Artikel ini dari Hakai Magazine, publikasi online tentang sains dan masyarakat di ekosistem pesisir. Baca lebih banyak kisah seperti ini di hakaimagazine.com.
Ini adalah acara makan tidak seperti yang lain. Telinga Anda dipenuhi dengan suara salju yang berderak dan kertas yang kusut sementara riak-riak cascade ringan melintasi piring Anda. Dan kemudian, Anda memasukkan sesuatu yang pernah digambarkan memiliki tekstur mentimun dan kondom: ubur-ubur. Selamat datang di makanan laut berkelanjutan untuk era perubahan iklim.
Pembantu Ryujin, hidangan berbasis ubur-ubur — atau, benar-benar, pengalaman — ada di menu di London, restoran eksperimental Kitchen Theory di London yang dikelola oleh koki Jozef Youssef. Saat pengunjung memakan ubur-ubur — tentakel dihilangkan, disembuhkan, dibumbui, dipotong-potong, dan disajikan bersama mentimun yang difermentasi — mereka memakai headphone untuk mendapatkan hasil maksimal dari bunyi pemandangan sementara gambar ikan berenang diproyeksikan ke atas meja.
Acara audiovisual memengaruhi pengalaman pengunjung makan ubur-ubur. Audio oleh ivaudiobranding
Ini hidangan terbaru yang dimasak oleh ahli gastrofisika, yang menggabungkan ilmu makanan dan fisika untuk mengubah penampilan, rasa, dan rasa dari apa yang kita makan. Pembantu Ryujin adalah upaya untuk memanfaatkan pertunjukan cahaya dan suara untuk membujuk orang-orang di negara-negara Barat untuk makan makanan tradisional Asia. Rincian hidangan, termasuk resep dan suasana yang menyertainya, diungkapkan dalam sebuah makalah ilmiah baru-baru ini.
"Kita sering lupa bahwa makan adalah sesuatu yang mengharuskan kita menggunakan semua indera kita, " kata Steve Keller, direktur strategi sonik untuk Pandora, sebuah platform musik streaming yang berbasis di California, yang membantu merancang pengalaman itu. "Ini adalah cara untuk meredam persepsi kita tentang rasa untuk membuat ubur-ubur lebih menyenangkan langit-langit Barat."
Upaya rumit untuk membuat ubur-ubur menggugah selera audiens baru tiba ketika orang-orang di seluruh dunia tumbuh semakin terganggu oleh mekar ubur-ubur, di mana segerombolan besar ubur-ubur tampaknya muncul entah dari mana. Di pantai barat Inggris, ubur-ubur seukuran selokan muncul saat kadar oksigen dan populasi predator turun dan polusi serta suhu meningkat. Sebagai tanggapan, pemerintah telah merilis ikan dan kura-kura pemakan ubur-ubur ke perairan mereka, mengirimkan perahu pengintai untuk menemukan kawanan, dan membuat saluran telepon khusus untuk melaporkan mereka. Ubur-ubur, catatan kertas, bisa menjadi "salah satu dari sedikit makanan yang bisa kita singkirkan dari laut yang akan memiliki efek positif bersih."
Tetapi membuat orang makan ubur-ubur itu tidak mudah. Charles Spence, seorang psikolog di Universitas Oxford di Inggris yang membantu mempelajari reaksi pengunjung terhadap hidangan eksperimental, mengatakan persepsi orang tentang makanan baru sangat dipengaruhi oleh pertama kali mereka mencobanya. Jadi, jika orang-orang di Barat ingin mengonsumsi ubur-ubur, penting untuk membuat paparan pertama mereka se-positif mungkin. "Kita bisa mencoba membuat ubur-ubur menjadi makanan yang enak, " katanya. Reaksi terhadap antena piringan, laporan pembuatnya, positif secara seragam.
Spence telah mencoba ubur-ubur beberapa kali. “Tidak ada rasanya sama sekali. Hanya kegentingan yang membuat Anda, ”katanya. "Tidak ada yang basah dan renyah pada saat yang sama."
Kerenyahan adalah salah satu atribut makanan yang paling menarik, tetapi itu bukan keadaan alami ubur-ubur. Kerenyahan ini berasal dari cara koki Asia menyiapkan ubur-ubur selama berabad-abad - dengan merendamnya selama sebulan dalam larutan garam, suatu proses yang mirip dengan penyamakan kulit. Para ilmuwan di Barat telah beralih ke gastrofisika untuk menemukan cara yang membutuhkan waktu jauh lebih sedikit.
Sebuah tim yang dipimpin oleh Mie Pedersen di University of Southern Denmark di Odense telah menemukan bahwa menjatuhkan ubur-ubur menjadi alkohol 95 persen dapat mengubah mereka menjadi keripik renyah. Pedersen baru saja menerbitkan analisis teknis dari proses tersebut, yang ia sebut titik di mana "fisika benda lunak memenuhi seni kuliner."
Thomas Vilgis, ahli gastrofisika di Max Planck Institute for Polymer Research di Mainz, Jerman, yang bekerja dengan Pedersen, mengatakan bahwa dengan menggunakan proses mereka, ubur-ubur bahkan dapat diberi rasa baru, seperti stroberi, dengan menambahkannya ke alkohol.
Selain rasa dan tekstur, Vilgis mengatakan ada faktor lain yang mungkin membuat orang mempertimbangkan untuk menambahkan ubur-ubur ke dalam menu. Sebagai contoh, keraguan etika yang dimiliki sebagian orang tentang memasak lobster hidup dengan mencelupkannya ke dalam air mendidih tidak berlaku untuk ubur-ubur, kata Vilgis, karena mereka tidak memiliki otak atau jantung dan tidak dapat merasakan sakit.
Kisah Terkait dari Majalah Hakai:
- Di Masa Depan, Lendir Ubur-ubur Mungkin Menjadi Solusi untuk Polusi Mikroplastik
- Ikan yang Berbau seperti Uang
