Ada sebuah restoran di barat laut DC bernama Blue Ridge (gagasan koki Barton Seaver) yang saya nikmati karena berfokus pada bahan-bahan lokal, musiman, dan bersumber secara berkelanjutan tanpa terlihat sebagai orang yang benar sendiri. Ini adalah jenis tempat para pelayan mengenakan celana jins dan menyajikan popcorn dalam kantong kertas cokelat — tetapi ini juga merupakan jenis tempat di mana mereka akan menyarankan untuk menambahkan bubur jagung Anda dengan telur bebek rebus, atau memberi tahu Anda di mana peternakan burger makan rumput Anda tumbuh besar di.
Blue Ridge adalah tempat saya menemukan bahwa jelatang menyengat — suatu rumput liar yang dulu saya asosiasikan hanya dengan sengatan dan goresan pada masa kanak-kanak — tidak hanya dapat dimakan, tetapi juga lezat. Jelatang yang menyengat (nama ilmiah Urtica dioica ) adalah rumput liar yang umum di seluruh Amerika Utara, dan mereka bermunculan di seluruh tempat saat ini karena cuaca menghangat.
Ya, ada alasan bagus untuk nama tanaman itu: batang dan daun jelatang terselubung rambut-rambut kecil seperti jarum yang akan memberi Anda ruam yang buruk jika Anda menyentuhnya dengan kulit kosong. Tetapi senyawa yang menyebabkan reaksi ini dinonaktifkan dengan memasak, dan daun muda dikatakan penuh dengan nilai gizi, termasuk kalsium, magnesium, zat besi, dan vitamin A dan B.
Wildman Steve Brill memiliki banyak informasi tentang berbagai spesies jelatang dan cara mengumpulkannya dengan aman di alam liar; terkadang Anda juga bisa membelinya di pasar petani di musim semi.
Koki sous Blue Ridge, Jason Wood, 33 tahun, belajar untuk menyukai jelatang dan gulma lain yang dapat dimakan ketika dia berlatih di Natural Gourmet Institute di New York City. Dia sering membuat teh dengan jelatang, dan idenya adalah untuk menambahkan sup jelatang ke menu musim semi restoran.
"Aku agak gila-gilaan sekarang, karena mereka tidak akan ada selamanya, jadi aku ingin merangkul mereka, " katanya, lalu menyadari bahwa mungkin itu bukan pilihan kata kerja terbaik. "Yah, tidak secara harfiah ... ketika aku masih kecil, mengunjungi nenekku, aku bertemu dengan mereka. Itu adalah berita buruk beruang!"
Wood mengatakan restoran itu mendapatkan jelatang dari Path Valley, sebuah koperasi pertanian Amish di Pennsylvania, tetapi staf dapur masih harus menghapus daun dari batang sebelum memasak. Mereka semua mendekati bahan dengan ekstra hati-hati setelah Wood tersengat melalui lubang di tas pengiriman pertama.
"Itu gatal sepanjang hari, " katanya. "Sekarang kita semua memakai sarung tangan dan agak berjubel untuk melepas dedaunan ... tidak ada orang lain yang disengat. Kurasa aku adalah contohnya."
Daunnya tidak berbahaya setelah dimasak hanya beberapa menit, dan dapat digunakan sebagai pengganti bayam dalam banyak resep. Resep sup kayu yang luar biasa sederhana ini menggabungkan jelatang dengan bawang, kentang, kaldu ayam atau sayuran (dia menggunakan keduanya, tergantung pada apakah dia menginginkan rasa yang lebih kaya atau lebih ringan dalam bets). Hasilnya adalah warna hijau zamrud yang indah yang rasanya seperti pegas dalam mangkuk; jus lemon menambahkan tenaga, dan adonan creme fraiche membuat hiasan yang bagus.
Sudah laris manis di restoran, kata Wood, meskipun setidaknya satu orang tidak terlalu terkesan.
"Ketika aku memberi tahu nenekku bahwa aku memasak dengan jelatang, dia hanya berkata, 'Kamu masih main-main dengan itu?'" Katanya, tertawa.
-
Sup Nettle Menyengat dari Blue Ridge Restaurant
1 sendok makan mentega 1 bawang, potong dadu 1 lb Yukon Kentang emas, kupas dan cincang 1/2 lb daun jelatang segar (CATATAN: gunakan sarung tangan untuk menangani saat mentah) 6 hingga 8 liter sayur atau kaldu ayam muda Jus 1 atau 2 lemon Garam Creme yogurt lemah atau biasa (opsional)
Lelehkan 1 sendok makan mentega dalam panci besar. Keringkan bawang dalam mentega hingga tembus, sekitar 5 menit. Tambahkan kentang dan 6 liter kaldu, aduk hingga rata. Didihkan, lalu biarkan mendidih sampai kentang lunak, sekitar 20 menit. Aduk daun jelatang dan masak 3-4 menit lagi. Tambahkan jus garam & lemon secukupnya. Haluskan dengan sangat baik dalam blender atau dengan blender pencelupan, tambahkan lebih banyak stok jika diperlukan untuk menyesuaikan ketebalan. Jika teksturnya masih terlalu berserat, tekan saringan halus. Sajikan panas. Secara opsional, hiasi dengan sedikit crème fraiche atau yogurt biasa.
