Sejak pernikahan saya awal tahun ini, saya telah membuat tujuan pribadi untuk menggunakan semua peralatan dapur yang saya terima sebagai hadiah. Beberapa, seperti mangkuk kaca bersarang dan microplane zester, mendapat latihan yang baik sejak awal. Yang lain, yaitu ramekin dan hidangan souffle, sejauh ini merana di lemari terlihat seperti kolom Doric terhambat dan bayi-bayinya. Minggu lalu saya memutuskan untuk memperbaiki situasi — saya mencoba souffle pertama saya.
Paparan saya yang paling awal terhadap souffle adalah sebagai seorang anak yang menonton sitkom televisi, di mana pintu terbanting atau suara keras lainnya akan menyebabkannya mengempis secara instan. Mereka tampak seperti lebih banyak masalah daripada nilainya, terutama karena mereka tampak seperti balon yang bisa dimakan.
Saya akhirnya memahami daya tarik souffle ketika, sebagai remaja atau dewasa muda, saya mencicipi cokelat di sebuah restoran. Itu adalah keajaiban tekstur, memadukan kepadatan meringue di bagian dalam dengan kerak kenyal dari brownies terbaik di atasnya.
Untuk percobaan saya sendiri, saya memutuskan untuk mencoba versi semi-gurih, menggunakan resep souffle apel-cheddar dari The Enchanted Broccoli Forest karya Mollie Katzen. Kupikir itu baik-baik saja, meskipun sepertinya tidak mengembang seperti yang kuharapkan. Rasanya cukup enak, tetapi tidak memiliki "tinggi kemenangan" yang mengacu pada Alice Waters dalam The Art of Simple Food .
Ada beberapa hal yang mungkin salah, dan semuanya berkaitan dengan sifat fisik dan kimia telur yang unik. Bahkan, terpikir oleh saya bahwa souffle dan meringue mungkin merupakan keahlian memasak molekuler asli. Meskipun para penemu hidangan ini tidak diketahui, tampaknya tidak mungkin mereka menabrak resep sepenuhnya oleh kecelakaan. Seseorang pasti ingin tahu tentang apa yang akan terjadi jika Anda memukul kuning telur untuk waktu yang sangat lama— mon Dieu, itu berubah menjadi busa tebal! —Campur dengan bahan-bahan lain dan kemudian memanggangnya.
Sedangkan untuk sains, Cooking for Geeks oleh Jeff Potter menjelaskan kimia putih telur:
Karena daerah protein yang membentuk putih telur bersifat hidrofobik — secara literal, takut air — mereka biasanya mengeriting dan membentuk bola-bola kecil yang rapat untuk menghindari interaksi dengan air. Tetapi ketika diaduk, bagian-bagian protein itu terbentur terhadap gelembung udara dan dibuka, dan karena semakin banyak protein yang terbentur terhadap gelembung udara, mereka membentuk lapisan di sekitar gelembung dan pada dasarnya menjebaknya dalam cairan, menciptakan busa yang stabil .
Potter dan Waters sama-sama mengatakan mangkuk tembaga adalah yang terbaik untuk mengocok putih, karena sejumlah ion tembaga berinteraksi dengan protein dalam putih telur dan membuat busa yang lebih stabil sehingga lebih mudah untuk dikerjakan. Potter juga menyarankan mengocok dengan tangan karena, katanya, "pengocok listrik tidak akan bekerja di udara sebanyak sebelum busa diatur." Saya menggunakan mixer stand saya, hadiah berharga lainnya, jadi mungkin itu bagian dari masalahnya.
Musuh busa putih telur yang stabil adalah minyak — baik dari jejak yang tersisa di mangkuk atau sedikit kuning telur — karena berinteraksi dengan bagian hidrofobik dari protein dan mengganggu perangkap mereka terhadap gelembung udara.
Petunjuk lain yang tidak perlu disebutkan oleh beberapa buku masak adalah bahwa putih telur akan mengembang lebih cepat dan mudah jika dibiarkan mencapai suhu kamar daripada saat langsung keluar dari lemari es. Saya belajar ini dengan cara yang sulit, saya malu mengakui, ketika saya mencoba kue cokelat malt yang terdengar lezat dari Baked: New Frontiers in Baking, oleh Matt Lewis dan Renato Poliafito, untuk ulang tahun ibu mertua saya. Putih telur dingin tidak pernah membentuk busa kaku tetapi, orang yang tidak sabar seperti saya, saya tetap menggunakannya alih-alih memulai lagi. Pembekuan yang mereka gunakan adalah kekacauan yang buruk.
Variabel terakhir yang mungkin diperhitungkan dalam profil rendah souffle saya adalah suhu oven; peralatan yang datang dengan dapur saya apik retro tetapi belum tentu dapat diandalkan. Dalam On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee menginformasikan bahwa semakin tinggi suhu oven, semakin tinggi souffle akan naik, karena ekspansi panas akan lebih besar dan lebih banyak kelembaban dalam campuran akan menjadi. menguap. Namun, ia menunjukkan, ini juga berarti souffle akan jatuh lebih cepat setelah dikeluarkan dari oven.
Nugget lain yang dijelaskan McGee membuatku bertanya-tanya apakah souffle-ku keluar seperti yang seharusnya: campuran souffle kental tidak dapat naik semudah campuran tipis. Karena resepnya termasuk apel parut, mungkin terlalu berat untuk naik sangat tinggi. Siapa tahu, tapi saya akan terus mencoba resep souffle lainnya.
Ramekins, Anda berikutnya.
