Itu datang jam 1 siang pada hari Sabtu, dan staf dapur sedang bekerja keras. Di satu sisi, mereka memotong kubis, bawang, labu siam, dan seekor ayam. Di sisi lain, sepasang juru masak menyiapkan sorbet jeruk keprok dan wortel. Massimo Bottura — seorang pria berkacamata lnggris yang pendiriannya di Italia baru saja dinobatkan sebagai yang terbaik di dunia oleh majalah Inggris, Restaurant — mencari di atas bahu mereka dengan dorongan dan hati-hati: mudah pada gula, oke?
Di depan rumah, para sukarelawan berkeliaran kesana kemari, menyuruh orang-orang menusuk telepon mereka, dan seorang joki kru Telemundo TV selama beberapa menit dengan Bottura dan David Hertz, koki Brasil dan wirausahawan sosial yang mewakili separuh otak di belakang. tempat. Di luar, generator di luar membuang asap diesel dan raket neraka, sementara pekerja konstruksi merobek trotoar untuk — Bottura dan Hertz sangat berharap — memperbaiki beberapa masalah dengan pasokan gas dapur. Ini adalah satu dari sejuta masalah kecil yang dihadapi restoran kecil ini, tetapi Refettorio Gastromotiva adalah restoran kecil yang bisa melakukannya.
“Tempat ini adalah keajaiban, ” kata Cristina Reni, yang bekerja untuk organisasi nirlaba Italia Bottura, Food for Soul, yang — bersama dengan organisasi Hertz, Gastromotiva dan jurnalis Alexandra Forbes — adalah kekuatan di belakang restoran. "Semua orang mengatakan 'Tidak' kepada kami di awal."
Konsep dasar di balik Refettorio Gastromotiva selama Olimpiade 2016 sederhana: memberi makan populasi tunawisma Rio de Janeiro — yang diperkirakan 5.500 — dengan makanan berlebih. Kami tidak berbicara tentang sisa makanan. Ini adalah makanan yang seharusnya terbuang sia-sia; barang-barang yang jelek atau memar atau mendekati kedaluwarsa, dari sumber termasuk salah satu katering utama di Desa Olimpiade. Ini adalah solusi dua-burung-dengan-satu-batu: Ada yang kelaparan di antara kita, namun sekitar sepertiga dari makanan dunia akan hancur.
Sebenarnya, menarik restoran itu — dalam delapan bulan singkat dari konseptualisasi hingga grand opening pada 9 Agustus — jelas tidak sederhana. Konstruksi, di tempat yang sudah lapuk di lingkungan Lapa Rio, terjadi hanya dalam 55 hari (tidak termasuk perubahan yang sedang berlangsung). Getaran yang lelah bisa dimengerti. Bahkan, jangan biarkan para penyelenggara memulai perselisihan logistik — pemasok makanan, balai kota, teknis hukum, aparatur pemasaran Rio 2016 — yang mendahului pembukaan yang tampak seperti restoran berkonsep tua yang sederhana, tetapi sebenarnya jauh lebih banyak. .
Bagian dalam Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (kiri) dan Massimo Bottura (tengah) berunding pada malam pembukaan di Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Pemandangan Refettorio Gastromotivo dari jalan di distrik Lapa, Rio de Janeiro. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Chef Jorge Vallejo (tengah), dari Quintonil Mexico City, bersiap untuk makan malam Sabtu malam di Refettorio Gastromotiva di Rio de Janeiro. Koki seperti Vallejo datang dari seluruh dunia untuk memasak makanan untuk para tunawisma di restoran, menggunakan makanan surplus dari beberapa sumber di Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) “Kami ingin membangun kembali martabat, ” kata Bottura, yang memuji pengaruh Paus Fransiskus dengan upaya untuk keadilan sosial.
Itu berarti pelanggan — hingga 108 orang setiap malam, yang tinggal di jalan-jalan dan tempat penampungan Rio — diperlakukan dengan layanan meja alih-alih baki plastik dan garis chow, ada seni yang tergantung di dinding, dan makanan disiapkan oleh yang berbeda. koki nama-merek setiap malam seolah-olah mereka berada di restoran mereka sendiri. Untuk hidangan utama malam ini, Jorge Vallejo dari Quintonil Mexico City sedang mengerjakan tugas ringan. Staf dapur yang bekerja di bawah chef tamu adalah siswa dalam program pelatihan kejuruan yang ditawarkan oleh Gastromotiva. Pada 2015 selama Pekan Raya Sedunia, Bottura menjalankan proyek serupa, Refettorio Ambrosiano, di sebuah teater yang ditinggalkan di pinggiran Milan di mana para koki bergiliran mengubah kelebihan makanan dari toko kelontong pameran menjadi makanan bagi yang membutuhkan. Salah satu koki yang berpartisipasi adalah Hertz, yang memanggil Bottura Desember lalu dan membujuknya untuk bermitra pada sesuatu yang serupa di Rio.
Ambisi Hertz untuk Refettorio Gastromotiva jauh melampaui upacara penutupan Olimpiade pada 21 Agustus. Setelah dunia beralih ke hal-hal lain, dapur dan sekolah umum (istilah yang diucapkan Hertz) ditarik ke dalam "gerakan sosial-gastronomi Gastronotiva yang lebih besar." Intinya adalah program pelatihan empat bulan program, yang ditawarkan secara gratis kepada siswa dari komunitas miskin di beberapa kota di Brasil, dan dirancang untuk mengembangkan keterampilan dapur teknis, harga diri, dan prospek kehidupan umum yang mungkin tampak di luar jangkauan . Sekitar 2.500 orang telah lulus sejak Hertz mendirikan program ini pada tahun 2007.
Setelah Olimpiade, Gastromotiva akan menjaga restoran Rio tetap terbuka, menggunakannya sebagai fasilitas pelatihan baru untuk para siswanya. Mereka akan melayani makan siang untuk membayar pelanggan saat makan siang; mereka akan menggunakan uang itu untuk menjamin makan malam gratis — dibuat dengan makanan berlebih — untuk pelanggan miskin yang sama yang makan di sana selama Olimpiade.
“Ini adalah perubahan sosial melalui makanan, ” kata Hertz, yang idenya telah memberinya pengakuan seperti persekutuan TED dan anggukan Pemimpin Muda Global dari World Economic Forum.
Ketika orang berbicara tentang proyek-proyek warisan Olimpiade, biasanya tentang jalur kereta bawah tanah dan stadion dan peluncuran kereta luncur dan hal-hal lain yang tidak mungkin memberikan banyak manfaat materi bagi penduduk kota Olimpiade yang paling membutuhkan. Jika semuanya berjalan sesuai rencana, Refettorio Gastromotiva akan menjadi garam warisan bumi Rio 2016, di mana orang yang kelaparan menemukan makanan dan staf muda menemukan cakrawala baru.
Ada preseden. Restoran yang Bottura et. al didirikan di Milan masih terbuka, dikelola oleh organisasi komunitas baru yang menyelenggarakan acara dan mengeluarkan makanan gratis bagi mereka yang membutuhkannya dengan surplus dari toko kelontong.
Sore hari semakin cerah. Hertz melihat ponselnya dengan putus asa. Masalah baru sedang memanas. Memperlihatkan konsep visioner, inovatif seperti Refettorio Gastormotiva tidak semewah itu di parit. Hertz mengatakan dia kelelahan, tetapi dia mencintai apa yang dia lakukan.
Generator di luar menendang takiknya. Proyek perbaikan gas tampaknya tidak selesai. Para tamu malam ini tiba dalam beberapa jam singkat. Hertz memudar menjadi kesibukan. Masih banyak yang harus dilakukan.
Lebih banyak cerita dari Petani Modern:
- Pelaporan dari Rio: Tanya Jawab Dengan Chef Rafa Costa e Silva
- Limbah Tidak, Ingin Tidak: 10 Cara Untuk Mengurangi Jejak Limbah Makanan Anda
- Lelaki Maryland Ini Menghasilkan Uang dari Limbah Makanan, Sambil Juga Memberi Makan Kelaparan
Artikel ini awalnya muncul di Modern Farmer.
