Ilmu Cokelat Baik

Sambil berjalan melalui rimbunan pohon kakao yang lebat di Gran Couva, Trinidad, teknolog makanan Darin Sukha menghancurkan daun kakao kering di satu telapak tangan dan yang segar di yang lain. Dia menarik napas dalam-dalam, lalu mengangkat daun ke arah hidungku dan bertanya, "Apa yang kau temukan di sini?"

Sukha mempelajari nuansa bau dan rasa di tanaman kakao, yang biji-bijinya yang tertutup bubur, setelah diproses, menjadi kakao dan cokelat. Dia ingin memahami - dan menyampaikan kepada pemakan cokelat - tidak hanya karakteristik biologis tanaman, tetapi juga yang sensoris. Referensi ini membantu menerangi berbagai rasa yang terkandung dalam kakao, yang, ketika dipelihara dengan baik, akan terbawa ke dalam produk akhir.

Aroma daun kering mengandung jejak jerami baled, sedangkan yang segar menawarkan aroma yang cerah dan tumbuhan. Keduanya dapat ditemukan dalam cokelat. Dengan terus meraih pengalaman rasa yang lebih, Sukha mengatakan, kita dapat menemukan kedalaman yang lebih besar dalam cokelat, suatu zat yang jauh lebih kompleks daripada yang disadari kebanyakan orang. “Sepotong cokelat yang bagus seperti sepotong musik yang bagus. Ini berisi sesuatu yang berkesan yang tetap ada di pikiran Anda sepanjang hari. ”

Darin Sukha sedang mendiskusikan varietas kakao. (Atas perkenan Darin Sukha)

Sebagian besar dari kita tidak mengenali nuansa ini karena kita tumbuh di toko permen yang ditandai dengan rasa manis dan satu nada cokelat yang dominan — konsistensi yang kita harapkan ketika meraih Milik Mhey atau M&M. Tetapi biji kakao memiliki simfoni rasa, dari hazelnut panggang dan violet segar hingga ceri tart dan apel hijau. Petunjuk ini ada, sampai tingkat tertentu, di semua kakao, tetapi disorot dalam cokelat kerajinan yang lebih khusus.

Rasa yang ditemukan di dalam batang ini adalah hasil dari berbagai faktor, dari tanah dan iklim hingga aktivitas mikroba selama proses fermentasi. Secara kolektif, unsur-unsur ini membentuk terroir cokelat, sesuatu yang telah dieksplorasi Sukha selama hampir seperempat abad.

Rasa tempat ini dibangun di atas bahan dasar kakao, buah berbentuk polong yang didomestikasi 3.600 tahun yang lalu. Untuk sebagian besar sejarahnya, tanaman dikelompokkan menjadi tiga kategori secara longgar berdasarkan karakteristik historis dan visual, tetapi pada tahun 2008, tim ahli genetika memperluas pengelompokan kakao menjadi 10. “Dan setiap biji kakao tersebut memiliki rasa genetik. potensial, ”kata Sukha.

Setelah dipanen, biji kakao yang tertutup pulp difermentasi. Sebelum proses ini, bijinya pahit dan rasanya tidak seperti cokelat. Seperti yang saya jelaskan dalam Bread, Wine, Chocolate: Kehilangan Makanan yang Kita Cintai dengan Lambat

Fermentasi kakao selama tiga hingga delapan hari, biasanya ditimbun di bawah daun pisang atau karung goni, atau ditutup dalam kotak kayu dan nampan atau keranjang anyaman. Kacang pada dasarnya adalah memasak, karena ampas di sekitar biji dihabiskan oleh ragi yang ada di udara dan pada permukaan yang bersentuhan dengan pulp. [Mereka] mengubah gula dalam pulp kakao menjadi etanol, sementara bakteri menghasilkan asam laktat (asam yang membuat susu) dan asam asetat (jenis yang mengubah jus anggur menjadi anggur, kemudian cuka). Tujuannya adalah untuk memastikan kakao matang sepenuhnya sehingga astringency dan off-flavour yang muncul ketika asam laktat dan asetat terbentuk dihilangkan.

Roti, Anggur, Cokelat: Perlambatan Kehilangan Makanan yang Kita Cintai

Jurnalis pemenang penghargaan, Simran Sethi, mengeksplorasi sejarah dan pentingnya budaya dari selera kita yang paling dicintai, memberi penghormatan kepada bahan-bahan yang memberi kita kesenangan sehari-hari, sambil memberikan panggilan membangunkan untuk homogenisasi yang mengancam keragaman pasokan makanan kita.

Membeli

Melalui fermentasi, struktur seluler benih berubah dan senyawa aroma mulai berkembang. Sukha mengatakan proses ini adalah pendorong rasa terbesar. “Ini seperti mengadopsi bayi, di mana Anda dapat membuat [besar] dampak pada ekspresi potensi genetik.” Tetapi pada saat seorang pembuat cokelat menerima biji kakao, “itu dapat disamakan dengan mengadopsi seorang remaja, di mana kepribadian telah menjadi sudah diungkapkan. Yang bisa Anda lakukan dalam hal perubahan adalah membuat perubahan kecil. ”

"Tweak" ini memanggang, menggiling dan menambahkan bahan-bahan, seperti gula dan susu bubuk, ke massa kakao.

Darin Sukha menjelaskan fermentasi. (Atas perkenan Darin Sukha)

“Mari kita gunakan contoh kacang yang memiliki catatan bunga yang sangat halus. Jika itu adalah potensi rasa genetik, dan saya tidak memfermentasi kacang tersebut dengan benar untuk mengungkapkan [kualitas bunga], maka itu tidak akan pernah diungkapkan. ... Anda harus menangani kakao memahami apa yang ada. "

Sukha menjabat sebagai penulis utama makalah 2014 “Dampak Lokasi Pemrosesan dan Lingkungan Tumbuh pada Rasa dalam Kakao, ” studi pertama yang secara sistematis mengeksplorasi bagaimana terroir memengaruhi rasa dalam cokelat. Melalui penelitian selama bertahun-tahun, ilmuwan sensorik menemukan bahwa rasa buah dalam coklat dan cokelat sangat terkait dengan bagaimana biji difermentasi, sedangkan rasa bunga lebih terkait erat dengan genetika tanaman.

Sebagai peneliti di Cocoa Research Center (CRC) di University of West Indies di St. Augustine, Trinidad, Sukha bukan hanya ahli cokelat, tetapi salah satu penjaga keanekaragaman hayati. CRC, di mana Sukha adalah kepala Bagian Flavour and Quality, mengawasi koleksi tanaman kakao terbesar dan paling beragam di dunia. Varietas dari Amazon bagian atas, tempat tanaman berasal, melalui seluruh pita khatulistiwa tempat tanaman tumbuh semua di stasiun lapangan yang dikenal sebagai International Cocoa Genebank.

Kakao tumbuh sebagai bagian dari koleksi Pusat Penelitian Kakao. (Simran Sethi)

Koleksi yang dikelola oleh CRC tidak hanya memiliki kemungkinan rasa yang tak terbatas, tetapi, yang lebih penting, harta karun solusi potensial untuk tantangan yang dihadapi tanaman. Penyakit dan perubahan iklim meningkatkan kesulitan ekonomi yang dihadapi enam juta, kebanyakan petani kecil yang bergantung pada kakao untuk mata pencaharian mereka. Berbagai pohon yang tumbuh di CRC termasuk varietas yang mungkin lebih toleran terhadap kekeringan atau tahan terhadap hama tertentu. Mereka memberi para ilmuwan kemampuan untuk membiakkan sifat-sifat ke dalam tanaman untuk mengatasi tantangan pertanian saat ini — atau di masa depan.

Sukha juga merupakan bagian dari tim global terpilih yang mengembangkan standar internasional untuk kualitas kakao dan analisis sensorik. Varietas kakao yang dibawakan kelompok ini didefinisikan sebagai “halus atau bercita rasa” —direkayasa untuk keanekaragaman genetik dan rasa yang dimaksudkan untuk dikeluarkan dari kakao dan disorot dalam cokelat.

Petani kakao Ekuador, Alberto Bautista. (Simran Sethi)

Untuk mempertahankan masa depan cokelat, kata Sukha, kita harus lebih menghargai orang yang membuatnya. “Pekerjaan kita harus kembali pada apa yang bisa kita lakukan untuk memberdayakan para produsen kakao yang bangun setiap pagi dan pergi ke ladang mereka.” Jika tidak, para petani ini — banyak di antaranya hidup dalam kemiskinan ekstrem — akan beralih ke tanaman lain atau mencari cara alternatif. untuk mencari nafkah.

Dan itu akan menjadi kerugian gastronomi bagi dunia. "Ada banyak hal di balik sepotong cokelat yang enak, " kata Sukha. "Ada latar belakang ... genetika, arti tempat, terroir, tradisi, budaya, dan sejarah."

Dengan membuat cerita-cerita ini “diceritakan dan dipahami dan dirayakan, ” ia berharap pasar untuk cokelat yang lebih beragam akan tumbuh — dan para petani di belakang bar akan “sepenuhnya diakui dan dihargai.” Tanpa kompensasi dan dukungan itu, rasa luar biasa yang kami miliki hanya saja menemukan bisa menghilang.