Apa yang akan menjadi Smithsonian Folklife Festival tanpa makanan? Kemarin, Amanda memuji kebaikan lassi yang dijual oleh penjual makanan India di festival tersebut. Tapi camilan lezat yang dijual di Mall bukan satu-satunya kuliner kuliner yang akan meninggalkan kita setelah Senin: festival ini juga menampilkan demonstrasi harian dari banyak teknik memasak etnis.
Di tenda "La Cocina" festival, saya bertemu dengan anggota kelompok etnis asli dari Meksiko barat, Wixárika ("x" dilafalkan seperti orang "h"), yang mendiami wilayah yang meliputi bagian Durango, Jalisco dan Nayarit. Mereka menyiapkan makanan tradisional yang akan disajikan di salah satu dari tiga upacara besar selama tahun ini dalam budaya mereka.
Menuju ke akhir pekan 4 Juli, saya menemukan presentasi mereka sangat cocok. Daging panggang, musik, jumlah minum yang banyak dan ritual binatang — kedengarannya seperti barbekyu di halaman belakang, bukan? (Oke, jadi mungkin bukan bagian terakhir.)
Saya menyaksikan Basilia Muñoz dan beberapa wanita Wixárika lainnya menyiapkan beberapa makanan gastronomi yang dikonsumsi oleh orang-orang mereka di pesta-pesta musiman. (Upacara itu sendiri juga diperagakan setiap hari di festival.) Ini adalah makanan sederhana — Wixárika tidak menggunakan bumbu apa pun selain garam, dan mereka tidak memasak dengan minyak — tetapi tradisi itu penuh dengan tradisi.
Supermarket mungkin telah menggantikan praktik kuliner tradisional di tempat lain, tetapi wanita Wixárika (yang melakukan semua persiapan makanan dalam budaya mereka) masih membuat tortilla sepenuhnya dari nol. Dengan menggunakan metate, sebuah batu pipih besar (versi yang dibeli di AS memiliki sedikit kaki pada mereka), mereka menggiling nixtamal, jagung yang dimasak dalam air limau. Mereka menambahkan air dan menggulungnya menjadi adonan. Saat ini, banyak orang menggunakan pers tortilla, tetapi secara tradisional tortilla akan dibentuk dengan tangan.
Tortilla kemudian dimasak dengan koma — wajan tanah liat bundar yang besar dipanaskan di atas api terbuka. Pada waktu upacara, setiap keluarga akan menyiapkan nampan tortilla berukuran lebih kecil dan hampir seukuran koin yang digunakan sebagai persembahan ritual untuk para musisi dan dukun, yang disebut marakames, yang memimpin upacara, bernyanyi dan bernyanyi sepanjang malam dan berpuasa selama beberapa hari.
Sapi jantan kurban diukir menjadi tali daging yang panjang, yang dulunya bisa dikeringkan dan diawetkan, meskipun pendinginan modern telah membuat itu tidak perlu. Daging hanya dibumbui dengan garam dan ditempatkan langsung di atas bara panas dari api terbuka atau dimasak di atas tongkat kayu. Para wanita memutarnya dengan jari telanjang.
Daun kaktus bakar, atau nopales, juga menonjol dalam masakan Wixárika. Mereka memanen daun bayi dari tanaman kaktus liar di pegunungan atau gurun Meksiko tengah, memotong duri dan menyajikannya dalam sup atau molé putih (dicampur dengan cabai dan adonan jagung) —atau dipanggang, saat mereka menyiapkannya di festival.
Salsa mereka hanya melibatkan tomat segar, cabai segar dan sedikit garam. Sayuran dipanggang dalam komal — saya perhatikan bahwa para wanita menggunakan kuku mereka untuk menusuk lubang di cabai untuk mencegah mereka meledak. Kemudian semua bahan ditumbuk dalam molcajete, lesung dan alu yang mirip dengan metate tetapi lebih kecil dan berbentuk mangkuk.
Secara tradisional, di Meksiko, orang Wixárika akan mengumpulkan batu dari sekitar rumah mereka dan menggunakannya sebagai molcajetes selama beberapa generasi. Tetapi sekarang ketika pasangan muda menikah, mereka lebih cenderung membeli metate atau molcajete di toko.
Dan bagaimana pesta pernikahan tanpa persembahan persembahan khusus? Sebelum festival seperti itu, para wanita menghabiskan berminggu-minggu membuat tejuino, minuman jagung fermentasi tradisional yang dibuat dari adonan yang sama dengan tortilla. Sehari penuh dapat dihabiskan untuk menggiling, menyaring, dan mencampur, minuman yang rumit. Itu tidak pahit, tetapi juga tidak terlalu manis, Basilia memberi tahu saya melalui penerjemah. "Rasanya hanya difermentasi, " katanya.
Jadi, sudah terlambat untuk mencoba tangan Anda di tejuino tahun ini, tetapi Anda masih bisa memberikan sentuhan barbeque tanggal 4 Juli pada Wixáritari dengan beberapa elemen di atas. Panggang daging banteng dan kaktus, bungkus dalam tortilla buatan sendiri dengan salsa segar, dan nikmatilah!
Penulis tamu Brandon Springer menghabiskan musim panas di majalah Smithsonian melalui magang American Society of Magazine Editor.
