Tepat setelah fajar di Dogfish Head brewpub di Pantai Rehoboth, Delaware, di mana ambisi untuk pagi hari adalah untuk menghidupkan kembali bir Mesir yang resepnya sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Salah satu otak di balik pabrik pembuatan bir Delaware yang terkenal berbicara tentang apa yang terjadi dalam memproduksi salah satu bir mereka
Video: Tempat Pembuatan Bir Dogfish Head
[×] TUTUP
Sejarah singkat tentang happy hour: geisha Jepang abad ke-19 memegang sake. (Keisai Eisen, Museum Victoria dan Albert, London / Sumber Daya Seni, NY) 
Permadani Belanda menggambarkan panen anggur c. 1500 M (Musuh Nasional du Moyen Age - Thermes de Cluny, Paris / Réunion de Musées Nationaux / Sumber Daya Seni, NY) 
Dalam lukisan dinding abad pertama, orang Roma menikmati persembahan anggur, mungkin anggur. (Iberfoto / Karya Gambar) 
Di Mesir kuno, pekerja piramida menerima jatah bir setiap hari. (AKG-Gambar) 
Budaya kuno menggunakan berbagai bahan untuk membuat minuman beralkohol mereka, termasuk gandum emmer, ragi liar, chamomile, thyme dan oregano. (Landon Nordeman) 
Arkeolog Patrick McGovern — yang lebih dikenal oleh teman-teman tempat pembuatan birnya sebagai "Dr. Pat" —menggali pecahan-pecahan kapal tua untuk residu yang memungkinkannya merekayasa balik minuman kuno. Dia menemukan minuman keras tertua di dunia, minuman beralkohol Neolitik di Tiongkok sekitar 9.000 tahun yang lalu. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, pendiri brewpub Dogfish Head di Delaware, menggunakan resep McGovern untuk menciptakan kembali dan memasarkan minuman yang pernah dinikmati oleh raja dan firaun. Sebagian alkemis, bagian brewmaster, Calagione berkeliling dunia mencari bahan-bahan langka, seperti ragi yang dikumpulkan dari pertanian kurma Mesir. (Landon Nordeman) 
Ilmu pengetahuan kuno: Mangkok yang ditemukan dari makam Raja Midas 700 SM. (Museum Arkeologi dan Antropologi Universitas Pennsylvania, Arsip Gordion) 
Penemuan mangkuk Raja Midas menyebabkan terciptanya bir Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Kapal-kapal seperti yang ditemukan di dekat kepala tengkorak terkubur 9.000 tahun yang lalu di Tiongkok mengilhami Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang dan Zhiqing Zhang / Institut Relik Kebudayaan dan Arkeologi Provinsi Henan, Zhengzhou, Cina) 
Chateau Jiahu adalah perpaduan antara anggur liar, hawthorn, beras dan madu. (Landon Nordeman) 
Pameran King Tut di New York City adalah tempat untuk mengungkap minuman terbaru Dogfish Head, Ta Henket, Mesir kuno untuk "bir roti". Itu adalah kolaborasi kelima antara Calagione dan McGovern. "Dia salah satu dari kita, " kata Calagione tentang arkeolog. "Dia pria bir." (Landon Nordeman) 
Galeri foto
Konten terkait
- Gudang Anggur Hebat Ditemukan di Istana Era-Alkitabiah di Israel
- Bir Hangat dan Tomat Dingin: Bagaimana Suhu Mempengaruhi Rasa
- Lima Cara Memasak Dengan Bir - Gaya Super Bowl
- Munich pada 850
- Hanya Apa Yang Dipesan Dokter
Tetapi akankah za'atar — campuran rempah-rempah Timur Tengah yang kuat menjadi harum oregano — akan menghancurkan rasa bunga chamomile yang lembut dan floral? Dan bagaimana dengan buah doum-palm kering, yang telah mengeluarkan aroma jamur yang mengkhawatirkan sejak itu diteteskan ke dalam segelas air panas brendi dan disampel sebagai teh?
"Aku ingin Dr. Pat mencoba ini, " kata Sam Calagione, pendiri Dogfish Head, mengerutkan kening ke gelasnya.
Akhirnya, Patrick McGovern, arkeolog berusia 66 tahun, berkeliaran di pub kecil, keanehan di antara pembuat bir muda yang mengenakan kemeja keringat dan kain flanel. Tepat di titik keagungan, profesor pembantu Universitas Pennsylvania mengenakan kaos polo yang renyah, celana khaki yang ditekan, dan sepatu pantofel yang dirawat dengan baik; kacamata kawatnya mengintip dari badai rambut dan janggut putih. Tapi Calagione, yang menyeringai lebar, menyapa pengunjung yang bermartabat seperti teman minum yang berharga. Yang, dalam arti tertentu, adalah dia.
Para penggemar alkohol sejati akan mencoba hampir apa saja untuk menyulap persembahan lama. Mereka akan menyembelih kambing untuk membuat kantong anggur yang segar, sehingga barang-barang antik memiliki selera permainan yang otentik. Mereka akan membuat bir dalam tembikar yang mengandung kotoran atau merebusnya dengan menjatuhkan batu panas. The Anchor Steam Brewery, di San Francisco, pernah memasukkan bahan dari himne berusia 4.000 tahun ke Ninkasi, dewi bir Sumeria.
"Dr. Pat, ”seperti yang dikenalnya di Dogfish Head, adalah pakar terkemuka dunia tentang minuman fermentasi kuno, dan ia memecahkan resep yang sudah lama terlupakan dengan kimia, menjelajahi tong dan botol kuno untuk sampel residu untuk diteliti di laboratorium. Dia telah mengidentifikasi bir jelai tertua yang diketahui di dunia (dari Pegunungan Zagros Iran, berasal dari tahun 3400 SM), anggur anggur tertua (juga dari Zagros, sekitar tahun 5400 SM) dan minuman keras yang dikenal paling awal dalam bentuk apa pun, minuman beralkohol Neolitik dari Yellow China. River Valley diseduh sekitar 9.000 tahun yang lalu.
Diterbitkan secara luas dalam jurnal dan buku akademis, penelitian McGovern telah menjelaskan jalur pertanian, kedokteran, dan perdagangan selama era pra-Alkitab. Tapi — dan di sinilah seringai Calagione masuk — itu juga mengilhami beberapa penawaran Dogfish Head, termasuk Midas Touch, bir yang didasarkan pada minuman jompo yang dipulihkan dari makam 700 SM King Midas, yang telah menerima lebih banyak medali daripada kreasi Dogfish lainnya.
"Ini disebut arkeologi eksperimental, " McGovern menjelaskan.
Untuk menyusun minuman Mesir terbaru ini, arkeolog dan pembuat bir berkeliling di kios-kios rempah di Khan el-Khalili, pasar tertua dan terbesar di Kairo, memilih bahan-bahan di tengah kawanan ayam yang akan segera dipenggal dan di bawah pengawasan kamera untuk "Brew Masters, " sebuah reality show Discovery Channel tentang bisnis Calagione.
Orang-orang zaman dahulu berkewajiban untuk melonjak minuman mereka dengan segala macam hal yang tidak dapat diprediksi — minyak zaitun, rawa myrtle, keju, meadowsweet, mugwort, wortel, belum lagi halusinogen seperti rami dan poppy. Tapi Calagione dan McGovern mendasarkan pilihan Mesir mereka pada karya arkeolog dengan makam Firaun Scorpion I, di mana kombinasi penasaran antara gurih, thyme dan ketumbar muncul di residu persembahan persembahan yang dimuati raja pada tahun 3150 SM (Mereka memutuskan 'Atar medley rempah-rempah, yang sering mencakup semua ramuan itu, plus oregano dan beberapa lainnya, adalah pengganti saat ini.) Pedoman lain datang dari Wadi Kubbaniya yang lebih kuno, sebuah situs berusia 18.000 tahun di Mesir Hulu tempat pati batu-batu bertabur, mungkin digunakan untuk menggiling sorgum atau rumput gajah, ditemukan bersama sisa-sisa buah doum-palm dan chamomile. Sulit untuk mengkonfirmasi, tetapi "sangat mungkin mereka membuat bir di sana, " kata McGovern.
Pembuat bir juga melangkah lebih jauh dengan memanen ragi lokal, yang mungkin diturunkan dari varietas kuno (banyak bir komersial dibuat dengan kultur buatan). Mereka meninggalkan cawan petri yang diisi gula keluar semalam di sebuah peternakan kurma Mesir terpencil, untuk menangkap sel-sel ragi liar di udara, kemudian mengirimkan sampel ke laboratorium Belgia, di mana organisme diisolasi dan tumbuh dalam jumlah besar.
Kembali ke Dogfish Head, teh bahan-bahannya sekarang nampak berbau nanas. McGovern menyarankan para pembuat bir untuk menggunakan lebih sedikit za'atar; mereka patuh. Rempah-rempah tersebut dibuang ke dalam ketel stainless steel untuk direbus dengan gula dan hop barley. McGovern mengakui bahwa sumber panasnya secara teknis haruslah kayu atau kotoran kering, bukan gas, tetapi ia mencatat bahwa dasar ketel diisolasi dengan batu bata, teknik kuno yang sesuai.
Ketika bir mendidih selama istirahat makan siang, McGovern berjalan ke bar tempat pembuatan bir yang ditunjuk dengan baik dan menuangkan Midas Touch yang tinggi dan beku untuk dirinya sendiri, menolak Coke yang dirawat oleh pembuat bir lainnya. Dia suka mengutip peran bir di tempat kerja kuno. "Untuk piramida, setiap pekerja mendapat jatah harian empat hingga lima liter, " katanya dengan keras, mungkin untuk keuntungan Calagione. “Itu adalah sumber nutrisi, penyegaran, dan penghargaan untuk semua kerja keras. Itu bir untuk dibayar. Anda akan memiliki pemberontakan di tangan Anda jika mereka habis. Piramida-piramida itu mungkin tidak dibangun jika tidak ada cukup bir. ”
Tak lama kemudian ruang pembuat bir kecil itu diisi dengan uap panas yang harum, dengan sedikit roti bakar dan sirup gula — aroma yang hanya bisa digambarkan memabukkan. Wort, atau bir tanpa fermentasi, muncul warna palomino yang cantik; pembuat bir menambahkan labu dari ragi Mesir yang kekuning-kuningan dan fermentasi dimulai.
Mereka berencana membuat hanya tujuh tong minuman eksperimental, yang akan diluncurkan di New York City dua minggu kemudian. Para pembuat bir khawatir karena bir akan membutuhkan banyak waktu untuk menua dan tidak ada yang bisa mencicipinya terlebih dahulu.
McGovern, bagaimanapun, berpikir pada skala waktu yang lain sama sekali. "Ini mungkin belum tercium selama 18.000 tahun, " desahnya, menghirup udara yang lezat.
Rak-rak kantor McGovern di University of Pennsylvania Museum dipenuhi dengan volume-volume yang terdengar tenang— Kimia Anorganik Struktural, Pemelihara Ternak di Sahara Timur — bersama dengan sedikit bacchanalia. Ada replika kapal minum perunggu kuno, botol anggur beras Cina dan botol Midas Touch tua kosong dengan sedikit kuning ambar di bagian bawahnya yang mungkin membuat penasaran para arkeolog ribuan tahun karenanya. Ada juga karangan bunga yang istrinya, Doris, seorang pensiunan administrator universitas, menenun dari anggur anggur Pennsylvania liar dan gabus botol favorit. Tapi sementara McGovern kadang-kadang akan bersulang penggalian yang menjanjikan dengan percikan anggur putih yang dihirup dari gelas laboratorium, satu-satunya saran wakil pribadi adalah setumpuk cangkir puding cokelat Jell-O.
Direktur ilmiah dari Laboratorium Aromologi Biomolekuler Universitas untuk Masakan, Minuman Fermentasi, dan Kesehatan, McGovern mengalami penurunan yang signifikan. Bersamaan dengan tur Mesir dengan Calagione, ia melakukan perjalanan ke Austria untuk konferensi tentang anggur Iran dan juga ke Prancis, di mana ia menghadiri konferensi anggur di Burgundy, mengunjungi tiga rumah sampanye, minum Chablis di Chablis dan berhenti oleh penggalian kritis di dekat pantai selatan.
Namun bahkan berjalan-jalan di aula dengan McGovern bisa menjadi pendidikan. Profesor lain menghentikannya untuk mendiskusikan, panjang lebar, kebodohan mengekstraksi lemak mammoth dari permafrost. Kemudian kami bertemu dengan Alexei Vranich, seorang ahli di Peru pra-Kolombia, yang mengeluh bahwa terakhir kali ia minum chicha (bir tradisional Peru yang dibuat dengan jagung yang telah dikunyah dan dimuntahkan), makanan yang menyertai babi guinea panggang sangat mengerikan. kurang matang. “Kamu ingin babi guinea renyah, seperti bacon, ” kata Vranich. Dia dan McGovern berbicara chicha untuk sementara waktu. "Terima kasih banyak atas penelitian Anda, " kata Vranich saat ia pergi. "Saya terus memberi tahu orang-orang bahwa bir lebih penting daripada tentara ketika harus memahami orang."
Kami menuju laboratorium ekologi manusia, tempat teknisi McGovern meminjam beberapa peralatan. McGovern memiliki kolaborator yang tak terhitung banyaknya, sebagian karena karyanya sangat menarik, dan sebagian karena ia mampu membayar kebaikan dengan botol Midas Touch, yang resep Zaman Besi zaman kuno dari anggur berotot, kunyit, gandum dan madu dikatakan mengingatkan pada Sauternes, anggur penutup Perancis yang mulia.
Di lab, sebotol gelembung cairan berwarna kopi di atas piring panas. Ini berisi fragmen-fragmen kecil dari sebuah amphora Etruscan kuno yang ditemukan di penggalian Prancis yang baru saja dikunjungi McGovern. Serbuk keramik, yang telah diekstraksi dengan susah payah dari dasar amphora dengan bor berlian, mendidih dalam kloroform dan pelarut metanol dimaksudkan untuk mengeluarkan senyawa organik kuno yang mungkin telah meresap ke dalam tembikar. McGovern berharap untuk menentukan apakah amphora pernah mengandung anggur, yang akan menunjukkan bagaimana minuman itu tiba di Prancis — topik yang agak geli.
"Kami menganggap Prancis sebagai semacam sinonim dengan anggur, " kata McGovern. “Prancis menghabiskan begitu banyak waktu untuk mengembangkan semua varian yang berbeda ini, dan pabrik-pabrik itu diambil di seluruh dunia dan menjadi basis industri Australia, industri California dan sebagainya. Prancis adalah kunci bagi seluruh budaya anggur dunia, tetapi bagaimana anggur sampai ke Prancis? Itu pertanyaannya."
Francophiles mungkin tidak menyukai jawabannya. Anggur saat ini begitu integral dengan budaya Prancis sehingga para arkeolog Prancis memasukkan biaya kasus dalam anggaran penggaliannya. McGovern, bagaimanapun, mencurigai bahwa anggur diproduksi di Etruria — Italia tengah sekarang — jauh sebelum kebun-kebun anggur Prancis pertama ditanam di pantai Mediterania. Sampai para pedagang Etruscan mulai mengekspor anggur ke tempat yang sekarang disebut Perancis sekitar 600 SM, para Galia kemungkinan besar akan menyesali apa yang akan dianggap oleh para keturunan penggemar makanan penutup mereka sebagai campuran biadab dari madu atau gandum, disaring melalui alang-alang atau kumis.
Ampora Etruscan milik McGovern digali dari sebuah rumah di Lattes, Prancis, yang dibangun sekitar tahun 525 SM dan dihancurkan pada tahun 475 SM. Jika Prancis masih meminum anggur Etruscan pada saat itu, itu menunjukkan bahwa mereka belum membuat kilang anggur mereka sendiri. Caranya adalah membuktikan bahwa amphora mengandung anggur.
McGovern tidak bisa begitu saja mencari keberadaan alkohol, yang bertahan hanya beberapa bulan, apalagi ribuan tahun, sebelum menguap atau beralih ke cuka. Sebagai gantinya, ia mengejar apa yang dikenal sebagai senyawa sidik jari. Misalnya, jejak hidrokarbon lilin lebah menunjukkan minuman yang mengandung madu; kalsium oksalat, produk sampingan pahit diseduh dari kepelai yang juga dikenal sebagai bir batu, berarti bir jelai.
Resin pohon adalah indikator anggur yang kuat tetapi tidak pasti, karena vintners yang lama sering menambahkan resin sebagai pengawet, memberikan minuman rasa lemon yang enak pada minuman. (McGovern ingin menguji sampel Lattes untuk resin dari pohon sejenis cemara; kehadirannya akan menunjukkan bahwa Etruria bersentuhan dengan koloni Fenisia di Afrika Utara, tempat spesies itu tumbuh.) Satu-satunya cara mudah untuk mengidentifikasi anggur kuno dari ini wilayah adalah adanya asam tartarat, suatu senyawa dalam anggur.
Setelah campuran tembikar coklat mendidih menjadi bubuk, kata Gretchen Hall, seorang peneliti yang bekerja sama dengan McGovern, mereka akan menjalankan sampel melalui spektrometer inframerah. Itu akan menghasilkan pola visual yang berbeda berdasarkan pada bagaimana konstituen kimianya menyerap dan memantulkan cahaya. Mereka akan membandingkan hasilnya dengan profil asam tartarat. Jika ada kecocokan atau kecocokan dekat, mereka dapat melakukan pemeriksaan pendahuluan lainnya, seperti uji Feigl spot, di mana sampel dicampur dengan asam sulfat dan turunan fenol: jika senyawa yang dihasilkan bersinar hijau di bawah sinar ultraviolet, kemungkinan besar mengandung asam tartarat. Sejauh ini, sampel Prancis terlihat menjanjikan.
McGovern sudah mengirim beberapa bahan ke Armen Mirzoian, seorang ilmuwan di Biro Pajak dan Perdagangan Alkohol dan Tembakau federal, yang pekerjaan utamanya memverifikasi isi minuman beralkohol — yang, katakanlah, serpihan emas di schnapps Goldschlager buatan Italia benar-benar emas . (Yaitu). Lab Beltsville, Maryland, miliknya dipenuhi dengan keanehan seperti botol disita dari minuman beras Asia Selatan suling penuh dengan kobra yang diawetkan dan vodka yang dikemas dalam sebuah wadah yang terlihat seperti seperangkat boneka bersarang Rusia. Dia memperlakukan sampel McGovern dengan penuh hormat, memegang kotak berdebu seperti Bordeaux yang berharga. "Hampir menakutkan, " bisiknya, mengelus-elus sherds yang dikantongi di dalam. "Beberapa di antaranya berusia 5.000, 6.000 tahun."
Beberapa bulan kemudian, McGovern mengirimi saya email dengan kabar baik: Mirzoian telah mendeteksi asam tartarat dalam sampel Lattes dari Prancis, memastikan semuanya mengandung anggur Etruscan yang diimpor. Juga, para arkeolog proyek telah menggali tong batu kapur menginjak dari 400 SM-apa yang tampaknya menjadi pers anggur Prancis paling awal, hanya sekitar 100 tahun lebih muda dari amphora Etruscan. Di antara dua set artefak, McGovern berharap dapat menemukan anggur Perancis.
"Kami masih perlu tahu lebih banyak tentang aditif lainnya, " katanya, "tetapi sejauh ini kami memiliki bukti yang sangat baik."
Nenek moyang Irlandia McGovern membuka bar pertama di Mitchell, South Dakota, pada akhir 1800-an. Para pendahulunya dari Norwegia adalah orang yang tidak banyak minum. McGovern memuji hubungannya dengan alkohol pada garis keturunan campuran ini — minatnya gemar bergairah, bukan obsesif. Pada masa-masa mahasiswanya di Cornell University dan di tempat lain, ketika McGovern mencoba-coba segala hal mulai dari neurokimia hingga sastra kuno, ia hanya tahu sedikit tentang alkohol. Itu akhir 1960-an dan awal 1970-an; substansi yang mengubah pikiran sedang populer; revolusi anggur California baru saja dimulai dan orang Amerika masih mengetuk segala macam cara.
Suatu musim panas, di mana McGovern adalah "sebagian di sekolah pascasarjana, " katanya dengan ketidakjelasan yang sering dicadangkan untuk tahun 70-an, ia dan Doris berkeliling Timur Tengah dan Eropa, hidup dengan beberapa dolar sehari. Dalam perjalanan ke Yerusalem, mereka mendapati diri mereka berkeliaran di wilayah anggur Mosel Jerman, bertanya kepada walikota kota kecil apakah penjual anggur lokal membutuhkan pemetik musiman. Salah satu pembuat anggur, yang pangkalannya menghiasi lereng batu tulis yang curam di atas Sungai Moselle, membawanya, membiarkan mereka naik ke rumahnya.
Malam pertama di sana, pria rumah itu terus-menerus kembali dari ruang bawah tanahnya dengan botol demi botol, ingat McGovern, “tetapi dia tidak akan pernah menunjukkan kepada kita tahun berapa itu. Tentu saja, kami tidak tahu apa-apa tentang vintage, karena kami belum pernah benar-benar minum anggur sebanyak itu, dan kami berasal dari Amerika Serikat. Tapi dia terus membawa botol demi botol tanpa memberi tahu kami, dan pada akhir malam, ketika kami benar-benar mabuk — yang terburuk yang pernah terjadi, kepalaku berputar-putar, berbaring di tempat tidur, merasa seperti aku dalam pusaran — saya tahu bahwa 1969 mengerikan, '67 bagus, '59 luar biasa. ”
McGovern bangun keesokan paginya dengan mabuk yang menggetarkan hati dan ketertarikan abadi dengan anggur.
Meraih gelar PhD dalam bidang arkeologi dan sejarah Timur Dekat dari University of Pennsylvania, ia akhirnya memimpin penggalian di Lembah Baq'ah Yordania selama lebih dari 20 tahun, dan menjadi ahli liontin dan tembikar Zaman Perunggu dan Zaman Besi. (Dia mengakui bahwa dia pernah bersalah karena menggosok kapal kuno yang bersih dari semua senjata mereka.) Pada 1980-an, dia telah mengembangkan minat dalam studi bahan-bahan organik — gelar sarjananya di bidang kimia — termasuk toples yang mengandung royal purple, yang pernah Pewarna kuno yang tak ternilai harganya yang diekstraksi dari kelenjar siput laut. Alat-alat arkeologi molekuler berkembang dengan cepat, dan sedikit sampel dapat menghasilkan wawasan mengejutkan tentang makanan, obat-obatan dan bahkan parfum. Mungkin wadah kuno kurang penting daripada residu di dalamnya, McGovern dan para sarjana lain mulai berpikir.
Sebuah studi kimia pada akhir 1970-an mengungkapkan bahwa sebuah kapal Romawi 100 SM yang hancur di laut kemungkinan membawa anggur, tetapi itu adalah tentang tingkat ilmu minuman kuno sampai 1988, ketika seorang rekan dari McGovern yang telah mempelajari situs Godin Tepe Iran menunjukkan dia stoples tembikar berleher sempit dari 3100 SM dengan noda merah.
"Dia pikir mungkin itu adalah setoran anggur, " ingat McGovern. "Kami agak skeptis tentang itu." Dia bahkan lebih meragukan "bahwa kita akan dapat mengambil senyawa sidik jari yang diawetkan cukup dari 5.000 tahun yang lalu."
Tapi dia pikir mereka harus mencoba. Dia memutuskan asam tartarat adalah penanda yang tepat untuk dicari, “dan kami mulai mencari tahu berbagai tes yang bisa kami lakukan. Spektrometri inframerah. Kromatografi cair. Tes titik Feigl .... Mereka semua menunjukkan kepada kita bahwa ada asam tartarat, ”kata McGovern.
Dia menerbitkan dengan tenang, dalam volume di rumah, hampir tidak curiga bahwa dia telah menemukan sudut baru di dunia kuno. Tetapi artikel tahun 1990 menjadi perhatian Robert Mondavi, taipan anggur California yang telah menimbulkan beberapa kontroversi dengan mempromosikan anggur sebagai bagian dari gaya hidup sehat, menyebutnya sebagai "minuman waktu makan beriklim sedang, beradab, sakral, romantis yang direkomendasikan dalam Alkitab." Dengan bantuan McGovern, Mondavi menyelenggarakan konferensi akademis yang dipenuhi dengan boros tahun berikutnya di Lembah Napa. Sejarawan, ahli genetika, ahli bahasa, ahli oenologi, ahli arkeologi, dan ahli pemeliharaan anggur dari beberapa negara berunding untuk makan malam yang rumit, percakapan yang didukung oleh banyak sekali anggur. "Kami tertarik pembuatan anggur dari semua perspektif yang berbeda, " kata McGovern. "Kami ingin memahami seluruh proses - untuk mencari tahu bagaimana mereka mendomestikasi anggur, dan di mana hal itu terjadi, bagaimana Anda cenderung anggur dan hortikultura yang masuk ke dalamnya." Sebuah disiplin baru lahir, yang oleh para sarjana bercanda menyebutnya sebagai bercanda. drinkology, atau dipsology, studi kehausan.
Kembali di Penn, McGovern segera mulai mengobrak-abrik katakombe ruang penyimpanan museum untuk menjanjikan potongan-potongan tembikar yang menjanjikan. Guci dapur yang terlupakan dari desa Iran Neolitik bernama Hajji Firuz mengungkapkan noda kuning yang aneh. McGovern membuat mereka menjalani tes asam tartarat; mereka positif. Dia terjadi pada anggur anggur tertua di dunia.
Banyak penemuan McGovern yang paling mengejutkan berasal dari karya arkeolog lain; dia membawa perspektif baru ke penggalian yang terlupakan, dan "penggaliannya" kadang-kadang tidak lebih menarik daripada berjalan menaiki atau menuruni tangga di museumnya sendiri untuk mengambil satu atau dua sherd. Residu diekstraksi dari kumpulan minum Raja Midas — yang memerintah Phrygia, sebuah distrik kuno Turki — telah mendekam di gudang selama 40 tahun sebelum McGovern menemukan mereka dan pergi bekerja. Artefak itu mengandung lebih dari empat pon bahan organik, harta karun — bagi arkeolog biomolekuler — jauh lebih berharga daripada emas dongeng raja. Tapi dia juga bersikeras tentang perjalanan dan telah melakukan penelitian di setiap benua kecuali Australia (meskipun dia baru-baru ini tertarik oleh ramuan Aborigin) dan Antartika (di mana tidak ada sumber gula yang dapat difermentasi, lagi pula). McGovern tertarik dengan minuman madu tradisional Afrika di Ethiopia dan Uganda, yang mungkin menerangi upaya pertama manusia untuk menyerap, dan roh-roh Peru dibuat dari berbagai sumber seperti quinoa, kacang tanah dan buah pohon lada. Dia telah menenggak minuman dari semua deskripsi, termasuk baijiu Cina, alkohol suling yang rasanya seperti pisang (tetapi tidak mengandung pisang) dan sekitar 120 bukti, dan chicha Peru yang baru dikunyah, yang terlalu sopan untuk dia akui dia benci. (“Lebih baik ketika mereka membumbui dengan stroberi liar, ” katanya dengan tegas.)
Berpartisipasi penting, katanya, karena minum dalam masyarakat modern menawarkan wawasan orang mati.
"Saya tidak tahu apakah minuman fermentasi menjelaskan segalanya, tetapi mereka membantu menjelaskan banyak tentang bagaimana budaya telah berkembang, " katanya. "Kamu bisa mengatakan bahwa satu jenis pikiran dapat menuntunmu untuk menafsirkan secara berlebihan, tetapi itu juga membantu kamu memahami fenomena universal."
McGovern, pada kenyataannya, percaya bahwa minuman keras membantu menjadikan kita manusia. Ya, banyak makhluk lain mabuk. Sambil makan buah fermentasi, gajah mabuk terus menginjak-injak dan membuang-buang burung jatuh dari tempat bertengger mereka. Tidak seperti penyulingan, yang sebenarnya diciptakan manusia (di Cina, sekitar abad pertama M, menurut dugaan McGovern), fermentasi adalah proses alami yang terjadi secara kebetulan: sel-sel ragi mengonsumsi gula dan membuat alkohol. Buah ara yang matang dibubuhi ragi drop dari pohon dan fermentasi; madu duduk di pohon berongga bungkus cukup pukulan jika dicampur dengan proporsi air hujan dan ragi yang tepat dan dibiarkan berdiri. Hampir bisa dipastikan, penjepit pertama umat manusia adalah ramuan semacam ini yang tersandung dan berumur pendek, yang suka disebut oleh McGovern sebagai "Zaman Batu Beaujolais nouveau."
Tetapi pada titik tertentu pemburu-pengumpul belajar untuk mempertahankan buzz, sebuah terobosan besar. "Pada saat kita menjadi manusia yang jelas 100.000 tahun yang lalu, kita akan tahu di mana ada buah-buahan tertentu yang dapat kita kumpulkan untuk membuat minuman fermentasi, " kata McGovern. "Kami akan sangat berhati-hati tentang pergi pada waktu yang tepat tahun ini untuk mengumpulkan biji-bijian, buah-buahan dan umbi-umbian dan menjadikannya minuman di awal umat manusia." (Alas, para arkeolog tidak mungkin menemukan bukti tentang pendahuluan ini berjalan kaki., difermentasi dari hal-hal seperti buah ara atau buah baobab, karena pencipta mereka, di Afrika, akan menyimpannya dalam labu kering dan wadah lain yang tidak tahan uji waktu.)
Dengan persediaan minuman yang luar biasa di tangan, peradaban manusia mulai hidup dan berjalan. Dalam apa yang disebut hipotesis "bir sebelum roti", keinginan untuk minum mungkin telah mendorong domestikasi tanaman-tanaman utama, yang mengarah pada pemukiman permanen manusia. Para ilmuwan, misalnya, telah mengukur variasi atom dalam sisa-sisa kerangka manusia Dunia Baru; teknik ini, yang dikenal sebagai analisis isotop, memungkinkan para peneliti untuk menentukan diet orang yang sudah lama meninggal. Ketika orang Amerika awal pertama kali menjinakkan jagung sekitar 6000 SM, mereka mungkin minum jagung dalam bentuk anggur daripada memakannya, analisis menunjukkan.
Mungkin bahkan lebih penting daripada dampaknya pada pertanian awal dan pola pemukiman, bagaimanapun, adalah bagaimana ramuan prasejarah "membuka pikiran kita untuk kemungkinan lain" dan membantu menumbuhkan cara berpikir simbolis baru yang membantu membuat manusia unik, kata McGovern. “Minuman fermentasi adalah pusat agama di seluruh dunia. [Alkohol] membuat kita menjadi diri kita sendiri dalam banyak hal. ”Dia berpendapat bahwa kondisi pikiran yang berubah yang disertai dengan keracunan bisa membantu mendorong gambar gua, obat perdukunan, ritual tarian, dan kemajuan lainnya.
Ketika McGovern melakukan perjalanan ke Cina dan menemukan alkohol tertua yang diketahui — campuran memabukkan dari anggur liar, hawthorn, beras, dan madu yang sekarang menjadi basis bagi Dogfish Head's Chateau Jiahu — dia tersentuh tetapi tidak sepenuhnya terkejut mengetahui tentang "pertama" yang digali lainnya. di Jiahu, pemukiman kuno Lembah Sungai Kuning: seruling halus, terbuat dari tulang-tulang bangau bermahkota merah, yang merupakan alat musik paling dikenal di dunia, masih dapat dimainkan.
Alkohol mungkin menjadi jantung kehidupan manusia, tetapi sebagian besar sampel McGovern yang paling signifikan berasal dari kuburan. Banyak budaya kuno tampaknya memandang kematian sebagai panggilan terakhir, dan orang yang berduka menyediakan minuman dan wadah untuk orang mati — batu akik minum, sedotan lapis lazuli dan, dalam kasus seorang wanita Celtic dimakamkan di Burgundy sekitar abad keenam SM., sebuah kaldron 1.200 liter — sehingga mereka dapat terus meminum isinya dalam keabadian. Makam Raja Scorpion I dipenuhi dengan botol-botol anggur yang dulu penuh. Orang-orang Mesir kemudian hanya membuat diagram resep bir di dinding sehingga hamba-hamba Firaun di akhirat bisa menghasilkan lebih banyak (mungkin membebaskan minuman yang sudah ada untuk hidup).
Beberapa yang meninggal memiliki rencana perayaan untuk akhirat. Pada tahun 1957, ketika para arkeolog Universitas Pennsylvania pertama kali menggali ke dalam makam Raja Midas yang hampir kedap udara, terbungkus dalam gundukan tanah di dekat Ankara, Turki, mereka menemukan mayat seorang lelaki berusia 60 hingga 65 tahun yang secara luar biasa tersusun di tempat tidur. kain ungu dan biru di samping cache terbesar perlengkapan minum Zaman Besi yang pernah ditemukan: 157 ember perunggu, tong, dan mangkuk. Dan begitu para arkeolog membiarkan udara segar masuk ke dalam lemari besi, warna-warna cerah dari permadani mulai memudar di depan mata mereka.
Arkeologi, pada dasarnya, adalah sains yang merusak, McGovern baru-baru ini mengatakan kepada audiensi di Museum Nasional Indian-American Indian Smithsonian: "Setiap kali Anda menggali, Anda menghancurkan."
Mungkin itulah sebabnya dia begitu suka memimpikan bir baru.
Dogfish Head's Ta Henket (Mesir kuno untuk "roti bir") diresmikan November lalu di New York, di tengah-tengah pameran King Tut yang berkilauan di Discovery Times Square. Nerd (atau mungkin hanya mabuk) nerd bir dan beberapa anggota file pers ke auditorium dihiasi dengan obelisk palsu dan meja bistro, masing-masing dengan semangkuk kacang di tengah. Kata-kata anjing, ikan, dan kepala dalam hieroglif diproyeksikan di dinding.
Di atas panggung di samping McGovern, Calagione, meneguk bir berwarna oranye, memberi tahu kerumunan yang memerah tentang bagaimana ia dan arkeolog bergabung. Pada tahun 2000, pada jamuan makan malam di Museum Penn yang diselenggarakan oleh seorang penulis buku panduan bir dan wiski Inggris, Michael Jackson, McGovern mengumumkan niatnya untuk menciptakan kembali persembahan terakhir Raja Midas dari residu yang digali yang telah dicetak dalam penyimpanan museum selama 40 tahun. Semua pembuat bir yang tertarik harus bertemu di lab pada jam 9 pagi berikutnya, katanya. Bahkan setelah pesta pora malam itu, beberapa lusin muncul. Calagione membujuk McGovern dengan braggot abad pertengahan bertali prem (sejenis malt dan madu mead) yang telah dipermainkannya; McGovern, yang sudah menjadi penggemar Shelter Pale Ale tempat pembuatan bir, segera berkunjung ke fasilitas Delaware.
Ketika pertama kali bertemu dengan Dr. Pat, Calagione memberi tahu para hadirin, "Hal pertama yang saya dapati adalah, 'Ya Tuhan, orang ini tidak mirip profesor.'" Kerumunan mengaum dengan tawa. McGovern, yang dikancingkan ke dalam sweater kardigan, praktis merupakan hieroglif untuk profesor. Tetapi dia menang atas pembuat bir itu ketika, beberapa menit memasuki pertemuan pagi pertama itu, dia mengisi cangkir kopinya dengan Chicory Stout. "Dia salah satu dari kita, " kata Calagione. "Dia pria bir."
Ta Henket adalah kolaborasi kelima mereka — bersama dengan Midas Touch dan Chateau Jiahu, mereka telah membuat Theobroma, berdasarkan pada minuman cokelat Honduras kuno, dan chicha. (Semua tersedia secara komersial, meskipun hanya lima barel chicha dibuat per tahun.) McGovern dibayar untuk layanan konsultasi.
Sekarang pitcher pelantikan Ta Henket sedang dituangkan dari tong di belakang ruangan. Baik Calagione maupun McGovern belum merasakan hal itu. Muncul berwarna peach dan buram, busa setebal whipped cream.
Minuman, yang akan tersedia untuk dijual musim gugur ini, kemudian menerima ulasan beragam secara online. "Pikirkan jeruk, rempah-rempah, permen karet, " tulis seorang pengulas. "Rosemary? Madu? Wijen? Saya tidak bisa mengidentifikasi semua rempah-rempah. "
"Hidung adalah sayuran tua dan ragi, " kata yang lain.
Begitu dia mencicipi sampel penuh, McGovern mengambil kendi dan mulai menuangkan liter untuk para penonton, mengeluarkan cahaya malu-malu. Dia menikmati kecakapan memainkan pertunjukan. Ketika Midas Touch debut pada tahun 2000, ia membantu menciptakan kembali pesta penguburan penguasa di galeri Museum Penn. Hidangan utama adalah lentil tradisional dan rebusan daging domba, diikuti oleh kue tar adas dalam jus delima. Minuman abadi pilihan Midas disajikan dengan hidangan penutup, dalam gelas anggur yang memamerkan warnanya yang menyihir — karamel hangat dengan kilauan emas.
Di laboratoriumnya, McGovern menyimpan sebuah amplop berisi biji anggur Neolitikum, yang ia keluarkan dari seorang profesor pemeliharaan anggur di Georgia (negara, bukan negara bagian) bertahun-tahun yang lalu. Pria itu memiliki enam pip kering dalam kondisi baik, ideal untuk analisis DNA.
“Saya berkata, 'Mungkin kita bisa mengambil sebagian dari itu dan menganalisisnya, '” kenang McGovern. "Dia berkata, 'Tidak, tidak, mereka terlalu penting.'" "Ini akan menjadi penyebab ilmu pengetahuan, " McGovern bersikeras.
Orang Georgia meninggalkan ruangan sejenak untuk menderita, dan kembali untuk mengatakan bahwa McGovern dan sains dapat memiliki dua benih kuno. Berpisah dengan mereka, katanya, seperti "berpisah dengan jiwanya." Para ulama mengangkat gelas Muscat Alexandrueli putih untuk menandai kesempatan itu.
Tetapi McGovern masih belum menguji benih, karena dia belum yakin dengan metode ekstraksi DNA yang tersedia. Dia hanya memiliki satu kesempatan di analisis, dan kemudian sampel berusia 6.000 tahun akan menjadi debu.
Suatu hari saya bertanya pada McGovern, persembahan seperti apa yang dia inginkan di makamnya sendiri. "Chateau Jiahu, " katanya, yang pernah menjadi loyalis Dogfish Head. Tetapi setelah beberapa saat dia berubah pikiran. Anggur yang ia dan istrinya bantu ambil pada musim panas 1971 ternyata menghasilkan mungkin Mosel Riesling terbaik abad terakhir. "Kami punya botol anggur yang kami biarkan duduk di ruang bawah tanah untuk sementara waktu, dan ketika kami membukanya, itu seperti semacam ambrosia, " katanya. “Itu adalah ramuan, sesuatu dari dunia ini. Jika Anda akan minum sesuatu untuk selamanya Anda bisa meminumnya. "
Namun, secara umum, pasangan menikmati botol apa pun yang mereka miliki. Akhir-akhir ini McGovern nyaris tidak mengganggu dengan ruang bawah tanahnya: "Istri saya mengatakan saya cenderung untuk menua terlalu lama."
Staf penulis Abigail Tucker terakhir menulis tentang harta Blackbeard. Fotografer Landon Nordeman berbasis di New York.
Catatan editor: Versi sebelumnya dari artikel ini menyebutkan resep bir Mesir yang berasal dari ratusan abad yang lalu. Artikel itu sekarang mengatakan resep itu sudah ada sejak ribuan tahun lalu.
