Pertarungan Abad ke-19 Melawan Bakteri-Susu yang Diawetkan Dengan Cairan Pembalseman

Pada pergantian abad ke-20, Indiana secara luas dipuji sebagai pemimpin nasional dalam masalah kesehatan masyarakat. Ini hampir seluruhnya disebabkan oleh karya dua ilmuwan yang vokal.

Salah satunya adalah Harvey Washington Wiley, seorang profesor kimia satu kali di Universitas Purdue yang telah menjadi kepala ahli kimia di Departemen Pertanian federal dan tentara salib terkemuka di negara itu untuk keamanan pangan. Yang lainnya adalah John Newell Hurty, kepala petugas kesehatan masyarakat Indiana, seorang yang berwajah tajam, berfokus pada kebersihan - kebersihan " adalah kesalehan" - pejabat yang tanpa henti bertekad untuk mengurangi tingkat penyakit di negara bagian asalnya.

Hurty memulai karirnya sebagai seorang apoteker, dan dipekerjakan pada tahun 1873 oleh Kolonel Eli Lilly sebagai kepala ahli kimia untuk sebuah perusahaan manufaktur obat baru yang didirikan oleh kolonel di Indianapolis. Pada 1884, ia menjadi profesor farmasi di Purdue, tempat ia mengembangkan minat terhadap kesehatan masyarakat yang membawanya, pada 1896, untuk menjadi kepala petugas kesehatan Indiana. Dia menyadari bahwa banyak wabah pada waktu itu - dari tipus hingga disentri - disebarkan oleh kurangnya sanitasi, dan dia membuat titik untuk menentang "lalat, kotoran, dan jari-jari kotor."

Pada akhir abad ke-19, trio risiko itu telah membuat Hurty menjadikan rumah tangga sebagai makanan pokok salah satu sasaran utamanya. Kebiasaan yang terkenal ceroboh dari industri susu Amerika telah membuatnya marah, sedemikian rupa sehingga ia mengambil untuk mencetak poster untuk distribusi di seluruh negara bagian yang menampilkan batu nisan anak-anak yang terbunuh oleh "susu kotor."

Pasukan Racun: Perang Salib Satu Pikiran Seorang Kimiawan untuk Keamanan Pangan pada Pergantian Abad ke-20

Dari pemenang Hadiah Pulitzer dan penulis terlaris New York Times Deborah Blum, kisah nyata dramatis tentang bagaimana makanan dibuat aman di Amerika Serikat dan para pahlawan, yang dipimpin oleh Dr. Harvey Washington Wiley yang tak tertandingi, yang berjuang untuk perubahan.

Tetapi meskipun advokasi Hurty membujuk Indiana untuk mengesahkan undang-undang keamanan pangan pada tahun 1899, bertahun-tahun sebelum pemerintah federal mengambil tindakan, ia dan banyak rekannya menemukan bahwa susu - yang dipalsukan secara berantakan, baik yang penuh dengan bakteri atau diawetkan dengan senyawa beracun - menjadi masalah yang sangat menakutkan. tantangan.

Hurty jauh dari yang pertama untuk mengomel tentang kualitas susu yang menyedihkan. Pada tahun 1850-an, susu yang dijual di New York City sangat buruk, dan isi botolnya sangat berisiko, sehingga seorang jurnalis setempat menuntut untuk mengetahui mengapa polisi tidak memanggil pekerja susu. Pada tahun 1880-an, sebuah analisis susu di New Jersey menemukan bahwa "koloni yang mencairkan [bakteri]" sangat banyak sehingga para peneliti mengabaikan jumlah itu.

Tetapi ada faktor-faktor lain selain jenis bakteri berisiko yang membuat susu abad ke-19 tidak dapat dipercaya. Yang terburuk adalah banyak trik yang digunakan para pekerja susu untuk meningkatkan keuntungan mereka. Terlalu sering, tidak hanya di Indiana tetapi secara nasional, produsen susu menipiskan susu dengan air (kadang-kadang mengandung sedikit agar-agar), dan mengubah warna cairan abu-abu kebiruan dengan pewarna, kapur, atau debu plester.

Mereka juga memalsukan tampilan krim kaya dengan menggunakan lapisan kekuningan dari otak anak sapi. Seperti yang ditulis oleh sejarawan departemen kesehatan Indiana: "Orang tidak bisa dipaksa makan sandwich otak dalam jumlah yang cukup untuk menggunakan semua otak, dan karenanya pasar baru dibuat."

"Cukup mengejutkan, " tambahnya, "itu benar-benar terlihat seperti krim tetapi menggumpal ketika dituangkan ke dalam kopi panas."

Akhirnya, jika susu itu mengancam akan asam, pekerja susu menambahkan formaldehida, senyawa pembalseman yang telah lama digunakan oleh panti pemakaman, untuk menghentikan pembusukan, juga mengandalkan rasa yang agak manis untuk meningkatkan rasanya. Pada akhir tahun 1890-an, formaldehida digunakan secara luas oleh industri susu dan pengepakan daging sehingga wabah penyakit yang berhubungan dengan bahan pengawet secara rutin digambarkan oleh koran sebagai skandal “daging yang dibalsem” atau “susu yang dibalsem”.

Indianapolis pada saat itu menawarkan studi kasus yang hampir sempurna dalam semua bahaya susu di Amerika, yang sayangnya terkait dengan ratusan kematian dan menyoroti tidak hanya poin Hurty tentang sanitasi tetapi risiko makanan dan minuman yang sering mematikan sebelum peraturan keselamatan federal. mulai berlaku pada tahun 1906.

Pada akhir 1900, departemen kesehatan Hurty menerbitkan analisis yang sangat panas terhadap susu yang diproduksi secara lokal sehingga The Indianapolis News menerbitkan artikelnya yang berjudul "Cacing dan Lumut dalam Susu." Temuan itu berasal dari analisis botol bir yang diserahkan oleh keluarga yang khawatir dengan tanda-tanda. bahwa susu mereka “menggeliat-geliat.” Ternyata itu adalah cacing, yang ditemukan oleh penyelidik ketika susu lokal menipiskan susu dengan air yang mandek. ”

Buletin resmi departemen kesehatan, yang diterbitkan pada musim panas yang sama, juga mencatat penemuan batang, rambut, serangga, darah, dan nanah dalam susu; selain itu, departemen melacak diet stabil pupuk kandang dalam produk susu sehingga diperkirakan bahwa warga Indianapolis mengkonsumsi lebih dari 2.000 pon pupuk kandang pada tahun tertentu.

Hurty, yang mengatur nada tajam untuk publikasi departemennya, menambahkan bahwa “banyak [anak] kematian dan penyakit” yang melibatkan mual dan diare parah - suatu kondisi yang kadang-kadang dikenal sebagai “keluhan musim panas” - malahan dapat ditelusuri ke tempat mapan. pasokan susu kotor. "Orang-orang tidak menghargai bahaya yang mengintai dalam susu yang tidak murni, " tulisnya setelah serangkaian kematian yang parah.

Penggunaan formaldehyde adalah solusi industri susu untuk keprihatinan resmi tentang mikroorganisme patogen dalam susu. Pada zaman Hurty, yang paling berbahaya termasuk mereka yang membawa penyakit tuberkulosis sapi, demam yang tidak perlu, demam berdarah, tifus, dan difteri. (Hari ini, para ilmuwan kesehatan masyarakat lebih khawatir tentang patogen seperti E. coli, salmonella, dan listeria dalam susu yang tidak diobati atau mentah.)

Pemanasan cairan hingga 120 hingga 140 derajat Fahrenheit selama sekitar 20 menit untuk membunuh bakteri patogen pertama kali dilaporkan oleh ahli mikrobiologi Prancis Louis Pasteur pada tahun 1850-an. Tetapi meskipun proses itu nantinya dinamai pasteurisasi untuk menghormatinya, fokus Pasteur sebenarnya pada anggur. Lebih dari 20 tahun kemudian, ahli kimia Jerman Franz von Soxhlet akan mengusulkan perawatan yang sama untuk susu. Pada tahun 1899, ahli mikrobiologi Harvard Theobald Smith - yang dikenal karena penemuan Salmonella - juga berpendapat untuk hal ini, setelah menunjukkan bahwa pasteurisasi dapat membunuh beberapa patogen yang paling keras kepala dalam susu, seperti basil basil tubercle bacillus.

Tetapi pasteurisasi tidak akan menjadi prosedur standar di Amerika Serikat sampai tahun 1930-an, dan bahkan dokter Amerika menentang gagasan itu. Tahun sebelum Smith mengumumkan penemuannya, American Pediatric Society keliru memperingatkan bahwa memberi susu bayi kepada bayi dapat menyebabkan mereka menderita penyakit kudis.

Sikap seperti itu mendorong industri susu untuk menangani masalah bakteri susu hanya dengan membuang formaldehida ke dalam campuran. Dan meskipun Hurty nantinya akan menjadi penganjur pasteurisasi, pada awalnya ia mendukung gagasan pengawet kimia.

Pada tahun 1896, sangat khawatir tentang penyakit yang terkait dengan patogen dalam susu, ia bahkan mendukung formaldehyde sebagai pengawet yang baik. Dosis yang disarankan dari dua tetes formalin (campuran formaldehida 40 persen dan air 60 persen) dapat menghemat satu liter susu selama beberapa hari. Jumlahnya kecil, kata Hurty, dan dia pikir itu bisa membuat produk lebih aman.

Tetapi jumlahnya sering jauh dari kecil. Berkat Hurty, Indiana meloloskan Undang-Undang Pangan Murni pada tahun 1899 tetapi negara bagian tidak memberikan uang untuk penegakan atau pengujian. Jadi pekerja susu mulai meningkatkan dosis formaldehyde, berusaha untuk menjaga produk mereka "segar" selama mungkin. Perusahaan kimia menghasilkan campuran formaldehida baru dengan nama tidak berbahaya seperti Iceline atau Preservaline. (Yang terakhir dikatakan menyimpan satu liter susu segar hingga 10 hari.) Dan ketika industri susu meningkatkan jumlah bahan pengawet, susu menjadi semakin beracun.

Hurty cukup khawatir bahwa pada tahun 1899, ia mendesak agar penggunaan formaldehyde dihentikan, dengan alasan "meningkatkan pengetahuan" bahwa senyawa itu bisa berbahaya bahkan dalam dosis kecil, terutama untuk anak-anak. Tetapi industri tidak mengindahkan peringatan itu.

Pada musim panas 1900, The Indianapolis News melaporkan kematian tiga bayi di panti asuhan kota karena keracunan formaldehyde. Penyelidikan lebih lanjut menunjukkan bahwa setidaknya 30 anak telah meninggal dua tahun sebelumnya karena penggunaan bahan pengawet, dan pada tahun 1901, Hurty sendiri merujuk kematian lebih dari 400 anak karena kombinasi formaldehida, kotoran, dan bakteri dalam susu.

Setelah wabah itu, negara mulai menuntut para pekerja susu karena menggunakan formaldehida dan, setidaknya secara singkat, mengurangi praktik tersebut. Tetapi baru pada saat Harvey Wiley dan sekutu-sekutunya membantu mengamankan Undang-Undang Makanan dan Obat-obatan Murni federal pada tahun 1906, kompleks itu akhirnya dilarang dari persediaan makanan.

Sementara itu, Hurty telah menjadi pendukung antusiasme pasteurisasi, yang ia akui lebih aman dan bersih. Ketika seorang reporter bertanya kepadanya apakah dia benar-benar mengira formaldehyde berdampak buruk pada bayi, dia menjawab dengan keterusterangannya yang biasa: “Ya, cairan pembalseman yang Anda tambahkan ke dalam susu. Saya kira tidak apa-apa jika Anda ingin membalsem bayi itu. "

Deborah Blum, seorang jurnalis pemenang Hadiah Pulitzer, adalah direktur program Jurnalisme Ilmu Pengetahuan Knight di MIT dan penerbit majalah Undark. Dia adalah penulis enam buku, termasuk "The Poisoner's Handbook" dan yang terbaru "The Poison Squad."