Pada suatu pagi yang cerah di Distrik Misi San Francisco, setengah lusin pria dan wanita berlari di sekitar sebuah pabrik cokelat kecil, membungkus bar, memeriksa pengaturan suhu, menyortir kacang. Biji kakao yang telah difermentasi, dikeringkan, dipanggang, dikupas, dan digiling dengan gula di deretan mixer logam mengkilap. Setelah tiga hari pencampuran yang lembut, hasil halus mentega akan ditransfer ke mesin tempering untuk membentuk molekul lemak alami kakao menjadi struktur kristal yang stabil.
Konten terkait
- Nama Depan Dalam Sejarah Tercatat Milik Seorang Akuntan
Ini adalah rumah dari Dandelion Chocolate, pembuat cokelat kecil-kecilan yang didirikan pada 2010 oleh dua mantan pengusaha teknologi. Alat dan rasa telah berubah, tetapi pekerjaan memanggang dan menggiling biji kakao fermentasi, dan mencampurkannya dengan beberapa bahan sederhana untuk membuat makanan ilahi, adalah praktik yang kembali ke peradaban Mesoamerika awal.
Keluarga Olmec di Meksiko selatan mungkin adalah orang pertama yang memfermentasi, memanggang, dan menggiling biji kakao untuk minuman dan gruels, mungkin sedini 1500 SM, kata Hayes Lavis, seorang kurator seni budaya untuk Museum Nasional Smithsonian di Museum Indian Amerika. "Tidak ada sejarah tertulis untuk Olmec, " katanya, tetapi pot dan bejana yang ditemukan dari peradaban kuno ini menunjukkan jejak theobromine kimia kakao.
“Ketika Anda berpikir tentang cokelat, kebanyakan orang tidak memikirkan Mesoamerika. Mereka berpikir tentang cokelat Belgia, ”kata Lavis. “Ada begitu banyak sejarah kaya yang baru saja kita pahami.
Dalam keadaan mentah mereka, dipetik dari daging putih bergetah manis berjajar lapisan pod besar seperti sepak bola Nerf, biji kakao pahit dan tidak dapat dikenali sebagai cokelat ke langit-langit Amerika modern. “Bagaimana menurut Anda untuk mengambil benih, memanennya, mengeringkannya, membiarkannya berfermentasi, dan memanggangnya? Itu bukan sesuatu yang biasanya Anda pikirkan untuk dilakukan, ”kata Lavis. Mungkin, satu teori berpendapat, seseorang sedang memakan buah dan meludahkan biji ke dalam api, dan aroma yang kaya dari biji-bijian yang dipanggang menginspirasi pemikiran bahwa "mungkin ada sesuatu yang bisa kita lakukan dengan ini."
Rasa pahit alami kakao muncul dengan kekuatan penuh dalam resep Maya awal. "Ini sebelum mereka memiliki teknik memanggang yang sangat baik, sebelum mereka memiliki conching, yang merupakan langkah yang melunakkan rasa, sebelum mereka mulai melihat genetika, " kata salah satu pendiri Dandelion, Todd Masonis.
"Jarang mereka menambahkan pemanis - sesekali madu, tetapi terutama untuk mencoba memfermentasi, " kata antropolog Joel Palka, dari University of Illinois di Chicago. Namun demikian, beragam herbal tersedia untuk makanan dan minuman berbasis bumbu. "Ada lusinan hal yang akan digunakan untuk membumbui itu, " kata Lavis, mulai dari cabai dan vanila hingga magnolia.
Dalam metode persiapan tradisional, yang masih digunakan oleh beberapa produsen skala kecil, petani mengambil biji dari polong, memfermentasi mereka dalam tumpukan yang tertutup daun. Dalam metode yang lebih modern, benih difermentasi dalam kotak kayu terangkat yang memungkinkan aerasi, drainase, dan hasil yang lebih konsisten. Dandelion memperoleh biji yang telah difermentasi selama beberapa hari dan kemudian dikeringkan. Sementara perusahaan menuangkan biji kering ke dalam roaster kopi yang dimodifikasi dengan hati-hati dikalibrasi untuk setiap jenis kacang, roaster kakao tradisional hanya akan menempatkan kacang di atas api. "Mereka hampir terbakar, " kata Masonis.
Kakao dianggap masyarakat Maya pra-modern sebagai makanan suci, tanda prestise, pusat sosial, dan batu ujian budaya. "Kamu harus berkumpul untuk menyiapkan cokelat, " kata Palka. “Ini adalah keseluruhan proses sosial.” Di sekitar Chiapas, Meksiko, Palka mengarahkan sebuah proyek arkeologis yang berfokus pada budaya Maya di perbatasan kekaisaran Spanyol. Hingga hari ini, ia bertemu orang-orang di daerah itu yang menanam cokelat sebagai tradisi keluarga dan praktik budaya. "Seperti kopi di dunia Arab, atau bir di Eropa utara dan timur, itu bukan hanya sesuatu yang baik, tetapi bagian dari identitas mereka, " katanya.
Minuman kakao di Mesoamerica dikaitkan dengan status tinggi dan acara-acara khusus, kata Palka, seperti anggur Prancis yang enak atau bir kerajinan hari ini. Acara-acara khusus mungkin termasuk ritus inisiasi untuk pria muda atau perayaan yang menandai akhir tahun kalender Maya.
Setelah Olmec, Maya Guatemala, Yucatan, dan wilayah sekitarnya memasukkan biji kakao ke dalam kehidupan keagamaan. Lukisan pulih dari waktu menunjukkan kakao dalam adegan mitologis dan bahkan proses pengadilan. Pada awal abad ke-12, cokelat digunakan untuk menutup pernikahan Rusa 8 penguasa Mixtec di Monte Albán, sebuah situs suci di Lembah Oaxaca. "Ini adalah salah satu dari sedikit tanaman pangan yang digunakan sebagai mas kawin atau bagian dari upacara [pernikahan], " kata Lavis. Catatan awal pernikahan Maya di Guatemala, ia menambahkan, menunjukkan bahwa di beberapa tempat, "seorang wanita harus membuat kakao dan membuktikan bahwa ia bisa membuatnya dengan buih yang tepat."
“Ketika mereka harus berkomunikasi dengan dewa-dewa mereka terkait dengan alam, hujan, dan kesuburan bumi, saya yakin mereka menarik [kakao] keluar dan minum, ” kata Palka. Banyak kapal yang ditemukan di reruntuhan bangunan Maya dan situs pemakaman memiliki residu kakao di dalamnya, kata Palka. "Banyak pot kakao dikubur bersama orang-orang, " katanya, tetapi tidak jelas apakah orang-orang hanya dimakamkan dengan piring mereka, atau apakah pot ini terlibat dalam upacara pemakaman.
Di sekitar Chiapas, kata Palka, penduduk menyiapkan minuman cokelat sebagai persembahan untuk dewa yang berkaitan dengan alam baru-baru ini pada 1980. "Itu adalah sesuatu yang dinikmati orang, " katanya, "dan karena itu mereka tahu dewa mereka juga menikmatinya."
Selain perannya yang lebih tinggi dalam ritual dan perayaan, kakao juga melayani fungsi material yang jelas di beberapa peradaban Amerika awal. Biji kakao digunakan sebagai mata uang, dan bijinya sangat berharga sehingga terbukti sepadan dengan kesulitan untuk memalsukannya. Di beberapa situs arkeologi di Meksiko dan Guatemala, Palka mengatakan, para peneliti telah menemukan "biji kakao yang sangat terawat baik." "Lalu mereka menyentuhnya, dan itu tanah liat, " katanya. Kacang tanah liat mungkin dianggap sebagai uang, kata Palka, atau diganti dengan kakao asli dalam ritual. Para penguasa Aztec menerima kakao sebagai pembayaran upeti, dan kakao, seperti barang-barang berharga termasuk jadeite dan mantel katun, umumnya dipertukarkan dalam negosiasi pernikahan Maya pada saat kontak dengan Eropa. "Suatu saat di tahun 1500-an, Anda bisa membeli kalkun seharga 100 biji kakao, " kata Lavis.
Akan tetapi, arkeolog Eleanor Harrison-Buck memperingatkan terhadap pentingnya penyulingan kakao terhadap nilai ekonominya sebagai “suatu bentuk mata uang yang dapat dikontrol dan dikelola oleh para elit sebagai cara untuk mengkonsolidasikan kekuatan mereka.” Sebaliknya, katanya, produksi, akuisisi, dan sirkulasi kakao sebagai sumber daya di antara Maya kuno didasarkan pada hubungan sosial.
"Saya pikir cokelat menjadi sangat penting karena lebih sulit untuk tumbuh, " dibandingkan dengan tanaman seperti jagung dan kaktus, yang digunakan untuk membuat bir versi awal dan tequila. “Anda tidak dapat menanam kakao di setiap wilayah di Amerika, ” kata Palka. “Dibutuhkan jenis tanah tertentu, jumlah curah hujan, dan terutama tempat teduh karena pengusir hama dan lalat kecil yang menyerbuki pohon kakao harus hidup di tempat teduh.” Akibatnya, kakao membutuhkan area yang terbatas sinar matahari dan banyak kelembaban.
Menurut arkeolog Harrison-Buck, sebuah akun resmi Spanyol dari tahun 1618 menggambarkan kota Lucu River di Belize, yang memiliki “banyak kakao tebal yang berubah menjadi cokelat kemerahan dan rasanya enak dengan sendirinya.” Pohon anggur vanili dan pohon annatto yang tumbuh di dekatnya digunakan untuk membumbui rasa. minuman kakao. Dan seni yang ditemukan dari Dataran Maya menunjukkan kakao sebagai makanan pokok di pesta Maya kuno. Fakta bahwa kakao "berfungsi sebagai kultigen utama dan pokok dalam pesta ritual bagi banyak budaya Mesoamerika selama ribuan tahun, " kata Harrison-Buck, "menjadikannya sesuatu yang sangat penting untuk dipelajari dan dipahami di wilayah ini."
Tetapi serbuk sari, jaringan tanaman yang memfosil, dan sisa-sisa botani dari tanaman penting ini tidak bertahan dengan baik, katanya, di lingkungan basah dan tropis Dataran Rendah Maya tempat kakao ditanam dan terus tumbuh hingga hari ini. Akibatnya, para arkeolog lebih tahu tentang penggunaan awal kakao daripada metode kuno menghasilkan kacang. "Ada banyak hal yang masih belum kita ketahui dan mungkin tidak pernah tahu, " kata Lavis.
Untuk lebih memahami bagaimana peradaban kuno menghasilkan kakao, Harrison-Buck dan ilmuwan tanah Serita Frey telah bekerja di Belize untuk mencari tahu apakah kebun kakao meninggalkan jejak biologis yang khas di tanah. Selama tahun lalu, pasangan ini telah mengumpulkan tanah di daerah di mana kakao saat ini tumbuh di Belize timur, dan mulai menganalisisnya di laboratorium Frey. Mereka juga mengambil sampel tanah dari dataran banjir yang berdekatan dengan situs Maya kuno, dan dari tanah yang mendukung kakao di masa kolonial.
“Kita tahu bahwa ketika Spanyol tiba di abad ke-16, Maya menanam pohon kakao tepat di tepi sungai, ” kata Harrison-Buck. Di tempat-tempat lembab dan beragam hayati yang berserakan daun yang gugur, para ilmuwan sering mendengar kicau burung di pagi hari. Pasukan monyet howler berayun, menangis, dan berpesta di pohon ara yang tumbuh di sepanjang sungai dan memberikan keteduhan yang dibutuhkan pohon kakao untuk berkembang.
Menurut Harrison-Buck, tim telah berhasil mengungkap bukti tanda tangan theobromine, tetapi tanda tangan sulit untuk secara konsisten mengisolasi dari situs kebun yang lebih tua. Akhirnya, dengan membandingkan bahan kimia di tanah dari berbagai situs ini, mereka berharap untuk memetakan rambu-rambu molekuler yang menunjukkan penanaman kakao kuno, dan merekonstruksi di mana kakao diproduksi di Lembah Belize pada zaman bersejarah atau bahkan prasejarah.
Cokelat sering dikatakan telah dilihat sebagai obat kuno dan afrodisiak. Cortez menulis kepada Raja Carlos I dari Spanyol tentang "xocoatl, " sebuah minuman yang "membangun ketahanan dan melawan kelelahan." Dan seorang petugas yang melayani Cortez dilaporkan mengamati penguasa Aztec, Montezuma, minum lebih dari 50 cangkir per hari dari minuman cokelat berbusa yang dicampur dengan air atau anggur dan bumbu termasuk vanilla, pimiento, dan cabai.
Tetapi menurut Lavis, beberapa dari kisah-kisah ini cenderung dibesar-besarkan: "Saya tidak berpikir orang yang hidup dapat minum 50 cangkir kakao." Orang Spanyol juga mungkin mengaitkan manfaat medis dengan cokelat yang tidak dimiliki Maya — sebaliknya, kakao adalah hanya bagian dari kehidupan Maya. "Saya pikir itu hanya bagian dari diet mereka, dan mereka tahu itu baik untuk mereka, " kata Lavis.
"Ketika Anda memiliki sesuatu yang diminum orang untuk ritual, orang berpikir itu baik untuk Anda, " kata Palka. “Saya akan mengkategorikannya dengan makan jagung: Anda harus memakannya untuk menopang tubuh Anda dan diri Anda dan jiwa Anda. Cokelat sangat cocok untuk itu. ”
RESEP MINUM COKLAT SPICY DARI JOEL PALKA
Masukkan 3 sendok makan cokelat bubuk ke dalam cangkir dan isi dengan air panas. Potong cabai jenis favorit Anda (Palka merekomendasikan poblano untuk rasa pedas, sedikit berasap atau habanero untuk bumbu tambahan. Masukkan cabai cincang ke dalam cairan dan aduk. "Jika Anda benar-benar ingin menghargai cabai, cincang halus sehingga akan mengapung, "kata Palka. Untuk sedikit panas, gunakan potongan-potongan yang lebih besar, yang akan tenggelam ke bawah." Ini lebih merupakan aftertaste. "Untuk minuman yang lebih pahit, Palka menambahkan dua biji cokelat, kering dan dicincang. Untuk mempermanis, tambahkan dua sendok teh gula.
