Pada tahun 1881, Charles McIlvaine, seorang veteran pengabdian kepada Union dalam Perang Sipil, sedang menunggang kudanya di dekat kabinnya di Virginia Barat — melewati daerah berhutan lebat yang dihitamkan oleh api — ketika ia menemukan “pertumbuhan jamur yang mewah, jadi mengundang warna, kebersihan, dan daging yang terpikir oleh saya bahwa mereka harus dimakan. "Dia menulis, " Mengisi kantong pelana saya, saya membawanya pulang, memasak berantakan, memakannya, dan, meskipun ramalan dari keluarga yang ketakutan, tidak mati. "
Pencerahan yang dapat dimakan di padang belantara Appalachian awalnya menggantikan hidangan kentang dan daging yang tidak divariasikan, dan itu segera menjadi pencarian yang menyerap semua: McIlvaine akan mencicipi setiap jamur yang dia temukan. Pada tahun 1900, ia telah mencicipi setidaknya 600 spesies dan membuktikan dirinya sebagai pengeksperimen yang bersemangat. (Sebagai perbandingan, Laporan Tahunan Departemen Pertanian AS tahun 1885 merekomendasikan 12 spesies yang dapat dimakan.) Dalam sepucuk surat kepada ahli mikologi New York, Charles Peck, McIlvaine menulis, “Saya tidak mengerti kata-kata untuk kualitas jamur payung. Saya melakukannya sendiri. ”
Pada tahun 1900, McIlvaine menerbitkan buku tebal 700 halaman bergambar kaya, Seribu Orang Amerika: Jamur, Jamur, Jamur: Cara Memilih dan Memasak Yang Dapat Dimakan: Cara Membedakan dan Menghindari Yang Beracun . "Seharusnya ada di tangan semua yang mengumpulkan jamur untuk meja, " kata seorang naturalis. McIlvaine menawarkan 15 halaman resep untuk memasak, menggoreng, memanggang, merebus, merebus, membuat dan meragi jamur, termasuk saran dari Emma P. Ewing (koki selebriti awal dan penulis narasi-buku masak). Dia menunjukkan kemampuan luar biasa untuk menganggap perut jamur beracun (dia kadang-kadang dikenal sebagai "Nyali Besi Tua"), tetapi yang luar biasa adalah bahwa komentarnya yang luas dan istimewa tidak hanya menyebutkan variasi morfologis alami, tetapi juga berbagai kemungkinan kuliner.
Pertimbangkan jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ): “Unta dengan penuh syukur disebut kapal gurun; jamur tiram adalah kerang dari hutan. Ketika bagian-bagian yang lembut dicelupkan ke dalam telur, digulung dalam remah roti, dan digoreng sebagai tiram, mereka tidak unggul oleh sayuran apa pun dan layak mendapat tempat dalam menu paling lezat. ”
Atau agaricus hutan ( Agaricus silvicola ): “Ia memiliki bau dan rasa jamur pedas yang kuat, dan membuat hidangan rasa tinggi. Enak dengan daging. Ini adalah jamur terbaik untuk saus. Dicampur dengan Russulae dan Lacterii atau spesies lain yang kurang memiliki rasa jamur, itu memperkaya seluruh hidangan. ”
Atau muntah, Russella ( R. emitica ): “Sebagian besar rasanya manis dan pedas; beberapa di antaranya sama panasnya dengan cabe rawit, tapi ini mereka kalah saat memasak ... Topi mereka membuat hidangan yang paling enak saat direbus, dipanggang, dipanggang, atau dikawal. ”
Atau bahkan jamur agar-agar parasit ( Tremella mycetophila ): “Dimasak itu lembut, lembut — seperti kepala anak lembu. Agak hambar. ”
(Foto oleh James R. Welst / Seribu American Fungi / The Bowen-Merril Company, 1900) Di luar jajaran ahli mikologi amatir hari ini (jurnal Mycological Association Amerika Utara disebut McIlvainea ), orang yang menjelajahi perbatasan terjauh dari mikofag Amerika Amerika hanya sedikit diketahui. Tidak ada biografi resmi, tidak ada organisasi konservasi besar yang menamainya. Bahkan, seperti yang ditulis David W. Rose, McIlvaine bertahan "melalui — alih-alih — eksentriknya yang cemerlang." McIlvaine memelihara rumah pribadi bagi orang gila; dia menyukai wiski dan kesenangan seksual (akhirnya menyebabkan pengusirannya dari Chautauqua); tahun-tahun tersibuknya dinodai oleh "gempa rumah" karena perceraian, termasuk tuduhan bahwa istrinya meracuninya (benar-benar penasaran bagi seorang pria yang makan jamur yang sekarang dianggap beracun). Dia meninggal karena arteriosklerosis pada tahun 1909, pada usia 68 atau 69 tahun.
John Cage, komposer dan pemakan jamur yang setia, menulis, “Charles McIlvaine bisa makan hampir apa saja, asalkan itu jamur. Orang mengatakan dia menderita sakit perut. Kami mengambil sambutannya tentang kelayakan dimakan dengan beberapa skeptisisme, tetapi semangatnya memacu kami. ”(Juga ingin tahu: Sesuatu Yang Lain dicetak ulang McIlvaine bersama Cage, Marshall McLuhan, Bern Porter, Merce Cunningham, dan Gertrude Stein.)
Buku McIlvaine bertahan sebagai panduan yang menarik bagi siapa pun yang memiliki minat paling sedikit terhadap jamur, kurang sebagai primer untuk mengumpulkan atau melapisi ruang bawah tanah Anda dengan kotoran kuda dan lebih sebagai pengingat bagi para amatir: untuk memakan spesies ini, Anda harus mengenal mereka dengan baik. . Semangatnya menginspirasi kami untuk pergi jauh melampaui jamur putih kancing supermarket yang hambar, ke tempat hal-hal liar tumbuh, untuk merasakan sesuatu yang bisa membuat Nyali Besi Tua bangga tanpa kami bergabung dengannya di kubur.
