Pertama kali saya pergi makan di Lima, itu diam-diam. Itu adalah awal tahun 1980-an, dan Peru berada di tengah-tengah perang saudara. Ada pemadaman dan jam malam — dan sangat sedikit orang yang keluar setelah gelap. Pada saat itu, saya berusia empat tahun, dan satu-satunya teman saya adalah seorang pria yang bekerja sebagai asisten ayah saya, yang membesarkan kami berempat sendirian dan membutuhkan bantuan. Nama pria itu adalah Santos. Santos berusia sekitar 30, dan dia memiliki selera makan yang besar. Seperti jutaan orang Peru lainnya yang melarikan diri dari kekerasan yang terjadi di pedesaan, kami baru-baru ini pindah ke Lima dari sebuah kota jauh di Andes. Kami semua merindukan rumah. Tetapi pada malam hari itu adalah Santos yang selalu tampak paling sedih. Ketika saya bertanya mengapa, dia mengatakan bahwa dia tidak lagi menikmati makanannya.
Santos segera menemukan bahwa obat untuk kesedihannya adalah makanan jalanan yang dilayani oleh migran lain, dan ketika ia mengetahui jalan di sekitar Lima, ia berubah menjadi orang yang berbeda. Dia menjadi bersemangat ketika dia memberi tahu saya tentang semua hal lezat yang bisa Anda makan di ibukota. Tetapi bagi saya dan saudara perempuan saya, pergi ke luar masih ada batasan; jalanan adalah tempat bom meledak dan orang-orang mati. Itu adalah tempat yang ayahku — seperti banyak orang tua saat itu — telah melarang kami berkunjung, terutama setelah gelap. Tetapi suatu malam ketika ayah saya tidak ada, Santos memutuskan untuk menyelinap keluar.
Artikel ini adalah pilihan dari Triwulan Perjalanan Smithsonian Journeys kami yang baru
Jelajahi Peru, Ekuador, Bolivia, dan Chili dengan mengikuti jejak suku Inca dan rasakan pengaruhnya terhadap sejarah dan budaya wilayah Andes.
MembeliLima yang kulihat malam itu hampir sepenuhnya tanpa lampu jalan: dunia jalan-jalan kosong dan blok-blok apartemen beton, tanpa restoran sungguhan yang terlihat. Tidak seperti kota yang tiga dasawarsa kemudian kita sebut ibu kota kuliner Amerika Latin — kota yang akan dikunjungi wartawan, koki, dan pengunjung dari seluruh dunia untuk mencari hidangan baru dan tempat-tempat apik untuk disantap. Malam itu, Santos memarkir mobil kami, lalu menggendongku ke sudut gelap yang diselimuti awan asap yang harum. Seorang wanita berdiri di atas panggangan kecil yang tertutupi potongan-potongan hati sapi tusuk yang kami sebut antikiko, resep yang pertama kali ditemukan oleh para budak yang berpengalaman dan memasak potongan-potongan daging yang tidak mau dimakan oleh pemiliknya. Sementara hari ini antikotasia adalah makanan pokok di restoran-restoran di seluruh kota, pada tahun delapan puluhan rasanya gila memakannya di jalan. Meskipun demikian, apa yang paling saya ingat tentang malam itu bukanlah rasa bahaya, tetapi aroma bumbu perendam yang menghantam panggangan. Bahkan jika Lima adalah bayangan sedih sebuah kota, baunya menyenangkan.
Saya memikirkan adegan itu — dan kota tempat kami pernah tinggal — setiap kali saya pergi dengan saudara-saudara perempuan saya untuk makan antikiko di sebuah restoran kelas pekerja bernama La Norteña, tersimpan di lingkungan rumah keluarga dan gedung perkantoran di dekat bandara. Para pemilik mulai pada tahun 1990-an, menjual tusuk sate di jalan ke pelanggan berani apa pun yang berkeliaran. Ketika perang akhirnya berakhir dan Lima menjadi lebih makmur, bisnis mereka tumbuh. Pada awalnya menempati teras rumah pemilik. Kemudian meluas ke ruang makan dan, kemudian, melalui seluruh lantai pertama rumah itu. Sekarang normal bagi keluarga untuk menunggu 10 atau 20 menit untuk mendapatkan meja di La Norteña.
Lima abad ke-21 adalah tempat yang relatif nyaman, dengan banyak pekerjaan dan kelas menengah yang optimis. Namun dalam banyak hal ia mempertahankan semangat kota yang suram dan mendalam yang saya kenal sejak kecil. Tidak memiliki arsitektur yang bagus. Itu tidak dirancang untuk berjalan. Ada sangat sedikit taman atau lapangan umum. Pantainya sering terlihat ditinggalkan. Dan lalu lintasnya mengerikan. Terus terang, itu bukan jenis kota yang Anda cintai pada pandangan pertama. Kebanyakan Limeños tidak akan bertanya kepada wisatawan, pemandangan apa yang telah mereka lihat atau sarankan berjalan-jalan; mereka akan bertanya hidangan apa yang telah mereka coba atau mengundang mereka untuk makan. Meja yang kami makan bukan hanya ruang sosial. Di Lima, makanan telah lama menjadi pemandangannya sendiri, surga bagi keindahan dan kenyamanan.
La Norteña terkenal dengan antikikoya yang menampilkan lidah sapi panggang dengan kentang dan jagung. (Lianne Milton) 
Adalah normal bagi keluarga untuk menunggu 10 atau 20 menit untuk mendapatkan meja di La Norteña. (Lianne Milton) 
Warga setempat menikmati ongkos La Norteña. (Lianne Milton) 
Chef Tomás Matsufuji membawa tradisi kuliner Jepang ke masakan Peru di Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji menyiapkan makanan di atas kompor. (Lianne Milton) 
Pelanggan Al Toke Pez menikmati kaldo daging kepiting dan sayuran. Makanan laut dipilih dengan cermat oleh Matsufuji di pasar ikan, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Kentang yang dimasak di tanah terdiri dari “Papa a la Huancaina, versi Astrid & Gastón, ” sebuah hidangan yang menghormati juru masak asli dan disajikan di Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Tim di Astrid & Gastón memanen sayuran dari kebun restoran. (Lianne Milton) 
Koki memperhatikan presentasi hidangan. (Lianne Milton) 
Hidangan “River Snales” Central Restaurant menggabungkan siput sungai dan ikan air tawar dan merayakan bahan-bahan yang ditemukan di dataran rendah Peru. (Lianne Milton) 
Hidangan ini dibumbui dengan bumbu dan akar dari koleksi ekstensif Central Restaurant. (Lianne Milton) 
Ayam rotisserie El Timbo mendekati kesempurnaan. Itu dipanggang di perempat, kecokelatan di atas api kayu dan disajikan dengan saus halus, kentang goreng dan salad. (Lianne Milton) Ini memberikan koherensi pada sebuah kota yang, pada awalnya, dapat tampak sangat tidak koheren. Salah satu tempat ceviche paling terkenal di Lima, misalnya, ditemukan di jalan bising yang dikelilingi oleh bengkel mobil. Al Toke Pez adalah restoran cepat saji dengan semangat bistro lingkungan; ini memiliki meja tunggal terbuka ke jalan, bangku setengah lusin dan enam pilihan pada menu. Semuanya disajikan sebagai bungkus makanan, namun sebagian besar pelanggan makan ceviche atau tumis yang terletak di sepanjang bar, atau berdiri, dengan tenang menikmati makanan mereka saat mereka menyaksikan wajan besar yang memadamkan api. Tempat ini dikelola oleh koki dan pemilik Tomás Matsufuji, seorang pria yang sedikit serius. Matsufuji dilatih sebagai insinyur dan memiliki gelar doktor di bidang kimia supramolekul; dia juga berasal dari garis panjang koki nikkei . ( Nikkei merujuk pada komunitas besar imigran Jepang di Peru dan keturunan mereka, serta perpaduan yang diciptakan dengan mencampur masakan Jepang dan Peru. Jepang berimigrasi ke Peru dalam beberapa gelombang, dimulai pada abad ke-19, ketika industrialisasi di tanah air mereka dipindahkan pekerja pertanian.)
Ceviches dan tumisan tumisan Matsufuji menonjolkan bahan-bahan segar dan sederhana dari laut, yang dipilih sendiri oleh Matsufuji di dermaga nelayan di Villa María del Triunfo. Di Al Toke Pez, orang-orang yang biasanya tidak berseberangan — buruh kasar, pebisnis, artis, yuppies, remaja, dan turis — entah bagaimana semuanya berakhir di konternya yang sempit, makan dari siku ke siku. Mungkin ini eksperimen paling demokratis untuk keluar dari gerakan besar dan beragam yang dikenal sebagai boom kuliner Lima.
**********
Di Lima pascaperang, kami selalu menggunakan kata "booming." Kami mengatakan ada booming musik, booming penerbitan, boom desain. Sementara kata berbau komersialisme, itu juga mencerminkan rasa kebanggaan nasional. Tapi tidak ada yang sebanding dengan kebanggaan yang kami rasakan untuk ledakan terbesar kami, yang ada dalam masakan. Koki Spanyol yang luar biasa, Ferran Adrià, mengatakan yang terbaik: Makanan adalah agama di Peru. Memasak secara profesional telah menjadi cita-cita, dan sekitar 80.000 anak muda dari setiap kelas sosial saat ini belajar untuk menjadi koki, di sekolah-sekolah yang tersebar di Lima.
Semuanya meledak pada pertengahan 1990-an, selama perang, kembali ketika makanan Peru dilihat sebagai sesuatu yang Anda makan hanya di rumah Anda atau, jika Anda seorang pengambil risiko, di jalan. Pergeseran itu terjadi di sebuah restoran kecil bernama Astrid & Gastón. Pemilik restoran adalah pasangan muda — dia (Astrid) adalah orang Jerman; dia (Gaston) adalah orang Peru — dan mereka telah belajar memasak di Paris. Jadi makanan Paris adalah apa yang mereka buat, sampai suatu hari ketika mereka lelah menyajikan hidangan Prancis standar di atas taplak meja putih. Mereka memutuskan untuk menyajikan masakan Peru, dengan rasa hormat dan perhatian yang sama dengan masakan Eropa, jika tidak lebih. Keputusan itu akan menginspirasi seluruh generasi koki muda, dan pada akhirnya membantu meningkatkan masakan Peru di seluruh dunia.
Astrid & Gastón baru-baru ini merayakan 20 tahun dalam bisnis dengan pindah ke bekas istana di jantung San Isidro, distrik keuangan Lima. Ruang memiliki aura agung dan listrik futuristik. Setiap hari koki memanen sayuran dari kebun mereka sendiri, yang berbatasan dengan gedung dan disebut "Eden, " melakukan eksperimen kuliner di laboratorium bengkel, dan menawarkan konferensi publik dan kelas memasak di teras terbuka. Astrid & Gastón sekarang menjadi pusat budaya seperti halnya restoran. Ruang baru tersebut membutuhkan biaya enam juta dolar untuk renovasi, itu sendiri merupakan pertanda jelas akan perubahan zaman di Lima. Sekarang setengah baya, Gastón Acurio mengawasi kerajaan sekitar 50 restoran di seluruh dunia. Tapi tidak ada yang sebanding dengan menu mencicipi yang ditawarkan di restoran andalannya di Lima. Menu itu disebut Virú (istilah asli yang disebut Peru modern) dan terdiri dari 28-30 piring kecil yang disajikan selama tiga jam, menampilkan bahan dan teknik dari seluruh Peru. Satu hidangan adalah sebongkah tanah dan jerami, dan berisi tiga kentang matang. Pengunjung diharapkan untuk menggali kentang menggunakan tangan mereka, untuk meniru cara orang hidup dan makan di Andes, di mana lebih dari 4.000 varietas kentang ditanam dan sering dimasak di tanah. Di Astrid & Gastón, hidangan yang sukses adalah yang menceritakan tentang Peru. Dan semakin banyak, koki yang sukses adalah duta besar yang menunjukkan kepada kita dunia di luar tembok — nyata dan imajiner — dari Lima.
**********
Perjalanan pertamaku di luar Lima menjadi pendek. Itu tahun 1995; tentara dan gerilyawan Shining Path masih berperang di Andes. Saya berusia 16 tahun dan jauh lebih bodoh daripada pemberani. Saya menumpang truk kargo dalam perjalanan ke Amazon, dengan gagasan bahwa saya akan berbalik ketika pengemudi menendang saya atau uang saya habis. Pasukan ditempatkan di pintu masuk ke kota bernama Pichanaki, di mana seorang prajurit yang melihat usiaku melirik dokumen-dokumen saya, kemudian menyuruh saya untuk kembali ke kota. Gerilyawan telah menyerang beberapa hari sebelumnya. Saya melakukan apa yang diperintahkan.
Sekitar 20 tahun kemudian, koki dan pengelana Virgilio Martínez mengundang saya untuk mengunjungi kantornya di lantai dua Central, sebuah restoran yang tersembunyi hanya beberapa langkah dari laut, di jalan yang dibatasi pepohonan di distrik Miraflores di Lima. Ini jelas eksklusif, tempat di mana Anda harus melakukan reservasi setidaknya sebulan sebelumnya. Namun kantor Martínez lebih mirip lab biologi atau instalasi seni. Itu diisi dengan botol kaca. Masing-masing berisi benih, akar, atau ramuan yang dibawa Martínez dari petualangannya. Dia menunjukkan kepada saya foto-foto dari perjalanan terbarunya ke Andes. Ada gambar laguna dingin yang bertengger di ketinggian lebih dari 13.000 kaki, tempat ia mengumpulkan ganggang yang bisa dimakan berbentuk bola. Dan ada satu dari dia yang memasak sup bit di rumah beberapa petani lokal. Masakannya adalah cerminan dari semua waktu yang dia habiskan untuk bepergian ke seluruh negeri: Sejak perdamaian didirikan, menjadi jauh lebih mudah untuk naik bus atau pesawat dan melihat Peru.
Geografi negara itu seperti tangga dalam bentuk huruf A. Anda mulai di Pasifik, naik ke puncak tertinggi Andes, dan kemudian turun ke sisi lain ke hutan Amazon. Perjalanan penuh melewati 84 zona ekologis yang berbeda, masing-masing dengan spesies tanaman dan hewan sendiri. Menu mencicipi di Central mencerminkan keanekaragaman itu dan diatur oleh ketinggian. "Kerang dan karang. Lima Ocean. 10 meter. "" Berbagai varietas jagung. Andes Rendah. 1.800 meter. "" Kentang dan alga beku. Ketinggian ekstrem. 4.100 meter. ”Belum lama ini, ketika kota itu dikunci dan diserap oleh perang, keragaman seperti ini tidak mungkin dibayangkan. Saat ini, meskipun sebagian besar Limeños sekarang pergi ke bar dan restoran, banyak orang tetap takut dengan pemikiran bepergian ke luar kota. Namun koki muda seperti Martínez membantu memecahkan tabu itu.
Chef Pedro Miguel Schiaffino mengelola Malabar dan Ámaz, yang keduanya berspesialisasi dalam masakan Amazon. Schiaffino adalah seorang teman, dan beberapa tahun yang lalu saya menemaninya dalam salah satu perjalanan bulanannya ke hutan. (Pengungkapan penuh: Saya sesekali berkonsultasi untuk Schiaffino tentang strategi media sosial.) Pada perjalanan itu, kami memulai di pasar Belén di kota sungai Iquitos, di mana suhunya sekitar 100 derajat Fahrenheit. Stevedores membongkar tikus ukuran babi kecil dari kapal, serta kadal dan monyet. Makanan lezat lokal seperti piranha dan larva yang dapat dimakan yang disebut suri dimasak di atas panggangan. Penjual buah memamerkan produk-produk seperti caimito, buah jeruk yang dijuluki buah ciuman, karena makan itu seharusnya seperti dicium. Menjelang sore, kami meninggalkan pasar, dan Schiaffino tenggelam di sebuah danau, bersama dengan sekelompok pria setempat yang sedang mencari paiche, ikan yang tampak prasejarah yang beratnya lebih dari 400 pound dan sering disebut raja Amazon. Semua orang terkejut ketika Schiaffino berhasil merangkul paiche remaja dan mengangkatnya dengan lembut ke permukaan. Dia menunjukkan kepada kita ikan dengan semacam kebanggaan yang tenang, seolah-olah dia dan makhluk itu adalah teman lama.
Schiaffino mulai melakukan perjalanan ke wilayah ini pada tahun 2003, ketika banyak rekannya di Lima masih terpaku pada ide memasak molekuler, meniru koki Eropa dengan mengubah bahan-bahan lokal menjadi busa, gel, dan hal baru lainnya. Akhirnya Schiaffino pindah ke Amazon selama sekitar enam bulan, dan apa yang dia pelajari di sana mengubah segalanya untuknya. Setelah kembali ke Lima, ia membuka Malabar dan, sejak saat itu, itu dianggap semacam gerbang rahasia ke wilayah kuliner yang tidak dikenal. Hari ini Anda dapat melihat kecintaannya pada eksperimen dalam detail kecil, seperti bagaimana ikan di ceviche-nya tidak direndam dalam jeruk, tetapi dalam masato, minuman yucca yang difermentasi yang telah diminum oleh penduduk asli Amazon selama berabad-abad. Semua orang tahu bahwa di Lima Anda dapat menemukan ribuan riff lezat di ceviche kota, tetapi versi Malabar akan membawa Anda yang terjauh dari kota.
**********
Saya tidak pernah ingin meninggalkan Lima sampai saya jatuh cinta dengan istri saya, yang berasal dari Amerika Serikat. Selama beberapa tahun terakhir, saya telah belajar secara langsung betapa perubahan radikal dari menjauhi makanan kota; dalam beberapa hal rasanya lebih drastis daripada berbicara dalam bahasa yang berbeda. Sekarang, kapan pun aku kembali, bagian terpenting — setelah melihat keluargaku, tentu saja — adalah memutuskan tempat makan. Tradisi baru adalah memiliki makanan pertama dan terakhir kami di El Timbo, sebuah sendi ayam panggang yang selalu dicintai ayahku. (Sementara Lima masa kanak-kanak saya memiliki beberapa restoran, tempat-tempat yang menawarkan ayam rotisserie atau makanan Cina adalah pengecualian yang jarang terjadi.) Timbo masih dengan gagah bergantung pada estetika langsung pada tahun 1970-an — panel kayu, lampu kristal imitasi, dan banyak cermin— dan telah menyempurnakan seni ayam rotisserie, yang diperkenalkan oleh seorang imigran Swiss. Hidangan klasiknya adalah seperempat ayam yang cokelat di atas api kayu, kentang goreng, dan salad. Meskipun tidak terdengar terlalu banyak, Timbo menggunakan bumbu perendam yang berbatasan dengan magis, dan piring-piringnya keluar dengan seluruh palet saus yang cerah dan halus yang melengkapi hidangan dengan sempurna.
Ketika kami berada di Lima, istri saya juga memastikan kami mendapatkan ke Kam Men, sebuah restoran Cina di Miraflores yang ia sebut dengan manis sebagai " chifa kami." Chifa adalah kata yang digunakan orang Peru untuk fusi Cina-Peru, mencampur bahan-bahan lokal dengan Resep Cina dan teknik memasak dikumpulkan selama sekitar dua abad imigrasi. Seperti Timbo, Kam Men adalah tempat sekolah kuno yang belum tersentuh oleh estetika yang disengaja dari boom kuliner. Sebagian besar ruang makan terdiri dari bilik-bilik pribadi yang dikelilingi oleh tirai-tirai berwarna delima. Ketika saya dan istri saya tinggal di Lima, kami menandai acara-acara penting di sana, selalu dengan hidangan yang sama: kue, bebek panggang dan sepiring mie kari dengan daging sapi.
Tetapi tempat paling penting untuk makan di Lima adalah di rumah bersama keluarga saya. Dulu ketika Lima adalah sebuah kota di tengah-tengah pemadaman yang panjang, ketika restoran sedikit dan jarang, dan makan di luar dianggap berbahaya, inilah yang kami lakukan. Di seluruh penjuru kota, kami bersembunyi di rumah-rumah kami bersama keluarga dan menyiapkan variasi resep yang sekarang disajikan di ribuan restoran yang menjadikan Lima terkenal sebagai tujuan kuliner. Ceviche. Ají de gallina. Arroz Con Pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. Di Lima, hidangan ini adalah monumen kami, yang paling dekat dengan Menara Eiffel atau Patung Liberty. Jadi ketika Anda merasakannya di salah satu restoran Lima yang ramping dan energik, coba bayangkan sejenak kota yang berbeda, di mana jutaan orang menikmati makanan bersama keluarga mereka di apartemen yang tenang dan gelap, memikirkan rumah yang baru saja mereka tinggalkan. Maka Anda mungkin mengerti di mana boom kuliner benar-benar dimulai.
