benar-benar memperhatikan ini — apa ilmu terbaru tentang perbedaan kesehatan di antara mereka?
Mereka telah mengambil lemak trans dari margarin, jadi kita tidak bisa membuat tuduhan lagi terhadap margarin. [Catatan editor: Menurut Food and Drug Administration, “berbagai penelitian secara konsisten mengaitkan konsumsi lemak trans dengan penyakit jantung.”] Namun, minyak nabati [yang menjadi margarin] sebagian besar adalah makanan yang sangat sintetis. Mereka melalui proses 20 langkah yang melibatkan banyak bahan kimia dan zat pemutih dan hal-hal yang menyedot semua rasa dan mengubah warna. Jadi ini adalah produk yang sangat tidak wajar.
Melihat gambaran besarnya, ketika kita mulai memiliki lebih banyak penyakit jantung setelah Perang Dunia Kedua, kita pada dasarnya semakin melakukan segala sesuatu yang buruk bagi hati kita. Kami makan lebih banyak makanan olahan, kami memiliki lemak trans dari margarin, kami lebih banyak duduk, kami makan lebih banyak gula, kami merokok lebih banyak, kami memiliki lebih banyak stres - semua hal ini sedang meningkat. Dan kami menyalahkan mentega untuk penyakit jantung ketika mentega sudah ada selama ribuan tahun! Kami sangat ingin memiliki satu iblis sehingga kami dapat membunuh, dan sebagian besar jatuh pada mentega.
Namun, Anda menyarankan dalam buku itu, bahwa ada yang namanya makan terlalu banyak mentega. Mengapa demikian?
Ini adalah makanan yang sangat kaya, dan kecuali Anda seorang penebang pohon, Anda tidak dapat menggunakan unduhan kalori sebanyak itu setiap hari. Saya belajar makanan dan nutrisi dan saya terus kembali ke pesan moderasi lama yang tidak seksi. Saya tidak akan menyuruh orang makan sebatang mentega sehari. Tetapi mereka tentu saja harus menikmati sepotong besar yang enak di atas kentang tumbuk mereka atau memasak ikan mereka di dalamnya dengan beberapa rempah segar. Anda tidak perlu banyak mentega. Sedikit berjalan jauh.
Wawancara ini telah diedit untuk panjang dan kejelasan.
