Dari mana hamburger itu sebenarnya berasal? Teorinya berbeda-beda, dengan resep lama yang dibahas dan diperdebatkan jauh lebih sering daripada yang dimakan. Banyak sejarawan berdebat tentang apakah resep dari Apicius, buku masak Romawi abad keempat, benar-benar merupakan hamburger. Kearifan yang berlaku mengatakan bahwa hamburger modern berevolusi dari hidangan daging tanah lainnya yang disebut steak Hamburg yang dibuat dari Jerman ke Amerika Serikat, di mana penambahan roti membuat hamburger hari ini.
Konten terkait
- Bisakah Sandwich Menjadi Kekayaan Intelektual?
- Mengapa Makanan Berbau Begitu Baik Saat Browning
Apa yang bisa dipelajari dengan menciptakan kembali beberapa hidangan utama dalam evolusi hamburger? Saya memutuskan untuk mencari tahu.
Saya bekerja sama dengan Leni Sorensen, seorang sejarawan kuliner yang berspesialisasi dalam sejarah masakan Amerika. Setelah penelitian yang cermat, kami menghabiskan satu hari di dapurnya menciptakan kembali sejarah burger. Mary Burruss, seorang teman dan sesama penulis, berperan sebagai penguji rasa tambahan.
Resep di Apicius sepertinya tempat yang bagus untuk memulai. Teks ini dinamai berdasarkan nama abad pertama AD, yang hampir pasti bukan penulisnya. Asal usul Apicius tidak jelas, tetapi kita tahu bahwa itu ditulis dalam bentuk bahasa Latin sebagian besar dan menyediakan berbagai saran dan resep yang berguna untuk memasak di Roma kaya atau rumah tangga Mediterania lainnya. Beberapa terjemahan ke dalam bahasa Inggris telah dibuat, berdasarkan berbagai salinan teks yang agak berbeda dalam bahasa Latin. Terjemahan pertama, yang diterbitkan oleh Joseph Dommers Vehling pada 1800-an, tersedia secara bebas melalui Proyek Gutenberg, dan itulah yang kami gunakan sebagai referensi untuk upaya kami.
Vehling memberi label antena piringan, "Kromeskis, " meminjam istilah untuk piringan Eropa yang agak mirip dengan yang ia kenal. Sebagian besar bahan yang tercantum dalam resep mudah didapat, tetapi beberapa asumsi harus dibuat. Tidak ada jumlah pasti dari salah satu bahan yang ditentukan, meskipun unit volume dan berat standar ada di Roma kuno. Resep ini membutuhkan kacang tetapi tidak menentukan tipe yang mana. Pistachio umumnya tersedia di Roma, jadi itulah yang kami gunakan. Resep ini juga menyerukan anggur tanpa menentukan varietasnya. Varietas anggur yang ditanam di kekaisaran Romawi sulit ditelusuri, dan tidak jelas varietas modern mana yang diturunkan darinya, tetapi kita tahu bahwa orang kaya pada umumnya minum anggur putih dan orang miskin minum merah. Karena itu, kami memilih pinot grigio untuk resepnya.
Saya memilih panggang daging sapi panggang untuk burger Romawi, mencari tahu bahwa orang kaya Roma mungkin mampu untuk menggemukkan ternak mereka sebelum disembelih. Idealnya, saya ingin menggunakan daging dari jenis keturunan Italia seperti maremmana primitiva .
Saat roti itu mendesis di atas wajan, mereka berbau seperti burger yang dimasak. Leni, aku dan Mary secara bersamaan menggigit. "Ini seperti burger gourmet, " kata Mary. “Ini benar-benar burger. Tidak ada keraguan dalam pikiran saya. "
"Orang-orang Romawi pasti memiliki mustard, " Leni menunjukkan. Saya mengolesi patty saya dengan sesendok mustard buatannya, yang hanya menambah daya tarik. Itu tampak seperti burger, baunya seperti burger, dan rasanya seperti burger. Satu-satunya yang hilang adalah roti itu.
Tetapi tidak ada hubungan yang jelas antara makanan seperti burger Roma kuno dan seperempat pon modern. Resep Romawi tidak digunakan lagi dan mungkin akan hilang jika naskah Apicius tidak disimpan oleh para biksu dan cendekiawan. Sebagian alasan untuk ini mungkin karena tenaga kerja yang terlibat dalam daging cincang secara manual dengan pisau. Apicius dimaksudkan sebagai manual untuk memasak bagi orang kaya. Resep-resep ini akan disiapkan oleh para budak.
"Butuh banyak, " kata Leni. “Saya punya daging cincang tangan sebelumnya dan Anda harus mengeluarkan energi untuk melakukannya. Itulah salah satu alasan mengapa itu menjadi elit karena Anda harus meminta orang lain melakukannya. Anda sendiri tidak akan memilih untuk melakukannya. "
Burger Romawi kuno, dimasak. (Jackson Landers) Perhentian kami berikutnya melalui sejarah hamburger adalah steak Hamburg, yang biasanya digambarkan sebagai patty yang terbuat dari daging sapi yang kurang lebih sama dengan interpretasi modern dari steak Salisbury. Ternyata itu kurang dari keseluruhan kebenaran.
Steak Hamburg diduga berasal di kota Jerman dengan nama yang sama dan membuat lompatan ke Amerika Serikat melalui banyak kapal yang membuat Hamburg pelabuhan panggilan Eropa terakhir mereka sebelum menyeberangi Atlantik ke New York atau Boston. Pelaut dan migran Jerman konon telah meminta hidangan di restoran Amerika.
Tetapi sejarah steak Hamburg - dan hamburger - di Amerika telah dikeraskan oleh beberapa versi berbeda dari menu palsu yang konon berasal dari Delmonico's, restoran New York City yang terkenal, pada tahun 1834, 1837 dan berbagai tahun lainnya. Seperti yang digariskan oleh para sarjana Jack Prost dan Ellen Steinberg, sangat sedikit tentang penambahan menu ini, dari alamat restoran (referensi silang dengan daftar bisnis) ke item menu bahkan font dan typeset yang digunakan.
Delmonico's selalu merupakan restoran kelas atas yang mengkhususkan diri dalam masakan Prancis dan tidak akan melayani steak Hamburg atau hamburger hingga abad ke-20. Ini adalah restoran yang menawarkan Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne seharga dua dolar - bukan babi dan kacang untuk empat sen.
Selain dari beberapa menyebutkan sebelumnya "Hamburg steak" yang tidak memberikan indikasi untuk apa hidangan itu, deskripsi dan resep dalam bahasa Inggris mulai muncul di koran dan buku masak mulai tahun 1870-an. Resep terperinci paling awal yang bisa kita lacak berasal dari buku Boston Cookbook milik Lincoln, yang diterbitkan pada tahun 1884 (tautannya ke edisi berikutnya). Resep ini menginstruksikan pembaca untuk:
Pound sepotong steak bulat cukup untuk memecahkan serat. Goreng dua atau tiga bawang, cincang halus, dalam mentega sampai agak kecoklatan. Oleskan bawang di atas daging, lipat ujung daging menjadi satu, dan kocok lagi, agar bawang tetap di tengah. Panggang dua atau tiga menit. Oleskan dengan mentega, garam dan merica.
"Ini buku masak yang cukup terkenal, " kata Leni. "Boston adalah kota kosmopolitan dan koki di sana akan menyadari hidangan baru, menyadari apa yang orang sajikan di restoran di seluruh Eropa." Steak Hamburg pada waktu itu ditumbuk - tidak dicacah atau digiling - dan kemungkinan besar penulis buku masak Boston terkemuka akan melakukannya dengan benar.
Deskripsi yang lebih pendek dari The Lincoln Weekly edisi 1873, sebuah surat kabar Nebraska, juga memberikan instruksi untuk "memotong atau menumbuk steak bulat untuk membuatnya empuk, " sebelum menambahkan bawang.
Saya mulai mengiris bawang saat Leni menumbuk daging sesuai dengan instruksi di buku masak Boston. "Hanya gunakan satu, " sarannya. "Bawang lebih kecil di tahun 1880-an."
Memukul-mukul daging untuk melunakkannya membutuhkan banyak pekerjaan (meskipun lebih mudah daripada memotongnya). Itu lebih banyak pekerjaan daripada menjalankannya melalui penggiling daging. Tapi penggiling mekanis masih menjadi barang langka di tahun 1880-an. Sebuah dapur biasa tidak akan memiliki satu ketika Boston Cook Book milik Mrs. Lincoln pertama kali diterbitkan.
Steak Hamburg sebelum masuk ke broiler. (Jackson Landers) Daging mendesis keluar dari ayam pedaging. Itu terlihat lezat. Rasanya enak. Tapi itu tidak memiliki kemiripan dengan burger.
"Ini bukan hamburger, " kata Leni. "Jika kamu menaruhnya di atas roti, kamu akan menyebutnya sandwich steak."
"Lezat, tapi ini bukan hamburger, " Mary setuju.
Menjadi jelas bagi kita bahwa langkah kritis dalam evolusi hamburger mungkin adalah ketersediaan penggiling daging. Pada tahun 1897, sebuah perusahaan bernama Landers, Frary dan Clark meluncurkan “helikopter makanan universal mereka. Awalnya dipasarkan untuk memotong dan menggiling hampir semua makanan di dapur, hari ini kita akan melihat benda ini dan menyebutnya sebagai penggiling daging. Sebagai seorang sejarawan kuliner, Leni kebetulan memiliki model vintage yang berasal dari tahun 1902 untuk kita gunakan. Penggiling lain telah tersedia pada dekade sebelumnya, tetapi Universal Food Chopper adalah hit pertama yang sangat besar.
Katalog Sears Roebuck sebagian bertanggung jawab atas penyebaran penggiling. Pada tahun 1894, katalog tersebut telah diperluas untuk mencakup hampir semua hal yang diinginkan oleh seorang petani, ibu rumah tangga atau anak Amerika. Banyak item adalah hal-hal yang bahkan pembaca tidak tahu mereka inginkan sampai mereka melihatnya di katalog Sears. Sears mampu menempatkan helikopter makanan universal di depan jutaan orang di seluruh Amerika Serikat, bersama dengan cara sederhana memesannya.
Eksperimen kami berikutnya menggunakan bahan-bahan dan metode yang sama persis seperti yang dijelaskan dalam Buku Memasak Mrs. Lincoln di Boston, kecuali bahwa kami menggiling daging menggunakan penggiling antik Leni alih-alih menumbuknya. Dibutuhkan sedikit usaha untuk melakukan engkol. Dalam beberapa menit kami sudah menyiapkan burger proto burger berikutnya yang siap dimasak. Kali ini, kami membentuk daging menjadi roti.
Ini adalah hamburger. Saya tahu saat saya menggigit menjadi satu. Bahkan tanpa roti. Bahan-bahannya sama dengan steak Hamburg asli, tetapi menjalankan daging yang sama melalui penggiling membuat perbedaan besar. Steak Hamburg berubah menjadi makanan yang sama sekali berbeda setelah orang beralih dari menumbuk ke menggiling.
Sebagian besar klaim penemuan hamburger jatuh antara 1885 dan 1904, yang tepat ketika penggiling daging mekanik mulai menjadi tersedia secara luas. Mereka juga sebagian besar melibatkan seseorang menempatkan steak Hamburg di antara dua potong roti, biasanya di festival, atau taman hiburan. Semua peristiwa di mana orang-orang berjalan di sekitar dan tidak bisa makan makanan dengan garpu dan pisau. Untuk membuat Hamburg steak cepat dalam pengaturan lapang, Anda mungkin ingin bekerja dengan penggiling daging daripada menghabiskan sepuluh menit menumbuk sepotong daging untuk setiap orang yang mengantri.
Penggiling daging seperti ini adalah pendorong utama "penemuan" hamburger (Jackson Landers) Langkah terakhir kami adalah mensimulasikan burger fairground pertama yang tampaknya telah ditemukan secara independen di seluruh AS. Roti hamburger belum ada, jadi kami menggunakan roti sandwich putih Leni yang baru dipanggang, diiris tipis untuk memaksimalkan jumlah irisan, karena setiap giat usaha penjual makanan mungkin. Oven atau ayam pedaging akan lebih canggung untuk diangkut ke pasar malam daripada panggangan sederhana atau wajan di atas api, jadi kami menggoreng roti daripada memanggangnya. Baik mustard dan kecap adalah hal yang umum, dan mungkin akan tersedia di pekan raya Amerika di zaman itu, dan kami membiarkan diri kami berdua bumbu dan tidak ada yang lain.
"Aku suka roti tipis lebih baik daripada roti hamburger paling modern, " kata Leni di antara gigitan.
"Steak Hamburg jelas bukan hamburger, " kata Mary. "Tapi hamburger pekan raya itu."
Hamburger Fairground awal tidak persis seperti burger modern yang pernah saya makan. Tapi rasanya sama seperti burger nyata karena Model T terlihat seperti mobil sungguhan.
"Orang-orang suka berpikir bahwa paman mereka Joe dengan kereta dorongnya di Poughkeepsie adalah orang pertama yang melayani hamburger, " kata Leni. "Dan dia mungkin orang pertama yang menyajikan daging giling di antara dua potong roti di sudutnya di Poughkeepsie, tapi dia harus berbagi panggung dengan banyak orang lain [yang memiliki ide yang sama.]"
Sejumlah kota dan restoran mulai dari Athens, Paman Fletcher Davis, Texas hingga Louie's Lunch di New Haven, Connecticut, membuat klaim untuk menciptakan hamburger.
Siapa yang berkata benar? Mungkin semuanya.
Menggunakan irisan roti sandwich, kami menguji burger "fairground". (Jackson Landers)
