Christopher Kimball di set American's Test Kitchen with Bridget Lancaster. Foto oleh Daniel J. Van Ackere
Pada tahun 1983, Christopher Kimball, pendiri Cook's Magazine, menerima sepucuk surat dari seorang nenek yang marah yang tidak senang dengan presentasi resep dan masakannya. "Kamu tidak memasak dari hatimu, " tulisnya. Kimball menanggapi dengan tegas. "Ya, " katanya, "aku memasak dari kepalaku."
Pendekatan itu membantu Kimball, seorang pria langsing yang tidak pernah tanpa dasi dan kacamatanya, membangun kerajaan memasak berdasarkan ilmu pengetahuan dengan majalahnya yang sekarang bernama Cook's Illustrated dan PBS menunjukkan Test's Kitchen dan Cook's Country milik Amerika . Berbasis di dapur seluas 2.500 kaki persegi di luar Boston, majalah dan program televisi menawarkan pendekatan yang tanpa lelah untuk memecahkan masalah dapur yang terus-menerus: Mengapa makanan terasa lebih panas (sains)? Apakah pengasinan benar-benar melunakkan daging (tidak)? Bagaimana Anda mendapatkan nasi ekstra lembut (bilas dengan air)? Kimball mengatakan, "Tujuannya adalah untuk mencari tahu mengapa hal-hal buruk terjadi pada resep yang baik." Ditemani oleh penasihat sainsnya yang lebih cerdik, Guy Crosby- "bekerja dengan Guy seperti bekerja dengan seorang sarjana Talmud" - Kimball menguji lusinan metode berbeda untuk setiap resep, semua jadi Anda tidak perlu melakukannya.
Yang beruntung, karena ternyata, "Ilmu memasak sebenarnya jauh lebih rumit daripada fisika partikel atau apa pun yang saya temukan, " menurut Kimball.
Dalam dunia pertunjukan memasak bergaya dengan sering seru "Yum-o!" Kimball, 61, akan muncul tidak selaras. Baginya, memasak dengan hatimu sama tidak berartinya dengan memasak dengan pankreas. Kesenangannya dalam percobaan dan kesalahan, menguasai bagaimana dan mengapa. Keras kepala, Kimball masih jauh dari perfeksionis. Dia berkata, “Anda tidak pernah melihat Martha Stewart memulai pertunjukan dengan mengatakan, 'Kue ini terlihat mengerikan!'” Tetapi Kimball secara teratur memasukkan resep-resep yang gagal pada acaranya untuk menunjukkan seberapa umum dan mudahnya mengatasinya.
Dengan penjelasan ilmiah tentang 50 fenomena memasak plus resep, The Science of Good Cooking menyiapkan koki rumah untuk setiap tantangan
Dalam buku yang baru-baru ini dirilis, The Science of Good Cooking, Kimball dan perusahaan (dia bekerja dengan staf lebih dari tiga lusin) membimbing pembaca melalui 50 konsep memasak dan lebih dari 400 resep yang diuji. Mungkin sedikit lebih ambisius daripada fisikawan Richard Feynman Six Easy Pieces, 50 konsep menyentuh segala sesuatu dari suhu hingga alat sebagai cara untuk meningkatkan tidak hanya resep dalam buku ini, tetapi setiap hidangan yang Anda coba di dapur.
Beberapa tips yang ditawarkan dan misteri menjelaskan:
Jangan mengasinkan daging, air asin : Counterintuitive tetapi sudah terbukti secara ilmiah; garam membuat daging menjadi berair. Menurut pro, "Unggas asin memungkinkan kita untuk menuai manfaat dari brining karena memecah protein dan membantu mempertahankan kelembaban di dalam daging." Proses ini bahkan membuat kulit lebih segar. Menang-menang. Ini karena, ketika garam pertama kali dioleskan, melalui proses osmosis, air dikeluarkan dari daging ke permukaan. Namun seiring berjalannya waktu ketika garam bermigrasi ke dalam, uap air yang dikeluarkan juga kembali, mengambil air dari kulit untuk menggumpal daging dan mengeringkan kulit. Mulutnya sudah berair? Hal yang sama juga berlaku untuk kacang kering, yang harus dikeringkan alih-alih direndam. Pro merekomendasikan garam halal tetapi tidak semua garam halal itu sama. "Karena struktur kristalnya yang lebih terbuka, satu sendok teh Diamond Crystal sebenarnya mengandung lebih sedikit garam daripada satu sendok teh garam halal Morton." Buku ini menawarkan konversi praktis: 3 sendok teh Diamond Crystal = 2 1/4 sendok teh Morton.
Sajikan hidangan hangat dengan suhu 98, 5 derajat : Para ilmuwan, yang peduli dengan kepuasan kuliner sebagaimana adanya, menemukan protein kecil dalam indera perasa yang memungkinkan indra perasa kita meningkat dengan meningkatnya suhu (jelas-jelas pada tingkat tertentu, membakar lidah Anda tidak meningkatkan rasa) . Suhu yang tampaknya optimal adalah sekitar 98, 5 derajat, tergantung pada makanannya. Ditambah lagi, "Sebagian besar persepsi kita tentang rasa berasal dari aroma, " dan, seperti yang ditunjukkan buku ini, molekul yang dipanaskan dalam keadaan tereksitasi lebih mungkin mencapai hidung kita yang menunggu. Sebagai peringatan, karena beberapa hidangan dimaksudkan untuk disajikan dingin (balas dendam tidak disebutkan), penulis mengatakan Anda harus membumbui hidangan dingin lebih agresif dengan bumbu.
Istirahat adonan untuk mengurangi waktu pengadukan : “Menguleni adalah bagian paling menyenangkan dari proses pembuatan roti, ” para penulis mengakui. Tetapi, mereka memperingatkan, terlalu sering menguleni adalah dosa umum yang membuat roti kurang enak dan teksturnya buruk. Anda akan tahu bahwa Anda telah tiba di tempat yang menyedihkan ini ketika adonan Anda berubah dari “kulit gandum” menjadi “putih keabu-abuan”. Teks ini menjelaskan bahwa titik pengulungan adalah untuk memecah ikatan yang ada dan membentuk lembaran gluten yang lebih kuat dan lebih kencang. . Tapi overknead, terutama dengan mixer listrik dan Anda memasukkan panas dan udara ke dalam adonan Anda. Caranya: autolyse, teknik yang pertama kali dikembangkan pada 1970-an. Yang perlu Anda lakukan hanyalah mengistirahatkan adonan sebelum menguleni. Proses istirahat sebenarnya menangani beberapa pekerjaan pengocok untuk Anda ketika enzim bekerja untuk memecahkan kekacauan protein yang digulung untuk mempersiapkan lembaran gluten yang bagus di kemudian hari. Menurut buku itu, "Adonan yang diberi jeda 20 menit membutuhkan rata-rata sekitar lima menit lebih sedikit untuk diaduk."
Goreng makanan antara 325 dan 375 menggunakan campuran minyak lama dan baru : Tidak ada yang lebih buruk dari ayam goreng yang basah. Demikian juga, tidak ada yang lebih baik dari ayam goreng renyah sempurna. Perbedaannya mungkin masalah derajat. Sebagian besar makanan digoreng di suatu tempat antara 325 dan 375 derajat (kentang goreng, misalnya, sangat renyah pada 325 derajat). Penting untuk menjaga suhu ini (salah satu alasan Anda menggoreng dalam jumlah kecil karena membuang sejumlah besar makanan ke dalam panci menurunkan suhu keseluruhan, ingatkan para penulis). Menjatuhkan sepotong udang yang sudah babak belur ke dalam minyak panas menyebabkan kelembaban permukaan hilang dalam semburan uap. Itu memungkinkan minyak untuk bergerak masuk. Terlalu panas dan terlalu banyak uap air hilang berarti terlalu banyak minyak bergerak, membuat makanan berminyak. Tapi tepat dan minyak membuat permukaannya garing, sementara daging juga bisa dimasak. Dan sebagai cara super rahasia untuk membuat makanan Anda lebih renyah dan lebih keemasan, buku ini merekomendasikan untuk menyimpan secangkir minyak bekas untuk dicampur dengan minyak segar. Ternyata, minyak melewati lima tahap berbeda saat menggoreng (dimulai dengan "break-in" dan "segar" dan berakhir dengan "merendahkan" dan "melarikan diri") dan tepat di tengah adalah minyak "optimal". Pencampuran membantu Anda menghindari kegagalan batch pertama yang banyak dari kita alami.
Tambahkan susu ke telur orak, mentega beku ke dalam telur dadar : Jika Anda ingin telur orak, sebagian besar dari kita tahu untuk memasukkan sedikit susu atau mentega saat berebut. Itu karena lipid dalam susu melapisi protein dalam telur (11 persen pada putih dan 16 persen dalam kuning telur) dan memperlambat proses pembekuan, alias ketika protein didenaturasi dan tidak membentang, melepaskan banyak air di dalam susu. campuran. Menambahkan lemak membantu menjaga kelembapan dan meningkatkan produk akhir. Tetapi hal yang sama tidak berlaku untuk omelet. "Sementara telur orak harus mengembang, telur dadar lebih padat, " tulis para penulis. Sementara susu berfungsi untuk telur orak-arik, susu bisa menambah banyak kelembaban pada telur dadar. Para koki merekomendasikan potongan mentega beku sebagai gantinya, yang meleleh lebih lambat dan menyebar lebih merata. Dan ternyata Anda bisa melanjutkan dan memberi garam pada telur sebelum Anda memasaknya. Karena garam mempengaruhi muatan listrik pada protein, ia melemahkan ikatan di antara mereka, mencegah koagulasi yang berlebihan. Bawa itu di makan siang Anda berikutnya.
Ini hanya sekilas ke dunia Kitchen Test Amerika, di mana mereka tidak hanya menemukan suhu goreng yang tepat, mereka menemukan titik asap individu dari setiap minyak (dari kelapa ke kacang ke kanola). Nasihat yang tepat dan teruji bercampur dengan resep-resep yang tak tertahankan untuk polenta parmesan krem, daging babi panggang renyah, dan cupcakes krim Boston membuat panduan bagi juru masak rumah yang berpengalaman dan pemula yang gugup akan menikmati.
"Kami bukan tentang makanan gourmet, " kata Kimball. "Kami hanya ingin orang memasak di rumah."
Bahkan Kimball mengakui, itu adalah beberapa teka-teki dapur yang tidak bisa dia pecahkan. Ketika ditanya apakah dia menemukan cara untuk benar-benar melibatkan keempat anaknya sendiri dengan ilmu memasak, dia berkata, "Satu-satunya hal yang telah saya buktikan adalah mereka hanya ingin memasak dengan marshmallow dan cokelat."
