Pertama kali saya mencicipi akutuq (diucapkan AUK-goo-duck ) dengan gutturally keluar di atas es ketika saya hidup di atas Lingkaran Arktik. Orang tua saya mengajar di sekolah di desa kecil Eskimo, Shungnak, 150 mil di atas Sungai Kobuk, sebelum Perang Dunia II pecah. Pada saat itu, saya tidak tahu bahwa hidangan yang berusia berabad-abad itu menjadi favorit di seluruh Alaska, atau memiliki banyak variasi dan kualitas yang menyelamatkan jiwa. Itu hanya memperlakukan.
Desa-desa terpencil kemudian tidak memiliki listrik, tidak ada air mengalir, tidak ada sistem saluran pembuangan, bahkan tidak ada toko. Hampir setiap orang memiliki anjing pelacak. Di desa kami, menara gereja mendominasi struktur papan berdinding di sekitarnya. Sebuah sekolah berdiri di bukit tertinggi yang menghadap ke Sungai Shungnak dan gunung-gunung di sekitarnya. Di situlah kami tinggal, di lantai dua. Orang tua saya mengajar kelas satu sampai delapan di lantai pertama, sementara pengasuh anak saya mengajari saya permainan asli, membawakan saya memetik buah beri, dan memanjakan saya dengan makanan asli.
Wisata favorit saya adalah di sungai untuk menonton orang-orang mengangkat jaring ikan melalui es, mengirimkan ikan putih mengepak seperti orang gila di permukaan beku. Melihat saya, seorang tetangga bernama Old Jim akan tersenyum lebar dan berteriak “akutuq!” Ketika dia membungkuk untuk mengambil seekor ikan. Sambil memegangi perutnya, dia akan menekuknya sampai kulitnya terbuka dan telur-telur muncul di es. Jim akan dengan cepat menghancurkan selaput telur dengan batu. Dengan jari-jari yang terentang ia bergerak, lebih cepat dan lebih cepat, menarik segenggam kecil salju ke dalam massa. Dalam waktu sepuluh menit, kumpulan akutuq beku seperti awan akan terbentuk. Kami melahapnya di tempat, mengambil bagian-bagian dengan jari-jari kami, menikmati setiap suapan saat meleleh di lidah kami.
Versi hidangan Old Jim adalah salah satu dari banyak, dan mungkin yang paling mendasar. Akutuq berarti "mengaduk, " nama yang tepat untuk hidangan yang melibatkan mencambuk lemak hewan dengan tangan. Baru-baru ini seabad yang lalu, para juru masak menyiapkan sejumlah besar akutuq dan menyimpannya di ruang penyimpanan es keluarga sampai beku, siap untuk makanan sehari-hari atau tamu yang datang. Saat ini, sering dicambuk sampai volumenya meningkat enam kali, dan dibuat menjadi hidangan penutup yang lembut dan meriah. Orang luar menyebutnya Eskimo ice cream, karena penampilannya dan tekstur dan rasanya.
Bahan-bahan Akutuq sangat bervariasi. Bahan-bahan klasik Alaska utara termasuk lemak keras (karibu, beruang, muskox), minyak mamalia laut (anjing laut, paus), dan perasa (baik dari flora atau fauna). Di tempat lain di negara bagian, para juru masak menyesuaikan resep mereka dengan sumber makanan lokal. Karibu dan ikan air tawar tumbuh subur di daratan. Ikan laut dan anjing laut menghuni daerah pesisir. Di bawah Anchorage, di Alaska Barat Daya, koki asli menggunakan eulachon, lebih dikenal sebagai ikan lilin, dicampur dengan minyak dan salju. Berbeda dengan urusan kokoh yang dibuat dengan lemak karibu oleh wanita Inupiaq Eskimo utara, hidangan ini memiliki umur yang pendek. Dalam beberapa menit itu runtuh menjadi genangan air.
Sementara dua versi favorit dari akutuq adalah blueberry dan salmonberry, banyak variasi hidangan hanya bergantung pada imajinasi si juru masak, isi dari freezer, atau apa yang saat ini sedang musim. Mengganti daging kering untuk buah menghasilkan makanan kaya protein yang menopang laki-laki selama perjalanan panjang berburu di suhu beku. (Ash Adams) 
Yup'ik memasak Martina Landlord menghindari mixer listrik sambil membuat akutuq, lebih suka menggunakan tangannya, seperti yang diajarkan ibu dan neneknya ketika masih kecil di kota kecil Yup'ik, Desa Gunung di Sungai Yukon. "Aku tidak mengukur apa pun, " katanya. "Aku hanya mengamatinya." (Ash Adams) 
Tuan tanah mulai batch akutuq gaya modern pertama dengan memasak, mengeringkan, dan sheefish hancur. (Ash Adams) 
Setelah mencampurkan shortening dan minyak segel, dia menambahkan gula. (Ash Adams) 
Dia kemudian mengaduk blueberry ke dalam setengah dari adonan, memesan sisanya untuk salmonberry. (Ash Adams) 
Sebagai langkah terakhir, dia menekan akutuq ke dalam wadah untuk disajikan. (Ash Adams) Tepat sebelum Perang Dunia II diumumkan, keluarga saya pindah ke Oregon, berharap menemukan tempat yang lebih aman. Tapi ingatan tentang makanan masa kecil itu selalu menyertai saya. Tanpa benar-benar tahu mengapa, saya belajar sosiologi dan antropologi di perguruan tinggi, kemudian magang sebagai koki sebelum menjalankan sekolah memasak selama tiga dekade. Disiplin-disiplin itu membuat saya terpukau akan kepulangan saya yang tak terhindarkan, membantu saya memahami sejarah dan seluk-beluk makanan Arktik lainnya.
Pada saat saya kembali ke Alaska pada tahun 1995, sebagian besar desa terpencil memiliki listrik dan air mengalir. Mobil salju, kendaraan roda empat, dan truk pickup ada di mana-mana. Setiap desa memiliki toko dengan barang-barang kaleng yang jarang duduk di rak. Pendingin kecil, sering kosong, disediakan untuk sayuran.
Di sepanjang bagian Semenanjung Seward, rak pengeringan segel yang kosong berdiri seperti penjaga hantu di tepi air. Alih-alih 20 kamp yang sibuk, tidak lebih dari empat yang aktif, dan para pekerja di sana adalah para penatua. Para wanita muda lebih menyukai pekerjaan kantor, mengajar, atau posisi medis — bukan pekerjaan tradisional sehari-hari yang meratakan blubber flensing dari kulit ugruk, yang memasok minyak segel, bahan penting dalam diet Arktik. Masakan itu terancam — budaya juga.
Karena saya dilatih sebagai ilmuwan sosial dan koki selama setengah abad saya di luar, saya ingin tahu bagaimana makanan membentuk kehidupan wanita Inupiaq. Saya memikirkan pepatah lama: “Ketika seorang penatua meninggal, sebuah perpustakaan terbakar.” Jadi saya mencari para penatua yang akan memberikan pengetahuan mereka tentang sejarah dan teknik memasak tradisional. Untungnya, saya bertemu Esther, juru masak Inupiaq yang terkenal, yang berasal dari desa pesisir kuno Wales, di Semenanjung Seward. Ketika dia mengundang saya untuk tinggal di perkemahan ikannya, saya dengan penuh semangat menerimanya. Selama 15 tahun berikutnya dia mengajari saya cara persiapan makanan subsisten dari orang Eskimo, hanya dengan melakukannya.
Pada suatu sore di bulan Juli saya menyaksikan kebocoran minyak segel — suatu horor bagi mereka yang berjuang untuk mengumpulkan dan menyiapkan makanan dari alam. Satu galon minyak mengalir dari lubang kecil di wadah plastik ke lantai kayu lapis ruang rendering sementara, buang-buang waktu kerja yang tak terhitung dan hilangnya bumbu penting; seperti garam dan merica untuk Orang Luar, minyak segel digunakan untuk meningkatkan hampir semua makanan asli. "Lebih buruk dari tumpahan Valdez, " saudara perempuan Esther, dengan berlinang air mata, bercanda tentang kehilangan yang berharga, berharap tawa akan melunakkan luka itu. Saat itulah Esther, mungkin berharap untuk membangkitkan semangat semua orang, berkata, "Kami akan membuat akutuq besok."
Duduk di lantai dapurnya keesokan harinya, Esther mengumpulkan lemak karibu dan minyak segel untuk hidangan penutup favorit keluarga. Menggunakan rasio dari resep berabad-abad — sistem pengukuran fundamental yang sama yang diajarkan di sekolah kuliner modern — ia membagi bahan: satu bagian lemak keras, satu bagian minyak segel, satu bagian air, dan empat bagian bahan tanaman atau protein.
Akutuq adalah hidangan sederhana, tetapi hidangan sederhana seringkali paling sulit untuk diproduksi. Setiap langkah membutuhkan eksekusi yang tepat. Bahan tidak mudah didapat. Pemburu pria dibutuhkan untuk membunuh karibu. Wanita diperlukan untuk mengembang dan dengan cermat mengeluarkan darah dan daging dari lemak, yang disimpan, idealnya pada suhu 50 ° Fahrenheit, jauh dari matahari dan panas untuk mencegah pembusukan. Ketika potongan lemak berada dalam wadah kayu atau plastik, minyak tak jenuh ganda merembes dari lemak. Ketika disajikan dengan benar — tanpa darah atau lemak — minyaknya menyerupai anggur chardonnay yang sudah oak: berwarna keemasan dan bening.
Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska Issue
Temukan budaya, sejarah, dan geografi menakjubkan dari perbatasan paling jauh ini dan apa yang diungkapkannya tentang Amerika di abad ke-21
MembeliUntuk akutuq, Esther lebih suka lemak visceral putih yang mengelilingi usus kecil karibu. Setelah memotongnya menjadi potongan-potongan kecil, dia menghancurkannya, melembutkan dan menghangatkannya dengan jari-jarinya. Satu abad yang lalu, wanita mempercepat proses dengan mengunyah lemak, tetapi metode ini memberi rasa tembakau yang tidak menyenangkan ke hidangan jika juru masak itu adalah perokok pipa. Esther membuang semua otot dan benjolan kecil, lalu dengan cepat mengaduk lemak dengan jari-jari yang terentang hingga menjadi putih, halus, dan berlipat tiga dalam volume. Dia menambahkan minyak segel, satu sendok makan sekaligus, kemudian sedikit air untuk meningkatkan bulu halus. Setelah 45 menit campuran itu tampak seperti hiasan putih mengkilap yang siap untuk menutup kue. In salmonberries dan blueberry — dan sedikit gula, bahan yang diperkenalkan para pemburu paus pada pertengahan 1800-an. Rasanya halus, sedikit manis, dan kaya buah. Teksturnya halus dan halus, dengan sensasi sensual dari buttercream Prancis. Sisa makanan masuk ke dalam freezer.
Ketika Ester menambahkan buah beri ke akutuq, dia menjelaskan bahwa mengganti daging kering dengan buah menghasilkan hidangan padat, tinggi lemak, kaya protein yang menopang laki-laki selama perjalanan berburu panjang dalam suhu beku. Memasak lemak dan tulang yang meleleh dalam air panas, lalu mendinginkannya, mengaduknya, dan menambahkan daging. Hasilnya kasar dan berat — mirip dengan pate negara Prancis. Setelah dibekukan, campuran berenergi tinggi (dan masih) dipotong menjadi pemmican power-bar-size. Mengambil pimpinan mereka dari para pemburu Kutub Utara, Laksamana Peary dan Dr. Frederick Cook menggunakan makanan berlemak tinggi yang sama ketika mereka berjalan kaki ke Kutub Utara. Beberapa tahun kemudian Ekspedisi Antartika Australasia 1912 melakukan hal yang sama.
Kapan akutuq berasal? Tidak ada yang tahu. Mungkin menemukan Beringia ketika manusia pertama kali menginjakkan kaki di tanah Amerika Utara. Tanpa bahasa tertulis, Inupiaq Eskimo menyerahkan sejarah dan kebiasaan mereka kepada anak-anak melalui aksi dan cerita — kisah yang disampaikan pada hari-hari yang gelap seperti malam hari. Tahun-tahun tidak relevan. Belajar bagaimana bertahan hidup adalah pelajarannya.
Mendapatkan bahan akutuq utara tradisional tidak pernah mudah. Selama berabad-abad hingga awal 1900-an, Inupiaq dan Yup'ik Eskimo melakukan perjalanan hingga 600 mil dengan berjalan kaki, naik perahu, dan tergelincir untuk menghadiri pameran dagang di pantai atau di pertemuan sungai, berharap untuk menukar minyak anjing laut dengan lemak karibu dan sebaliknya . Makanan memainkan peran besar dalam pameran dagang tahunan, secara ekonomi dan sosial.
Selama pertemuan tahun 1842 di sepanjang Sungai Yukon, sebuah kontes memasak akutuq terjadi. Sementara para istri dengan panik mengaduk-aduk piring mereka, para suami berteriak, mendesak pasangan mereka untuk membuat resep-resep baru dan inventif. Darah, berang-berang, berang-berang, isi perut karibu, ikan kering, telur ikan, telur burung, dan buah beri masuk ke dalam campuran — semakin aneh semakin baik.
Meskipun akutuq dicintai oleh penduduk asli Alaska, semakin sedikit wanita yang menyiapkan hidangan. Pada 2007 saya menghadiri konferensi penatua di Nome, di mana kelas-kelas diselenggarakan untuk mengajarkan kebiasaan tradisional kepada siswa sekolah menengah. Sesi akutuq menarik minat saya. Tidak ada satu pun siswa yang hadir, tetapi 40 wanita yang lebih tua duduk dengan penuh perhatian. Ketika pemimpin bertanya, "Siapa yang tahu bagaimana membuat akutuq?" Lenganku adalah satu-satunya di udara. Tahun sebelumnya saya telah menyiapkan akutuq untuk 200 orang yang menghadiri upacara peringatan. Tapi saya curang. Saya menggunakan mixer listrik yang berat — dan berdoa agar Esther tidak mendengar tentang jalan pintas rahasia saya.
Modernitas telah memengaruhi semua Alaska. Penstabil budaya bagi penduduk asli Alaska, terutama di desa-desa utara yang berjauhan, telah menjadi makanan. Namun ada kekhawatiran yang berkembang bahwa ketika kaum muda mengembangkan selera untuk makanan orang luar, mereka mungkin pada akhirnya melupakan hidangan tradisional mereka.
Banyak guru sekolah dan penduduk dari barat daya, dengan harapan menjaga kebiasaan kuno tetap hidup, menyiapkan hidangan asli Alaska Pribumi untuk anak-anak dan siswa mereka. Mereka memodernkannya, tentu saja, menggunakan Crisco dan minyak zaitun, dan mencampur bahan-bahan dengan mixer listrik. Anak-anak menyukai buah beri dan gula yang berlimpah. Mereka menyukai tekstur halus, halus. Sedikit tentang hidangan bernada tradisi. Namun latihan ini lebih dari sekadar suguhan kuliner. Ini membangun hubungan dengan masa lalu, menginspirasi rasa bangga dan memiliki, dan memacu dialog tentang kemampuan luar biasa orang-orang kuno untuk bertahan hidup.
