Untuk mempersiapkan kelezatan Prancis ortolan bunting, seseorang harus menangkap burung penyanyi kecil ketika berusaha untuk bermigrasi ke selatan untuk musim dingin, memaksanya makan seperti penyihir dari "Hansel dan Gretel" menggemukkan korbannya yang malang, dan, akhirnya, menenggelamkannya ke dalam tong brendi Armagnac.
Setelah ortolan mati (dan, berkat brendi, diasinkan), ortolan dimasak, dipetik, dan disajikan. Restoran secara tradisional menutupi wajah mereka dengan serbet sebelum memakan burung itu — tulang, kaki, kepala, dan segala sesuatu selain paruh — dalam sekali gigitan. Dalam kata-kata Telegraph 's Harry Wallop, “Serbet itu sebagian untuk menjaga semua aroma hidangan, sebagian untuk menyamarkan Anda harus meludahkan beberapa tulang yang lebih besar. Tapi, sebagian besar, karena pengunjung ingin menyembunyikan rasa malu karena memakan makhluk yang begitu indah dari mata Tuhan. "
Saat ini, perburuan ortolan ilegal di Perancis, tetapi pasar gelap yang berkembang memastikan hidangan yang sangat kontroversial terus dilayani. Sekarang, sebuah survei baru yang dipublikasikan di Science Advances mengungkapkan jumlah korban perburuan ortolan Perancis terhadap spesies tersebut, yang oleh Uni Internasional untuk Konservasi Alam dinyatakan sebagai terancam punah di Prancis. (Dalam penilaian global IUCN, bunting ortolan menerima status ancaman yang kurang kritis.)
Frederic Jiguet, seorang peneliti konservasi untuk museum sejarah alam nasional Perancis dan penulis utama studi baru itu, tidak berbasa-basi dalam sebuah wawancara dengan Ivan Couronne dari Agence France-Presse, mengatakan, “Jika perburuan ortolan berlanjut, itu akan mengarah dengan hilangnya ortolan. "
Menurut model peneliti, jika setengah dari 30.000 ortolans yang diburu di Prancis setiap tahun terhindar, risiko kepunahan spesies ini akan mencapai sekitar 66 persen dalam satu abad. Tetapi bahkan jika perburuan benar-benar diberantas, memberikan spesies "rata-rata dua kali kesempatan untuk bertahan hidup, " seperti yang dikatakan Jiguet kepada AFP, mungkin tidak cukup untuk menyelamatkan burung itu dari kepunahan.
Menurut Cosmos 'Natalie Parletta, Jiguet dan rekan-rekannya memulai penelitian mereka dalam upaya untuk menyelidiki klaim pemburu Prancis selatan' bahwa hasil tangkapan mereka hanya mewakili sebagian kecil dari keseluruhan populasi ortolan. Tim ini mengandalkan penebang cahaya, atau perangkat elektronik kecil yang mengukur intensitas cahaya, untuk mengidentifikasi lokasi burung, isotop hidrogen yang stabil untuk mengukur pertumbuhan bulu, dan genotipe 266 burung migran untuk membandingkan populasi pengembangbiakan dari berbagai daerah di Eropa dan Asia.
Berdasarkan data ini, para peneliti menyimpulkan bahwa sepertiga dari 300.000 ortolans terbang melalui Prancis barat daya setiap tahun berasal dari daerah utara termasuk negara-negara Baltik, Finlandia dan Skandinavia. Populasi utara ini, penulis penelitian menulis, "langsung terancam punah dan [tidak] bisa bertahan tanpa peningkatan yang nyata dalam bertahan hidup."
Sementara Uni Eropa melarang perburuan ortolan pada tahun 1979, Perancis tidak mengikutinya selama 20 tahun. Bahkan kemudian, menurut The New York Times, pembatasan sebagian besar tetap tidak diperkuat sampai 2007. Antara 1980 dan 2016 saja, populasi ortolan Eropa turun hingga 88 persen, sebagian besar karena hilangnya habitat, praktik pertanian dan perubahan iklim, tetapi juga sebagian karena ilegal Perburuan Perancis.
Seperti yang dicatat Parletta, kunci kelangsungan hidup jangka panjang para ortolan utara ini relatif sederhana. Seperti berdiri, diperkirakan 10 persen dari 300.000 ortolans yang melewati barat daya Prancis pada kunjungan tahunan mereka ke selatan ke Afrika menjadi korban pemburu pasar gelap. Untuk mengurangi risiko kepunahan, peraturan perburuan yang lebih keras diperlukan untuk memastikan bahwa ortolan dapat keluar dari Prancis tanpa berakhir pada menu rahasia restoran gourmet.
