Di Ann Arbor, Michigan, selama minggu pertama bulan Juni, sebuah acara tahunan dibuka untuk menghormati kelezatan kuliner dan sejarah makanan yang mungkin paling dicintai bangsa ini — bacon.
Konten terkait
- Di mana Debat Warisan Memegang Budak Francis Scott Key?
Bacon telah lama menjadi makanan pokok Amerika untuk nutrisi dan makanan yang berasal dari kedatangan Conquistadors Spanyol dengan diperkenalkannya babi di belahan bumi, tetapi tidak pernah menciptakan lebih banyak kegembiraan daripada saat ini.
Di Cornman Farms Zingerman dan lokasi lain di sekitar Ann Arbor, salah satu pendiri perusahaan Ari Weinzweig mengadakan satu minggu perayaan untuk perayaan lima hari yang dijuluki Camp Bacon yang menarik beberapa penggemar dan pendukung daging babi yang paling bersemangat bersama dengan sejumlah pembuat film, koki dan sejarawan kuliner.
Weinzweig menciptakan Camp Bacon sebagai penangkal orang yang berpikir untuk kelebihan daging yang terlihat di acara-acara seperti Baconfest yang muncul di kota asalnya Chicago, di mana ironisnya ia tumbuh dalam rumah tangga halal. Berasal dari argumen Weinzweig, dirinci dalam bukunya, Zingerman's Guide to Better Bacon, bahwa daging asap bagi Amerika adalah minyak zaitun bagi Mediterania, kejadian eponim ini sekarang menjadi Pembicaraan Ted dari ya, daging.
Dan tahun ini, saya bangga menjadi salah satu pembicara. Aku akan tiba lapar untuk suasana smokey, gurih dan sensual. Tetapi selain garpu saya, saya dipersenjatai dengan catatan kaki sejarah untuk menceritakan kisah mitos kuliner dan praktik orang Afrika-Amerika yang diperbudak, seperti Cordelia Thomas, Shadrock Richards dan Robert Shepherd, yang ditahan dalam perbudakan di perkebunan Carolina Selatan Lowcountry dan pantai Georgia.
Di Cornman Farms Zingerman dan lokasi lain di sekitar Ann Arbor, salah satu pendiri perusahaan Ari Weinzweig mengadakan perayaan selama seminggu untuk perayaan lima hari yang dijuluki Camp Bacon. (Bacon Camp) Sedihnya dalam sejarah bangsa kita — dibangun di atas fondasi yang mencakup perbudakan — bahkan bacon bisa dikaitkan dengan perbudakan, tetapi kita masih akan merayakan pencapaian para budak dan perempuan sebagai pencipta kuliner.
Bagi Cordelia Thomas, kegembiraan melayang di udara ketika cuaca Georgia mulai berubah menjadi lebih sejuk dan sejuk pada suatu Desember sebelum Perang Saudara. Di malam yang dingin ketika dia berbaring di lantai kabin yang sempit, suara-suara bergema dari hutan-hutan pinus dan di seberang rawa-rawa beras menubuatkan apa yang akan terjadi. Anjing menggonggong dan menggonggong, laki-laki berteriak dan mendesis, pot dan bel berdentang, dan babi memekik.
Waktu membunuh semakin dekat dan para lelaki dan bocah lelaki dari perkebunan tempat dia dan keluarganya ditahan dalam perbudakan keluar untuk mengumpulkan babi-babi yang mencari makan tanpa batas melalui hutan dataran tinggi dan turun ke rawa-rawa. Mereka terakhir ditangkap pada awal musim panas sehingga shoats dapat ditandai sebagai ciri khas perkebunan. Sekarang anjing-anjing dan orang-orang memojokkan babi-babi itu, dan mereka yang memiliki bekas luka di telinganya dibawa kembali ke kandang di pertanian.
Binatu direbus dalam pot besar di perkebunan Thornhill, Greene County, Alabama (GWU) Di perkebunan besar di Lowcountry, membunuh waktu adalah pekerjaan serius, sama seperti yang lainnya di kamp-kamp kerja paksa ini. Ratusan babi harus disembelih dan disembelih untuk menyediakan 20.000 atau 30.000 pon daging babi yang diperlukan untuk mempertahankan pekerja yang diperbudak bekerja keras sepanjang tahun untuk menghasilkan beras dan kekayaan bagi beberapa keluarga kulit putih yang sangat kaya di wilayah itu.
Sebagian besar babi digunakan sebagai cara untuk mengekstraksi sumber daya dari hutan belantara di sekitarnya tanpa banyak pengelolaan. Babi hutan pinus di wilayah itu, yang paling mirip dengan jenis Ossabaw Island yang langka, dibiarkan berjuang sendiri dan kemudian, seperti yang digambarkan dalam film Old Yeller, dengan bantuan anjing-anjing baik yang diburu dan ditundukkan baik untuk menandai. atau pembantaian.
Dalam sejarah publik tentang perbudakan, selalu ada konflik dalam bagaimana cerita disajikan — kita sering memilih antara menyajikan cerita sebagai salah satu penindasan vs perlawanan, penaklukan vs bertahan hidup, properti vs kemanusiaan.
Karena warisan perbudakan masih sangat diperebutkan, audiensi sangat kritis terhadap presentasi. Jika seseorang menunjukkan kisah bertahan hidup, apakah itu mengikuti kemudian bahwa penindasan diberikan sedikit perhatian? Jika, di sisi lain, kita fokus pada kebrutalan, kita berisiko menyarankan leluhur kita yang diperbudak dikalahkan oleh pengalaman perbudakan.
Rumah-rumah budak di perkebunan "Hermitage", Savannah, Georgia (Perpustakaan Kongres, Walker Evans) Konflik ini tentu saja bekerja dalam cara kita mengingat makanan di perkebunan. Kehilangan pemahaman umum tentang babi di perkebunan, adalah keterampilan tukang jagal, koki, dan charcutiers yang diperbudak.
Pekerjaan itu melibatkan para lelaki muda seperti Shadrack Richards, lahir sebagai budak pada tahun 1846 di Pike County, Georgia, yang mengingat lebih dari 150 orang bekerja selama lebih dari seminggu dalam membantai dan menyembuhkan, menjaga sisi daging asap dan pundak serta potongan lainnya untuk tetap bertahan. perkebunan dan meluangkan waktu untuk membuat ham besar untuk dijual di Savannah. Korban perbudakan lainnya yang selamat, Robert Shepherd, ingat dengan bangga betapa baiknya ham dan daging itu dibuat oleh sesama tukang daging meskipun ada kekejaman perbudakan. “Tidak ada yang tidak memiliki ham dan daging lain yang lebih baik daripada yang mereka sembuhkan, kenangnya.
Cordelia Thomas berharap untuk menghabiskan waktu sepanjang tahun. Tinggal di Athena, Georgia, ketika dia diwawancarai oleh upaya Pekerjaan Kemajuan Pekerjaan 1935 yang dikenal sebagai Proyek Penulis Federal, pada usia 80, dia mengenang: “Anak-anak senang ketika waktu membunuh babi datang. Kami tidak diizinkan untuk membantu, kecuali mengambil di dalam kayu untuk menjaga panci mendidih di mana lemak babi itu memasak. "
Dia ingat memberikan lemak babi di tempat cuci piring besar yang diletakkan di atas batu di atas api, dan dia sama sekali tidak keberatan ditugaskan mengumpulkan kayu untuk api itu "karena ketika mereka berderak selesai mereka membiarkan kita memiliki semua yang bisa kita makan."
"Biarkan aku memberitahumu, nona, " katanya kepada pewawancara New Deal-nya, "kamu tidak pernah memiliki apa-apa selain kamu makan kulit hangat yang berderak dengan sedikit garam."
Thomas juga menceritakan bahwa perlakuan langka dari kerupuk begitu menarik sehingga semua anak berkerumun di sekitar pot rendering. Meskipun ada peringatan dari penanam dan penatua di komunitas budak, dia jatuh ke dalam api setelah dia didorong oleh anak lain. Thomas, yang mengatakan bahwa ia harus menjaga lengan dan tangannya yang terbakar dalam gendongan untuk waktu yang lama setelah itu, ingat penanam itu "meletakkan hukum" setelah itu ketika ia mengancam apa yang akan ia lakukan jika anak-anak budak, harta berharga miliknya, berkerumun di sekitar panci lemak lagi.
Kabin tempat budak dibesarkan untuk pasar, Hermitage, Savannah, Ga. (Archives Center, NMAH) Dari sejarah lisan ini, kita belajar bahwa orang Afrika-Amerika yang diperbudak menemukan kegembiraan dalam hal-hal kecil — kita bisa mengaitkan dengan rasa berderak pada waktu menyembelih dan kesempatan untuk memakan kenyang Anda. Dan kehidupan pertanian di abad ke-19 berbahaya - kecelakaan dengan api hanya sedikit lebih mematikan daripada melahirkan dan penyakit, tetapi bahaya-bahaya itu diangkat oleh sifat perkebunan yang kejam sebagai kamp kerja yang penuh sesak. Dan, pada akhirnya, perhatian manusia terhadap kesehatan, kebahagiaan dan keselamatan tidak ada, karena keuntungan dan tenaga kerja berkuasa.
Salah satu hal yang kami pertimbangkan dan pelajari di bidang museum adalah hubungan antara sejarah dan memori.
”Sejarah adalah apa yang dilakukan oleh para sejarawan terlatih, ” tulis sarjana terkenal Universitas Yale, David Blight, “rekonstruksi masa lalu yang berakar dalam penelitian; ia cenderung kritis dan skeptis terhadap motif dan tindakan manusia, dan karenanya lebih sekuler daripada yang biasa disebut orang dengan ingatan. Sejarah dapat dibaca oleh atau milik semua orang; itu lebih relatif, bergantung pada tempat, kronologi, dan skala. Jika sejarah dibagikan dan sekuler, ingatan sering diperlakukan sebagai sekumpulan makna dan cerita absolut yang sakral, yang dimiliki sebagai warisan identitas suatu komunitas. Memori sering dimiliki; sejarah ditafsirkan. Memori diturunkan dari generasi ke generasi; sejarah direvisi. Memori sering menyatu dalam objek, situs, dan monumen; sejarah berusaha memahami konteks dalam semua kompleksitasnya. Sejarah menegaskan otoritas pelatihan akademik dan kanon bukti; memori membawa otoritas keanggotaan dan pengalaman komunitas yang seringkali lebih langsung. ”
Semua ini untuk mengatakan bahwa ingatan, bahkan ingatan publik, ingatan kolektif, salah, bahwa kita memilih apa yang ingin kita ingat dan bahwa kita membangun narasi yang ingin kita bagi dalam kehidupan kita. Kolega saya di Smithsonian, Lonnie Bunch, direktur pendiri Museum Nasional Sejarah Amerika Afrika dan Cuture, akan dibuka pada 24 September, sering mengatakan museum baru ini tentang membantu orang mengingat apa yang ingin mereka ingat, tetapi membuat orang mengingat apa mereka perlu mengingat.
Interior dapur di perkebunan Refuge, Camden County, Georgia, ca. 1880 (GWU) Sebagai sejarawan, kita mempelajari dan meneliti masa lalu dan kita menulis narasi kompleks dari kisah Amerika, tetapi di ruang publik, baik di museum atau di film, acara TV atau artikel majalah populer, ada harapan akan jawaban yang mencerminkan beberapa mitos buku teks yang kami gunakan untuk memahami dan menafsirkan masa lalu. “Mitos” ini juga tidak sepenuhnya tidak benar — itu adalah kebenaran historis yang telah lama kita miliki sebagai bagian dari pemahaman kita tentang masa lalu kita bersama.
Tentu saja ada mitos sejarah seperti George Washington dan pohon ceri atau kisah yang kita semua tahu tentang para Peziarah dan Hari Pengucapan Syukur pertama, yang sebagian atau seluruhnya tidak benar. Tetapi ada mitos sejarah yang diketahui semua orang dan pemahaman kita tentang cerita itu secara historis akurat. Saya bekerja di Henry Ford Museum ketika memperoleh bus yang merupakan elemen tunggal dari kisah Rosa Parks. Kita semua tahu cerita itu dengan baik dan dengan akurasi relatif.
Lebih dari 30 tahun saya telah terlibat dalam sejarah publik, satu subjek yang telah benar-benar menunjukkan bagaimana sejarah dan ingatan dapat berselisih, dan bahkan konflik, adalah perbudakan.
Ini benar karena berbagai alasan. Pertama, buktinya bermasalah — sebagian besar catatan tertulis berasal dari sudut pandang pemilik budak dan sejarah lisan orang-orang yang mengalami perbudakan seperti Cordelia Thomas mungkin sulit untuk ditafsirkan.
Penafsiran sejarah perbudakan selalu dikaitkan dengan kekuasaan. Dengan cara yang sama bahwa institusi perbudakan diilhami dengan masalah kekuasaan, ingatan kita juga akan hal itu.
Saya berhadapan langsung dengan masalah-masalah ini ketika kami mulai mengeksplorasi sejarah perbudakan di Lowcountry Georgia di Henry Ford Museum pada awal 1990-an. Kami memulihkan dan menafsirkan kembali dua bangunan bata yang menampung keluarga-keluarga yang diperbudak di Perkebunan Hermitage dari Kabupaten Chatham, Georgia, tepat di luar Savannah dan di "kerajaan beras."
Dua wanita menggiling beras, Pulau Sapelo, Georgia (GWU) Ketika kami mulai menguraikan bagaimana kami akan menyajikan satu kisah perbudakan, kami langsung menemukan apa yang disebut Blight sebagai "kumpulan makna absolut yang sakral." Keputusan yang kami hadapi tentang apa yang disebut bangunan - "rumah", bukan "tempat tinggal" atau "Kabin, " atau untuk berkonsentrasi pada kehidupan dan budaya keluarga daripada pekerjaan dan penindasan, keputusan-keputusan ini dipenuhi dengan kekuasaan dan otoritas; dan terkadang bertentangan dengan apa yang diinginkan publik dari sebuah pameran.
Ini menjadi jelas ketika saya melatih kelompok staf pertama untuk bekerja di rumah-rumah budak untuk mempresentasikan dan mendiskusikan sejarah traumatis ini kepada para pengunjung. Banyak pengunjung datang dengan harapan. Mereka menginginkan jawaban sederhana untuk pertanyaan yang rumit, dan dalam banyak kasus mereka menginginkan konfirmasi dari ingatan yang mereka miliki tentang pelajaran sejarah sekolah dasar mereka. “Budak tidak boleh membaca dan menulis, kan?” “Perbudakan hanya ada di Selatan, bukan?” Atau, sayangnya, cukup sering mereka melakukan pengamatan: “Bangunan-bangunan ini cukup bagus. Saya ingin memiliki kabin seperti ini. Tidak mungkin seburuk itu, bukan? ”
Ini tentu saja terjadi ketika kami membahas makanan. Tidak butuh waktu lama untuk membahas makanan di perkebunan padi Lowcountry bagi saya untuk menemukan kesalahpahaman mitos publik tentang asal-usul "makanan jiwa." Tuan mengambil bagian terbaik dari babi, dan para budak dibiarkan dengan kaki babi dan kitin, kita biasanya percaya.
Dalam beberapa hal kisah ini sangat cocok dengan beberapa tema yang ingin kami presentasikan — orang Afrika-Amerika yang diperbudak ditindas, tetapi tidak terkalahkan. Mereka mengambil apa yang mereka miliki dan hasilkan, menciptakan budaya dan menjaga keluarga mereka bersama-sama menghadapi rintangan besar.
Tetapi seperti halnya dengan begitu banyak kisah kehidupan di perkebunan padi, detail khusus dari wilayah unik ini tidak dikenal secara umum dan tidak sepenuhnya sesuai dengan pemahaman kita bersama.
Membawa buntalan beras di perkebunan Carolina Selatan (GWU) Perkebunan padi berbeda dalam beberapa hal. Pertama, mereka jarang. Beras Carolina Gold yang terkenal — yang telah dihidupkan kembali dan dihidangkan di meja makan oleh pengusaha pengrajin Glenn Roberts dan perusahaannya Anson Mills — yang tumbuh pada abad ke-19 membutuhkan tindakan pasang surut untuk memindahkan sejumlah besar air keluar-masuk sawah. Beras, bagaimanapun, hanya dapat mengambil banyak garam, sehingga ladang tidak bisa terlalu dekat dengan laut atau salinitasnya akan terlalu tinggi. Mereka juga tidak bisa terlalu jauh karena air pasang surut harus mengalir melalui ladang beberapa kali setiap musim tanam.
Dalam kondisi seperti itu, padi hanya bisa ditanam di sebidang tanah sempit di sepanjang Carolina Utara selatan, pesisir Carolina Selatan, pesisir Georgia, dan sedikit di Florida utara.
Sejarawan William Dusinberre memperkirakan bahwa pada akhir tahun 1850-an, ”hampir seluruh tanaman padi di seluruh negeri diproduksi di sekitar 320 perkebunan, yang dimiliki oleh 250 keluarga.”
Dan perkebunan padi besar. Terlepas dari apa yang kita lihat dalam interpretasi populer tentang perbudakan dari Gone with the Wind hingga remake "Roots" musim panas ini, penggambaran yang khas adalah salah satu pertanian kecil yang hidup dengan beberapa pekerja yang diperbudak. Sekitar satu persen dari pemilik budak di Selatan memiliki lebih dari 50 budak, tetapi biasanya para penanam padi menahan 100 hingga 200 orang dalam perbudakan, kadang-kadang lebih. Pada awal Perang Sipil di Carolina Selatan, 35 keluarga memiliki lebih dari 500 orang Afrika-Amerika yang diperbudak dan 21 di antaranya adalah penanam padi.
Ketika saya mulai merenungkan keanehan perkebunan padi seperti ini dan untuk referensi silang bahwa dengan mitos perbudakan kita yang biasa dipegang, saya mulai melihat konflik dalam cerita itu. Ini terutama terjadi dengan kisah "sang tuan mengambil ham dan daging dan para budak memakan chitlin".
Di seberang daerah penanaman padi, ransum babi untuk orang-orang yang diperbudak adalah tiga pound per minggu per orang. Di perkebunan seperti Pertapaan, di mana lebih dari 200 orang diperbudak, itu akan membutuhkan pembantaian lebih dari 200 babi untuk menghasilkan sekitar 30.000 pon daging babi.
Tidak masuk akal bahwa keluarga penanam putih akan memakan semua bagian "tinggi di babi", karena akan ada terlalu banyak (meskipun beberapa perkebunan mengirim ham dan daging ke kota-kota seperti Savannah atau Charleston untuk dijual). Lebih jauh lagi, karena malaria dan wabah umum dan panas yang menindas dari dataran rendah pada abad ke-19, keluarga kulit putih umumnya meninggalkan perkebunan selama setengah tahun yang mereka sebut "musim sakit-sakitan, " hanya menyisakan budak yang diperbudak dan beberapa pengawas di sana. untuk bekerja nasi.
Setidaknya di perkebunan padi Lowcountry, pandangan konvensional tentang apa yang dimakan budak tidak sesuai dengan bukti. Ini juga tidak bertentangan dengan ilmu pengetahuan dan metode tradisional pengawetan makanan. Jeroan seperti kitin dan crackling yang dicintai Cordelia Thomas hanya tersedia tepat pada waktu membunuh dan tidak dapat dipertahankan sepanjang tahun.
Apa yang benar tentang interpretasi mistis makanan jiwa adalah bahwa itu adalah satu-satunya saat dalam setahun ketika orang-orang yang diperbudak bisa mengalami kegembiraan berlebihan. Dalam kenang-kenangan pria dan wanita yang dikumpulkan oleh proyek narasi budak WPA, waktu membunuh babi muncul berulang kali sebagai kenangan yang menggembirakan.
Kemungkinan bukan kebetulan bahwa pembantaian juga diingat dengan penuh kasih mengingat hal itu terjadi menjelang Natal, ketika para budak diperbudak dari pekerjaan di sawah. Tapi itu mungkin lebih karena pesta yang terjadi. Tentu saja membunuh, menyembelih dan menyembuhkan banyak babi adalah pekerjaan besar bagi seluruh komunitas budak, tetapi juga menciptakan suasana yang meriah di mana laki-laki, perempuan dan anak-anak biasanya didorong dengan keras untuk menghasilkan kekayaan karena para penanam padi dapat makan sepuas hati mereka. .
Di mana mitos “makanan jiwa” konvensional benar di perkebunan Lowcountry adalah bahwa orang-orang yang diperbudak pada umumnya diizinkan untuk mempersiapkan bagi diri mereka sendiri semua kelebihan daging babi yang tidak dapat dilestarikan. Dengan kata lain, komunitas yang diperbudak "diberi" semua bagian daging babi yang "tidak diinginkan tuannya, " tetapi itu belum tentu semua yang diizinkan untuk dimakan.
Terlepas dari kenyataan bahwa di Lowcountry, orang Afrika-Amerika yang diperbudak tidak semata-mata memakan sisa-sisa babi yang tidak diinginkan, itu tidak berarti mereka hidup "tinggi di babi." Ada ketidaksepakatan di antara para sarjana tentang tingkat nutrisi untuk budak belian dan perempuan di seluruh selatan, serta di daerah penanaman padi. Bahkan kesaksian mantan budak bervariasi, dengan beberapa mengatakan mereka selalu punya banyak makanan dan yang lainnya menceritakan kekurangan dan kekurangan.
Pada sebuah konferensi di Smithsonian pada Mei 2016, sejarawan Harvard Walter Johnson mengatakan, "Ini adalah hal yang lumrah dalam literatur sejarah bahwa perbudakan" tidak manusiawi "memperbudak orang." Johnson kemudian mengakui ada "banyak alasan untuk mengatakan begitu. Sulit untuk menyamakan ide jutaan orang yang dibeli dan dijual, pelanggaran seksual dan alienasi natal, kerja paksa dan kelaparan dengan segala jenis perilaku "manusiawi": ini adalah hal-hal yang tidak boleh dilakukan terhadap manusia makhluk. "Dengan menyarankan perbudakan itu, Johnson melanjutkan, " entah mengandalkan atau menyelesaikan "dehumanisasi" dari orang-orang yang diperbudak, bagaimanapun, kami berpartisipasi dalam semacam pertukaran ideologis yang tidak kalah sulitnya untuk menjadi begitu akrab. "
Budak dan pemilik budak adalah manusia. Perbudakan bergantung pada keserakahan manusia, nafsu birahi, ketakutan, harapan, kekejaman, dan ketidakpedulian. Mengenangnya sebagai waktu yang tidak manusiawi menempatkan kita secara tidak benar dalam momen yang lebih murni dan lebih bermoral. "Ini adalah hal-hal yang manusia lakukan satu sama lain, " bantah Johnson.
Ketika saya berpikir untuk menghabiskan waktu di perkebunan seperti di mana Cordelia Thomas hidup 150 tahun yang lalu, saya berpikir tentang orang-orang yang menyukai rasa makanan yang disiapkan secara ahli, mereka memasukkan hati, jiwa, dan seni mereka ke dalam. Rasa kerupuk di sekitar panci rendering, atau antisipasi kuah kacang tunggak dengan daging asap selama musim panas Georgia yang mengepul, adalah satu cara keluarga-keluarga kulit hitam di Lowcountry mengendalikan kehidupan mereka di tengah-tengah kekejaman peristiwa moral pusat bangsa kita.
Di perkebunan pesisir Carolina dan Georgia yang terisolasi, para budak wanita, pria dan anak-anak yang diperbudak lebih dari bertahan, hidup dari sisa-sisa. Mereka selamat. Dengan cara yang sama mereka menunjukkan keterampilan dan upaya besar dalam menjaga setiap bagian dari babi kecuali menjerit, mereka menciptakan bahasa, musik, seni dan budaya mereka sendiri, sambil mempertahankan keluarga dan komunitas sebaik mungkin dalam kondisi terburuk.
Saat kami berpesta di Camp Bacon dengan beberapa resep yang sudah tidak asing lagi bagi orang-orang seperti Thomas, Richard, dan Shepherd, saya akan merenungkan kenikmatan makanan lezat yang diwarnai dengan rasa pahit yang pastinya masih melekat bagi mereka yang melayani.
