Meskipun pintu tidak terbuka sampai 11 pagi, tempat parkir sudah penuh pada hari Jumat pagi di Gereja Lakeview Lutheran di Madison, Wisconsin. Di dalam, sukarelawan sibuk menyiapkan meja, mengaduk panci mendidih dan piring makanan yang telah mereka rencanakan dan siapkan selama berminggu-minggu. Di luar, pengunjung dengan pipi merah muda mengenakan sweater Nordik menaiki tangga, bersemangat untuk rasa tahunan mereka dengan cod yang dibasahi larutan alkali yang dibasahi mentega cair.
“Aku suka lutefisk! Rasanya enak bagi saya, ”kata Nelson Walstead sambil tertawa. Walstead, seorang warga Amerika keturunan Norwegia, adalah ketua penyelenggara makan malam lutefisk tahunan Lakeview Lutheran. “Membuat saya merasa senang mengetahui bahwa kami menjaga tradisi ini tetap hidup, dan bahwa kami meneruskannya ke generasi berikutnya, ” katanya.
Tampaknya wajar bahwa keturunan Viking, mungkin orang-orang paling tangguh dalam sejarah, akan merayakan makanan yang disiapkan dengan zat pedas dan sangat berbahaya. Lutefisk — ikan kod (fisk) yang diawetkan dalam larutan alkali (lut) —adalah makanan lezat dan tradisi di antara orang Skandinavia-Amerika, yang melayani ikan yang direndam bahan kimia dan gelatin dengan senyum hangat dan ramah. Lutefisk, atau lutfisk dalam bahasa Swedia, adalah hidangan tradisional di Norwegia, Swedia, dan beberapa bagian di Finlandia.
Tapi hari ini, orang Skandinavia jarang makan lutefisk. Jauh lebih banyak lutefisk dikonsumsi di Amerika Serikat, sebagian besar di ruang bawah tanah gereja dan pondok. Sebenarnya, "ibu kota lutefisk dunia" yang diproklamirkan sendiri tidak di Norwegia tetapi di Madison, Minnesota, di mana ikan cod fiberglass bernama "Lou T. Fisk" menyambut pengunjung ke kota pencinta ikan lye-fish ini. Makan malam lutefisk adalah tradisi musim gugur dan musim dingin tahunan di sejumlah gereja Lutheran dan kelompok persaudaraan Nordik di seluruh Midwest Tengah dan Pasifik Barat Laut atau di mana saja dengan populasi Skandinavia-Amerika yang besar. Anehnya, anak-anak imigran ini merayakan tradisi yang menghubungkan mereka dengan rumah leluhur mereka, bahkan ketika banyak orang Skandinavia telah pindah.
“Makan malam ini mewakili tradisi penting dalam keluarga dan komunitas, dan bagi beberapa orang, itu adalah hubungan yang berharga dengan budaya dan warisan, ” kata Carrie Roy, seorang sarjana budaya Skandinavia dan pencipta film Where the Sacred Meets the Quivering Profane: Menjelajahi Ruang Publik dan Privat Lutefisk “Sementara tradisi makanan pastinya berasal dari Skandinavia, komunitas imigran — terutama gereja dan pondok warisan budaya mereka — telah memainkan peran utama dalam mengembangkan fenomena makan malam lutefisk.”
Lutefisk dimulai sebagai ikan cod, secara tradisional ditangkap di perairan dingin di Norwegia. Kemudian dikeringkan sampai mencapai nuansa kulit dan kekokohan karton bergelombang. Air saja tidak bisa menyusun kembali ikan, jadi direndam dalam larutan alkali. Ya, alkali, bahan kimia industri yang digunakan untuk membuka saluran pembuangan dan membuang korban pembunuhan, yang meledak ketika bersentuhan dengan aluminium. Kebetulan, itu adalah bahan kimia yang sama yang memberikan pretzel yang dalam, cokelat mengkilap, menyembuhkan buah zaitun segar untuk dimakan, dan apa yang membuat bagel berkilau; makanan-makanan ini tidak mengiklankan fakta ini seperti halnya lutefisk. Ikan tersebut kemudian berulang kali dibilas sebelum dikirim untuk memasak dan makan. Tetapi masih sangat dekat dengan racun sehingga negara bagian Wisconsin secara khusus mengecualikan lutefisk dari klasifikasi sebagai zat beracun dalam Bagian 101.58 (2) (j) (f) dari undang-undang yang mengatur keselamatan di tempat kerja.
Bau amis yang kuat berembus melalui tangga di Lakeview Lutheran ketika pengunjung menggali ke piring-piring lutefisk yang mengepul melayani gaya keluarga. Mentega cair meleleh di wadah keramik agar mudah dituang, meskipun makan malam lainnya menampilkan saus mustard atau krim. Ikan itu sendiri bersisik dan berwarna putih agak transparan. Sementara masih keras di beberapa tempat, ikan cenderung licin dan sedikit licin, dan seluruh piring bergoyang sedikit saat berjalan menuruni meja.
Sisa makanan adalah serpihan makanan musiman bertepung yang cukup standar: kentang tumbuk dengan saus, krim kental, cranberry, kacang hijau, dan semangkuk besar rutabaga tumbuk yang hampir tidak bisa dibedakan dengan pandangan sekilas dari kentang tumbuk. Setumpuk roti gulung gulung, roti pipih kentang Skandinavia yang serupa dengan tortilla tepung, berada di tengah meja di sebelah batang mentega dan mangkuk gula merah, pakaian biasa yang ditinggalkan oleh Lefse.
Lutefisk adalah hidangan polarisasi, bahkan di antara mereka yang makan malam.
“Aku tidak akan menyentuh barang itu. Istri saya orang Norwegia, ”kata Ed, yang telah datang ke makan malam Lakeview selama satu dekade atau lebih. "Tapi aku suka datang. Dan saya sangat suka lefse! ”
Di tangan yang salah, lutefisk dapat berubah menjadi berlendir berlendir. Untuk para pembenci, selalu ada bakso, persembahan perdamaian linting untuk pernikahan campuran Skandinavia kepada pasangan dari warisan etnis yang berbeda, dan bagi mereka yang berdarah Skandinavia yang keberatan dengan tekstur lutefisk dan bau yang menyengat.
Pertanyaan menyedihkan sering ditanyakan pada pecinta lutefisk: "Jika begitu enak, mengapa Anda tidak memakannya lebih dari sekali setahun?"
"Lutefisk adalah substansi yang Anda sukai untuk dibenci, " tulis Roy. "Ini adalah substansi yang kaya untuk lelucon, dan untuk alasan ini, ia memiliki spektrum daya tarik yang menarik yang bervariasi dari yang dihargai hingga yang dicerca."
Saat ini, orang Skandinavia jarang makan lutefisk. Jauh lebih banyak lutefisk dikonsumsi di Amerika Serikat, sebagian besar di ruang bawah tanah gereja dan pondok. (Atas perkenan Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk adalah kelezatan dan tradisi di antara orang Skandinavia-Amerika. (Atas perkenan Kyle Nabilcy / Flickr) 
Ketika lutefisk ada di menu, tempat parkir mengisi awal di Lakeview Lutheran Church di Madison, Wisconsin. (Atas perkenan Kyle Nabilcy / Flickr) Namun, bau busuk itu telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Metode pemrosesan modern, termasuk pengering kiln komersial tertutup dan penyempurnaan alkali, menjadikan ikan lebih harum — atau setidaknya lebih sedikit bau —. Larutan alkali memang meninggalkan rasa abu yang berbeda yang bisa ditutup oleh mentega. Namun, beberapa orang membuat lutefisk dari awal di rumah, lebih memilih untuk membelinya dari kemasan vakum dari toko. Namun, mereka yang mencari aroma wangi sejak dulu masih dapat menemukannya di Ingrebretson's Scandinavian Foods, sebuah lembaga Minneapolis yang menyelenggarakan pencicipan lutefisk tahunan, tempat pembeli dapat membeli ikan kering untuk berendam sendiri. Tidak terlalu banyak peminat.
Tidak ada yang yakin di mana dan kapan lutefisk berasal. Baik Swedia dan Norwegia mengklaim itu diciptakan di negara mereka. Legenda umum mengatakan bahwa para nelayan Viking menggantung ikan cod mereka untuk dikeringkan di rak birch tinggi. Ketika beberapa Viking tetangga menyerang, mereka membakar rak-rak ikan, tetapi badai hujan bertiup dari Laut Utara, menyiram api. Ikan yang tersisa direndam dalam genangan air hujan dan abu birch selama berbulan-bulan sebelum beberapa orang Viking yang lapar menemukan ikan cod, menyusunnya kembali dan mengadakan pesta. Kisah lain menceritakan tentang upaya St Patrick untuk meracuni perampok Viking di Irlandia dengan ikan yang dibasahi larutan alkali. Tetapi alih-alih membunuh mereka, orang Viking lebih menyukai ikan dan menyatakannya sebagai makanan lezat. Itu akan menjadi cerita yang hebat jika Anda tidak keberatan dengan kenyataan bahwa Patrick hidup berabad-abad sebelum Viking menyerang Irlandia.
Apa pun asalnya, orang Skandinavia telah makan lutefisk selama berabad-abad. Ikan cod yang diawetkan menyediakan protein selama bulan-bulan musim dingin yang panjang bagi generasi keluarga di bagian dunia dengan tradisi penangkapan ikan yang kuat. Lye digunakan untuk membuat sabun dan mengawetkan makanan. Itu mudah disiapkan di dapur dengan merebus abu kayu dari pohon beech atau birch dalam air dan melelahkan hasilnya. Lutefisk pertama kali muncul dalam literatur Norwegia pada 1555 dalam tulisan-tulisan Olaus Magnus, yang menggambarkan persiapan dan metode penyajiannya yang tepat: banyak mentega.
Meskipun sejarahnya panjang di Skandinavia, lutefisk tidak disukai lagi sekarang karena hanya sedikit orang yang perlu melestarikan makanan untuk bertahan sepanjang musim dingin. Faktanya, hidangan nasional Norwegia bukan lutefisk atau bahkan berbasis ikan; ini farikal, casserole domba dan kol.
“Kamu melihat lutefisk di Norwegia tetapi kamu akan menemukan banyak orang yang belum pernah memilikinya. Tidak ada budaya lutefisk di Skandinavia yang ada di sini, ”kata Eric Dregni, seorang Minnesotan yang menghabiskan satu tahun di Norwegia dan menulis buku In Cod We Trust: Living the Norwegian Dream tentang pengalamannya. "Para imigran yang membuat ini terus berjalan dan mengubahnya menjadi acara komunitas."
Andrine Wefring di Culinary Academy of Norway di Oslo setuju. “Orang-orang masih memakannya, biasanya saat Natal, dan Anda bisa menemukannya di beberapa restoran di musim dingin. Tapi makan malam di gereja? Tidak, itu tidak terjadi di sini, ”katanya.
Kemiskinan dan runtuhnya praktik pertanian tradisional membuat lebih dari 950.000 orang Norwegia meninggalkan rumah mereka ke Amerika pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Hanya Irlandia yang mengalami eksodus yang lebih besar dibandingkan dengan jumlah populasinya. Lutefisk, makanan Skandinavia yang miskin, datang ke Amerika Serikat dengan para imigrannya. Saat ini, ada hampir banyak orang Amerika dengan warisan Norwegia terutama karena ada warga Norwegia, sekitar 4, 5 juta orang. Dan banyak dari keturunan imigran mendambakan beberapa koneksi ke masa lalu Nordik mereka, bahkan satu yang bergoncang dan sepertinya menolak lebih dari itu menarik.
"Itu adalah simbol solidaritas, " kata Hasia Diner, seorang profesor sejarah imigrasi di New York University. "Makanan seperti lutefisk bisa menjadi penanda kemiskinan di masa lalu, tetapi dengan memakannya di masa sekarang yang lebih makmur, mereka berfungsi untuk mengingatkan konsumen dari mana mereka berasal dan seberapa jauh mereka telah datang."
Profesor Diner mencatat bahwa adalah hal yang umum bagi generasi kelahiran Amerika berikutnya untuk menemukan makanan imigran ini menyinggung. "Beberapa orang mungkin merasa menjijikkan, tetapi mereka masih menawarkan penanda keaslian masa lalu, " katanya.
Jadi mungkin aspek mual lutefisk juga merupakan bagian dari daya tariknya untuk Skandinavia-Amerika: Makan ikan cod kering yang disembuhkan dalam larutan alkali terasa cukup intuisi untuk menjalin hubungan nyata dengan praktik nenek moyang mereka.
Relawan di Lakeview Lutheran memasak 1.000 pon lutefisk untuk makan malam 4 November. Mereka juga menggulung dan memanggang 235 lusin lembar selebaran, proses padat karya yang dimulai di dapur gereja pada bulan September. Makan malam lutefisk, sekarang di tahun ke-60, menarik hampir 1.000 orang ke meja. Hasil mendukung kegiatan penjangkauan dan misi gereja.
“Ada banyak pekerjaan yang harus dilakukan setiap tahun, ” kata Dean Kirst, pendeta Lakeview Lutheran. "Tapi itu membantu kita mengingat ada masa ketika nenek moyang kita di Eropa berjuang dan banyak menderita bahkan jika kita berada di masa yang lebih makmur sekarang."
Tidak semua orang Skandinavia makan malam. Pastor Kirst berlari ke lemari es untuk mendapatkan sebotol kecap untuk wanita Cina-Amerika yang lebih suka lutefisk-nya dengan bakat Asia.
Bahkan di Amerika Serikat, masa depan dari makan malam ini tidak pasti. Ketika generasi imigran tumbuh semakin jauh dari akarnya, konsumsi lutefisk telah menurun. Mereka yang menyukainya cenderung mereka yang tumbuh memakannya, yang semakin jarang terjadi. Untuk memanfaatkan pemakan yang lebih muda di rumah dan di luar negeri, pada tahun 2001 Dewan Informasi Ikan Norwegia meluncurkan promosi untuk merek lutefisk sebagai afrodisiak menggunakan slogan yang secara kasar diterjemahkan sebagai "pecinta Lutefisk lebih mencintai." Olsen Foods di Minneapolis juga memasarkan jamuan makan malam lutefisk untuk keluarga pekerja yang sibuk.
Pastor Kirst telah melihat penurunan kehadiran di makan malam lutefisk gerejanya. “Orang-orang tidak punya waktu yang mereka gunakan untuk mengabdikan diri dari makan malam, dan keanggotaan kami berubah, ” katanya.
Namun di antara yang tradisional, lutefisk tetap menjadi bagian yang dihargai dari musim liburan. Banyak yang akan melakukan perjalanan dari gereja ke gereja sepanjang musim gugur dan musim dingin untuk mendapatkan lutefisk, sejarah, dan keceriaan Skandinavia yang baik.
“Ini kombinasi dari makanan yang baik — kami membuat ikan yang enak di sini — dan tradisi, ” kata Walstead. "Aku harap itu tidak pernah berhenti."
Erika Janik adalah seorang penulis dan produser radio yang berbasis di Madison, Wisconsin. Dia menulis untuk Smithsonian.com tentang salamander yang menolak untuk tumbuh dewasa.
