Ayam-ayam yang menyelamatkan peradaban Barat ditemukan, menurut legenda, di sisi jalan di Yunani pada dekade pertama abad kelima SM. Jenderal Athena Themistocles, dalam perjalanannya untuk menghadapi pasukan Persia yang menyerang, berhenti untuk menonton dua ayam. berperang dan memanggil pasukannya, mengatakan: “Lihatlah, ini tidak berperang untuk dewa-dewa rumah tangga mereka, untuk monumen nenek moyang mereka, untuk kemuliaan, untuk kebebasan atau keselamatan anak-anak mereka, tetapi hanya karena satu tidak akan memberi jalan kepada yang lain . ”Kisah itu tidak menggambarkan apa yang terjadi pada si pecundang, juga tidak menjelaskan mengapa para prajurit menganggap pertunjukan agresi instingtif ini sebagai inspirasi, bukannya sia-sia dan menyedihkan. Tetapi sejarah mencatat bahwa orang-orang Yunani, dengan demikian berbesar hati, melanjutkan untuk mengusir penjajah, melestarikan peradaban yang dewasa ini menghormati makhluk-makhluk yang sama dengan membiakkan, menggoreng dan mencelupkannya ke dalam saus pilihan. Keturunan ayam jantan itu mungkin berpikir — jika mereka mampu berpikiran begitu dalam — bahwa leluhur leluhur mereka memiliki banyak hal untuk dijawab.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Ayam memerintah di abad ke-21. (Tim O'Brien) 
Galeri foto
Konten terkait
- Momen Hebat dalam Sejarah Kuliner Ayam
- Bagaimana Cara Anda Memasak Telur Sempurna
- Ayam Berpakaian Seperti Napoleon, Einstein dan Tokoh Sejarah Lainnya
Ayam adalah makanan di mana-mana di zaman kita ini, dengan mudah melintasi berbagai batas budaya. Dengan rasa yang lembut dan tekstur yang seragam, ayam menghadirkan kanvas kosong yang menarik untuk palet rasa dari hampir semua masakan. Generasi warga Inggris semakin bertambah umur dengan keyakinan bahwa ayam tikka masala adalah hidangan nasional, dan hal yang sama terjadi di Cina dengan Kentucky Fried Chicken. Lama setelah waktu ketika sebagian besar keluarga memiliki beberapa ayam berlarian di sekitar halaman yang bisa diambil dan berubah menjadi makan malam, ayam tetap menjadi hidangan nostalgia, menggugah bagi kebanyakan orang Amerika. Ketika penulis Jack Canfield mencari metafora untuk kenyamanan psikologis, ia tidak menyebutnya "Clam Chowder for the Soul."
Bagaimana ayam mencapai dominasi budaya dan kuliner seperti itu? Jauh lebih mengejutkan mengingat banyak ahli arkeolog bahwa ayam pertama kali dijinakkan bukan untuk dimakan melainkan untuk adu ayam. Sampai munculnya produksi industri skala besar di abad ke-20, kontribusi ekonomi dan gizi ayam sangat kecil. Dalam Guns, Germs, dan Steel, Jared Diamond mendaftarkan ayam di antara "mamalia domestik kecil dan burung domestik dan serangga" yang bermanfaat bagi umat manusia, tetapi tidak seperti kuda atau lembu yang melakukan sedikit — di luar legenda — untuk mengubah arah sejarah. . Meskipun demikian, ayam tersebut telah mengilhami kontribusi untuk budaya, seni, masakan, sains, dan agama selama ribuan tahun. Ayam, dan sampai sekarang, adalah hewan suci di beberapa budaya. Ayam yang luar biasa dan selalu waspada adalah simbol pemeliharaan dan kesuburan di seluruh dunia. Telur digantung di kuil-kuil Mesir untuk memastikan banjir sungai yang melimpah. Ayam jantan yang bernafsu (alias ayam jantan) adalah penanda universal kejantanan — tetapi juga, dalam kepercayaan Zoroastrianisme Persia kuno, roh jinak yang berkokok saat fajar untuk menandai titik balik dalam pergulatan kosmik antara kegelapan dan cahaya. Bagi orang-orang Romawi, aplikasi pembunuh ayam itu adalah peramalan, terutama selama masa perang. Ayam-ayam mengiringi pasukan Romawi, dan perilaku mereka diamati dengan saksama sebelum pertempuran; nafsu makan yang baik berarti kemenangan mungkin terjadi. Menurut tulisan Cicero, ketika satu kontingen burung menolak untuk makan sebelum pertempuran laut pada tahun 249 SM, seorang konsul yang marah melemparkan mereka ke laut. Sejarah mencatat bahwa dia dikalahkan.
Tetapi satu tradisi keagamaan utama — ironisnya, tradisi yang memunculkan sup bola matzo dan makan malam ayam hari Minggu — gagal memberi makan ayam dengan makna keagamaan yang jauh. Bagian-bagian Perjanjian Lama tentang pengorbanan ritual mengungkapkan preferensi yang berbeda pada bagian Yahweh untuk daging merah daripada unggas. Dalam Imamat 5: 7, persembahan rasa bersalah dari dua burung tekukur atau merpati dapat diterima jika orang berdosa yang bersangkutan tidak mampu membeli anak domba, tetapi tidak ada contoh apakah Tuhan meminta seekor ayam. Matius 23:37 berisi bagian di mana Yesus menyamakan kepeduliannya terhadap orang-orang Yerusalem dengan induk ayam yang merawat induknya. Gambar ini, jika tertangkap, bisa benar-benar mengubah arah ikonografi Kristen, yang telah didominasi oleh penggambaran Gembala yang Baik. Ayam jantan memainkan peran kecil tetapi penting dalam Injil dalam membantu memenuhi nubuat bahwa Petrus akan menyangkal Yesus "sebelum ayam jantan berkokok." (Pada abad kesembilan, Paus Nicholas I memutuskan bahwa sosok ayam jantan harus ditempatkan di atas setiap gereja sebagai pengingat kejadian — itulah sebabnya banyak gereja masih memiliki baling-baling cuaca berbentuk kokerel.) Tidak ada implikasi bahwa ayam jantan melakukan apa pun selain menandai berlalunya waktu, tetapi bahkan asosiasi barang bekas dengan pengkhianatan ini mungkin tidak memajukan penyebab ayam dalam budaya Barat. Dalam penggunaan Amerika kontemporer, asosiasi "ayam" adalah dengan kepengecutan, kecemasan neurotik ("Langit jatuh!") Dan kepanikan yang tidak efektif ("berlarian seperti ayam tanpa kepala").
Faktanya adalah bahwa jantan dari spesies ini bisa menjadi hewan yang cukup ganas, terutama ketika dibesarkan dan dilatih untuk berkelahi. Alam mempersenjatai ayam jantan dengan taji bertulang; manusia telah melengkapi fitur itu dengan gudang taji logam dan pisau kecil yang diikat ke kaki burung itu. Sabung ayam adalah ilegal di Amerika Serikat — Louisiana adalah negara bagian terakhir yang melarangnya, pada 2008 — dan secara umum dipandang oleh orang Amerika sebagai tidak manusiawi. Tetapi di bagian dunia di mana ia masih dipraktekkan, secara legal atau ilegal, ia mengklaim sebagai olahraga berkelanjutan tertua di dunia. Penggambaran artistik pejuang ayam tersebar di seluruh dunia kuno, seperti pada abad pertama Masehi menghiasi sebuah rumah di Pompeii. Kota Yunani kuno Pergamus membentuk amfiteater sabung ayam untuk mengajarkan keberanian kepada generasi prajurit masa depan.
Ayam peliharaan memiliki silsilah yang serumit Tudor, yang merentang 7.000 hingga 10.000 tahun dan melibatkan, menurut penelitian terbaru, setidaknya dua nenek moyang liar dan mungkin lebih dari satu peristiwa domestikasi awal. Tulang-tulang fosil paling awal yang diidentifikasi sebagai milik ayam kemungkinan muncul di situs-situs dari timur laut Cina yang berasal dari sekitar 5400 SM, tetapi leluhur liar burung tidak pernah hidup di dataran kering dan dingin itu. Jadi jika mereka benar-benar tulang ayam, mereka pasti berasal dari tempat lain, kemungkinan besar Asia Tenggara. Nenek moyang ayam liar adalah burung hutan merah, Gallus gallus, menurut teori yang dikemukakan oleh Charles Darwin dan baru-baru ini dikonfirmasi oleh analisis DNA. Kemiripan burung itu dengan ayam modern termanifestasi dalam watt merah jantan dan sisir, taji yang digunakannya untuk bertarung dan panggilan kawin ayam-a-doodle-doo-nya. Betina yang berwarna cokelat telur merenung dan berdecak seperti ayam lumbung. Di habitatnya, yang membentang dari timur laut India ke Filipina, G. gallus mencari di lantai hutan untuk mencari serangga, biji dan buah, dan terbang ke sarang di pohon-pohon di malam hari. Itu tentang sebanyak mungkin terbang yang bisa diatur, suatu sifat yang jelas-jelas menarik bagi manusia yang ingin menangkap dan membesarkannya. Ini nantinya akan membantu membuat ayam disayangi untuk orang Afrika, yang unggas guinea aslinya memiliki kebiasaan menjengkelkan terbang ke hutan ketika roh memindahkan mereka.
Tetapi G. gallus bukanlah satu-satunya nenek moyang dari ayam modern. Para ilmuwan telah mengidentifikasi tiga spesies terkait erat yang mungkin dibiakkan dengan burung hutan merah. Persis berapa banyak materi genetik burung-burung lain ini yang berkontribusi pada DNA ayam peliharaan tetap menjadi masalah dugaan. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa ayam modern mewarisi setidaknya satu sifat, kulit kuning mereka, dari unggas hutan abu-abu di India selatan. Apakah jenis G. gallus yang didomestikasi menyebar awalnya dari Asia Tenggara, melakukan perjalanan ke utara ke Cina atau barat daya ke India? Atau apakah ada dua pusat domestikasi yang terpisah: India kuno dan Asia Tenggara? Skenario mana pun adalah mungkin, tetapi menyelidiki lebih dalam tentang asal-usul ayam terhalang oleh jejak DNA yang tidak meyakinkan. “Karena unggas peliharaan dan liar bercampur dari waktu ke waktu, sangat sulit untuk menentukan, ” kata Michael Zody, ahli biologi komputasi yang mempelajari genetika di Broad Institute of Harvard dan MIT.
Pergantian bintang ayam yang sesungguhnya terjadi pada tahun 2004, ketika tim ahli genetika internasional membuat peta genom ayam lengkap. Ayam adalah hewan peliharaan pertama, burung pertama — dan akibatnya, keturunan pertama dinosaurus — yang dihormati. Peta genom memberikan peluang bagus untuk mempelajari bagaimana ribuan tahun domestikasi dapat mengubah suatu spesies. Dalam sebuah proyek yang dipimpin oleh Universitas Uppsala Swedia, Zody dan rekan-rekannya telah meneliti perbedaan antara burung hutan merah dan keturunan peternakannya, termasuk "lapisan" (breed yang dipelihara untuk menghasilkan jumlah telur yang luar biasa) dan "ayam pedaging" (breed yang gemuk) dan gemuk). Para peneliti menemukan mutasi penting pada gen yang ditunjuk TBC1D1, yang mengatur metabolisme glukosa. Dalam genom manusia, mutasi pada gen ini telah dikaitkan dengan obesitas, tetapi itu adalah sifat positif pada makhluk yang ditakdirkan untuk meja makan. Mutasi lain yang dihasilkan dari pemuliaan selektif adalah pada gen TSHR (thyroid-stimulating hormone receptor). Pada hewan liar gen ini mengoordinasikan reproduksi dengan panjang hari, membatasi perkembangbiakan pada musim tertentu. Mutasi yang melumpuhkan gen ini memungkinkan ayam berkembang biak — dan bertelur — sepanjang tahun.
Setelah ayam didomestikasi, kontak budaya, perdagangan, migrasi, dan penaklukan teritorial menghasilkan pengenalan, dan reintroduksi, ke berbagai wilayah di seluruh dunia selama beberapa ribu tahun. Meskipun tidak meyakinkan, bukti menunjukkan bahwa titik nol untuk penyebaran burung ke barat mungkin adalah Lembah Indus, tempat negara-kota peradaban Harappan melakukan perdagangan yang hidup dengan Timur Tengah lebih dari 4.000 tahun yang lalu. Para arkeolog telah menemukan tulang-tulang ayam dari Lothal, yang dulunya merupakan pelabuhan besar di pantai barat India, meningkatkan kemungkinan bahwa burung-burung itu dapat dibawa menyeberang ke Semenanjung Arab sebagai kargo atau persediaan. Pada tahun 2000 SM, tablet cuneiform dari Mesopotamia merujuk pada "burung Meluhha, " kemungkinan nama tempat untuk Lembah Indus. Itu mungkin atau mungkin bukan ayam; Profesor Piotr Steinkeller, seorang spesialis dalam teks-teks Timur Dekat kuno di Harvard, mengatakan bahwa itu pasti “beberapa burung eksotis yang tidak dikenal oleh Mesopotamia.” Ia percaya bahwa referensi ke “burung kerajaan Meluhha” —sebuah ungkapan yang muncul dalam teks tiga abad kemudian — kemungkinan besar merujuk pada ayam.
Ayam-ayam tiba di Mesir sekitar 250 tahun kemudian, seperti burung-burung yang berkelahi dan tambahan untuk menageri eksotis. Penggambaran artistik burung menghiasi makam kerajaan. Namun itu akan menjadi 1.000 tahun lagi sebelum burung itu menjadi komoditas populer di kalangan orang Mesir biasa. Itu di era yang Mesir menguasai teknik inkubasi buatan, yang membebaskan ayam untuk menggunakan waktu mereka lebih baik dengan bertelur lebih banyak. Ini bukan masalah mudah. Sebagian besar telur ayam akan menetas dalam tiga minggu, tetapi hanya jika suhu dijaga konstan di sekitar 99 hingga 105 derajat Fahrenheit dan kelembaban relatif tetap mendekati 55 persen, meningkat dalam beberapa hari terakhir inkubasi. Telur juga harus diputar tiga hingga lima kali sehari, agar tidak terjadi kelainan fisik.
Orang Mesir membangun kompleks inkubasi besar yang terdiri dari ratusan "oven". Setiap oven adalah ruang besar, yang terhubung ke serangkaian koridor dan ventilasi yang memungkinkan petugas mengatur panas dari api yang dipicu oleh jerami dan kotoran unta. Penjaga telur menjaga rahasia metode mereka dari orang luar selama berabad-abad.
Di sekitar Mediterania, penggalian arkeologis telah menemukan tulang ayam dari sekitar 800 SM. Ayam adalah makanan lezat di antara orang-orang Romawi, yang inovasi kulinernya termasuk telur dadar dan praktik isian burung untuk memasak, meskipun resep mereka cenderung lebih ke arah otak ayam tumbuk daripada remah roti. Para petani mulai mengembangkan metode untuk menggemukkan burung-burung — beberapa menggunakan roti gandum yang direndam dalam anggur, sementara yang lain bersumpah dengan campuran biji jintan, jelai dan lemak kadal. Pada satu titik, pihak berwenang melarang praktik ini. Karena khawatir tentang kerusakan moral dan mengejar kemewahan berlebihan di Republik Romawi, sebuah undang-undang pada tahun 161 SM membatasi konsumsi ayam untuk satu kali makan — mungkin untuk seluruh meja, bukan per individu — dan hanya jika burung itu tidak makan berlebihan. Para juru masak Romawi yang praktis segera menemukan bahwa ayam jago kastrasi menyebabkan mereka menggemukkan sendiri, dan dengan demikian lahirlah makhluk yang kita kenal sebagai capon.
Tetapi status ayam di Eropa tampaknya telah berkurang dengan runtuhnya Roma. “Semuanya menurun, ” kata Kevin MacDonald, seorang profesor arkeologi di University College di London. "Pada periode pasca-Romawi, ukuran ayam kembali seperti semasa Zaman Besi, " lebih dari 1.000 tahun sebelumnya. Dia berspekulasi bahwa peternakan besar yang terorganisir di zaman Romawi — yang cocok untuk memberi makan banyak ayam dan melindungi mereka dari pemangsa — sebagian besar menghilang. Seiring berlalunya waktu, unggas yang lebih keras seperti angsa dan ayam hutan mulai menghiasi meja-meja abad pertengahan.
Orang Eropa yang tiba di Amerika Utara menemukan benua yang dipenuhi kalkun dan bebek asli untuk dipetik dan dimakan. Beberapa arkeolog percaya bahwa ayam pertama kali diperkenalkan ke Dunia Baru oleh orang Polinesia yang mencapai pantai Pasifik Amerika Selatan sekitar satu abad sebelum pelayaran Columbus. Menjelang abad ke-20, ayam, meskipun dinilai, terutama sebagai sumber telur, memainkan peran yang relatif kecil dalam makanan dan ekonomi Amerika. Lama setelah sapi dan babi memasuki era industri rumah pemotongan hewan yang terpusat dan mekanis, produksi ayam sebagian besar masih merupakan usaha lokal yang kasual. Terobosan yang memungkinkan peternakan seperempat juta burung hari ini adalah fortifikasi pakan dengan antibiotik dan vitamin, yang memungkinkan ayam dibesarkan di dalam ruangan. Seperti kebanyakan hewan, ayam membutuhkan sinar matahari untuk mensintesis vitamin D sendiri, dan hingga dekade pertama abad ke-20, mereka biasanya menghabiskan hari-hari mereka berkeliaran di halaman, mencari makan. Sekarang mereka bisa terlindung dari cuaca dan predator dan diberi makan diet terkontrol di lingkungan yang dirancang untuk menghadirkan gangguan minimal dari bisnis makan yang penting. Peternakan pabrik merupakan langkah terakhir ayam dalam transformasi menjadi komoditas penghasil protein. Ayam dikemas sedemikian ketat ke dalam kandang kawat (kurang dari setengah kaki persegi per burung) sehingga mereka tidak bisa melebarkan sayapnya; sebanyak 20.000 hingga 30.000 ayam pedaging berkumpul di gedung tanpa jendela.
Hasilnya adalah percobaan nasional yang luas dalam sisi-ekonomi-gastro-sisi: Peternakan-peternakan pabrik yang menambah jumlah ayam telah memunculkan permintaan yang meningkat. Pada awal 1990-an, ayam telah melampaui daging sapi sebagai daging paling populer di Amerika (diukur dengan konsumsi, yaitu, bukan jajak pendapat), dengan konsumsi tahunan mencapai sekitar sembilan miliar burung, atau 80 pon per kapita, belum termasuk breading. Ayam modern adalah roda penggerak dalam sistem yang dirancang untuk mengubah gandum menjadi protein dengan efisiensi yang luar biasa. Dibutuhkan kurang dari dua pon pakan untuk menghasilkan satu pon ayam (berat hidup), kurang dari setengah rasio pakan / berat pada tahun 1945. Sebagai perbandingan, sekitar tujuh pon pakan diperlukan untuk menghasilkan satu pon daging sapi, sementara lebih dari dibutuhkan tiga pon untuk menghasilkan satu pon daging babi. Gary Balducci, seorang peternak unggas generasi ketiga di Edgecomb, Maine, dapat mengubah seekor anak ayam berumur satu hari menjadi ayam pedaging lima pon dalam enam minggu, setengah dari waktu yang dibutuhkan kakeknya. Dan pembiakan selektif telah membuat ayam pedaging begitu jinak sehingga bahkan jika ayam diberikan akses ke luar ruang - alat pemasaran yang memenuhi syarat daging yang dihasilkan untuk dijual sebagai "rentang bebas" - mereka lebih suka nongkrong di palung mekanis, menunggu berikutnya pengiriman pakan. “Ayam dulu adalah peramban yang hebat, ” kata Balducci, “tetapi kami tidak bisa melakukannya. Yang ingin mereka lakukan sekarang adalah makan. ”
Sulit untuk mengingat bahwa gerombolan yang penuh sesak, berdecak, memetabolisme, dan buang air besar sembari menunggu giliran mereka untuk menggoreng adalah hewan yang sama yang disembah di banyak bagian dunia kuno karena kehebatan pertempuran mereka dan diyakini oleh orang-orang Romawi untuk berkomunikasi langsung dengan Nasib. Seekor ayam yang dikembangbiakkan untuk memenuhi permintaan pembeli supermarket Amerika mungkin telah kehilangan kekuatan magis apa pun yang dimiliki oleh jenis itu. Pekerja bantuan Barat menemukan ini di Mali selama upaya yang gagal untuk mengganti burung asli kurus dengan impor Rhode Island Reds. Menurut tradisi, penduduk desa menikmati masa depan dengan memotong leher ayam dan kemudian menunggu untuk melihat ke arah mana burung yang sekarat itu jatuh — kiri atau kanan menunjukkan respons yang baik terhadap pertanyaan sang peramal; lurus ke depan berarti “tidak.” Tetapi Rhode Island Red, terbebani oleh payudara besar yang tidak proporsional, selalu jatuh lurus ke depan, menandakan tidak ada yang berarti kecuali waktu makan malam.
Santería — agama yang tumbuh di Kuba dengan unsur-unsur yang dipinjam dari agama Katolik, budaya asli Carib dan agama Yoruba di Afrika Barat — secara ritual mengorbankan ayam, serta kelinci percobaan, kambing, domba, kura-kura, dan hewan lainnya. Para penyembah Santería adalah para pembuat petisi dalam kasus Amandemen Pertama 1993, di mana Mahkamah Agung dengan suara bulat membatalkan peraturan daerah yang melarang pengorbanan hewan. Kasus itu mengadu gereja Santería, Lukumi Babalu Aye, dan pendetanya, Ernesto Pichardo, melawan kota Hialeah, Florida; banyak kelompok agama dan hak-hak sipil arus utama berbaris dengan gereja, sementara pendukung hak-hak binatang memihak kota. "Meskipun praktik pengorbanan hewan mungkin tampak menjijikkan bagi sebagian orang, " Hakim Anthony Kennedy menulis dalam keputusan itu, "kepercayaan agama tidak perlu diterima, logis, konsisten, atau dapat dipahami oleh orang lain untuk mendapatkan perlindungan Amandemen Pertama."
Ayam membuat hewan peliharaan yang luar biasa, seperti yang akan diberitahukan peternak kepada Anda, terutama jika mereka berpikir mereka bisa membuat Anda tertarik untuk membeli beberapa anak ayam. Mereka berwarna-warni seperti ikan tropis tetapi lebih penuh kasih sayang, semanis babi guinea tetapi rasanya lebih enak, dan, menurut Jennifer Haughey, yang memelihara ayam di dekat Rhinebeck, New York, "tikus yang jauh lebih baik daripada kucing kita."
Apa karakteristik yang paling dihargai pemilik ayam? Bagi Barbara Gardiner Whitacre, yang memelihara lima jenis ayam di bagian utara New York, kriteria utama adalah warna telur — telur cokelat kecoklatan di Welsummers-nya, hijau jade Ameraucana, zaitun berbintik-bintik dari ayam Ameraucana setelah ayam jantan Welsummer setelah ayam jantan Welsummer lepas dan menciptakan umpan silang yang tidak disengaja. Juga, sifat tahan banting, kelucuan dan kemauan untuk merenung — untuk duduk di sarang yang penuh telur yang dibuahi sampai mereka menetas, menyumbangkan tenaga mereka sendiri untuk ekonomi pertanian. Telur-telur itu bahkan tidak harus menjadi milik mereka sendiri: Seperti yang diperlukan, Whitacre akan menggantikan telur yang diletakkan oleh induk ayam lain, atau bahkan seekor bebek. Sayangnya, kualitas-kualitas ini terkadang bertentangan. Dia memelihara jenis yang disebut Silkies, dengan penampilan yang bagus, menghasilkan bulu-bulu mewah dengan bulu yang luar biasa. Namun, mereka juga memiliki kulit biru dan biru tua, hampir hitam, daging dan tulang, yang berarti mereka bukan hal pertama yang Anda pikirkan ketika perusahaan datang untuk makan malam. Dua tahun lalu, Whitacre dengan enggan mencicipi dua ayam jantan Silkie. "Tentu saja, itu benar-benar lezat dan lembut, tetapi daging biru-abu-abu?" Kenangnya. "Dan tulang-tulang itu benar-benar tampak aneh. Jadi sekarang jika saya dapat menggunakan satu untuk makanan, saya biasanya menggunakannya dalam hidangan dengan warna: coq au vin yang bagus atau sesuatu dengan tomat dan thyme. ”Ini adalah prasangka yang tidak dimiliki oleh beberapa budaya Asia, yang menghadiahkan Silkies untuk keperluan makanan dan pengobatan. Whitacre terkejut melihat Silkies beku utuh, yang masing-masing hanya berbobot sekitar setengah pound, dijual seharga lebih dari $ 10 di pasar lokal Asia-nya.
Breed ayam eksotik dan warisan digunakan untuk sejumlah besar uang — sebanyak $ 399 untuk seekor anak ayam berumur satu hari, sebagaimana tercantum di situs Greenfire Farms, di mana nama-nama breed tersebut hampir seindah burung-burung itu sendiri: Krim Legbar, dengan telur biru langitnya; Sulmatler berwarna-warni, berekor flamboyan dan berkilau; Jubilee Orpingtons berbintik-bintik cokelat dan putih, seperti lereng bukit tempat matahari musim semi mulai mencairkan salju musim dingin. The Silver Sussex, menurut situs webnya, terlihat "seperti seekor burung yang dirancang oleh Jackson Pollock selama periode hitam dan peraknya." Keuntungan dari banyak breed warisan — keuntungan bagi ayam, yaitu — adalah bahwa mereka menyebarkan bertelur mereka karier selama beberapa tahun, tidak seperti varietas komersial, dibiakkan untuk produksi, yang tersapu separuh waktu itu.
Dan, untuk beberapa ayam, harinya tiba ketika mereka tidak lagi diinginkan. Saat itulah lelaki dari rumah berbaris ke halaman, meletakkan burung di kursi belakang dan pergi ke peternakan Whitacre, meninggalkan ayam bersamanya, merintih bahwa dia tidak bisa memaksa dirinya untuk melakukan apa yang harus dilakukan.
Ketika dia berjalan pergi, Whitacre kadang-kadang berkata pada dirinya sendiri, “Saya akan memproses delapan burung hari ini, tuan. Apa yang salah denganmu?"
Mari kita memuji ayam dalam segala kejayaannya yang ekstra renyah! Ayam, maskot globalisasi, simbol universal aspirasi kuliner middlebrow! Ayam yang telah menyusup ke salad Caesar dan membuat serangan pada kalkun di sandwich klub, yang bersembunyi di bawah selimut pesto bersama kusut spageti dan berkilau dengan saus teriyaki. Ayam yang — direndam dalam yogurt dan rempah-rempah, dipanggang di atas tusuk sate dan kemudian ditaruh dalam saus ringan, rasa kari — telah menjadi “hidangan nasional Inggris yang sesungguhnya, ” dengan otoritas yang tidak kalah dengan mantan Menteri Luar Negeri Robin Cook. Dalam pidato tahun 2001 yang telah tercatat dalam sejarah sebagai "pidato tikka masala ayam, " ia memilih masakan itu untuk melambangkan komitmen bangsanya terhadap multikulturalisme. Hidangan yang paling sering disajikan di restoran Inggris, kata Cook, adalah "ilustrasi sempurna tentang cara Inggris menyerap dan menyesuaikan pengaruh eksternal. Tikka ayam adalah masakan India. Saus masala ditambahkan untuk memuaskan keinginan orang Inggris agar daging mereka disajikan dengan saus. ”Peristiwa besar itu terjadi pada awal 1970-an di sebuah restoran India di Glasgow, menurut seorang anggota parlemen Skotlandia yang mendesak Uni Eropa untuk memberikan hidangan "tujuan asli dilindungi." Ini tidak cocok dengan koki di New Delhi, salah satunya menggambarkan ayam tikka masala sebagai "resep Mughlai otentik yang disiapkan oleh nenek moyang kita yang merupakan koki kerajaan pada periode Mughal, " yang mencakup kira-kira abad ke 16 hingga 18.
Jika ada mitra Amerika untuk kisah tikka masala, itu mungkin ayam General Tso, yang New York Times gambarkan sebagai "hidangan Hunan yang paling terkenal di dunia." Itu mungkin datang sebagai berita kepada koki di Hunan, yang tampaknya memiliki tidak pernah mendengarnya sampai pembukaan Cina ke Barat dalam beberapa dekade terakhir. Laki-laki yang pada umumnya memuji gagasan memasukkan potongan ayam goreng ke dalam saus cabai panas adalah koki kelahiran Chang, Peng Chang-kuei, yang melarikan diri ke Taiwan setelah revolusi Komunis pada 1949. Ia menamakan hidangan itu untuk abad ke-19. komandan militer yang memimpin penindasan Pemberontakan Taiping, konflik yang sebagian besar dilupakan yang merenggut lebih dari 20 juta jiwa. Peng pindah ke New York pada tahun 1973 untuk membuka sebuah restoran yang menjadi favorit para diplomat dan mulai memasak hidangan khasnya. Selama bertahun-tahun itu telah berkembang sebagai respons terhadap selera orang Amerika untuk menjadi lebih manis, dan dalam semacam migrasi budaya terbalik kini telah diadopsi sebagai hidangan "tradisional" oleh koki dan penulis makanan di Hunan.
Tetapi semakin, seperti yang diamati oleh pengamat asing, "ayam" bagi orang Cina, setidaknya mereka yang tinggal di kota, berarti apa yang disajikan di KFC. Sejak stik drum pertama dicelupkan ke dalam penggorengan di Beijing pada tahun 1987, rantai tersebut telah membuka lebih dari 3.000 cabang di seluruh negeri, dan sekarang lebih menguntungkan di Cina daripada di Amerika Serikat. Banyak alasan telah dikemukakan untuk keberhasilan ini, dari kebersihan kamar kecil hingga kemiripan yang diduga mirip dengan Kolonel Sanders dengan Konfusius, tetapi tampaknya hal itu tidak mencerminkan selera orang Cina yang baru menemukan masakan Amerika tengah-Selatan. “Anda dapat menemukan ayam goreng tulang-di sana, ” catatan Mary Shelman, penduduk asli Kentucky dan kepala program agribisnis di Harvard Business School. "Tapi itu selalu daging gelap, yang disukai orang Cina, dan itu satu item menu dari sekitar 30, dan itu bukan yang paling populer." Rantai telah berkembang dengan menawarkan makanan pelanggan Cina yang sudah mereka kenal, termasuk (tergantung pada wilayah) mie, beras dan kue, bersama dengan bungkus ayam, roti ayam dan sayap ayam, yang sangat populer, kata Shelman, bahwa perusahaan secara berkala harus menyangkal rumor bahwa ia memiliki sebuah peternakan di suatu tempat yang memelihara ayam bersayap enam.
Jika ya, Anda bisa yakin, penggemar ayam akan berteriak-teriak untuk membelinya untuk kawanan mereka, restoran mewah akan menambahkannya ke menu mereka dan blogger makanan akan berdebat apakah pasangan pertama, kedua atau ketiga membuat sayap kerbau terbaik. Ayam bentang dunia adalah kisah epik tentang kesuksesan evolusi, pertanian, dan kuliner, melebihi jumlah manusia di planet ini dengan hampir tiga banding satu. Ya, kita bisa memakannya, tetapi kita juga memberi mereka makan. Dan mereka memberikan — bersama dengan omelet, casserole, fricassees, McNuggets, dan pate hati ayam — jawaban atas pertanyaan bahwa setiap anak laki-laki berusia 6 tahun, yang mengunjungi museum sejarah alam untuk pertama kalinya, telah bertanya kepada orangtuanya: “Apa seperti apakah rasanya dinosaurus? ”
Rasanya seperti ayam.
Jerry Adler menulis tentang pertanian gandum pusaka dalam edisi Desember 2011. Penulis lepas Andrew Lawler adalah kontributor sekali-sekali untuk Smithsonian . Fotografer Timothy Archibald berbasis di California Utara.
