Pada episode perdana musim ketujuh Chef Top tadi malam, ada saat ketika hakim Tom Colicchio memberhentikan hidangan salah satu kontestan dengan satu keluhan: "Saya tidak bisa melupakan garam."
Ini bukan pertama kalinya dia mengatakan hidangan "terlalu asin." Bagaimana mungkin koki terampil ini terus membuat kesalahan yang tampaknya sederhana? Mungkin itu hanya tekanan karena berada dalam kompetisi yang intens dan dipublikasikan. Atau mungkin garis antara "asin" dan "terlalu asin" lebih tipis dari yang kita sadari. Genetika, ternyata, mainan dengan selera kita dalam beberapa cara berbeda. (Lisa memberikan primer yang bagus tentang genetika rasa beberapa minggu yang lalu.)
Sebuah studi baru yang dipimpin oleh John Hayes, seorang ilmuwan makanan di Penn State College of Agricultural Sciences, menunjukkan bahwa apa yang disebut supertaster, yang merasakan rasa lebih intens daripada massa berlidah biasa, cenderung mengonsumsi lebih banyak garam dalam makanan mereka daripada kurang peka. "Tidak ada bencana." Itu mungkin terdengar berlawanan dengan intuisi, tetapi ia mencatat bahwa garam membantu menghalangi rasa pahit yang mungkin dirasakan luar biasa oleh supertaster.
"Meskipun menambahkan lebih sedikit garam ... supertaster mengkonsumsi lebih banyak natrium melalui makanan, karena garam lebih penting untuk preferensi, baik untuk rasa asin dan menutupi kepahitan, " penelitian menyimpulkan.
Dan sementara orang-orang non-pertanian tidak mengonsumsi garam dalam jumlah besar dalam bentuk makanan olahan seperti keripik dan pretzel, mereka cenderung lebih suka menggunakan alat pengocok garam di meja (atau di dapur, mungkin) daripada orang lain.
Tidak semua orang adalah supertaster atau nontaster — sekitar 50 persen dari kita berada di tengah-tengah — tetapi ini menunjukkan kepada saya bahwa koki yang lidahnya cenderung ekstrem cenderung rentan terhadap salting berlebihan.
Ketika datang ke masalah diet dan kesehatan, itu sedikit lebih jelas di mana menarik garis. Garam mengandung natrium, dan terlalu banyak asupan natrium dapat menyebabkan tekanan darah tinggi, peningkatan risiko stroke dan penyakit jantung, tetapi seberapa banyak terlalu banyak? Pedoman USDA saat ini merekomendasikan membatasi asupan natrium untuk 2.300 miligram per hari pada orang sehat, dan panel penasehat merekomendasikan untuk menurunkan tunjangan natrium menjadi 1.500 mg untuk semua orang. (Industri garam mengatakan pengurangan drastis seperti itu akan menjadi "sembrono" dan berpendapat bahwa mungkin aman untuk mengkonsumsi hingga 5.750 mg natrium sehari, tetapi saya cenderung untuk mengikuti saran mereka dengan sebutir ... yah, kamu tahu.)
Apakah Anda pikir Anda mungkin lebih atau kurang sensitif terhadap rasa asin daripada kebanyakan orang?
