Jika tiga pembuat keju buatan di negara bagian yang berbeda mengikuti resep dan prosedur yang persis sama, akankah keju mereka terasa berbeda?
Itulah pertanyaan mendasar untuk keju Cornerstone. Ini adalah kolaborasi yang dirancang untuk mengekspresikan cita rasa asli tiga krim di Connecticut, Vermont dan Pennsylvania dan menciptakan keju Amerika baru yang benar-benar asli.
Salah satu peserta adalah Sue Miller, pembuat keju di Birchrun Hills Farm di Chester Springs, Pennsylvania. Di sini, di fasilitas barunya, adalah fase berikutnya dari keju artisanal di Amerika Serikat.
Di mana keju - susu, garam, kultur hidup (seperti dalam yogurt) dan koagulan yang disebut rennet - bahkan mendapatkan rasanya? Di Birchrun Hills Farm, itu dimulai di padang rumput bahwa keluarga Miller telah merawat selama beberapa dekade. Holsteins hitam-putih memakan rumput mereka di sini dan diperah kembali di gudang.
Miller menunjukkan di mana susu diberi makan gravitasi, turun melalui pipa, tepat ke tong pembuat keju. Di sinilah Miller membuat Cornerstone, seperti yang dilakukan dua produsen lainnya. Seiring bertambahnya usia setiap keju, iklim dan kontrol lingkungan yang tepat memungkinkan Miller untuk menyesuaikan kelembaban dan suhu ke tingkat yang diinginkan.
Semuanya tampak sangat canggih, tapi kami masih di ladang yang berfungsi. Miller mengarahkan saya ke jendela dengan garis putih di atasnya. "Seekor sapi keluar dan menjilat jendela, jadi aku punya pesona itu, " candanya.
Cornerstone, yang dirancang hanya dalam beberapa tahun, bukannya berevolusi secara organik selama berabad-abad, adalah pencilan. Hampir semua keju Amerika didasarkan pada keju Eropa yang akrab bagi produsen dan konsumen. Hal ini cenderung membuat kategori "American Originals" di kompetisi tahunan American Cheese Society sedikit membuat frustrasi.
Pada 2015, Brian Civitello, pembuat cheesemaker di Mystic Cheese Co. di Lebanon, Connecticut, mendapati dirinya melelang bir kepada Miller dan Peter Dixon dari Parish Hill Creamery di Vermont. Ketiganya memiliki sekitar 60 tahun pengalaman pembuatan keju di antara mereka. "Saya menyarankan agar kami bertiga - Sue, Peter dan saya sendiri - membuat keju yang kami tentukan sendiri, " kata Civitello. Sebuah resep yang benar-benar baru dan unik haruslah sederhana, mengupas keju sampai ke unsur-unsur dasarnya. Keju akan memamerkan rasa unik yang asli dari setiap krim. Civitello dan Dixon, yang telah berkonsultasi di negara-negara dengan tradisi pembuatan keju selama berabad-abad, termasuk Albania dan Makedonia, menyadari bahwa mereka tahu persis bagaimana melakukannya.
Dixon dan istrinya, Rachel Schaal, dengan cepat membuat beberapa pedoman dan nama "Cornerstone." elemen penting - kultur starter baru yang diproduksi dari susu kawanan yang sama.
Untuk memulai, Miller dan Mark Gillman dari Cato Corner Farm - dibawa masuk ketika Civitello dikesampingkan oleh rencana ekspansi - harus belajar bagaimana membuat budaya starter mereka sendiri. Seperti hampir semua pembuat keju di Amerika Serikat, mereka terbiasa membeli kultur kering-beku dari perusahaan kimia besar seperti DuPont. Dengan sedikit latihan dan pemecahan masalah, keduanya mulai menghangatkan ASI, susu mentah semalaman sampai siap.
Ini adalah praktik umum di Eropa, bahkan pada skala industri, dan beberapa kebutuhan pokok seperti Parmigiano-Reggiano membutuhkannya. "Kultur kering-beku sangat nyaman dan mudah, " kata Gillman. Tetapi mereka adalah perkembangan baru-baru ini, katanya. "Sungguh luar biasa bagi saya bahwa ini adalah bagaimana semua orang membuat keju hingga 40 tahun yang lalu dan sekarang sangat sedikit orang yang melakukannya, " katanya.
Sekarang, kata Cornerstoners, ada lebih sedikit budaya starter komersial berkualitas tinggi yang tersedia. Selain membantu dalam resep hyperlocal Cornerstone, budaya buatan rumah membawa tingkat kemandirian dan kemandirian baru bagi para produsen.
"Karena kita semua melakukannya bersama, " kata Rachel Schaal di Parish Hill Creamery, "ada rasa kebersamaan dan kebersamaan, di mana kita dapat berbicara satu sama lain, menghadapi masalah dan mencari solusi bersama."
Mencoba untuk mendapatkan perhatian konsumen di pasar yang ramai juga merupakan faktor. "Anda melihat bir yang matang dan keberhasilannya, " kata Gillman. "Orang-orang mencari yang unik dan asli."
Jika Cornerstone lepas landas, pembuatnya berencana untuk memperluas proyek. "Dalam 10 tahun, akan sangat baik jika memiliki 20 pembuat cheesem membuat Cornerstone, " kata Schaal. Kelompok itu bahkan berencana untuk mengizinkan Cornerstone dibuat dengan susu dari hewan lain dan keturunan sapi warisan seperti Ayrshire. Pada saat yang sama, mereka agak waspada terhadap pertumbuhan yang tidak terbatas. Grup ini masih mempertimbangkan batasan produksi dan cara terbaik untuk menilai calon produsen.
Untuk saat ini, setidaknya, masih hanya tiga creameries. Masing-masing sekarang memproduksi "batu" jadi dan membukanya agar sesuai selera. Salah satu peluang adalah pada pertemuan American Cheese Society (ACS) 2018 di Pittsburgh. Banyak peserta mencicipi batu dan menikmatinya tetapi merasa sulit untuk membandingkannya. Fakta bahwa usia mereka sangat berbeda ketika dipotong membuat sulit untuk menilai mereka. Selain itu, Cornerstone sangat baru dan tanpa konteks sehingga tidak ada yang tahu seperti apa rasanya.
Saya memiliki kesempatan sendiri untuk membandingkannya. Setiap versi memiliki kulit, aroma dan rasa yang berbeda, tetapi semuanya memiliki rasa manis dan kaya yang sama. Ini hampir seperti membandingkan rasa honeycomb, jagung manis, dan bit gula.
Sejak Oktober, Dennis D'Amico, asisten profesor di departemen ilmu hewan di University of Connecticut, telah menganalisis sampel mikroba dari masing-masing produsen Cornerstone. Segera, ia akan membandingkannya dengan hasil dari panel pencicip profesional. Hasilnya harus membantu menetapkan dasar mikrobiotik dan rasa untuk Cornerstone.
Segera, Anda bisa mendapatkan kesempatan sendiri untuk membandingkan batu. Civitello berharap untuk mulai membuat Cornerstone secepat Februari, dengan batu tua yang mungkin siap untuk pertemuan ACS berikutnya pada bulan Agustus. Miller dari Birchrun Hills Farm juga akan mulai membuat keju di fasilitas barunya.
Proyek ini bahkan mungkin mulai berkembang pada musim panas tahun 2019. "Ada setengah lusin orang yang mengincar, " kata Schaal. “Sungguh, kami ingin melewati tahun studi ini, ” kata Miller. "Ini baru permulaan."
Lebih banyak cerita dari Petani Modern:
- Rumah Kaca Everest Ini Adalah Salah Satu Kebun Tertinggi di Dunia
- Shutdown Pemerintah Menyebabkan FDA Menangguhkan Banyak Pemeriksaan Keamanan Pangan
- 15 dari Restoran Vegan Terbaik di Amerika
