Ketika saya berusia 17 tahun, saya meninggalkan rumah mencari petualangan, tanpa memberi tahu orang tua saya yang pekerja keras. Saya ingin menjadi seperti Huck Finn, bebas dan gagah, menciptakan jalan saya sendiri. Perjalanan dimulai dengan berjalan kaki singkat dari rumah sewaan kami yang sederhana, sekitar 140 mil (225 kilometer) barat Kolkata (Calcutta) ke Grand Trunk Road dua lajur yang sudah berabad-abad, membentang dari India timur hingga Kabul di Afghanistan .
Dengan hanya beberapa rupee di sakuku, aku menumpang sebuah truk batu bara, dikendarai oleh seorang pria paruh baya yang ramah yang bepergian ke barat. Dari kursi penumpang aku melihat keluar ke tambang terbuka dan pabrik-pabrik yang mengepulkan asap yang menghiasi daerah itu. Truk-truk menghujani arteri utama ini sepanjang waktu. Nyaris tidak ada mobil saat itu. Ketika kegelapan turun, kami berhenti di samping gubuk remang-remang untuk makan malam. Beberapa truk lainnya diparkir di tempat teduh. Sebuah pohon besar berdaun berdiri diam-diam di bawah langit berbintang, menjorok sebuah pondok perbaikan ban.
Sopir dan asistennya mengundang saya untuk bergabung dengan mereka. Saya kelaparan, dan sudah kehilangan rumah. Kami duduk di atas dipan tali yang disebut charpoi, dikelilingi oleh dipan serupa yang ditempati oleh pengemudi yang tertutup jelaga. Sebelum kami menyadarinya, kami dihidangkan roti tandoori panas (roti pipih buatan tangan yang terbuat dari tepung gandum tidak beragi yang dipanggang dalam oven berbahan bakar batu bara yang disebut tandoor) dan mengukus dal pedas panas (lentil) di atas pelat baja yang diletakkan di atas papan kayu di seberang pondok. Sepiring bawang mentah potong dadu dan cabai hijau utuh diletakkan di tengah. Kami makan diam-diam, sebentar-sebentar menjilati dal tebal dari jari-jari kami. Setelah membayar makan malam, pengemudi, yang mungkin mendeteksi kegugupan saya, merasa kasihan pada saya. "Kembalilah ke rumah, " katanya. “Orang tuamu mungkin khawatir. Dan belajar. Atau kalau tidak, kamu akan menjadi pengemudi yang tidak berguna dan buta huruf seperti aku, hidup dan mati di jalan. ”Huck Finn memudar dalam imajinasiku. Sopir itu meminta seorang sopir truk untuk memberi saya tumpangan kembali. Saya menerima.
Itu lebih dari 45 tahun yang lalu. Setiap kali saya ingat kebaikan dan kebijaksanaan dari pengemudi anonim itu, saya juga mengingat sesuatu yang lain: rasa duniawi dari makanan dal dan roti yang sederhana dan lezat yang disajikan di gubuk bambu dan rumbia, salah satu restoran pinggir jalan yang tak terhitung jumlahnya yang dikenal di India sebagai dhabas.
Ketika India telah mengalami kemajuan, terutama sejak reformasi ekonomi awal 1990-an, dhabas juga berubah. Tempat yang dulunya hanya berdebu untuk sopir truk yang mengantuk telah menjadi tujuan jalan raya yang berdenyut-denyut, beberapa dengan ruang makan ber-AC, kamar mandi bersih dan berbagai pilihan makanan, termasuk tentu saja dal dan roti. Transformasi tersebut mencerminkan perubahan kebiasaan makanan, adat istiadat, dan preferensi kelas menengah orang India abad ke-21. “Dhabas tetap menjadi jendela bagi budaya dan kebiasaan kita, ” kata Mayur Sharma, penulis populer dan pembawa acara televisi untuk acara makanan. "Mereka adalah yang paling dekat dengan apa yang Anda dapatkan di rumah-rumah India, di mana resep-resep hebat diturunkan dari generasi ke generasi."
Namun, dhabas bukan hanya restoran yang nyaman untuk makanan lezat. Yang terbaik, mereka adalah tempat untuk menarik napas dan memproses gambar kaleidoskopik yang menyerang pelancong di jalan raya India. Gulungan kehidupan yang memusingkan melewati jendela mobil di sini: Ini cukup umum terjadi di tabrakan langsung yang menyeramkan, atau truk yang berbaring di atas perut, atau binatang yang dihancurkan di tengah jalan. Sebuah prosesi pernikahan yang meriah dapat menghalangi jalan di satu tempat, sementara anak-anak bermain kriket yang sangat dekat dengan kendaraan yang melaju kencang di tempat lain. Penduduk desa kadang-kadang akan menggunakan aspal sebagai tempat untuk mengeringkan biji-bijian mereka, dengan sedikit pengakuan akan banyaknya ton baja dan karet yang melesat.
Di tengah aliran tanpa henti ini, dhabas bisa menjadi semacam tempat perlindungan. Pejuang jalanan yang lelah dapat beristirahat, bersantai, bahkan mungkin merenungkan satu atau dua komentar mendalam dari seorang pelayan yang tersenyum atau juru masak yang tidak bebas di belakang tandoor yang panas. Secara alami, kehebohan kehidupan tidak selalu bisa dihalangi. Beberapa dhabas jalan raya sekarang bahkan menyediakan suasana karnaval mereka sendiri. Lagu-lagu Bollywood meraung dari pengeras suara. Penjual mainan mencoba membujuk anak-anak (atau orang tua mereka) untuk melakukan pembelian. Acrobat keliling tampil di tempat parkir untuk mendapatkan beberapa rupee. Sebagian besar buka 24 jam.
**********
Jalan Grand Trunk bersejarah dari masa muda saya sekarang adalah jalan raya nasional multi-jalur; dua hamparan itu telah dinamai NH 1 dan NH 2. NH 1, yang membentang di barat laut dari Delhi ke perbatasan dengan Pakistan, menampilkan transformasi paling dramatis dalam gaya dan penampilan dhabas , yang mencerminkan perubahan-perubahan lain di wilayah yang relatif makmur ini. India. Ini juga merupakan hamparan yang menarik untuk pecinta kuliner.
Hampir 40 mil (64 kilometer) utara Delhi di NH 1 adalah kompleks dhaba yang sangat populer di desa Murthal. Meskipun ada sekitar 15 dhaba besar dan kecil di desa ini, Gulshan Dhaba yang semuanya vegetarian mungkin adalah yang paling terkenal. Lewat sudah truk di tempat parkir. Alih-alih, mobil itu penuh dengan merek-merek asing — Suzukis, Toyota, Hyundais, dan bahkan Mercedes, Audis, dan BMW. Dan setiap meja sekarang menawarkan menu (meskipun beberapa pelanggan India repot-repot melihatnya). Dal dan roti yang populer ditemukan di sebelah sandwich, pizza, dan burger vegetarian.
Ahuja Dhaba yang terkenal di Murthal, sekitar 40 mil di utara Delhi. (Arko Datto) 
Duduk di dipan tali, pengemudi truk bersantai di akhir hari yang panjang di sebuah dhaba di jalan raya dekat Karnal, Haryana. Makanan di restoran seperti itu sering terasa seperti masakan rumahan India. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba dekat Zirakpur, Punjab, adalah restoran populer untuk kelas menengah India yang sedang naik daun. (Arko Datto) 
Balls adonan siap dimasak (Arko Datto) 
Aloo paratha (roti gandum tradisional yang diisi dengan kentang pedas), disajikan di sebuah dhaba di Uttar Pradesh (Arko Datto) Namun, hit besar di sini adalah paratha. Itu dibuat dengan adonan roti tetapi diisi dengan pilihan isian: paneer (keju cottage); kentang rebus, bawang dan cabai hijau; atau sayuran seperti lobak dan kembang kol. Setelah si juru masak memasukkannya, meratakan adonan dengan bertepuk tangan dan memanggangnya di tandoor, dia meletakkan sekumpulan besar mentega buatan sendiri yang tidak beraspal di atasnya. Paratha dapat dimakan dengan acar pedas panas, yogurt, atau sama-sama mengundang kali dal (lentil hitam) yang digoreng dengan rempah-rempah dan cabai cincang hijau dengan mentega. Pengunjung juga dapat memesan lauk dari campuran sayuran dengan jintan dan ketumbar, atau kacang merah yang dimasak dengan pasta bawang putih dan jahe. Menghirup gula manis, teh susu melengkapi makanan. “Saya memulai hari saya dengan paratha yang dibasuh dengan lassi diikuti dengan teh, ” kata Manoj Kumar, yang kakeknya, seorang pengungsi Hindu dari Pakistan, memulai Gulshan Dhaba asli pada tahun 1950 sekitar seperempat mil (setengah kilometer) dari tempat saat ini .
Kumar, yang berusia 46 tahun, tidak ingat kakeknya, tetapi dia ingat dengan jelas ayahnya, Kishan Chand, memasak dan menyajikan dal dan roti dari gubuk asli pada 1980-an. Pelanggan utamanya adalah supir truk yang hanya akan membayar roti, karena dal gratis dan tidak terbatas. Tidak ada biaya untuk bawang dan cabai. Kerja keras dan dedikasi secara bertahap membantu Chand mengembangkan bisnisnya ke lokasi yang lebih baru dan lebih besar di jalan raya. Penduduk desa setempat menjual susu dan sayuran kepadanya, seperti yang masih mereka lakukan. Yogurt dan mentega dibuat di rumah.
Ketika Kumar berbicara tentang pertumbuhan Gulshan Dhaba, ayahnya yang tampak lemah perlahan berjalan ke kasir, dan Kumar segera berdiri dan membungkuk hormat. “Ayah saya tidak terlalu senang dengan semua perubahan yang melanda negara ini, ” kata Kumar dengan nada menyesal. "Beberapa pelanggan di mobil mewah meminta pizza dan burger, jadi kami menyimpannya dalam menu. Putra saya yang berusia 18 tahun juga tidak terlalu menyukai paratha. ”Beberapa gerai makanan cepat saji, termasuk McDonald's, Kentucky Fried Chicken, dan Domino's Pizza, telah muncul di NH 1 dan menarik perhatian banyak orang yang lebih muda. Meskipun persendian sopir truk tanpa embel-embel menjadi lebih jarang di jalan raya, makanan vegetarian yang sehat masih bisa dinikmati dengan charpoi.
**********
Mereka yang suka makan daging tidak perlu putus asa. Lewati saja dhaba besar seperti Gulshan dan pergilah sejauh 150 kilometer ke utara menuju Puran Singh ka Vishal Dhaba yang tidak mencolok di Ambala untuk makan siang yang lebih berdaging dan mengembang. Selama hampir 30 tahun, seorang pengungsi Punjabi dari Pakistan bernama Puran Singh memasak daging kambing dan kari ayam di sebuah gubuk di seberang stasiun kereta Ambala, menjual makanannya terutama kepada pengemudi truk, penarik becak, dan penjaja kereta dorong. Dia akan membeli semua bahannya sendiri: daging kambing, ayam, biji ketumbar, biji jintan, kapulaga, lada hitam, cabai merah, jahe segar, bawang putih dan bawang. Lalu dia menumbuk rempah-rempah di rumah, dan memasak perlahan kari aromatik selama dua hingga tiga jam setiap pagi. Menjelang pukul tiga sore, makanannya sudah habis terjual.
Sekitar 20 tahun yang lalu, juru masak legendaris ini menjual tokonya kepada pemasok dagingnya, Vijender Nagar, yang berpikir masuk akal untuk mempertahankan nama Puran Singh — serta beberapa resep rahasia Singh. Meskipun menu sekarang mengiklankan hidangan daging dan ayam lainnya, bukan hal yang aneh bagi pelanggan setia mengendarai mobil selama tiga jam hanya untuk makan kari daging kambing (seharga $ 3, 50 per piring) dan roti (masing-masing 15 sen). Memanfaatkan popularitas nama Puran Singh, setidaknya lima dharma lain bermunculan di sekitar yang ini mengklaim sebagai dhaba Puran Singh asli. (Carilah “Vishal” dalam nama dhaba untuk mengidentifikasi yang asli.)
Masak ini di Puran da Dhaba di Ambala menyiapkan hidangan daging, tidak biasa di India utara. (Arko Datto) Pengabdian yang serupa dengan gaya memasak yang unik dan dipersonalisasi telah membuat Giani da Dhaba di kota Himalaya, Dharampur, menjadi tujuan populer. Di sepanjang jalan raya dua lajur yang melewati tikungan jepit rambut ke perbatasan dengan Tibet, dhaba ini telah menjadi perhentian wajib bagi para pelancong yang menuju Himalaya dari dataran Punjab dan Haryana. Selama hampir 50 tahun, Kuldeep Singh Bhatia, yang akrab dipanggil Giani oleh para pelanggannya, telah memastikan bahwa dia menyajikan makanan yang disiapkan dari produk lokal segar, serta daging dari kambing tanpa lemak yang dipelihara di lereng gunung terdekat.
Bhatia, sekarang berusia 75 tahun, masih bisa dilihat di dapur mengupas bawang putih, mengaduk panci, atau menginstruksikan lima asisten juru masaknya. Dia membuat ayam lemon-jahe yang lezat (dimasak dengan bawang putih yang dihancurkan dan pasta jahe dalam jus lemon yang diperas) dan hidangan kembang kol kentang dengan kunyit, biji jintan dan ketumbar yang baru dicincang. Korma daging kambingnya dalam kuah kental yang dibumbui sedikit adalah spesialisasi. Meskipun istri dan putranya membantunya menjalankan dhaba, Bhatia, seorang pengungsi Sikh yang turban dari Pakistan, mengatakan bahwa keterlibatan langsung itu penting. "Adalah rahmat Tuhan yang telah mengubah lubang kecil di dinding gunung menjadi dhaba favorit, " katanya dengan telapak tangannya disatukan dalam penghormatan kepada otoritas yang lebih tinggi.
Kesegaran adalah ciri khas memasak dhaba, tetapi di negara-negara bagian selatan Anda akan memperhatikan penekanan tambahan pada kebersihan. (Pengunjung asing ke India, di mana pun mereka makan, disarankan untuk menghindari sayuran yang tidak dimasak dan air keran. Bahkan air botolan dapat dicurigai, jadi tetap gunakan merek terkenal seperti Himalaya, Aquafina dan Kinley.) Alih-alih dipan tali yang kotor atau bangku berdebu, Anda mungkin menemukan kursi plastik dan meja laminasi. Variasi makanan yang tampaknya tak berujung disajikan dalam piring dan mangkuk baja bersih berkilau, dan kadang-kadang di atas daun pisang.
Thali — piring berbingkai yang menawarkan makanan berbeda dalam mangkuk kecil — adalah pilihan termudah. Untuk seorang vegetarian, thali mungkin terdiri dari nasi putih, papadum (pancake goreng berbasis lentil goreng), sambhar (hidangan sup yang tipis, tajam, seperti sup dengan sayuran cincang), rasam (sup asam yang berbasis asam dan pedas berbahan dasar asam) ), setidaknya dua jenis sayuran, satu hidangan kentang kering, yogurt, acar mangga mentah dan hidangan penutup. “Anda tidak akan pernah salah dengan thali karena ada begitu banyak jenis makanan di dalamnya sehingga Anda tidak terjebak dengan satu hidangan yang tidak disukai, ” kata Shibasish Chakraborty, seorang guru sekolah Kolkata yang telah melewati semua negara bagian selatan. "Dan kamu tidak akan pernah mendapatkan kehangatan dan keinginan dhaba untuk menyenangkan di swalayan swadaya McDonald atau Domino."
Itulah salah satu dari beberapa alasan bintang TV Sharma tidak menganggap rantai makanan cepat saji menjadi ancaman utama bagi dhabas. Bersama teman masa kecilnya dan sesama pecinta kuliner Rocky Singh, Sharma telah melakukan perjalanan lebih dari 75.000 mil (120.700 kilometer) di jalan-jalan utama India sebagai bagian dari acara televisi yang sangat populer yang disebut Highway on My Plate. “Orang mengira makanan India hanya berarti ayam mentega, ayam tandoori, atau kari, ” kata Sharma. “Kami menemukan di Arunachal Pradesh (berbatasan dengan Tibet) perempuan menjual berbagai jenis sayuran yang bahkan belum pernah kami lihat atau dengar. Pertanian lokal organik, memasak lambat, dan menghormati makanan adalah bagian dari tradisi dan budaya kami. ”Jika itu yang Anda cari, maka dhabas adalah perhentian wajib untuk mengalami rasa hidup yang otentik — dan lezat — di India.
Favorit dari empat penjuru India
Berbagai macam spesialisasi India, banyak yang dapat dimakan baik sebagai camilan cepat atau sebagai hidangan utama, tersedia di restoran pinggir jalan di seluruh negeri. Berikut adalah contoh regional:
————— Timur —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Kue isi yang lezat, singara (sering disebut samosa) mungkin berasal dari Timur Tengah, dari mana dibawa ke India oleh pedagang Asia Tengah pada abad ke-13 atau ke-14. Para pelancong dan penyair Muslim menggambarkan sebuah pai yang diisi dengan daging cincang, pistachio, almond, rempah-rempah dan ghee. Di India timur, singara dimasak dengan sejumlah isian gurih, termasuk kentang, kacang hijau, kembang kol, kelapa, dan kacang panggang.
Ghugni: Makanan ringan berbumbu ringan ini disajikan dalam kuah kental yang umumnya terbuat dari kacang polong kuning kering, kacang polong putih, atau gram hitam. Di Benggala Barat, ghugni dengan kelapa cincang atau daging cincang sering dimakan dengan luchi, roti bundar yang digoreng dalam ghee.
Jhalmuri: Camilan malam yang sangat populer, jhalmuri adalah campuran nasi kembung (muri), kacang panggang, gram hitam direndam, bawang cincang tipis dan cabai hijau ditaburi garam hitam dan bubuk biji jintan bakar, dicampur dengan beberapa tetes minyak mustard mentah yang menyengat. Disajikan dengan iringan panas dan pedas (jhal).
Rosogolla: Bola mirip ping-pong, rosogolla terbuat dari keju cottage, dan dimasak dalam sirup gula yang ringan sampai menjadi sepon. Hari-hari ini rosogollas juga dibuat dengan jaggery kurma aromatik, memberi mereka tampilan kecoklatan.
————— Barat —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Berasal dari Gujarat yang sebagian besar vegetarian, dhokla dibuat dari adonan nasi dan buncis atau tepung lentil yang direndam semalam dan kemudian difermentasi empat hingga lima jam. Jahe, ketumbar, cabai dan baking soda ditambahkan ke dalam adonan, yang dikukus dalam piring datar, kemudian dibumbui dengan minyak panas dengan biji mustard, asafetida dan cabai hijau. Sering disajikan dengan ketumbar segar.
Pav Bhaji: Kombinasi roti gulung lunak dan saus sayuran berbasis kentang yang kental ini adalah makanan yang populer di Maharashtra. Bhaji dibentuk dari campuran sayuran, dihaluskan dan dimasak dengan tomat dan rempah-rempah dalam wajan. Daerah yang berbeda menambahkan bahan yang berbeda, seperti keju cottage, jamur, atau buah-buahan kering.
Khandvi: Camilan seukuran gigitan dari Gujarat yang sekarang populer di kota-kota besar India, khandvi disiapkan dengan tepung buncis dan yogurt yang dibumbui dengan kunyit, air, garam, dan cabai hijau. Campuran dimasak sampai membentuk pasta kental, yang disebar tipis dan kemudian digulung menjadi potongan-potongan kecil. Dimakan panas atau dingin dengan chutney.
Shrikhand: Makanan penutup Gujarat dan Maharashtra yang menenangkan dan nikmat, terbuat dari yogurt yang dicampur dengan gula, kapulaga, atau kunyit (sesuai selera) dan didinginkan selama beberapa jam. Di Maharashtra, bubur mangga kadang-kadang ditambahkan untuk memberikan rasa dan rasa manis pada yogurt yang tegang.
————— Selatan —————
Dosa (David Griffin) Bonda: Di negara bagian selatan India, bonda datang dalam varietas yang berbeda, tetapi semuanya enak. Mereka umumnya dibuat dari bola rebus dan tumbuk kentang pedas yang dicelupkan ke dalam adonan tepung gram dan kemudian digoreng.
Dosa: Krep terfermentasi yang terbuat dari beras dan split lentil gram hitam, dosa adalah makanan pokok yang enak di India selatan dan populer di seluruh negeri. Beras dan lentil direndam semalaman dengan biji fenugreek dan dibentuk menjadi adonan kasar, kemudian difermentasi selama lima hingga enam jam. Adonan tipis tersebar di atas wajan yang sedikit diminyaki dan dibuat menjadi panekuk.
Idli: Makanan selatan populer lainnya dengan daya tarik nasional. Dua bagian beras dan satu bagian lentil hitam sekam direndam secara terpisah, kemudian dicampur dan difermentasi. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan minyak ringan dan dikukus. Idlis dapat dimakan dengan salam berbahan dasar kelapa atau sambhar, sup sayur-lentil yang tajam.
Vada: Sarapan jalan raya selatan India tidak lengkap tanpa camilan seperti ini yang terbuat dari adonan lentil hitam yang dibelah, cabai hijau, lada, daun kari, dan jahe cincang. Campuran yang tebal dicetak dengan tangan menjadi kue bundar dengan lubang di tengah, kemudian digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Itu dimakan panas dengan sambhar atau kelapa.
————— Utara —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Istilah ini digunakan untuk menggambarkan banyak jenis camilan gurih yang dijual dari kios pinggir jalan atau penjual kereta dorong. Salah satu varietas populer adalah papri chaat, campuran wafer gandum goreng, kentang rebus dan cincang, dan buncis rebus. Semua bahan dilemparkan ke dalam yogurt kocok dan ditaburi dengan chaat masala bubuk mangga kering, bubuk jahe, jintan, ketumbar, garam, lada hitam, bubuk jintan panggang dan garam hitam, lalu ditutup dengan chutney.
Chole Bhature: Semangkuk chole (buncis pedas) dan beberapa bhatures (roti pipih tepung terigu yang digoreng) menjadi santapan mewah. Kacang buncis direndam semalaman dan kemudian dimasak dalam saus kental campuran rempah dan tomat cincang. Terkadang bhature bisa diisi dengan keju cottage. Kombinasi lezat ini cocok dengan acar mangga dan chutney ketumbar.
Pakora: Makanan penghibur yang hampir tidak bisa ditolak oleh siapa pun di hari hujan, pakora terbuat dari berbagai macam sayuran: kentang, bawang, terong, bayam, keju cottage, kembang kol dan cabai. Irisan sayuran dicelupkan ke dalam adonan tepung buncis dan digoreng sampai berwarna cokelat keemasan.
Gulab Jamun: Makanan penutup ini populer di seluruh anak benua India. Di India utara, gulab jamun disiapkan dengan mencampurkan padatan susu yang disebut khoya dengan tepung atau semolina, yang dibuat menjadi bola-bola kecil dan digoreng dengan api kecil hingga menjadi cokelat. Bola-bola tersebut kemudian direndam dalam sirup gula yang dibumbui kapulaga, air mawar, atau kunyit.
