Rodney Snyder dapat mengidentifikasi asal biji kakao dengan rasa dan aromanya. Itu bukan pernyataan kemampuan yang sering ditemui. Tetapi Snyder bekerja untuk MARS Chocolate North America sebagai “Chocolate History Platform Manager, ” dan biji kakao adalah bisnisnya. Dia berkeliling dunia mencari bahan dan metode terbaik untuk membuat cokelat. Snyder akan meminjamkan keahliannya pada Power of Chocolate Festival NMAI untuk kegiatan penggilingan biji kakao pada pukul 10:30 dan 1:00 dan membahas sejarah cokelat (akhir pekan Hari Valentine, teman-teman!). Saya bertemu dengannya melalui email untuk mencari tahu seperti apa rasanya makan cokelat untuk hidup ...
Kapan dan bagaimana Anda menemukan bahwa Anda memiliki langit-langit biji kakao yang tajam?
Mencicipi sampel kakao dan cokelat adalah kemampuan yang berkembang secara berulang selama bertahun-tahun. Salah satu aspek paling penting dari mengembangkan langit-langit mulut adalah mempelajari kosakata umum untuk rasa dengan pencicip lain. Sementara semua orang bisa merasakan, menggambarkan apa yang Anda cicipi dan ingatan akan rasa sebelumnya adalah apa yang membedakan pencicip makanan dari orang lain. Bagian baiknya adalah bahwa jika Anda bersedia dan mampu mencicipi ribuan cokelat, Anda akan segera menjadi pencicip coklat yang terlatih.
Apakah Anda akan mengatakan bahwa cokelat adalah hasrat bagi Anda, atau lebih merupakan bisnis?
Saya pikir cokelat pertama kali dimulai sebagai bisnis untuk saya dan dengan cepat tumbuh menjadi gairah. Saya tinggal di kebun penelitian kakao enam minggu setelah saya bergabung dengan Mars Chocolate, dan melihat buah kakao tumbuh di pohon kakao adalah pemandangan yang tak terlupakan. Ketika saya belajar lebih banyak tentang kakao dan cokelat dan bagaimana itu dibudidayakan dan diolah menjadi cokelat selama ribuan tahun, hasrat saya terhadap sejarah dan cokelat berpotongan. Saya sekarang memiliki koleksi lebih dari 500 buku dan pamflet coklat dengan yang tertua berasal dari tahun 1693. Saya masih heran betapa banyak cokelat telah berubah selama bertahun-tahun sementara masih tetap sama. Berbicara tentang cokelat adalah cara yang pasti untuk mendapatkan senyuman dari siapa saja.
Apakah Anda pernah bosan dengan rasanya dan mengambil liburan cokelat?
Mencicipi cokelat dan mencari cokelat yang enak bisa menjadi pengejaran seumur hidup, di mana perjalanannya berlangsung dengan sendirinya. Cokelat besar asli dan otentik adalah cawan suci, tetapi ada banyak pemalsu yang mengandalkan pengemasan dan pemasaran, bukan cokelat. Karena banyaknya pilihan cokelat di pasar, seorang chocoholic sejati harus mendiskriminasi cokelat yang mereka makan. Banyak cokelat yang saya rasa berakhir di tempat sampah, terlepas dari harganya. Menemukan cokelat yang enak membuat semuanya bermanfaat.
Seberapa besar perbedaan dalam produksi cokelat dan penanganan biji kakao di berbagai daerah, dan bagaimana hal itu memengaruhi rasa akhir?
Karena ada lebih dari enam juta petani kakao di seluruh dunia, rasa kakao bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Pencicip yang terlatih dapat menentukan bagaimana kacang difermentasi dan dikeringkan dan di mana kacang ditanam dengan memeriksa warna, rasa dan aroma kacang. Produksi cokelat yang sebenarnya cukup standar dan terkenal, tetapi variasi rasa dalam biji kakao dapat menghasilkan rasa cokelat yang bervariasi. Cokelat besar hanya bisa dibuat dengan biji kakao besar.
Apakah Anda pikir Anda memiliki rasa benci pada vanila?
Banyak orang berpikir bahwa cokelat dan vanila saling bertentangan karena warnanya, tetapi vanila adalah bahan umum dalam banyak makanan, termasuk cokelat. Meskipun rasa vanila mungkin tidak tampak dalam cokelat, namun rasa ini menambah dan menyatukan rasa lain dalam cokelat. Sebenarnya saya sangat menghormati cara vanila rela mengorbankan citarasanya sendiri untuk kepentingan rasa cokelat.
Beri aku sejarah singkat tentang cokelat?
Kisah tentang bagaimana cokelat terjalin di sepanjang jalinan sejarah Amerika Utara sangat menakjubkan. Ada banyak kisah tentang orang Amerika terkenal dan kecintaan mereka pada cokelat (George Washington, Thomas Jefferson, dll.), Tetapi salah satu ucapan favorit saya adalah "Cokelat lebih Amerika daripada pai apel." Biji kakao asli dari Amerika, dan cokelat telah dinikmati di Amerika selama ribuan tahun. Satu-satunya pohon apel yang berasal dari Amerika adalah pohon crabapple, yang bagus sebagai tanaman hias tetapi tidak begitu bagus di pai. Dengan diterbitkannya Chocolate: History, Culture and Heritage, peran cokelat sepanjang sejarah Amerika Utara baru sekarang menjadi lebih terkenal.
Selama perjalanan Anda, apakah Anda telah menemukan banyak hal yang dilakukan untuk meningkatkan ramah lingkungan produk?
Semua produk cokelat mengandalkan lebih dari enam juta petani kakao untuk memproduksi kakao. Para petani ini, yang bekerja di sebagian besar pertanian kecil yang dikelola keluarga, bergantung pada kakao untuk mata pencaharian mereka. Namun, tanaman kakao selalu dihantui oleh kerugian global yang serius akibat hama dan penyakit akibat sedikitnya investasi dalam penelitian ilmiah untuk memperbaiki pohon kakao. Beberapa kegiatan terbaru untuk mengatasi masalah ini adalah:
- Mars, Incorporated (bersama dengan USDA dan IBM) mengumumkan bahwa mereka telah memetakan genom kakao. Dengan membuat hasil tersebut tersedia untuk umum, para ilmuwan sekarang memiliki akses ke pembelajaran utama untuk memajukan ilmu tanaman, sementara pemulia tanaman dan petani kakao dapat mengembangkan pohon kakao yang lebih berkelanjutan dan lebih baik menangkis serangan lingkungan yang menyebabkan kerugian $ 700 hingga $ 800 juta pada petani 'Tanaman setiap tahun.
- Mars, Incorporated meningkatkan komitmennya pada komitmen jangka panjang untuk keberlanjutan kakao dengan mengumumkan komitmennya untuk menyatakan seluruh pasokan kakao diproduksi secara berkelanjutan pada tahun 2020. Mars adalah perusahaan cokelat global pertama yang berkomitmen untuk sertifikasi semacam itu.
Dan tentu saja, saya harus bertanya, apa permen favorit Anda?
Saya pribadi menghabiskan banyak waktu dan energi untuk mengidentifikasi biji kakao terbaik dan proses cokelat yang diperlukan untuk mempertahankan flavanol kakao yang sehat untuk Dove ® Milk dan Dove ® Dark chocolate. Bertahun-tahun dan 11 paten kemudian, saya masih percaya bahwa rasa halus halus cokelat Dove ® bernilai setiap kalori. Dan istri saya yang selalu mengerti sepenuh hati setuju dengan saya.
