Rene Redzepi berusia 25 tahun ketika ia membuka restoran pertamanya, Noma, di Kopenhagen, dan 32 tahun ketika dinobatkan sebagai restoran terbaik di dunia. Noma, yang merupakan kependekan dari nordisk mad, atau makanan Nordik, menyandang gelar itu dari 2010 hingga 2012, menyajikan menu musiman yang sangat hati-hati dari bahan-bahan lokal dan makanan yang digali termasuk buckthorn laut, bunga ramson, telur puffin dan semut - jauh dari piring bakso Ikea. Redzepi bertanggung jawab secara tunggal untuk menempatkan masakan Nordik di peta, tetapi setelah sepuluh tahun di Noma, pengaruhnya meluas lebih jauh dari itu. Dia telah menggunakan selebritasnya di seluruh dunia sebagai platform untuk mempromosikan inovasi dalam makanan, mulai dari teknik kuliner baru yang dikembangkan di Nordic Food Lab hingga perubahan kebijakan pangan yang dibahas di MAD Symposium, pertemuan tahunan para koki, petani, dan profesional makanan. Pada 2012, majalah Time menamainya salah satu dari 100 orang paling berpengaruh di dunia — dan minggu lalu mengurapi dia sebagai “dewa makanan, ” bersama teman-teman dan sesama koki Alex Atala dan David Chang.
Malam ini, Redzepi berbicara di sebuah acara Smithsonian Associates tentang buku barunya, A Work in Progress, yang mendokumentasikan satu tahun di belakang layar di Noma. Kami bertanya kepada koki tentang kreativitas, peran makanan dalam masyarakat, dan keadaan koki perempuan dalam industri restoran.
Buku baru termasuk salinan jurnal yang Anda simpan di 2011, rekap harian Anda tentang bagaimana keadaan di Noma. Apa proses Anda dalam menulis jurnal itu?
Itu hal yang cukup menyakitkan. Dalam kehidupan sehari-hari yang dipenuhi dengan begitu banyak disiplin — bangun dan memasak sarapan dan makan siang untuk anak-anak, dan kemudian pergi bekerja dan diatur dan didisiplinkan, dan kemudian pulang ke rumah — Anda benar-benar hanya ingin minum dan pergi ke tidur. Tetapi kemudian Anda harus didisiplinkan lagi. Sebenarnya saya tidak pernah bermaksud menjadikannya buku. Saya melakukannya untuk diri saya sendiri, untuk melihat apakah saya bisa mengetahui siapa kita, mengapa ada hari-hari baik, mengapa ada hari-hari buruk, dan pada dasarnya restoran jenis apa kita. Kemudian editor buku saya membacanya, dia menyukainya dan kemudian menjadi buku.
Pada saat yang sama, itu juga pengalaman yang aneh karena saya terbiasa bekerja dalam tim, dan melakukan hal ini, Anda sendirian. Itu adalah hal yang sangat sepi untuk dilakukan. Sulit, berdiri di sana pada akhir malam, melihat layar, hanya menunggu kata-kata keluar. Tapi itu benar-benar memberi saya banyak wawasan baru. Gagasan pulang ke rumah dan mampu menyaring hari, memahami apa yang membuatnya menjadi hari yang baik atau buruk, benar-benar telah memberi saya pemahaman yang lebih baik tentang mengapa saya melakukan hal-hal yang saya lakukan.
Anda telah mengatakan bahwa Anda merasa "dibatasi" setelah Noma dinobatkan sebagai restoran terbaik di dunia dan bahwa jurnal ini adalah upaya untuk memahami kreativitas dan dari mana asalnya. Apa beberapa kesimpulan yang Anda dapatkan dari menulis jurnal?
Salah satu kesimpulannya adalah bahwa kesuksesan adalah hal yang luar biasa, menghancurkan, terutama penghargaan — tetapi penghargaan itu bukanlah puncak gunung. Itu bukan hal tertinggi untuk dicapai. Itulah yang perlu saya hilangkan dalam proses menulis jurnal — bahwa itu adalah batu loncatan yang hebat, sesuatu yang dapat Anda gunakan di jalan. Tetapi jika satu-satunya tujuan Anda adalah untuk meraih penghargaan, Anda akan dengan cepat menemukan diri Anda. Saya pikir mungkin kita telah mencapai puncak gunung itu. Itulah yang dikatakan orang kepada saya: "Apa sekarang?" Dan di sana saya, 32 tahun, berpikir, "Apa maksudmu, bagaimana sekarang? Umur saya 32 tahun! ”Bagi saya, bukan puncak gunung yang semua orang katakan kepada saya. Tapi itu membingungkan saya untuk sementara waktu. Jadi menulis jurnal, kesimpulannya adalah mari kita bermain-main lagi, tanpa rasa takut. Tidak ada ruginya; jangan melekat pada hal itu. Itu hal terpenting yang saya dapatkan darinya — hanya terbuka untuk memecahkan cetakan yang membuat kesuksesan Anda.
Acar dan merokok telur puyuh, disajikan di Noma. Foto oleh pengguna Flickr cyclonebill
Bagaimana Anda tetap kreatif setiap hari?
Hari ini sangat berpikiran tim. Sebelum jurnal, itu tidak terlalu banyak; itu sebagian besar keputusan yang saya buat sepanjang waktu. Tetapi dalam mencoba memahami prosesnya, saya dapat melihat bahwa tim adalah cara yang baik untuk menggembirakan segalanya. Anda juga membuatnya lebih mudah, jika Anda memiliki orang-orang yang dapat Anda andalkan dan nyamankan Anda di saat-saat buruk. Ini sangat dibangun di atas upaya tim sekarang — percakapan, sesi curah pendapat. Dan, tentu saja, musim dan cuaca yang terus berubah — itu juga kekuatan penuntun yang besar.
Bagaimana Anda menggambarkan gaya manajemen Anda di dapur?
Saya dulunya orang aneh kontrol. Saya tumbuh dengan berpikir bahwa sebagai juru masak, Anda adalah orang gila yang tidak peduli tentang apa pun selain kemakmuran dapur Anda — dan siapa pun yang tidak mengikuti, hanya tertinggal dan pergi. Tetapi begitu Anda kembali dan membaca semuanya selama setahun, Anda dapat melihat bahwa apa yang benar-benar membuat hari-hari baik menjadi baik adalah ketika Anda benar - benar merasa baik. Ketika ada kesenangan yang terlibat. Dan hari-hari buruk selalu menjadi saat di mana Anda tidak bisa menangani situasi dengan baik. Akan selalu ada saat-saat buruk. Akan selalu ada kegagalan besar. Tetapi Anda hanya perlu menghadapinya dengan baik, sebagai lawan menjadi sedikit idiot. Jadi jurnalnya membuat saya mengubah gaya manajemen saya sedikit. Itu adalah langkah besar bagi saya, dari dilatih dengan cara memasak yang sangat lama dan melangkah ke hal baru. Tapi itu mengubah restoran, dan aku tidak pernah bisa melihat diriku kembali ke gaya dapur tradisional.
Anda memiliki banyak pengubah karier di staf Anda — mantan bankir, putus sekolah di Hollywood, pengacara, dan lainnya yang tidak datang dengan pengalaman kuliner. Apa yang mereka bawa ke meja?
Ada begitu banyak aspek fantastis untuk diperoleh dari orang-orang yang agak terlibat dalam budaya makanan. Saat ini, di Lab Makanan Nordic, kami memiliki lulusan dari Proyek Makanan Berkelanjutan Yale. Ini tentu saja bukan memasak, tetapi pemahamannya tentang masalah yang mengelilingi makanan menambah lapisan berbeda untuk penelitian dan pemahaman dasar kita tentang apa yang bisa menjadi makanan. Itu membuat restoran kami lebih baik. Cara saya memahami inovasi saat ini adalah semakin kita terbuka terhadap informasi baru yang berharga, semakin banyak kita mempelajari sejarah, ingatan, atau pengalaman baru ini, dan membawanya ke masa kini — saat itulah sesuatu yang baru benar-benar terjadi. Saya mencoba untuk bersikap terbuka terhadap semua faktor ini sebaik mungkin.
Makanan tampaknya ada di mana-mana akhir-akhir ini — di TV, politik, simposium seperti milik Anda. Apakah mungkin untuk mengambil makanan terlalu serius?
Tidak. Kurasa kita tidak menganggapnya terlalu serius. Sebaliknya, terkadang diskusi sedikit bodoh dan tidak cukup serius. Tapi masalahnya adalah makanan bukan hanya makanan. Jika Anda ingin mengatakan itu, Anda bercanda. Itu sedikit pernyataan kuno, bahkan — makanan pernyataan klasik, kebarat-baratan, Protestan sebagai makanan dan tolong jangan mencoba membuatnya lebih dari itu. Jika itu level yang kita pilih untuk melihatnya, lalu apa yang benar-benar Anda butuhkan? Bagi saya, makanan adalah salah satu hal yang membuat hidup lebih layak untuk dihuni — seperti halnya memiliki tempat tinggal yang nyaman. Apakah kita benar-benar membutuhkannya agar tetap hidup, dengan cara yang sama seperti kita hanya perlu makanan untuk menopang kita?
Pada saat yang sama, ada begitu banyak masalah kritis, seperti keberlanjutan dan pertanian, yang mengelilingi makanan setiap saat. Saya pikir kita juga menyadari, semakin banyak, betapa pentingnya makanan itu. Saya tahu bahwa sekarang saya memiliki keluarga. Sangat mudah untuk tampil sebagai semacam romantis, ketika Anda berbicara tentang pentingnya makanan dan aspek keluarga, tetapi saya benar-benar percaya bahwa itu penting dan saya dapat melihatnya.
Jadi saya tidak berpikir itu hal buruk jika Anda menganggap serius makanan. Ketika itu diperlakukan sebagai mode atau sebagai cara menghasilkan pendapatan besar melalui program TV yang buruk, maka itu mungkin agak terlalu banyak. Tetapi menempatkan makanan dalam cahaya budaya dan menilai itu sebagai bagian penting dari pendidikan budaya kita, saya pikir itu tidak bisa dianggap terlalu serius. Saya pikir itu hal yang baik.
Apa saja ide dan inovasi di dunia makanan yang paling Anda sukai saat ini?
Dalam lima tahun terakhir, eksplorasi dalam fermentasi jelas merupakan hal yang paling menarik. Itu akan berlanjut untuk waktu yang lama dan mungkin hanya menjadi bagian alami dari semua masakan di masa depan. Kita lupa roti dan menyeduh kopi adalah fermentasi. Ada eksplorasi baru yang terjadi yang mungkin memberi kita beberapa rasa baru yang setara dengan itu.
Saya ingin bertanya tentang kisah majalah Time di mana Anda dinobatkan sebagai "dewa makanan."
Ya, saya bahkan belum melihatnya!
Tapi Anda sudah mendengar kritiknya?
Tidak, belum! Sejak saya tiba di Amerika, orang-orang telah membicarakannya. Tapi itu adalah hal yang khas Amerika bahwa setiap orang di Amerika berpikir bahwa semua orang mengerti apa yang terjadi di Amerika. Tapi tidak, saya belum. Saya benar-benar melihat di pesawat datang ke sini. Saya tiba di sini kemarin dan pagi ini ada yang bilang ada kritik. Tetapi di Denmark mereka bahkan tidak membicarakannya, tidak ada yang menulis tentang itu. Apa yang sedang terjadi? Saya ingin memahami apa yang terjadi.
Pada dasarnya, artikel ini menggambarkan para pemimpin dan inovator penting di dunia makanan — orang-orang yang mengubah cara kita makan dan memikirkan makanan di seluruh dunia. Kontroversi adalah bahwa hanya empat orang yang diprofilkan adalah wanita, tidak ada dari mereka koki, jadi orang bertanya, di mana koki wanita? Saya tahu Anda tidak terlibat dalam menulis artikel tetapi—
Aku bahkan tidak tahu mereka akan menempatkan kita di sampul! Mereka tidak memberitahumu hal-hal ini. Mereka berkata, “Ah, kami dapat melihat Anda di kota pada saat yang bersamaan, dapatkah kami mengambil foto Anda? Kami menulis tentang persahabatan. ”Dan kemudian, dua bulan kemudian, Anda naik pesawat dan seseorang memberi tahu Anda bahwa Anda ada di sampul majalah Time .
Koki wanita mana yang menurut Anda seharusnya masuk daftar Time ?
Saya dapat memberi tahu Anda bahwa saya bertemu kemarin, untuk pertama kalinya, Alice Waters. Saya benar-benar starstruck. Aku hampir — aku tidak tahu harus berbuat apa. Bagi saya dia adalah "pahlawan" makanan, makanan ... tuhan, jika Anda mau.
Tetapi ada begitu banyak wanita luar biasa kuat yang pantas mendapat pujian dan perhatian. Tahun lalu di simposium MAD, kami memiliki Vandata Shiva, tapi tentu saja dia bukan koki. Lalu ada Margot Henderson, yang menjalankan dengan sangat sunyi sebuah restoran bernama Rochelle Canteen di London, tetapi dia memberikan ceramah yang sangat kuat. Dan saya membaca memoar oleh Gabrielle Hamilton tetapi saya sebenarnya belum pernah mengunjungi restoran. Setiap kali saya datang ke Amerika, selalu merupakan perjalanan keluar-masuk. . . . Jika ada seorang gadis yang akan berada di masa depan, itu adalah koki pastry saya, Rosio Sanchez, yang berasal dari Chicago tetapi keturunan Meksiko. Dia sangat bagus.
Ketika saya mulai 21 tahun yang lalu, wanita di dapur adalah hal baru. Sekarang, 8 dari 24 koki di dapur kami adalah wanita. Saya sudah berhenti memikirkannya begitu banyak. Meskipun jika ada periode di mana kita terlalu didominasi pria di dapur, saya selalu berusaha menciptakan keseimbangan dan mendapatkan lebih banyak wanita di dapur.
Karena mereka menambahkan sesuatu yang berbeda?
Ya, tidak ada pertanyaan tentang itu. Sangat penting, keseimbangan itu. Dalam banyak hal, gaya memasak yang kita lakukan lebih cocok dengan sentuhan lembut seorang wanita yang bertolak belakang dengan pria jantan yang besar dan gemuruh ini dengan tangannya yang besar dan canggung. Saya melebih-lebihkan di sini, tapi Anda tahu maksud saya. Dan kepekaan rasa — wanita agak lebih tajam dalam menemukan nada-nada kecil dan lembut ini di sana-sini, saat mencicipi makanan. Dapur juga terkenal macho. Adalah hal yang baik untuk memiliki lebih banyak wanita di dapur untuk menambah keseimbangan dan untuk mengambil sedikit, bukan untuk melunakkan hal-hal tetapi untuk membawa diskusi ke nada yang lebih serius.
Apakah Anda pikir ada lebih banyak wanita sekarang karena budaya di dapur telah berubah, atau karena ada lebih banyak peluang bagi wanita? Menurut Anda mengapa itu sangat berubah dalam hidup Anda?
Saya tidak tahu Saya pikir ada lebih banyak peluang. Ini bukan perdagangan kerah biru seperti dulu, sepuluh tahun yang lalu. Ketika kami mulai mengoperasikan Noma, itu tidak biasa bahwa setidaknya setahun sekali, seseorang akan datang kepada saya dan berkata, "Hei, saya tidak datang untuk bekerja selama enam bulan ke depan, saya akan dipenjara." Kedengarannya gila, tapi memang begitu. Rasanya seperti melihat salah satu film kuno dari pabrik baja, di mana para pria bekerja dengan api dan meneriakkan lelucon kotor satu sama lain, berkelahi dan minum. Belum lama ini, dapur sangat seperti itu. Saya pikir segala sesuatunya berubah perlahan-lahan — dari orang-orang yang pergi ke penjara, menjadi orang Harvard yang putus sekolah dalam masakan kami. Jadi saya pikir seluruh lingkungan menjadi lebih ramah — bagi siapa pun, sungguh. Dulu Anda akan menjadi koki karena Anda tidak bisa menjadi orang lain.
Redzepi menyampaikan ceramah TED di London pada 2011. Foto via Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Sekarang setelah Anda bertemu Alice Waters, apakah Anda memiliki pahlawan makanan lain yang masih ingin Anda temui?
Salah satu yang membuat saya sangat sedih bahwa saya tidak pernah bertemu adalah Charlie Trotter. Saya tidak pernah bertemu dengannya; Saya hanya mengirim sms dengannya. Itu hal lain tentang perdagangan yang kami takuti — perayaan ikon dan orang-orang yang benar-benar melakukan sesuatu. Jika mereka tidak memiliki hal baru, segar terbaru, maka mereka hanya akan dilupakan. Saya ingat pada 1990-an ada dua hal yang Anda baca. Salah satunya adalah White Heat, karya Marco Pierre White. Yang lainnya adalah buku karya Charlie Trotter.
Di mana Anda akan makan saat Anda berada di AS?
Saya akan ke Alinea untuk pertama kalinya. dan saya sebenarnya teman lama, tapi kami tidak pernah mengunjungi restoran masing-masing, jadi saya seorang perawan Alinea dan saya benar-benar menantikannya.
Redzepi akan berbicara di Pusat S. Dillon Ripley pada hari Kamis, 14 November, jam 18:45, dengan penandatanganan buku untuk diikuti. Acara ini terjual habis, tetapi tiket mungkin tersedia. Kunjungi smithsonianassociates.org untuk informasi lebih lanjut.
